Ristoratori, così mettete a rischio salute e reputazione!
Chef Gregori Nalon • 6 agosto 2025
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Caos nei congelatori: un errore gravissimo (e troppo frequente) che può costare caro. Di Chef Gregori Nalon Cooking Strategist – Consulente per la ristorazione professionale
Durante le mie consulenze in ristoranti, hotel e cucine professionali, mi capita troppo spesso di trovare congelatori in condizioni caotiche, disordinate e totalmente inadeguate alla conservazione sicura degli alimenti.
Lo dico senza mezzi termini: è inammissibile che ancora oggi, nel 2025, ci siano professionisti del settore che trattano la conservazione con superficialità.
Una gestione scorretta dei congelatori compromette:
• La sicurezza alimentare
• La qualità del prodotto
• Il rispetto delle normative HACCP
• La reputazione del locale
Ecco cosa NON si deve fare nei congelatori professionali:
• Mescolare carni crude con prodotti già cotti
Rischio incroci di contaminazione altissimo.
• Assenza di etichette o data di congelamento
Come fai a sapere se un prodotto è ancora buono?
• Alimenti conservati in confezioni aperte o non sigillate
Favorisce il deterioramento e l’assorbimento di odori.
• Ghiaccio e brina eccessiva
Segno di sbrinamento non regolare: può alterare la catena del freddo.
• Contenitori non idonei o sovraccarico del vano
Peggiora la ventilazione e compromette la temperatura.
Consigli pratici per una conservazione a regola d’arte:
• Etichettare sempre ogni prodotto con nome, data e scadenza.
• Usare contenitori professionali chiusi ermeticamente.
• Separare per tipologia: carne, pesce, verdure, prodotti cotti, dolci.
• Sbrinare regolarmente e controllare che la temperatura sia stabile (almeno -18°C).
• Applicare una rotazione FIFO (First In, First Out) per evitare sprechi e garantire la freschezza.
• Tenere un registro aggiornato dei prodotti congelati.
Ricorda che…
La corretta conservazione non è un’opzione, è un dovere professionale.
Chi entra nella tua cucina – clienti, ispettori, fornitori – deve trovare ordine, pulizia e rigore.
Un congelatore in disordine è il primo segnale di una gestione approssimativa.
E va detto chiaramente: non sempre è colpa dei cuochi o del personale di cucina.
In molte situazioni, è la proprietà o la direzione a non voler investire in attrezzature adeguate o a non garantire le condizioni minime per lavorare in sicurezza e professionalità.
Sottovalutare l'importanza di un'attrezzatura funzionale e di spazi ben organizzati è un errore che ricade sull'intero servizio.
Io sono Chef Gregori Nalon, e da anni affianco ristoranti in tutta Italia per migliorare ogni aspetto della cucina, dalla qualità dei piatti fino alla sicurezza alimentare.
Se nella tua cucina c’è confusione nel congelatore, non stai lavorando bene.
È tempo di cambiare rotta.
La qualità parte anche da qui.
Il caldo torrido non pesa soltanto su cittadini e coltivazioni, ma sta ridisegnando anche gli equilibri del mercato ortofrutticolo. Le temperature elevate accelerano la maturazione della frutta, riducendone drasticamente la conservabilità e costringendo produttori e grossisti a immettere rapidamente i raccolti sul mercato. L'effetto è immediato: un aumento dell'offerta che spinge al ribasso i prezzi all'ingrosso.
Tradizione, tecnica e solidarietà si sono incontrate a Buonissimi, la manifestazione benefica che ha riunito a Salerno alcuni tra i protagonisti della gastronomia italiana.
L'eleganza della cucina nasce dall'incontro tra grandi ingredienti e sensibilità dello chef. È proprio questa filosofia che ispira Giovanni Palmiero nella realizzazione dei suoi Nidi di Casarecce al Provolone del Monaco, tartufo nero e spuma di timo limonato , un primo piatto che interpreta la tradizione italiana con tecnica, equilibrio e creatività. La sapidità e la personalità del Provolone del Monaco DOP si fondono con il profumo intenso del tartufo nero, mentre le nocciole tostate aggiungono una piacevole nota croccante e la spuma al timo limonato dona leggerezza e freschezza aromatica. Il risultato è una ricetta raffinata, pensata per emozionare attraverso sapori autentici e una presentazione di grande impatto, dimostrando come la cucina d'autore possa valorizzare le eccellenze del territorio con uno sguardo contemporaneo.
Ci sono percorsi che non nascono da una scelta improvvisa, ma affondano le proprie radici nella terra, nella famiglia e nei valori con cui si cresce. Quello di Nello Di Sevo è uno di questi. Originario del cuore del Parco Nazionale del Cilento, Nello nasce nel maggio del 1993 in una terra dove il cibo rappresenta cultura, identità e rispetto della natura. Tra campi di grano, uliveti, masserie di bufale e la cucina della nonna, sviluppa fin da bambino una profonda sensibilità verso le materie prime e il loro valore.
La cucina è cultura, identità e territorio. Attraverso la Rubrica dello Chef Rocco Gerundino, vogliamo raccontare le eccellenze agroalimentari italiane, dando voce ai prodotti che nascono dalla terra e dal mare e che, grazie alla sapienza dei nostri chef, diventano piatti capaci di emozionare. Ogni ricetta è un viaggio tra tradizione e innovazione, con uno sguardo rivolto alla qualità delle materie prime, alla loro stagionalità e al rispetto delle produzioni locali. Perché valorizzare un territorio significa prima di tutto valorizzare chi lo coltiva, lo pesca e lo trasforma con passione.
Nella cucina contemporanea, dove tecnica e sensibilità convivono in equilibrio costante, emergono piatti che raccontano più di una semplice preparazione: diventano linguaggio, identità e visione.
