NIDI DI CASARECCE AL PROVOLONE DEL MONACO, TARTUFO NERO E SPUMA DI TIMO LIMONATO
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L'eleganza della cucina nasce dall'incontro tra grandi ingredienti e sensibilità dello chef. È proprio questa filosofia che ispira Giovanni Palmiero nella realizzazione dei suoi Nidi di Casarecce al Provolone del Monaco, tartufo nero e spuma di timo limonato, un primo piatto che interpreta la tradizione italiana con tecnica, equilibrio e creatività.
La sapidità e la personalità del Provolone del Monaco DOP si fondono con il profumo intenso del tartufo nero, mentre le nocciole tostate aggiungono una piacevole nota croccante e la spuma al timo limonato dona leggerezza e freschezza aromatica. Il risultato è una ricetta raffinata, pensata per emozionare attraverso sapori autentici e una presentazione di grande impatto, dimostrando come la cucina d'autore possa valorizzare le eccellenze del territorio con uno sguardo contemporaneo.
La ricetta dello chef Giovanni Palmiero
In questo piatto ho voluto raccontare il valore delle eccellenze italiane attraverso un gioco di consistenze, profumi ed equilibrio. Il protagonista è il Provolone del Monaco DOP, un formaggio dalla personalità decisa che, una volta trasformato in una crema vellutata, avvolge perfettamente le casarecce. Ad accompagnarlo ci sono il tartufo nero fresco, la croccantezza delle nocciole e la delicata freschezza del timo limonato, ingredienti che dialogano tra loro senza mai coprirsi.Ingredienti (4 persone)
Per la pasta
- 320 g di casarecce
- Sale q.b.
Per la crema al Provolone del Monaco
- 180 g di Provolone del Monaco DOP grattugiato
- 150 ml di latte intero
- 100 ml di panna fresca
- 15 g di burro
- Pepe bianco q.b.
Per la spuma al timo limonato
- 200 ml di panna fresca
- 100 ml di latte
- Qualche rametto di timo limonato fresco
- Sale q.b.
Per completare
- Tartufo nero fresco
- Nocciole tostate tritate
- Olio di nocciole
- Germogli misti
- Cialde di Provolone del Monaco
Preparazione
Per prima cosa porto a ebollizione abbondante acqua salata e cuocio le casarecce, lasciandole ben al dente.
Nel frattempo preparo la crema. Scaldo delicatamente il latte insieme alla panna e al burro, quindi aggiungo poco alla volta il Provolone del Monaco grattugiato, mescolando continuamente fino a ottenere una salsa liscia, cremosa e perfettamente vellutata. Completo con una leggera macinata di pepe bianco.
Per la spuma porto a temperatura il latte e la panna con il timo limonato fresco e lascio il composto in infusione per alcuni minuti. Successivamente filtro il liquido, aggiusto di sale e lo verso nel sifone per ottenere una spuma soffice e profumata.
Scolo la pasta conservando un po' dell'acqua di cottura e la trasferisco direttamente nella crema di Provolone del Monaco. Manteco delicatamente aggiungendo, se necessario, poca acqua di cottura per ottenere una consistenza perfettamente avvolgente.
L'impiattamento
Con l'aiuto di un mestolo e di una pinza realizzo tre piccoli nidi di casarecce al centro del piatto.
Completo con una nuvola di spuma al timo limonato, sottili lamelle di tartufo nero fresco, una generosa pioggia di nocciole tostate tritate, qualche goccia di olio alle nocciole, le cialde croccanti di Provolone del Monaco e alcuni germogli che donano freschezza, colore ed eleganza.
Ogni elemento contribuisce a creare un perfetto equilibrio tra cremosità, intensità aromatica e croccantezza, trasformando questo primo piatto in un'esperienza gastronomica raffinata.
"Credo che la cucina debba emozionare con semplicità, valorizzando ogni ingrediente senza mai alterarne l'identità. Quando tradizione e creatività trovano il giusto equilibrio, ogni piatto diventa un ricordo che resta nel cuore di chi lo assapora."
Chef Giovanni Palmiero
