Ristoratori, così mettete a rischio salute e reputazione!
Chef Gregori Nalon • 6 agosto 2025
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Caos nei congelatori: un errore gravissimo (e troppo frequente) che può costare caro. Di Chef Gregori Nalon Cooking Strategist – Consulente per la ristorazione professionale
Durante le mie consulenze in ristoranti, hotel e cucine professionali, mi capita troppo spesso di trovare congelatori in condizioni caotiche, disordinate e totalmente inadeguate alla conservazione sicura degli alimenti.
Lo dico senza mezzi termini: è inammissibile che ancora oggi, nel 2025, ci siano professionisti del settore che trattano la conservazione con superficialità.
Una gestione scorretta dei congelatori compromette:
• La sicurezza alimentare
• La qualità del prodotto
• Il rispetto delle normative HACCP
• La reputazione del locale
Ecco cosa NON si deve fare nei congelatori professionali:
• Mescolare carni crude con prodotti già cotti
Rischio incroci di contaminazione altissimo.
• Assenza di etichette o data di congelamento
Come fai a sapere se un prodotto è ancora buono?
• Alimenti conservati in confezioni aperte o non sigillate
Favorisce il deterioramento e l’assorbimento di odori.
• Ghiaccio e brina eccessiva
Segno di sbrinamento non regolare: può alterare la catena del freddo.
• Contenitori non idonei o sovraccarico del vano
Peggiora la ventilazione e compromette la temperatura.
Consigli pratici per una conservazione a regola d’arte:
• Etichettare sempre ogni prodotto con nome, data e scadenza.
• Usare contenitori professionali chiusi ermeticamente.
• Separare per tipologia: carne, pesce, verdure, prodotti cotti, dolci.
• Sbrinare regolarmente e controllare che la temperatura sia stabile (almeno -18°C).
• Applicare una rotazione FIFO (First In, First Out) per evitare sprechi e garantire la freschezza.
• Tenere un registro aggiornato dei prodotti congelati.
Ricorda che…
La corretta conservazione non è un’opzione, è un dovere professionale.
Chi entra nella tua cucina – clienti, ispettori, fornitori – deve trovare ordine, pulizia e rigore.
Un congelatore in disordine è il primo segnale di una gestione approssimativa.
E va detto chiaramente: non sempre è colpa dei cuochi o del personale di cucina.
In molte situazioni, è la proprietà o la direzione a non voler investire in attrezzature adeguate o a non garantire le condizioni minime per lavorare in sicurezza e professionalità.
Sottovalutare l'importanza di un'attrezzatura funzionale e di spazi ben organizzati è un errore che ricade sull'intero servizio.
Io sono Chef Gregori Nalon, e da anni affianco ristoranti in tutta Italia per migliorare ogni aspetto della cucina, dalla qualità dei piatti fino alla sicurezza alimentare.
Se nella tua cucina c’è confusione nel congelatore, non stai lavorando bene.
È tempo di cambiare rotta.
La qualità parte anche da qui.
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