Lo Jonio a tavola – Il valore della terra incontra il mare
TRADUCI NELLA TUA LINGUA
La cucina è cultura, identità e territorio. Attraverso la Rubrica dello Chef Rocco Gerundino, vogliamo raccontare le eccellenze agroalimentari italiane, dando voce ai prodotti che nascono dalla terra e dal mare e che, grazie alla sapienza dei nostri chef, diventano piatti capaci di emozionare.
Ogni ricetta è un viaggio tra tradizione e innovazione, con uno sguardo rivolto alla qualità delle materie prime, alla loro stagionalità e al rispetto delle produzioni locali. Perché valorizzare un territorio significa prima di tutto valorizzare chi lo coltiva, lo pesca e lo trasforma con passione.
Lo Chef Rocco Gerundino
Lo Chef Rocco Gerundino interpreta la cucina mediterranea con sensibilità, tecnica ed equilibrio, mettendo sempre al centro la materia prima. Le sue preparazioni raccontano il territorio attraverso sapori autentici, esaltando ingredienti semplici con eleganza e rispetto.
Con la rubrica "Lo Jonio a tavola", lo chef accompagna i lettori alla scoperta di piatti che uniscono il mare e la terra di Calabria, dimostrando come la grande cucina nasca dalla qualità degli ingredienti e dall'amore per il proprio territorio.
Lo Jonio a tavola
Risotto di Sibari con Cannolicchi, Cicale di Mare, Limone IGP e Cuore di Pomodoro
Un risotto che racchiude i profumi dello Jonio e i colori della Calabria, dove il riso di Sibari incontra il pescato del mare e la freschezza degli ortaggi locali.
Ingredienti per 6 persone
- 1 kg di riso Carnaroli di Sibari
- 1 kg circa di cicale di mare
- 1 kg circa di cannolicchi
- 1 limone IGP biologico
- 1 pomodoro cuore di bue maturo
- 200 g di pomodorini gialli confit
- 2 spicchi di aglio in camicia
- 150 g di olio extravergine d'oliva
- Timo limonato q.b.
- Foglioline di maggiorana fresca
- Sale q.b.
Per il fumetto di pesce
- Lische di pesce
- Carapaci dei crostacei
- 100 g di sedano
- Carote
- 2 cipolle bianche
- Olio extravergine d'oliva
- 2–3 litri di acqua
- Circa 75 g di sale
Procedimento
Preparazione del fumetto
In una pentola capiente versare un filo di olio extravergine d'oliva e far rosolare sedano, carote e cipolle. Unire le lische di pesce e i carapaci delle cicale di mare, lasciandoli tostare fino a ottenere una leggera doratura.
Aggiungere 2–3 litri di acqua, portare a ebollizione e lasciare sobbollire per circa due ore. Salare e lasciare ridurre il liquido di circa la metà. Filtrare il fumetto e mantenerlo caldo.
Preparazione del risotto
Tostare il riso a secco fino a raggiungere una temperatura di circa 36–38 °C. Iniziare la cottura aggiungendo il fumetto caldo poco alla volta, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno.
Continuare la cottura per circa 13 minuti, aggiungendo altro brodo quando necessario.
A fine cottura mantecare esclusivamente con olio extravergine d'oliva fino a ottenere un risotto cremoso e perfettamente legato.
Preparazione della guarnizione
Pulire le cicale di mare incidendo il carapace sul dorso ed estrarre delicatamente la polpa. Marinare con olio extravergine d'oliva, scorza di limone IGP grattugiata, timo limonato e un pizzico di sale.
Aprire i cannolicchi al vapore, estrarli dal guscio e condirli con lo stesso olio aromatizzato.
Ricavare dal pomodoro cuore di bue la sola polpa e preparare i pomodorini gialli confit.
Impiattamento
Distribuire il risotto in un piatto piano e adagiare con armonia le cicale di mare e i cannolicchi. Completare con la polpa di pomodoro, i pomodorini gialli confit, qualche fogliolina di maggiorana e una leggera grattugiata di scorza di limone IGP.
Un piatto che celebra il Mar Ionio e racconta la ricchezza della Calabria attraverso ingredienti semplici, trasformati con tecnica, passione e rispetto.
La cucina è il punto d'incontro tra agricoltura, pesca, tradizione e cultura. Ogni ingrediente porta con sé una storia fatta di lavoro, sacrificio e amore per il territorio. Raccontarla attraverso un piatto significa custodire e tramandare un patrimonio che appartiene a tutti noi.
Noi siamo quello che mangiamo.
