La Linea dei Gusti – Radici e Altitudine
Chef Angelo Berardi • 11 marzo 2026
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Ci sono dolci che nascono dalla tecnica, altri dalla creatività, e alcuni che raccontano una storia. La Linea dei Gusti – Radici e Altitudine appartiene a quest’ultima categoria.
Questo dessert è un viaggio: dalle radici pugliesi alla vetta dei sogni professionali, dalle curve della vita agli ostacoli superati, tutto racchiuso in una forma cilindrica sinuosa, realizzata su misura da un artigiano. Ogni curva dello stampo è una metafora del percorso che ognuno di noi affronta per raggiungere i propri obiettivi.
La struttura del dolce gioca su contrasti di consistenze e sapori: il biscuit all’olio d’oliva e mandorle profuma di Mediterraneo, la mousse al cioccolato bianco e vaniglia avvolge un cuore di pralinato alle mandorle, mentre il sorbetto alle more dona freschezza e acidità, bilanciando la dolcezza.
Il Biscuit all’olio d’oliva e mandorle
Ingredienti
450 g olio d’oliva
320 g zucchero semolato
3 uova medie
600 g farina di riso
200 g farina di mandorle
5 g sale
Raschiatura di 1 limone biologico
Procedimento
In planetaria, lavorare olio, sale e zucchero fino a ottenere un composto spumoso.
Aggiungere le uova una alla volta, continuando a emulsionare.
Incorporare delicatamente farine e scorza di limone con una spatola.
Versare in teglia con carta forno e cuocere a 160°C per 20 minuti circa.
Consiglio dello chef:
Per un profumo più intenso, utilizzare olio extravergine fruttato leggero e mandorle appena tostate.
La Mousse al cioccolato bianco e vaniglia
Ingredienti
270 g cioccolato bianco
150 g panna
1 bacca di vaniglia
12 g gelatina in fogli
170 g albumi pastorizzati
110 g zucchero semolato
550 g panna montata
Procedimento
Portare la panna e la vaniglia a 80°C, versarla sul cioccolato bianco.
Aggiungere la gelatina reidratata e mescolare fino a ottenere una crema liscia.
Montare albumi e zucchero a meringa morbida, incorporare alla crema.
Unire delicatamente la panna montata.
Nota tecnica: La temperatura della panna è cruciale per non cristallizzare il cioccolato e ottenere una mousse setosa.
Il Pralinato di mandorle
Ingredienti
250 g zucchero semolato
60 g acqua
500 g mandorle tostate
Procedimento
Cuocere zucchero e acqua fino a 121°C.
Aggiungere le mandorle, mescolare fino a caramellizzazione completa.
Far raffreddare e frullare fino a ottenere una pasta liscia.
Suggerimento: Frullare con attenzione per evitare che il calore residuo renda la pasta troppo liquida.
Sorbetto alle more
Ingredienti
100 g acqua
100 g zucchero semolato
50 g glucosio
3 g stabilizzante neutro
400 g more
Procedimento
Preparare sciroppo con acqua, zucchero, glucosio e stabilizzante.
Aggiungere le more frullate e pacossare con Pacojet all’occorrenza.
Idea dello chef: Servire il sorbetto come quenelle accanto al dolce per un contrasto cromatico e di temperatura.
Assemblaggio finale
Nello stampo scelto, porre uno strato di biscuit all’olio d’oliva e mandorle.
Colare mousse al cioccolato bianco e vaniglia, inserire il pralinato di mandorle al centro.
Chiudere con altra mousse, congelare a -18°C.
Sformare, vellutare con spray al cioccolato bianco e servire con sorbetto alle more.
Ogni fetta è un racconto di radici, crescita e sogni: un dessert che unisce tecnica e poesia, tradizione mediterranea e pasticceria contemporanea.
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