Rubrica di Sabrina Altamura per La Gazzetta del Food C’è un’idea di stile che va oltre l’abito, oltre le tendenze, oltre perfino l’estetica. È lo stile gentile, una forma di eleganza silenziosa che non si misura in ciò che si indossa, ma nel modo in cui si vive e si interagisce con il mondo. In un’epoca dominata dalla velocità e dall’esposizione costante, la gentilezza diventa una scelta controcorrente. Non è mai ostentata, non cerca applausi: si riconosce nei gesti quotidiani, nella capacità di ascoltare davvero, nel rispetto per chi ci sta accanto e per ciò che ci circonda. Lo stile gentile si traduce in attenzione consapevole. Significa compiere scelte responsabili, dal rispetto per l’ambiente alla cura della propria salute, fino alla valorizzazione delle relazioni umane. Anche a tavola questo approccio si riflette in modo evidente: scegliere alimenti di stagione, ad esempio, è un gesto semplice ma profondamente rispettoso dei ritmi della natura. Aprile, in particolare, porta con sé una tavolozza preziosa di sapori primaverili: asparagi, carciofi, piselli freschi, fave, spinaci teneri e le prime fragole. Ingredienti che raccontano la rinascita della terra e invitano a una cucina più leggera, essenziale e consapevole. Portarli in tavola significa abbracciare un’idea di alimentazione che non forza i tempi, ma li segue con armonia. Anche lo stile gentile trova la sua espressione più autentica nel cibo e nella buona cucina, dove la scelta degli ingredienti diventa un gesto culturale prima ancora che gastronomico. In tavola si riflette un’idea di equilibrio, misura e rispetto che parla la stessa lingua della gentilezza. La cucina di qualità non è mai eccesso, ma armonia. È attenzione alla materia prima, stagionalità, semplicità che non rinuncia alla raffinatezza. In questo senso, lo stile si manifesta nei piatti: nell’eleganza della composizione, nella pulizia dei sapori, nella capacità di valorizzare ogni ingrediente senza sovraccaricarlo. Anche la presentazione del piatto diventa parte di questo linguaggio. Una disposizione curata, essenziale, mai artificiosa, racconta rispetto per il cibo e per chi lo riceve. È uno stile che non ha bisogno di eccessi scenografici per farsi notare, ma si afferma attraverso la sobrietà e l’armonia visiva. Anche il linguaggio, oggi più che mai, diventa specchio di questo approccio. Soprattutto sui social, dove la comunicazione è immediata e spesso impulsiva, la gentilezza dovrebbe essere una regola non scritta. Eppure, troppo spesso viene messa da parte in favore di toni aggressivi e polarizzati. Lo stile gentile, invece, invita a rallentare il giudizio, a scegliere parole che costruiscono invece di distruggere, a mantenere un’eleganza che non è solo esteriore ma profondamente interiore. In un tempo in cui tutto sembra accelerare, lo stile gentile rappresenta una forma di resistenza discreta ma necessaria. Non impone, non forza, non divide: costruisce. È un invito a riportare equilibrio tra ciò che siamo e ciò che mostriamo, tra ciò che comunichiamo e ciò che realmente sentiamo. Riscoprire la gentilezza come stile di vita significa anche restituire profondità alle relazioni e autenticità ai gesti quotidiani. È Lo stile gentile non è una maschera da indossare, ma una scelta quotidiana di coerenza e consapevolezza. È la forma più sottile, e forse più potente, di rivoluzione contemporanea: quella che non alza la voce, ma cambia la qualità del nostro modo di vivere insieme.

Gli italiani continuano a preferire il supermercato per la spesa quotidiana, ma la gestione delle promozioni si sposta sempre più su smartphone, app e sistemi di fidelizzazione digitali. Il punto vendita rimane centrale, ma cambia l’esperienza Il comportamento di acquisto degli italiani conferma una dinamica ormai consolidata: la spesa si fa ancora prevalentemente in negozio, soprattutto nel settore alimentare. Il supermercato continua a rappresentare il principale punto di contatto tra consumatore e marca, sia per ragioni di abitudine sia per la possibilità di valutare direttamente prodotti e prezzi. Tuttavia, la fase di preparazione dell’acquisto si è profondamente trasformata. Oggi una parte rilevante delle decisioni viene presa prima di entrare nel punto vendita, attraverso strumenti digitali che orientano scelte e convenienza. La fine del coupon cartaceo Il tradizionale buono sconto stampato è progressivamente scomparso, sostituito da sistemi digitali integrati nelle app della grande distribuzione o nelle piattaforme di fidelizzazione. Le principali modalità oggi diffuse includono: coupon attivabili da app prima o durante la spesa offerte personalizzate basate sulle abitudini d’acquisto raccolte punti completamente digitali cashback e promozioni istantanee in cassa. Questo cambiamento ha reso le promozioni più dinamiche e soprattutto più profilate sul singolo consumatore. Il ruolo strategico del digitale nella GDO Per la grande distribuzione organizzata, il digitale non è più un canale accessorio ma uno strumento centrale di relazione con il cliente. Le app proprietarie diventano veri e propri hub che combinano promozioni, storico acquisti e sistemi di fidelizzazione. L’obiettivo è duplice: da un lato aumentare la frequenza di visita nel punto vendita, dall’altro migliorare la marginalità attraverso offerte sempre più mirate. Il cliente italiano è oggi più attento e consapevole rispetto al passato. Confronta prezzi, attiva sconti in anticipo e utilizza strumenti digitali per ottimizzare la spesa. Non si tratta solo di risparmio, ma di una gestione più strategica del budget familiare, in cui ogni acquisto viene pianificato con maggiore precisione. Il settore si sta orientando verso un modello sempre più ibrido, in cui fisico e digitale convivono in modo integrato. Il negozio resta il luogo dell’esperienza e dell’acquisto, mentre il digitale diventa lo strumento di pianificazione e ottimizzazione. La direzione è chiara: non una sostituzione, ma una sovrapposizione funzionale tra canali. Conclusione La spesa degli italiani non è diventata digitale, ma si è digitalizzata la gestione del risparmio. Il supermercato resta il centro dell’esperienza d’acquisto, mentre il valore si sposta sempre più sulle piattaforme digitali che guidano scelte, sconti e fedeltà.

Nel prestigioso contesto di Vinitaly, presso lo stand della Regione Veneto rappresentata dal Presidente Alberto Stefani, si è svolto il focus dal titolo “La cucina veneta, passato e presente nel contesto di Patrimonio dell’Umanità”. Un momento di confronto e valorizzazione che ha acceso i riflettori sull’identità gastronomica veneta e sul suo ruolo nel panorama internazionale. All’incontro ha preso parte una qualificata delegazione della Federazione Italiana Cuochi, guidata dal Presidente Nazionale Rocco Pozzulo, affiancato da Graziano Manzatto, Andrea De Poli, Mida Muzzolon e Stefano Zanatta, insieme a numerosi soci della federazione. Tra gli ospiti di rilievo, anche il General Manager Gianluca Tomasi, membro dell’Associazione Cuochi Vicenza, che nel suo intervento ha evidenziato il ruolo della Nazionale Italiana Cuochi quale ambasciatrice dell’Italia nel mondo. Il suo contributo si è inserito nel più ampio progetto “Taste Italy – gusto italiano”, iniziativa volta alla promozione del Made in Italy e al percorso di riconoscimento della cucina italiana come patrimonio immateriale UNESCO. Tomasi ha inoltre illustrato il lavoro, la visione e l’impegno della squadra NIC, sottolineando come l’identità, lo stile e il gusto rappresentino i pilastri dell’eccellenza italiana portata sulle scene internazionali. Particolarmente significativo il richiamo ai successi ottenuti nel 2022 ad Abu Dhabi durante il Global Chefs Challenge 2022: la conquista del titolo di Campione del Mondo da parte di Marco Tommasi (Associazione Cuochi Vicenza) il secondo posto di Giorgia Ceccato (Associazione Cuochi Padova) Risultati che testimoniano il talento e la qualità della scuola culinaria veneta nel mondo. L’incontro si è concluso con un sentito ringraziamento alla Regione Veneto per l’ospitalità e per l’impegno nella promozione del patrimonio enogastronomico regionale. Lancio breve La cucina veneta brilla a Vinitaly tra tradizione e futuro: protagonisti i grandi chef e la Nazionale Italiana Cuochi, ambasciatrice del gusto italiano nel mondo e motore del percorso verso il riconoscimento UNESCO.

Gustami non è solo una pizzeria: è un laboratorio di idee, un luogo dove la tradizione incontra la contemporaneità. Dalla pizza nel ruoto alla pizza a metro, passando per le creazioni artigianali con ingredienti selezionati, fino alla pizza contemporanea e a una proposta di fritti che spazia tra classico e moderno, ogni prodotto racconta una ricerca costante della qualità. Un percorso che si amplia ulteriormente grazie alle attività collegate, come il coffee bar e il girarrosto a legna, che completano un’offerta gastronomica dinamica e ben strutturata. Ma ciò che distingue davvero Marco Iovane è la sua mentalità: quella di chi non si accontenta mai. Nonostante un percorso imprenditoriale già solido, è prossimo alla laurea in Gastronomia, Scienze e Territori, dimostrando quanto la formazione sia un pilastro fondamentale anche per chi è già affermato. In un settore competitivo come quello della ristorazione, aggiornarsi non è un’opzione, ma una necessità. Ed è proprio qui che realtà come l’ Accademia Nazionale della Pizza DOC assumono un ruolo centrale: non solo come luogo di apprendimento tecnico, ma come ambiente di crescita personale e professionale. Investire nella formazione significa acquisire nuove competenze, ampliare la propria visione e aprirsi a opportunità concrete, dal networking con altri professionisti fino al riconoscimento nel settore. Marco rappresenta perfettamente questa filosofia: un imprenditore che continua a mettersi in gioco, che crede nel valore dello studio e che dimostra, con il suo percorso, come passione e formazione possano fare la differenza. A Tu per Tu con Marco 1. La tua realtà, Gustami, è cresciuta nel tempo mantenendo una forte identità: quanto è importante oggi innovare senza perdere le radici della tradizione? È fondamentale. La tradizione è la nostra base, il nostro DNA. Senza quella, perdiamo autenticità. Ma l’innovazione è ciò che ci permette di restare vivi e competitivi. Io credo in un equilibrio: rispettare le tecniche e i sapori di sempre, ma reinterpretarli con consapevolezza e creatività. 2. Stai completando un percorso accademico in Gastronomia: in che modo la formazione teorica sta influenzando il tuo lavoro quotidiano in pizzeria? Mi sta dando tantissimo. La teoria ti aiuta a capire il “perché” delle cose: dagli impasti alla scelta delle materie prime, fino alla gestione. Ogni decisione oggi è più consapevole. La formazione accademica completa l’esperienza pratica e ti fa fare un salto di qualità. 3. L’Accademia Nazionale della Pizza DOC rappresenta un punto di riferimento per molti professionisti: cosa pensi del valore della formazione strutturata nel mondo della pizza? Credo sia indispensabile. Oggi non basta più saper fare una buona pizza: serve metodo, conoscenza, confronto. L’Accademia offre tutto questo. È un ambiente dove si cresce davvero, sia tecnicamente che mentalmente. 4. Quali benefici concreti pensi possa ottenere un pizzaiolo o imprenditore partecipando a corsi specializzati come quelli dell’Accademia? I benefici sono immediati: migliori le tecniche, aggiorni le conoscenze, entri in contatto con professionisti del settore e ampli la tua rete. Ma soprattutto acquisisci sicurezza e visione. Questo poi si traduce in qualità del prodotto e crescita del business. 5. Guardando al futuro, quanto credi sia importante continuare a formarsi per cogliere nuove opportunità e restare competitivi in un mercato in continua evoluzione? È tutto. Chi si ferma è fuori. Il mercato cambia, i clienti evolvono e noi dobbiamo essere pronti. La formazione continua è l’unico modo per anticipare i trend e trasformarli in opportunità concrete. Il percorso di Marco Iovane è la dimostrazione concreta che il talento, da solo, non basta: serve studio, confronto e aggiornamento continuo. Per chi lavora nel settore, iscriversi a percorsi formativi qualificati come quelli dell’Accademia Nazionale della Pizza DOC non è solo un investimento sulle competenze, ma una scelta strategica per crescere, distinguersi e costruire un futuro solido. Perché oggi più che mai, la differenza la fa chi sceglie di evolversi. www.accademianazionalepizzadoc.it www.campionatomondialepizzadoc,it

Cheesecake salata di baccalà mantecato, su biscotto salato al finocchietto e tocco di pomodoro confit "L’eleganza del mare in un morso" Ricetta per 4 persone Per la base: 160 g di taralli al finocchio 80 g di burro fuso Per la crema al baccalà: 360 g di baccalà già dissalato e ammollato 120 g di mascarpone Olio di semi q.b. Alloro, sale e pepe q.b. Prezzemolo fresco tritato (opzionale) Per la guarnizione (pomodorini confit): 250 g di pomodorini rossi e gialli Zucchero di canna q.b. Origano, sale, olio EVO Foglie di basilico fresco Procedimento Inizio preparando la base della mia cheesecake salata: sbriciolo finemente i taralli al finocchio e li unisco al burro fuso. Con l’aiuto di un coppapasta formo quattro dischi compatti che lascio riposare in frigorifero per almeno un’ora. Nel frattempo mi dedico al baccalà. Lo lesso nel latte insieme a una foglia di alloro, poi lo pulisco accuratamente eliminando pelle e lische. Lo trasferisco in planetaria (o utilizzo delle fruste elettriche) e lo lavoro incorporando l’olio di semi a filo e una macinata di pepe. Per ottenere una consistenza soffice e spumosa, aggiungo poco alla volta anche un po’ del latte di cottura. Infine incorporo il mascarpone e, se gradito, un tocco di prezzemolo fresco tritato. Passo quindi ai pomodorini: li lavo, li taglio a metà e li dispongo su una teglia. Li condisco con un filo di olio extravergine d’oliva, zucchero di canna, sale e, se piace, un pizzico di origano. Li faccio cuocere in forno a 140°C fino a quando risultano dolcemente caramellati. Trascorso il tempo di riposo, riprendo le basi dal frigorifero e, utilizzando lo stesso coppapasta, aggiungo la crema di baccalà livellandola con cura. Una volta pronti, raffreddo rapidamente i pomodorini e li dispongo sulla superficie della cheesecake in senso orario, alternando i colori per un effetto visivo elegante. Completo con qualche fogliolina di basilico fresco e un filo di olio EVO. Il piatto è pronto: delicato, equilibrato e sorprendente. Amo pensare che ogni piatto racconti una storia: in questo caso è quella del mare, della semplicità e della cura nei dettagli. La cucina è emozione, e anche un solo boccone può lasciare un ricordo indelebile. “La vera eleganza in cucina nasce quando semplicità e passione si incontrano nello stesso piatto.” – Chef Loredana Cornacchione

Portare questi cappelletti alle selezioni regionali del Campionato della Pasta fatta a Mano non è stato solo un esercizio tecnico: è stato un momento di confronto, di tensione, di orgoglio. Quando lavori ore su un impasto senza glutine — che non perdona errori — e su una carne importante come il cervo, sai che ogni dettaglio può fare la differenza. E quando presenti il piatto, ti metti completamente in gioco. Ricordo perfettamente quel momento: il silenzio prima del giudizio, lo sguardo sui piatti, la consapevolezza di aver dato tutto. Il secondo posto non è stato solo un risultato, ma una conferma. La dimostrazione che anche una cucina “diversa”, inclusiva, può competere ad alto livello senza perdere identità. Questo piatto è la sintesi di quell’esperienza. Ho voluto reinterpretare un simbolo della tradizione, il cappelletto, portandolo verso un equilibrio più contemporaneo. La sfida era doppia: tecnica ed espressiva. Il cervo è il cuore del piatto. Lo tratto con rispetto: 24 ore di marinatura con vino rosso, spezie calde e agrumi, poi una cottura lenta di 12 ore che lo rende morbido, profondo, elegante. A questa intensità ho affiancato i mirtilli, lavorati velocemente con zucchero di canna e aceto di mele: servono a dare freschezza, a creare contrasto, a “pulire” il palato. La pasta è completamente gluten free. È qui che si gioca la tecnica: impasto, riposo, stesura sottilissima. Ogni passaggio è calibrato per ottenere una sfoglia che sia sottile ma resistente, capace di valorizzare il ripieno senza sovrastarlo. Il ristretto di cervo è la struttura. Parte dalle ossa, da una tostatura profonda, da ore di cottura lenta. È una salsa che non deve coprire, ma accompagnare, avvolgere. E poi il dettaglio finale: i lamponi essiccati. Un elemento piccolo, ma decisivo. Portano acidità, croccantezza e una vibrazione che cambia completamente il ritmo del piatto. La ricetta Ingredienti (per 6 persone) Pasta fresca gluten free 500 g farina senza glutine 350 g uova intere 50 g acqua Ripieno 500 g coscia di cervo 150 g mirtilli 30 g zucchero di canna 20 g aceto di mele Ristretto Ossa di cervo Sedano, carota, cipolla Concentrato di pomodoro Finitura Lamponi essiccati Procedimento 1. Cervo Marinare 24 ore con vino rosso, cannella, arancia, ginepro e anice stellato Cuocere a bassa temperatura 12 ore Tritare finemente 2. Ripieno Saltare i mirtilli con zucchero Sfumare con aceto Unire al cervo 3. Pasta Impastare tutto Riposo in frigo 1 ora Stendere sottile (0,5–1 mm) Formare cappelletti 4. Ristretto Tostare ossa Aggiungere verdure e concentrato Coprire d’acqua, cuocere 5 ore Filtrare e ridurre 5. Lamponi Essiccare a 50–55°C per 24 ore 6. Finitura Cuocere cappelletti Saltare nel ristretto Questo piatto, oggi, per me non è solo una ricetta. È il ricordo di una tensione positiva, di mani che lavorano veloci, di un assaggio fatto con il cuore in gola. È la dimostrazione che tecnica ed emozione non sono mondi separati: quando si incontrano, succede qualcosa di autentico. “Un piatto non si giudica solo al palato: si sente in tutto quello che lo chef ha avuto il coraggio di metterci dentro.”

VERONA – La Giornata del Made in Italy arriva in un momento in cui il settore agroalimentare italiano è sotto i riflettori internazionali, anche grazie al Vinitaly, attualmente in corso. Un contesto che rafforza un messaggio chiaro: la cucina italiana non è riducibile a pochi simboli globali come pizza e pasta, ma rappresenta un sistema gastronomico vasto, stratificato e profondamente territoriale. Un patrimonio che nasce dai territori L’identità del Made in Italy alimentare si costruisce su una rete diffusa di produzioni locali, microfiliere e saperi artigianali. Ogni regione contribuisce con un patrimonio specifico di materie prime e trasformazioni: oli extravergini, vini, formaggi, salumi, cereali antichi, legumi, ortaggi autoctoni e conserve tradizionali. È proprio questa frammentazione produttiva, spesso percepita come limite, a rappresentare in realtà il principale punto di forza del sistema italiano: la biodiversità come struttura portante. Oltre pizza e pasta: la complessità della tradizione Se pizza e pasta restano icone globali, la cucina italiana si esprime attraverso centinaia di preparazioni regionali e locali. Dalle zuppe contadine ai piatti di mare, dalle ricette legate alle festività religiose fino alle produzioni casearie e norcine, emerge un patrimonio gastronomico che non ha un unico centro, ma molteplici identità. La cucina italiana è quindi meno un modello uniforme e più una costellazione di tradizioni autonome, unite da tecniche condivise e dal rispetto della materia prima. Il ruolo del vino e delle filiere d’eccellenza Nel dibattito contemporaneo sul Made in Italy, il vino occupa una posizione centrale, anche grazie alla visibilità internazionale del Vinitaly. Il comparto vitivinicolo rappresenta uno degli esempi più avanzati di integrazione tra territorio, cultura e mercato globale. Accanto al vino, anche altri settori – dall’olio extravergine d’oliva ai prodotti DOP e IGP – contribuiscono a definire l’immagine internazionale dell’Italia come Paese della qualità alimentare. Politica, impresa e gastronomia a confronto La presenza congiunta di rappresentanti istituzionali, produttori e protagonisti della ristorazione evidenzia la natura strategica del settore. Il Made in Italy non è soltanto un patrimonio culturale, ma anche una leva economica e diplomatica. Tra i temi al centro del confronto: tutela delle denominazioni, contrasto all’Italian sounding, promozione sui mercati esteri e sostenibilità delle filiere. Innovazione e nuove prospettive Il futuro del comparto passa sempre più attraverso innovazione e sostenibilità. Digitalizzazione delle produzioni, agricoltura rigenerativa, riduzione degli sprechi e valorizzazione delle filiere corte stanno ridisegnando il modello produttivo. In parallelo, una nuova generazione di produttori e chef sta contribuendo a rinnovare il linguaggio della cucina italiana, mantenendo saldo il legame con la tradizione ma reinterpretandola in chiave contemporanea. Nel pieno del dibattito che attraversa il Vinitaly e la Giornata del Made in Italy, emerge una sintesi chiara: l a cucina italiana non è un insieme di piatti iconici, ma un sistema culturale ed economico complesso, fondato su territori, identità e continua evoluzione.

Molì: il Molise che porto in cucina C’è un momento, nella cucina italiana contemporanea, in cui tradizione e tecnica smettono di rincorrersi e iniziano finalmente a dialogare. È in quel punto di equilibrio che nasce Molì, il piatto con cui ho avuto l’onore di salire sul gradino più alto del podio nella categoria “piatto caldo Senior”. Non è solo un risultato di gara. È un racconto personale, un modo per dare voce al Molise attraverso una cucina che non rinnega le radici, ma le traduce in linguaggio contemporaneo. Questa è la mia interpretazione per la rubrica della Gazzetta del Food: un viaggio dentro un territorio che parla piano, ma ha molto da dire. Un piatto identitario, stratificato e contemporaneo Molì è costruito come una composizione a più livelli, dove ogni elemento ha una funzione precisa e una propria identità. Non c’è decorazione, non c’è ridondanza: ogni passaggio nasce per raccontare un frammento di territorio. Il filetto di maialino alla Tintilia è il cuore del piatto. Lo lavoro con rispetto quasi sartoriale: lo immergo in una salamoia aromatica con alloro, salvia, pepe in grani e una piccola percentuale di salnitro, e lo lascio riposare per 24 ore. Poi lo porto a cottura a vapore controllata a 120°C fino a 51°C al cuore. È una cottura che richiede precisione assoluta, perché la carne deve rimanere succosa, elegante, essenziale. La finitura nella granella di pistacchio aggiunge croccantezza e profondità aromatica. Accanto al filetto inserisco la polpetta di “pizza e minestra”, che per me è memoria pura. La cicoria, prima lessata e poi ripassata con aglio, olio e peperoncino, si unisce a una base di farina di mais cotta al forno. Ne nasce un impasto rustico che ammorbidisco con brodo vegetale, poi modello in sfere, impano e friggo. È il mio modo di trasformare un piatto povero in un gesto di cucina contemporanea, senza tradirne l’anima. Il savarin di ciambotta molisana rappresenta la parte vegetale del piatto. Lavoro melanzane, zucchine e peperoni in brunoise, li sbianchisco e li stabilizzo con agar agar. Non è una forzatura tecnica: è un modo per dare forma a un gusto domestico, mantenendo intatta la sua identità. A completare il piatto c’è una riduzione di Tintilia, il vino che considero simbolo della mia terra, ridotto fino a diventare una salsa densa e avvolgente. A questo aggiungo zucca e broccoli, trattati con cotture brevi per preservare colore e consistenza, e chiudo con germogli freschi che portano verticalità e freschezza. Ricetta tecnica di Molì Filetto di maialino alla Tintilia Marino il filetto per 24 ore in salamoia con acqua, sale, alloro, salvia, pepe in grani e salnitro. Lo scolo, lo asciugo e lo cuocio a vapore a 120°C fino a 51°C al cuore. Lo rifinisco con una breve rigenerazione e lo passo nella granella di pistacchio. Savarin di ciambotta molisana Taglio le verdure a brunoise, le sbianchisco per circa 7 minuti e le raffreddo rapidamente. Le scaldo leggermente, aggiungo agar agar e porto a ebollizione. Collo il composto negli stampi e lo lascio stabilizzare in frigorifero. Polpetta “pizza e minestra” Lessiamo la cicoria, la ripassiamo in padella con aglio, olio e peperoncino. Preparo una base di farina di mais con acqua calda, sale e olio e la cuocio in forno a 200°C per circa 30 minuti. La sbriciolo, la unisco alla cicoria e aggiungo brodo vegetale fino a ottenere un composto modellabile. Formo sfere, passo in farina, uovo e pangrattato e friggo a 170–175°C. Verdure di accompagnamento Formo piccole sfere di zucca e rosette di broccoli. Le cuocio separatamente in acqua salata per circa 8 minuti e le raffreddo subito per mantenerne struttura e colore. Salsa di Tintilia Riduciamo il vino Tintilia a fuoco dolce fino a consistenza sciropposa e lo filtriamo. Molì è la mia idea di cucina: un equilibrio tra memoria e tecnica, tra territorio e visione. Non cerco di reinventare il Molise, cerco di ascoltarlo e tradurlo nel modo più onesto possibile. “La tradizione non è un punto di arrivo, ma un linguaggio vivo che cambia forma ogni volta che trovi qualcuno disposto ad ascoltarlo.”

Fare la spesa oggi è un esercizio di attenzione e cultura alimentare. Non basta più scegliere “a colpo d’occhio”: tra etichette complesse, strategie di marketing e una crescente offerta di prodotti, il consumatore è chiamato a diventare sempre più informato. La pianificazione resta il punto di partenza. Una lista costruita sulla base dei pasti settimanali consente di evitare sprechi e di mantenere il controllo sul budget. È una pratica semplice ma ancora poco diffusa, soprattutto in un contesto in cui il supermercato è progettato per stimolare acquisti impulsivi. Leggere le etichette: cosa conta davvero Il cuore della scelta è l’etichetta. La lista degli ingredienti, in particolare, è lo strumento più affidabile: più è breve e comprensibile, maggiore è la probabilità di trovarsi davanti a un prodotto meno processato. Gli ingredienti sono elencati in ordine decrescente di quantità: un dettaglio fondamentale per individuare subito la presenza dominante di zuccheri, grassi o additivi. La tabella nutrizionale va letta con attenzione, soprattutto per quanto riguarda le porzioni. Molti prodotti riportano valori riferiti a quantità inferiori rispetto a quelle realmente consumate, creando una percezione distorta dell’apporto calorico e nutrizionale. Offerte e prezzo reale Le promozioni sono uno strumento potente, ma non sempre vantaggioso. Il vero parametro da considerare è il prezzo al chilo o al litro: è questo dato che permette un confronto oggettivo tra prodotti simili. Le offerte risultano utili soprattutto per alimenti a lunga conservazione; nel caso dei freschi, il rischio di spreco è elevato. Origine e stagionalità Privilegiare prodotti locali e di stagione è una scelta che unisce qualità e sostenibilità. Frutta e verdura raccolte nel giusto periodo non solo hanno un profilo nutrizionale migliore, ma spesso presentano anche un prezzo più competitivo. Curiosità (che pochi conoscono) “Senza zuccheri aggiunti” non significa senza zuccheri: il prodotto può contenere naturalmente zuccheri già presenti negli ingredienti (come nella frutta o nel latte). Il termine “light” non è sempre sinonimo di salutare: può indicare una riduzione di un singolo componente (ad esempio i grassi), ma non esclude la presenza elevata di zuccheri o additivi. Gli additivi non sono sempre negativi: molti sono sicuri e regolamentati, ma una lista lunga può indicare un prodotto altamente trasformato. Il colore della confezione influenza la percezione: tonalità verdi o naturali inducono a pensare a un prodotto più sano, anche quando non lo è realmente. I prodotti a marchio del supermercato spesso provengono dagli stessi stabilimenti dei brand più noti, ma a prezzo inferiore. Dubbi frequenti (e risposte chiare) Meglio biologico o convenzionale? Il biologico garantisce determinati standard produttivi, ma non è automaticamente più nutriente. La scelta dipende da priorità personali, budget e fiducia nella filiera. Gli ingredienti “con nomi complicati” sono pericolosi? Non necessariamente. Alcuni nomi chimici indicano sostanze comuni (come l’acido ascorbico, che è vitamina C). Il punto è distinguere tra informazione e allarmismo. Conviene comprare in grandi quantità? Solo per prodotti a lunga durata. Per freschi e deperibili, il rischio di spreco supera spesso il risparmio. I prodotti integrali sono sempre migliori? Solo se realmente integrali. È importante verificare che la farina integrale sia tra i primi ingredienti, evitando prodotti “raffinati” con aggiunta di crusca. In conclusione Fare la spesa oggi richiede lo stesso approccio critico che si riserva a un buon ristorante: attenzione agli ingredienti, conoscenza delle materie prime e capacità di leggere oltre l’apparenza. Un gesto quotidiano che, se fatto con consapevolezza, diventa una scelta culturale oltre che alimentare.

Chef, sommelier AIS vino e sommelier dell’olio extravergine d’oliva, Concetta Ragusa rappresenta un esempio concreto di come la cultura gastronomica italiana possa essere valorizzata e trasmessa anche oltre i confini nazionali. Siciliana di origine, con un importante percorso vissuto tra il Lago di Garda e la Germania, ha costruito una carriera solida, fondata su studio, passione e divulgazione. Nel suo lavoro quotidiano, la Chef Ragusa non si limita alla cucina: è protagonista attiva nella promozione delle tradizioni regionali italiane attraverso seminari, degustazioni e attività formative che contribuiscono a diffondere una conoscenza autentica e consapevole del patrimonio enogastronomico italiano all’estero. Un impegno riconosciuto anche a livello istituzionale, come testimonia il prestigioso conferimento, nel 2025, del certificato della cucina italiana patrimonio UNESCO ricevuto dal Ministro Francesco Lollobrigida. Figura di riferimento nel panorama della ristorazione italiana in Germania, è inoltre responsabile del compartimento Lady Chef Germania e vicepresidente dell’Associazione Italiana Cuochi – delegazione Germania (FIC). Il suo impegno si estende anche alla valorizzazione dell’olio extravergine d’oliva, ambito in cui opera con competenza tecnica e sensibilità, come dimostrato anche durante la sua partecipazione a Casa Sanremo, dove ha curato degustazioni dedicate. Con il suo ingresso, La Gazzetta del Food si arricchisce ulteriormente di professionisti di alto profilo, sia in Italia che all’estero, capaci di raccontare il cibo non solo come espressione culinaria, ma come cultura, identità e strumento di connessione tra territori. La rubrica della Chef Concetta Ragusa sarà uno spazio di approfondimento autentico e qualificato, in cui tradizione e divulgazione si incontrano, offrendo ai lettori uno sguardo privilegiato sulla cucina italiana vissuta e raccontata oltre confine. Un contributo prezioso, che rafforza il ponte tra l’Italia e il mondo, nel segno della qualità, della conoscenza e dell’amore per le nostre radici. Benvenuta Chef.

Tecnica, precisione ed equilibrio definiscono questi bignè salati con baccalà mantecato e paprika dolce, una proposta dello Chef Scellato Antonio Peluso che interpreta in chiave contemporanea un grande classico della cucina. La leggerezza della pasta choux incontra una farcitura cremosa e strutturata, in cui il baccalà viene lavorato con rigore fino a ottenere una consistenza stabile e avvolgente. Un antipasto raffinato, pensato per stupire senza eccessi, dove ogni elemento è calibrato: dalla struttura asciutta del guscio alla mantecatura precisa del pesce. Una ricetta di media difficoltà, ma estremamente formativa, ideale per chi desidera affinare tecnica e sensibilità. Dosi Circa 15 pezzi Tempo Preparazione: 15 minuti Cottura: 30 minuti Costo indicativo €8 Ingredienti Pasta choux 200 g acqua 50 g burro 100 g farina 00 3 uova Sale q.b. Farcitura al baccalà 300 g baccalà dissalato 100 g latte 1 spicchio d’aglio 1 cucchiaio di prezzemolo tritato 100 g olio extravergine d’oliva Sale q.b. Pepe bianco q.b. Finitura Paprika dolce q.b. Procedimento 1. Cottura del baccalà Tagliare il baccalà a pezzi e cuocerlo dolcemente nel latte insieme allo spicchio d’aglio e al prezzemolo. La cottura deve essere delicata, per preservare la struttura del pesce e favorire una successiva mantecatura stabile. 2. Mantecatura Trasferire il baccalà in planetaria con foglia e lavorarlo aggiungendo l’olio extravergine a filo, come una maionese. Se necessario, incorporare piccole quantità di latte di cottura per ottenere una consistenza cremosa, montata e sostenuta. Regolare di sale e pepe bianco. 3. Preparazione della pasta choux Portare a ebollizione acqua, burro e un pizzico di sale. Togliere dal fuoco e aggiungere la farina setacciata in un solo colpo, mescolando energicamente. Rimettere sul fuoco e lavorare fino a ottenere un impasto compatto che si stacca dalle pareti. 4. Inserimento delle uova Lasciare intiepidire l’impasto, quindi incorporare le uova una alla volta, attendendo che ciascuna sia completamente assorbita prima di aggiungere la successiva. Il risultato dovrà essere liscio, omogeneo e leggermente lucido. 5. Formatura Trasferire il composto in sac à poche e dressare piccoli bignè da 2–3 cm su una teglia rivestita di carta forno, mantenendo una distanza regolare tra uno e l’altro. 6. Cottura Cuocere in forno statico a 180°C per circa 30 minuti. A fine cottura, spegnere il forno, aprire leggermente lo sportello e lasciare asciugare per 10 minuti: passaggio fondamentale per evitare collassi. 7. Farcitura e finitura Una volta freddi, praticare un piccolo foro alla base e farcire con il baccalà mantecato. Completare con una leggera spolverata di paprika dolce, dosata con attenzione per non coprire il gusto del pesce. Note tecniche dello Chef Il baccalà deve risultare montato ma asciutto, mai liquido La pasta choux va asciugata correttamente in pentola prima delle uova Uniformità nella pezzatura = cottura omogenea La paprika è un accento: deve accompagnare, non dominare Il consiglio professionale Questo piatto funziona al meglio come amuse-bouche o antipasto in un menu di mare contemporaneo. L’equilibrio tra struttura e cremosità è il vero protagonista: ogni passaggio tecnico contribuisce a un risultato finale elegante, pulito e profondamente italiano. A chiudere il piatto è un soffio di paprika dolce, discreto ma essenziale, che accompagna senza coprire, lasciando al baccalà tutta la sua profondità. Un equilibrio che racconta la cucina dello chef: tecnica solida, materia prima rispettata e gusto nitido. “La semplicità non è togliere, ma capire cosa deve restare.” — Chef Antonio Peluso