Ristoratori, così mettete a rischio salute e reputazione!
Chef Gregori Nalon • 6 agosto 2025
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Caos nei congelatori: un errore gravissimo (e troppo frequente) che può costare caro. Di Chef Gregori Nalon Cooking Strategist – Consulente per la ristorazione professionale
Durante le mie consulenze in ristoranti, hotel e cucine professionali, mi capita troppo spesso di trovare congelatori in condizioni caotiche, disordinate e totalmente inadeguate alla conservazione sicura degli alimenti.
Lo dico senza mezzi termini: è inammissibile che ancora oggi, nel 2025, ci siano professionisti del settore che trattano la conservazione con superficialità.
Una gestione scorretta dei congelatori compromette:
• La sicurezza alimentare
• La qualità del prodotto
• Il rispetto delle normative HACCP
• La reputazione del locale
Ecco cosa NON si deve fare nei congelatori professionali:
• Mescolare carni crude con prodotti già cotti
Rischio incroci di contaminazione altissimo.
• Assenza di etichette o data di congelamento
Come fai a sapere se un prodotto è ancora buono?
• Alimenti conservati in confezioni aperte o non sigillate
Favorisce il deterioramento e l’assorbimento di odori.
• Ghiaccio e brina eccessiva
Segno di sbrinamento non regolare: può alterare la catena del freddo.
• Contenitori non idonei o sovraccarico del vano
Peggiora la ventilazione e compromette la temperatura.
Consigli pratici per una conservazione a regola d’arte:
• Etichettare sempre ogni prodotto con nome, data e scadenza.
• Usare contenitori professionali chiusi ermeticamente.
• Separare per tipologia: carne, pesce, verdure, prodotti cotti, dolci.
• Sbrinare regolarmente e controllare che la temperatura sia stabile (almeno -18°C).
• Applicare una rotazione FIFO (First In, First Out) per evitare sprechi e garantire la freschezza.
• Tenere un registro aggiornato dei prodotti congelati.
Ricorda che…
La corretta conservazione non è un’opzione, è un dovere professionale.
Chi entra nella tua cucina – clienti, ispettori, fornitori – deve trovare ordine, pulizia e rigore.
Un congelatore in disordine è il primo segnale di una gestione approssimativa.
E va detto chiaramente: non sempre è colpa dei cuochi o del personale di cucina.
In molte situazioni, è la proprietà o la direzione a non voler investire in attrezzature adeguate o a non garantire le condizioni minime per lavorare in sicurezza e professionalità.
Sottovalutare l'importanza di un'attrezzatura funzionale e di spazi ben organizzati è un errore che ricade sull'intero servizio.
Io sono Chef Gregori Nalon, e da anni affianco ristoranti in tutta Italia per migliorare ogni aspetto della cucina, dalla qualità dei piatti fino alla sicurezza alimentare.
Se nella tua cucina c’è confusione nel congelatore, non stai lavorando bene.
È tempo di cambiare rotta.
La qualità parte anche da qui.
Nel panorama della pizza contemporanea italiana, Carlo Fiamma rappresenta oggi una delle figure più autorevoli e riconosciute.
Si sono svolti domenica 24 maggio 2026 a Pollenzo, nel Cuneese, i funerali laici di Carlo Petrini, scomparso all’età di 76 anni. Giornalista, gastronomo e visionario, Petrini è stato il fondatore di Slow Food e una delle figure più influenti al mondo nella difesa della biodiversità e della cultura alimentare. La cerimonia si è tenuta nel quadrilatero dell’Agenzia di Pollenzo, sede dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, davanti a migliaia di persone arrivate da tutta Italia per rendergli omaggio. Nei giorni precedenti era stata allestita la camera ardente nella storica “Sala Rossa”, meta continua di amici, studenti, volontari e rappresentanti delle comunità Slow Food provenienti da diversi Paesi. Presenti numerose personalità del mondo culturale, sociale e istituzionale, tra cui Luigi Ciotti, Moni Ovadia e Oscar Farinetti. Molto toccanti gli interventi dedicati al fondatore di Slow Food, ricordato come un uomo capace di trasformare il cibo in uno strumento di giustizia sociale, tutela ambientale e dialogo tra i popoli. Durante la commemorazione, lunghi applausi hanno accompagnato l’uscita del feretro. Tra le frasi simbolo della giornata: “Chi semina utopia raccoglie realtà”, motto che negli anni ha rappresentato il pensiero e l’impegno di Petrini. Con Slow Food, Petrini aveva dato vita anche alla rete internazionale Terra Madre e promosso progetti dedicati all’agricoltura sostenibile, ai piccoli produttori e alla salvaguardia delle tradizioni alimentari locali. Negli ultimi anni era stato inoltre tra i co-fondatori delle Comunità Laudato si'. La sua eredità culturale e sociale continuerà a vivere nelle migliaia di comunità che, in tutto il mondo, portano avanti la sua idea di un cibo “buono, pulito e giusto”.
La cucina italiana torna sul tetto del mondo. La Nazionale Italiana Cuochi firma uno storico trionfo al Global Chefs Challenge 2026, conquistando la medaglia d’oro nella categoria Senior e il secondo posto nella competizione Vegan, confermando ancora una volta l’eccellenza del Made in Italy sulla scena gastronomi c a internazionale.
La cucina italiana autentica trova una nuova voce autorevole su lagazzettadelfood.it con l’ingresso dello Chef e Maestro dell’Arte Bianca Antonio Salvo Lieto, che firma la nuova rubrica mensile “Piatti e Ricette del Territorio”.
Per la mia rubrica “La Rubrica dello Chef” sulla Gazzetta del Food, questo mese ho scelto di raccontare un piatto che rappresenta perfettamente il mio modo di vivere la cucina: essenziale, identitaria ed emozionale.
Ci sono piatti che nascono dal desiderio di raccontare un territorio attraverso pochi ingredienti essenziali. Con questa ricetta ho voluto racchiudere nel piatto il carattere autentico del Molise: l’orto, il mare e il bosco. Una cucina fatta di memoria, semplicità e rispetto della materia prima, ma anche di ricerca dell’equilibrio e dell’armonia dei sapori.
