Per il mese di luglio della Rubrica dello Chef, lo chef Salvatore Bocchetti propone un’interpretazione raffinata del vitello, costruita su cotture precise, consistenze stratificate e una composizione estetica di grande eleganza.

Le parole dello Chef Salvatore Bocchetti

“Questo piatto nasce dal desiderio di portare il vitello a un livello di delicatezza estrema, senza perdere struttura e identità. La cottura a bassa temperatura mi consente di rispettare la fibra della carne e trasformarla in una texture setosa e profonda.

Ho costruito un equilibrio tra dolcezza, amarezza e cremosità: la zucca accoglie, i broccoli puliscono, la patata avvolge. Le nocciole portano croccantezza e memoria, mentre la demi-glace lega tutto con intensità e lucidità.

L’impiattamento non è estetica fine a sé stessa, ma architettura del gusto.”

Ricetta – Vitellino CBT 56°C per 22 ore

Ingredienti

Vitellino

Carne di vitello (porzioni)

Sale q.b.

Pepe q.b.

Olio extravergine d’oliva q.b.

Demi-glace

Demi-glace di vitello

Purea di zucca

Zucca

Sale

Burro (facoltativo)

Crema di broccoli

Broccoli

Olio extravergine d’oliva

Sale

Patata fondente

Patate

Burro

Sale

Finitura

Nocciole di Giffoni

Procedimento

1. Vitellino CBT

Condire la carne con sale, pepe e olio EVO.

Sigillare sottovuoto e cuocere a 56°C per 22 ore in roner.

2. Raffreddamento

Abbattere immediatamente in acqua e ghiaccio.

Conservare in frigorifero fino all’utilizzo.

3. Rigenerazione

Scaldare delicatamente in olio EVO a 60–65°C per pochi minuti.

Scolare prima dell’impiattamento.

4. Demi-glace

Ridurre e scaldare fino a ottenere una consistenza lucida e nappante.

5. Purea di zucca

Cuocere la zucca al forno o a vapore fino a morbidezza.

Frullare fino a crema liscia, regolare di sale e mantecare con burro se desiderato.

6. Crema di broccoli

Sbollentare i broccoli in acqua salata, raffreddare in acqua e ghiaccio.

Frullare con olio EVO fino a consistenza liscia e vellutata.

7. Patata fondente

Lessare le patate, poi terminarle in burro fino a consistenza cremosa e fondente.

Formare porzioni regolari per l’impiattamento.

8. Nocciole

Tostare leggermente le nocciole di Giffoni.

Lasciarle intere o spezzate grossolanamente.

Impiattamento

Disporre il vitellino al centro del piatto.

Aggiungere gocce di purea di zucca ai lati.

Disegnare strisce di crema di broccoli con biberon da cucina.

Posizionare la patata fondente come elemento secondario.

Distribuire le nocciole per contrasto croccante.

Nappare infine il vitellino con la demi-glace lucida.

Un piatto dove il vitello diventa struttura centrale, la verdura costruisce equilibrio e le consistenze dialogano tra loro in un’armonia precisa e controllata.

“La cucina, per me, è quando la tecnica smette di farsi vedere e resta solo l’emozione nel piatto.”