Il giornalista enogastronomico , premiato al Teatro Politeama nell’ambito della XXI edizione del Premio Masaniello, racconta il valore culturale della tavola napoletana: « Non parliamo soltanto di piatti, ma di storia, socialità e tradizioni che si tramandano»

La ricetta di Nonna Maria Il Risotto di Nonna Maria Zucca, stracchino di capra, mandorle, noci, basilico e formaggio: un abbraccio di sapori e tradizione Dalla redazione La cucina di Nonna Maria arriva oggi sulle pagine de La Gazzetta del Food con un piatto che racchiude tutta la sua filosofia: ingredienti semplici, sapori genuini e quella fantasia che trasforma una ricetta casalinga in qualcosa di speciale. Il suo risotto alla zucca è cremoso e avvolgente, arricchito dalla delicatezza dello stracchino di capra, dalla croccantezza delle mandorle e delle noci e dal profumo fresco del basilico. Un piatto che parla di casa e di convivialità, preparato con la cura che Nonna Maria riserva da sempre alla sua famiglia.

La tradizione che si fa contemporanea Ci sono piatti che nascono da una ricetta e altri che nascono da un ricordo. Quando lavoro su una preparazione, cerco sempre di mantenere questo filo: partire dalla memoria della cucina italiana, rispettare la materia prima e arrivare a una proposta capace di parlare anche al gusto contemporaneo. È questa la filosofia che mi ha guidata nella realizzazione delle orecchiette gratinate filanti con ragù casereccio di cavallo, stracciatella e treccia battuta . Ho scelto le orecchiette Valdoro perché la loro forma è particolarmente adatta a raccogliere il condimento e a valorizzare un ragù strutturato. Intorno alla pasta ho costruito un piatto dai contrasti netti ma armonici: la forza aromatica del ragù di cavallo, la cremosità fresca della stracciatella, la componente filante della treccia e, infine, la gratinatura, che porta nel piatto una piacevole nota croccante. Il ragù di cavallo rappresenta la parte più istintiva e casereccia della ricetta. È una preparazione che richiede tempo, attenzione e una cottura paziente, perché è proprio nella lentezza che la carne riesce a sviluppare profondità e rotondità. La gratinatura, invece, cambia il carattere del piatto. La pasta diventa protagonista di una doppia consistenza: croccante in superficie, morbida e avvolgente all’interno. La stracciatella, aggiunta alla fine, interviene come elemento di equilibrio, portando freschezza e una delicata componente lattica. Il risultato è una preparazione importante, ma non complicata nel concetto: pasta, ragù e formaggio , tre elementi della nostra memoria gastronomica reinterpretati attraverso consistenze e temperature differenti.

A Pavia l’autunno regalerà i grandi sapori di quattro protagonisti dell’arte culinaria italiana. Torna Autunno Pavese, appuntamento dedicato alla valorizzazione del territorio della provincia di Pavia e delle sue eccellenze eno-agroalimentari, e con la sua 72esima edizione metterà al centro della scena gastronomica quattro imperdibili serate di showcooking. Da venerdì 2 ottobre a lunedì 5 negli spazi della Fiera di Palazzo Esposizioni a Pavia sarà possibile vedere dal vivo gli chef e maestri Ernst Knam, Federico Fusca, Luca Pappagallo e Andrea Mainardi. Il pubblico potrà assistere alla creazione di piatti iconici e ricette che valorizzano i prodotti del territorio, da parte di chef diventati celebri anche in tv e sui social, pronti con stili inimitabili a realizzare opere d’arte culinarie. Venerdì 2 ottobre alle 21 il primo showcooking in programma sarà quello di Andrea Mainardi, il maestro dei piatti “fuori dieta” che dopo aver mosso i primi passi a L’Albereta di Gualtiero Marchesi sotto la guida dello chef Andrea Berton, 16 anni fa ha aperto il suo ristorante Officina Cucina a Brescia, a cui ha fatto seguito nel 2012 l’inaugurazione del The Bowery Kitchen a New York e l’annuncio di un nuovo progetto ristorativo ad Ospitaletto. Al pubblico di Rai 1 è noto per la sua pluriennale partecipazione a La prova del cuoco su Rai 1 e ora continua a deliziare il suo milione di follower con ricette uniche, come il risotto mantecato ai peperoni dolci di Voghera, fonduta di Pizzocorno e cipolle croccanti che porterà a inizio ottobre a Pavia. Sabato 3 ottobre, dalle 21, il pubblico potrà assistere alle creazioni di Luca Pappagallo, “cuciniere curioso” come ama definirsi, toscano d’origine e diventato uno dei volti più amati della tv. Fondatore 27 anni fa di Cookaround, tra i primi portali italiani dedicati alle ricette, è un punto di riferimento dei social – dove propone ai suoi 4 milioni di follower ricette casalinghe e gustose – e della tv grazie al programma In Cucina con Luca Pappagallo su Food Network (Discovery Italia). L’Autunno Pavese con lui avrà i sapori del tagliolino fresco al Peperone di Voghera, caprino dell’Oltrepò e Salame di Varzi croccante. Domenica 4 ottobre dalle 21 un viaggio tra i sapori dei primi piatti sarà regalato anche da Federico Fusca. Nato 38 anni fa a Pistoia ma ben radicato alle tradizioni del Sud grazie alla madre siciliana e al padre calabrese, scopre la passione per l’ospitalità a 15 anni, arrivando a lavorare al prestigioso 5 stelle di Livorno, Tombolo Talasso Resort. Oggi è uno dei volti più eclettici della tv e dei social, dove propone ai suoi 3 milioni di follower ricette tanto semplici quanto sorprendenti. Al pubblico di Pavia regalerà un primo piatto dove i sapori autunnali si incontrano con quelli del territorio: una pasta corta accompagnata da crema di zucca, caprino dell’Oltrepò e salsiccia. Lunedì 5 ottobre alle 21, dulcis in fundo, lo showcooking di Ernst Knam, “il re del cioccolato”. Da Tettnang, sul lago di Costanza, è diventato il punto di riferimento della pasticceria italiana e non solo. I suoi insegnamenti, tanto affilati quanto pieni di passione, sono arrivati a conquistare il piccolo schermo con le partecipazioni ai programmi televisivi “Che Diavolo di Pasticceria” e “Bake Off Italia”. A Pavia regalerà ai suoi fan creazioni inimitabili a base del suo amato cioccolato. La cipolla dorata di Voghera diventa la confettura per il cioccolatino fondente "pollockato" oro, accompagnato da carne d’oca in oliocottura e ganache al cioccolato fondente Perù Pachiza 70%. Con un’altra creazione color arancione regalerà l’abbinamento tra cremino al cioccolato fondente, crema di zucca Berrettina e mostarda di Voghera mentre nel cioccolatino rosso userà il peperone di Voghera per ottenere una composta alla vaniglia, arricchita da crema di riso Carnaroli pavese e fondente. L’iniziativa è organizzata dalla Camera di Commercio di Cremona-Mantova-Pavia attraverso la sua Azienda Speciale CMP SviluppoImpresa e questa edizione gode della collaborazione del giornalista e conduttore televisivo Edoardo Raspelli.

Dalla sfoglia all’uovo alla caratteristica rigatura: un formato antico raccontato attraverso l’arte della pasta fatta a mano. A cura della Redazione La pasta fresca è uno dei patrimoni più riconoscibili della cucina italiana. Un patrimonio fatto di materie prime, tecnica e gesti che nel tempo sono diventati parte della nostra cultura gastronomica. Per il numero di settembre, La Gazzetta del Food dedica un approfondimento ai garganelli, formato legato alla tradizione romagnola e ancora oggi espressione di una lavorazione artigianale. A raccontarne la preparazione e il valore della manualità è Cristina Pavlyuk, Pastaia Home Chef e sfoglina , che ci accompagna nel mondo della pasta all’uovo attraverso la propria esperienza e il proprio sapere.

La Redazione Per il mese di settembre, la nostra rubrica dedicata alle ricette della tradizione si arricchisce di un dolce semplice, genuino e profondamente legato alla memoria delle feste e dei momenti conviviali: le ferratelle abruzzesi . A scegliere e proporre questa ricetta è la chef Antonella D’Alfonso, che ci accompagna alla scoperta di una preparazione dal sapore autentico, capace di racchiudere in ogni fragrante ferratella il profumo del limone, la delicatezza della vaniglia e tutto il calore della tradizione abruzzese. Una ricetta versatile, da gustare al naturale oppure da rendere ancora più golosa con una farcitura di crema pasticcera o crema alla nocciola. Ma ora lasciamo la parola alla chef Antonella D’Alfonso, che ci svela ingredienti e procedimento per preparare le sue ferratelle abruzzesi .

Il via libera all’erogazione di quasi 7 milioni di euro di credito d’imposta per l’acquisto di gasolio e benzina risponde alle nostre sollecitazioni e rappresenta una risposta concreta alle imprese della pesca alle prese con l’aumento dei costi di gestione. È quanto afferma Coldiretti Pesca nel commentare la pubblicazione del decreto direttoriale del Masaf che individua i beneficiari della misura. Si tratta di un risultato importante, che conferma la validità del confronto avviato da Coldiretti Pesca con il Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste per individuare strumenti capaci di sostenere un comparto alle prese con una fase particolarmente difficile, segnata dall’aumento dei costi energetici e dagli effetti sempre più pesanti dei cambiamenti climatici. "Continueremo a lavorare a stretto contatto con le istituzioni per implementare ogni ulteriore strumento capace di strutturare e dare stabilità a un settore che è pilastro dell'economia costiera e della cultura gastronomica italiana", sottolinea Daniela Borriello Responsabile Nazionale di Coldiretti Pesca. Secondo Coldiretti Pesca, la misura conferma la centralità della sovranità alimentare e la volontà di salvaguardare il lavoro di migliaia di pescatori. L'abbattimento dei costi di produzione legati al carburante è la chiave per permettere alle flotte della Penisola di continuare a garantire ai consumatori un prodotto di eccellenza, sicuro e a filiera corta, contrastando l'ingresso massiccio di prodotti ittici importati dall'estero.

Ad Ischia Safari la ristoratrice napoletana ha portato la sua ‘a zuppa e cozzeche. Una ricetta che racconta una storia familiare iniziata con il brodo di polpo e che oggi si lega al suo impegno per la solidarietà e al sostegno alla ricerca

Dalla Sicilia a Londra, fino a Fontanafredda, in provincia di Pordenone. È un percorso fatto di esperienze, confronto, sacrifici e soprattutto formazione quello di Gianluca Abbate, professionista della pizza con circa quindici anni di esperienza e oggi istruttore dell ’Accademia Nazionale Pizza DOC . Originario di Mussomeli, in provincia di Caltanissetta, Abbate ha iniziato il proprio percorso professionale a Londra, dove ha vissuto per dieci anni. Un’esperienza importante, durante la quale ha avuto modo di lavorare al fianco di pizzaioli napoletani e professionisti provenienti da diverse regioni italiane, costruendo nel tempo un bagaglio tecnico e umano fatto di confronto e contaminazione. Cinque anni fa il ritorno in Italia e l’apertura della sua pizzeria, Lo Sgarro Gianluca Abbate, a Fontanafredda . È proprio l’esperienza da imprenditore a fargli comprendere quanto la pratica, da sola, non sia sufficiente per affrontare con consapevolezza tutte le sfide di questo mestiere. Da qui la scelta di investire nella formazione e di approfondire gli aspetti tecnici e professionali del mondo della pizza. L’incontro con l’Accademia Nazionale Pizza DOC rappresenta una tappa fondamentale del suo percorso e, nel tempo, lo porta a diventare istruttore. Nel 2024 arriva anche un importante riconoscimento sul piano agonistico: il titolo di vicecampione del mondo al Campionato Mondiale Pizza DOC nella categoria Pizza in Teglia. Oggi Abbate divide il suo tempo tra l’attività di pizzaiolo e imprenditore e quella di formatore. Una doppia esperienza che gli permette di trasferire agli allievi non soltanto nozioni tecniche, ma anche ciò che ha imparato direttamente sul campo. Per lui, infatti, la pizza non è soltanto manualità. È conoscenza, metodo, organizzazione e capacità di continuare a imparare.

Il nuovo appuntamento con Valentina Sarti, Food Lover e appassionata di cucina La redazione de La Gazzetta del Food è lieta di inaugurare una nuova collaborazione con Valentina Sarti, Food Lover e appassionata di cucina, che ogni mese ci accompagnerà alla scoperta di ricette legate alla tradizione, alla memoria e alle sue esperienze personali. Per il suo primo appuntamento con i nostri lettori, Valentina sceglie un piatto che racconta le sue radici e, allo stesso tempo, il luogo in cui vive oggi: i fusilli al ferretto della nonna calabrese, incontrano il profumo del mare della cucina napoletana . Una ricetta fatta di gesti antichi, ricordi di famiglia e sapori autentici.

Salute, sostenibilità e qualità stanno assumendo un peso sempre maggiore nelle decisioni di acquisto degli italiani. Il consumatore è oggi più attento alla composizione dei prodotti, alla provenienza delle materie prime e all’impatto delle proprie scelte sul pianeta. Una sensibilità che si riflette anche sulla disponibilità a riconoscere un prezzo più elevato quando il prodotto viene percepito come più sano, sostenibile e di qualità. Il cambiamento interessa in particolare il comparto alimentare, dove trasparenza, tracciabilità e attenzione all’origine diventano elementi sempre più rilevanti. Non si tratta soltanto di una questione di prezzo: per una parte crescente dei consumatori, il valore di un prodotto comprende anche i benefici per la salute e l’impatto ambientale lungo la filiera. Un’evoluzione che rappresenta una sfida per le imprese, chiamate a coniugare competitività, innovazione e sostenibilità, ma anche un’opportunità per valorizzare qualità, territorio e filiere responsabili.