Dalla Calabria all’Accademia Nazionale Pizza DOC: Vincenzo Fotia e l’identità moderna dell’artigiano della pizza
Maria Giovanna Labruna • 18 marzo 2026
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Nel panorama sempre più competitivo della pizza contemporanea, dove tradizione e innovazione si rincorrono senza sosta, emergono figure capaci di costruire un’identità solida, riconoscibile e coerente.
È il caso di Vincenzo Fotia, pizzaiolo calabrese originario di Siderno, che ha fatto della sua visione artigianale un tratto distintivo, sintetizzato nel claim “L’artigiano della pizza”.
Il suo percorso professionale segue una traiettoria classica ma tutt’altro che scontata: la gavetta, gli errori iniziali, la formazione sul campo e, soprattutto, la scelta consapevole di trasformare una passione in mestiere. Un’evoluzione che si traduce in un approccio concreto, fatto di studio continuo e attenzione maniacale alla materia prima, elementi ormai imprescindibili per chi ambisce a ritagliarsi uno spazio autorevole nel settore.
La svolta arriva con l’ingresso nell’Accademia Nazionale Pizza DOC, realtà che negli ultimi anni si è affermata come punto di riferimento nella formazione professionale dei pizzaioli. Qui Fotia cresce fino a ricoprire il ruolo di Responsabile per la Regione Calabria e Maestro Istruttore,
contribuendo attivamente alla diffusione di una cultura della pizza basata su tecnica, qualità e identità territoriale.
Il suo lavoro si muove lungo un crinale ben definito: da un lato il rispetto della tradizione, dall’altro una spinta verso la contemporaneità che si esprime soprattutto nella ricerca sui topping e negli abbinamenti. Le sue pizze mantengono una matrice riconoscibile, ma si aprono a contaminazioni e interpretazioni che dialogano con il gusto attuale, senza mai risultare forzate.
Particolarmente significativa è la sua attenzione al segmento del senza glutine, ambito in cui negli ultimi anni si gioca una partita importante in termini di inclusività e qualità. Fotia affronta il tema con rigore tecnico, lavorando su impasti e processi che non sacrificano né struttura né sapore. Un impegno premiato con il titolo di Vicecampione del Mondo nella categoria “pizza senza glutine” alla XVII edizione del Premio Caputo, considerato tra i più autorevoli palcoscenici internazionali per i professionisti del settore.
Il suo percorso racconta una tendenza sempre più evidente: quella di un’artigianalità evoluta, che non si limita alla manualità ma incorpora competenze trasversali, dalla formazione alla comunicazione. In questo contesto, l’esperienza di Vincenzo Fotia si inserisce come esempio di crescita costruita nel tempo, capace di coniugare radici territoriali e visione contemporanea.
E proprio da qui parte il racconto più ampio: quello dei pizzaioli dell’Accademia Nazionale Pizza DOC, una nuova generazione di professionisti che sta contribuendo a ridefinire i confini della pizza italiana, tra rigore tecnico, identità e apertura al cambiamento.
D. Origini e percorso: Vincenzo, partendo dalla tua Siderno natale fino a diventare Responsabile per la Calabria dell’Accademia Nazionale Pizza DOC, qual è stato il momento chiave che ha segnato la tua crescita come pizzaiolo?
R. Partire da Siderno è stato fondamentale: è lì che ho costruito le basi della mia identità. Crescere in un contesto fortemente legato alle tradizioni mi ha trasmesso il rispetto per le materie prime e per i tempi della lavorazione.
La svolta è arrivata quando ho compreso che la pizza non era soltanto un mestiere, ma una vera forma di espressione. Da quel momento ho intrapreso un percorso di studio, mettendomi costantemente in discussione e confrontandomi anche oltre i confini della mia terra.
Un cammino che, passo dopo passo, mi ha portato a ricoprire il ruolo di Responsabile per la Calabria dell’Accademia Nazionale Pizza DOC: non un traguardo, ma una responsabilità concreta nei confronti del territorio.
D. Filosofia e stile: Il tuo claim è “L’artigiano della pizza”. Come definiresti il tuo approccio tra tradizione e innovazione, e come si traduce concretamente nella scelta degli impasti e dei topping?
R. Definirmi “artigiano della pizza” significa mettere al centro il lavoro manuale, la cura del dettaglio e una costante ricerca di miglioramento. Il mio approccio nasce dall’equilibrio tra tradizione e innovazione: la tradizione rappresenta una base solida, fatta di tecniche consolidate e sapori autentici; l’innovazione, invece, è ciò che consente di evolversi senza mai perdere l’identità.
Negli impasti questo si traduce in uno studio approfondito delle farine, nei processi di lievitazione e nella ricerca di un’elevata digeribilità. Nei topping, invece, seleziono con attenzione materie prime di qualità, privilegiando prodotti locali e abbinamenti contemporanei. Nulla è lasciato al caso: ogni scelta è pensata per valorizzare al massimo l’esperienza finale, sia per i miei corsisti sia per i miei clienti.
D. Gluten free: Sei stato vicecampione del mondo nella categoria “pizza senza glutine”. Quali sfide comporta lavorare senza glutine e come riesci a mantenere sapore, struttura e identità della pizza?
R. Lavorare senza glutine rappresenta una delle sfide più complesse per un pizzaiolo, poiché viene meno la struttura naturale conferita dal glutine. Questo richiede una conoscenza approfondita delle farine alternative e delle tecniche di lavorazione.
Il segreto sta nel saper bilanciare gli ingredienti e nel curare con precisione ogni fase del processo, dall’idratazione fino alla cottura. Il mio obiettivo è sempre stato quello di creare una pizza che non venga percepita come una semplice “alternativa”, ma come un prodotto completo, capace di esprimere gusto, struttura e una propria identità ben definita.
I riconoscimenti ottenuti nel tempo sono stati importanti, ma soprattutto hanno rappresentato una conferma: è possibile raggiungere livelli di alta qualità anche nel senza glutine.
D. Formazione: In qualità di Maestro Istruttore, quale consiglio dai ai giovani pizzaioli che vogliono affermarsi nel settore senza perdere il legame con la tradizione?
R. Ai giovani pizzaioli dico sempre di coltivare pazienza, costanza e una profonda fame di conoscenza. Questo è un mestiere che richiede sacrificio, studio e tanta pratica. È fondamentale conoscere e rispettare la tradizione, perché solo partendo da solide basi è possibile costruire qualcosa di autenticamente personale.
Allo stesso tempo, è importante mantenere viva la curiosità, sperimentare e non avere paura di commettere errori: sono proprio questi passaggi a favorire la crescita professionale. Ma, soprattutto, consiglio di rispettare sempre il prodotto e il cliente. Sono questi i valori che, nel tempo, fanno davvero la differenza nel percorso di ciascuno di noi.
D. Visione futura: Guardando al futuro, quali sono i progetti o le innovazioni che desideri portare avanti per il tuo brand e per l’Accademia, sia a livello regionale che nazionale?
R. Guardando al futuro, il mio obiettivo è continuare a sviluppare il mio brand, mantenendo sempre alta la qualità e preservando l’identità artigianale. Sto lavorando su nuovi impasti, sulla valorizzazione delle eccellenze calabresi e su progetti dedicati alla formazione.
Con l’Accademia, invece, il traguardo è crescere ulteriormente sul territorio, creando opportunità per i giovani e promuovendo una cultura della pizza sempre più consapevole e professionale. A livello nazionale, credo sia fondamentale fare rete, portando avanti un’idea di pizza italiana riconoscibile, evoluta e profondamente legata alle proprie radici.
L’esperienza di Vincenzo Fotia dimostra che la vera maestria nella pizza nasce dall’unione di passione, tecnica e radici profonde: un percorso che trasforma ogni impasto in identità, ogni gesto in qualità e ogni pizza in un’esperienza che racconta storia, territorio e futuro.
www.campionatopizzadoc.it
www.accademianazionalepizzadoc.it
GASTRONOMIA | TRADIZIONE | ARTIGIANALITÀ Dalla sfoglia all’uovo alle orecchiette, dai ravioli alle tagliatelle: la pasta fresca continua a essere uno dei simboli della cucina italiana. Un prodotto antico che oggi ritrova nuova centralità grazie alla ricerca sulle materie prime, alla cura della lavorazione e al legame con il territorio. C’è un momento, nella preparazione della pasta fresca, in cui farina, acqua e uova smettono di essere semplici ingredienti e diventano qualcosa di diverso. L’impasto prende forma, acquista elasticità, cambia consistenza sotto le mani. È qui che comincia la storia di un prodotto che da secoli accompagna la cucina italiana. La pasta fresca artigianale nasce da gesti apparentemente semplici, ma tutt’altro che banali. Impastare, tirare una sfoglia, tagliarla, modellarla o racchiudere un ripieno sono operazioni che richiedono esperienza. La differenza, spesso, sta proprio nei dettagli.
Cinghiali che devastano i campi, provocano incidenti stradali e costano alla Regione 2,4 milioni di euro di risarcimenti in un solo anno, mentre i Piani di contenimento nei Parchi nazionali del Gargano e dell’Alta Murgia restano al palo. È la denuncia di Coldiretti Puglia, dopo quanto emerso nella IV Commissione regionale, dove è stato fatto il punto sulla sovrappopolazione dei cinghiali e sull’attuazione dei Piani di gestione e contenimento nei Parchi nazionali del Gargano e dell’Alta Murgia. La situazione è particolarmente critica perché, mentre la Regione Puglia ha già adottato il proprio Piano di contenimento, nei due Parchi nazionali il percorso non è ancora arrivato alla piena operatività - insiste Coldiretti Puglia - nonostante i Piani, secondo quanto riferito in Commissione, avrebbero dovuto essere attuati già ad aprile 2026. Per Coldiretti Puglia non è più il momento di procedere con monitoraggi, rinvii e passaggi burocratici senza una tempistica certa. Gli agricoltori continuano a subire danni alle colture, mentre la presenza dei cinghiali rappresenta un problema crescente anche per la sicurezza stradale. Dal primo ottobre al 31 gennaio sarà inoltre attiva la stagione di caccia al cinghiale, fuori dalle aree protette, con l’introduzione anche della caccia collettiva con l’ausilio dei cani, nell’obiettivo di aumentare l’incisività degli interventi e ridurre ulteriormente la popolazione. Per Pietro Piccioni, direttore di Coldiretti Puglia, non è più possibile “accettare una gestione frammentata dell’emergenza. La Regione ha dimostrato che il contenimento può essere organizzato e realizzato, mentre nei Parchi nazionali i tempi continuano ad allungarsi. Il problema - sottolinea Piccioni - è ambientale e riguarda direttamente la tenuta economica delle aziende agricole, la sicurezza dei cittadini e l’utilizzo di risorse pubbliche per risarcire danni che potrebbero essere prevenuti”. Sempre nell’Alta Murgia è già presente un Centro di lavorazione della selvaggina, dove la macellazione dei capi era iniziata a gennaio 2026. Dopo circa venti capi, tuttavia, l’attività si è fermata per la mancata possibilità di commercializzazione delle carni. Il prodotto in uscita dal centro è certificato dal Dipartimento di Veterinaria di Bari ed è stato elaborato un progetto di filiera che potrebbe diventare un progetto pilota, con una capacità stimata di circa 800 capi l’anno. Coldiretti Puglia ritiene positiva la prospettiva di costruire una filiera corta della carne di cinghiale pugliese e di arrivare, in prospettiva, a un marchio Cinghiale di Puglia, ma considera questa possibilità complementare e non sostitutiva rispetto all’obiettivo prioritario del contenimento. La valorizzazione della carne può infatti rappresentare una parte della soluzione, garantendo tracciabilità, controlli veterinari, sicurezza alimentare e un percorso trasparente dalla gestione dei capi alla trasformazione e al consumo. Ma prima di tutto occorre intervenire sulla popolazione dei cinghiali, riportandola entro livelli compatibili con l’agricoltura, la sicurezza delle persone e l’equilibrio del territorio. Coldiretti Puglia chiede quindi alla Regione di assumere un ruolo di coordinamento forte e di promuovere un Piano straordinario regionale per il contenimento dei cinghiali, mettendo in rete Regione, Parchi nazionali e tutti gli enti competenti, con obiettivi quantitativi, tempi certi e verifiche periodiche sui risultati. Gli agricoltori non possono continuare a pagare il prezzo dei ritardi. Serve una strategia unica per tutta la Puglia, perché i cinghiali non conoscono i confini amministrativi e il problema – conclude Coldiretti Puglia - non si ferma all’ingresso di un Parco. La gestione della fauna selvatica deve tornare a essere una priorità concreta, con interventi tempestivi e misurabili e con la responsabilità condivisa di tutti gli enti chiamati a governare il territorio.
La Redazione Per il mese di settembre, la nostra redazione ha scelto di accompagnare i lettori verso la fine dell’estate con una preparazione fresca, elegante e ricca di identità. A firmarla è Chef Salvatore Bocchetti , che interpreta uno dei grandi simboli della cucina mediterranea: la Caprese. Un piatto che nasce dalla semplicità di pochi ingredienti — mozzarella di bufala, pomodoro e basilico — e che, attraverso una tecnica contemporanea, si trasforma in una creazione raffinata, senza perdere il legame con la tradizione. Una Caprese che cambia forma, ma non anima.
Una tavolata per 110 persone sull’Acquedotto Madonna della Stella riaccende il dibattito sull’utilizzo del patrimonio pubblico. La cena, organizzata nell’ambito del format americano “Outstanding in the Field”, è costata 390 dollari a persona. Il sindaco Fedele Lagreca difende l’iniziativa: «Tutto ciò che è bello di Gravina va mostrato e fatto conoscere».
Tradizione napoletana, pomodoro San Marzano e baccalà si incontrano in un piatto inedito ideato dallo Chef Antonio Peluso della Locanda del Baccalà in occasione del POMO Fest 2026, in programma a Nocera Inferiore dal 10 al 13 e dal 17 al 20 settembre 2026.
Per il mese di settembre, lo chef Mirco Antonio Vigna porta in tavola un piatto che parla di territorio, memoria e sapori autentici: il Cubotto di Melanzane. Una proposta che nasce dal desiderio di raccontare il Meridione attraverso una cucina capace di valorizzare ingredienti semplici e profondamente legati alla tradizione, reinterpretandoli con equilibrio e sensibilità contemporanea.
