NIDI DI CASARECCE AL PROVOLONE DEL MONACO, TARTUFO NERO E SPUMA DI TIMO LIMONATO

La Redazione • 6 luglio 2026

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L'eleganza della cucina nasce dall'incontro tra grandi ingredienti e sensibilità dello chef. È proprio questa filosofia che ispira Giovanni Palmiero nella realizzazione dei suoi Nidi di Casarecce al Provolone del Monaco, tartufo nero e spuma di timo limonato, un primo piatto che interpreta la tradizione italiana con tecnica, equilibrio e creatività.

La sapidità e la personalità del Provolone del Monaco DOP si fondono con il profumo intenso del tartufo nero, mentre le nocciole tostate aggiungono una piacevole nota croccante e la spuma al timo limonato dona leggerezza e freschezza aromatica. Il risultato è una ricetta raffinata, pensata per emozionare attraverso sapori autentici e una presentazione di grande impatto, dimostrando come la cucina d'autore possa valorizzare le eccellenze del territorio con uno sguardo contemporaneo.


La ricetta dello chef Giovanni Palmiero

In questo piatto ho voluto raccontare il valore delle eccellenze italiane attraverso un gioco di consistenze, profumi ed equilibrio. Il protagonista è il Provolone del Monaco DOP, un formaggio dalla personalità decisa che, una volta trasformato in una crema vellutata, avvolge perfettamente le casarecce. Ad accompagnarlo ci sono il tartufo nero fresco, la croccantezza delle nocciole e la delicata freschezza del timo limonato, ingredienti che dialogano tra loro senza mai coprirsi.Ingredienti (4 persone)

Per la pasta

  • 320 g di casarecce
  • Sale q.b.

Per la crema al Provolone del Monaco

  • 180 g di Provolone del Monaco DOP grattugiato
  • 150 ml di latte intero
  • 100 ml di panna fresca
  • 15 g di burro
  • Pepe bianco q.b.

Per la spuma al timo limonato

  • 200 ml di panna fresca
  • 100 ml di latte
  • Qualche rametto di timo limonato fresco
  • Sale q.b.

Per completare

  • Tartufo nero fresco
  • Nocciole tostate tritate
  • Olio di nocciole
  • Germogli misti
  • Cialde di Provolone del Monaco

Preparazione

Per prima cosa porto a ebollizione abbondante acqua salata e cuocio le casarecce, lasciandole ben al dente.

Nel frattempo preparo la crema. Scaldo delicatamente il latte insieme alla panna e al burro, quindi aggiungo poco alla volta il Provolone del Monaco grattugiato, mescolando continuamente fino a ottenere una salsa liscia, cremosa e perfettamente vellutata. Completo con una leggera macinata di pepe bianco.

Per la spuma porto a temperatura il latte e la panna con il timo limonato fresco e lascio il composto in infusione per alcuni minuti. Successivamente filtro il liquido, aggiusto di sale e lo verso nel sifone per ottenere una spuma soffice e profumata.

Scolo la pasta conservando un po' dell'acqua di cottura e la trasferisco direttamente nella crema di Provolone del Monaco. Manteco delicatamente aggiungendo, se necessario, poca acqua di cottura per ottenere una consistenza perfettamente avvolgente.

L'impiattamento

Con l'aiuto di un mestolo e di una pinza realizzo tre piccoli nidi di casarecce al centro del piatto.

Completo con una nuvola di spuma al timo limonato, sottili lamelle di tartufo nero fresco, una generosa pioggia di nocciole tostate tritate, qualche goccia di olio alle nocciole, le cialde croccanti di Provolone del Monaco e alcuni germogli che donano freschezza, colore ed eleganza.

Ogni elemento contribuisce a creare un perfetto equilibrio tra cremosità, intensità aromatica e croccantezza, trasformando questo primo piatto in un'esperienza gastronomica raffinata.

"Credo che la cucina debba emozionare con semplicità, valorizzando ogni ingrediente senza mai alterarne l'identità. Quando tradizione e creatività trovano il giusto equilibrio, ogni piatto diventa un ricordo che resta nel cuore di chi lo assapora."

Chef Giovanni Palmiero

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CON “AUTUNNO PAVESE” VANNO IN SCENA IL GUSTO ED I SAPORI: 4 SHOWCOOKING DA VENERDÌ 2 OTTOBRE A LUNEDI’ 5

Autore: La Redazione • 28 settembre 2026
A Pavia l’autunno regalerà i grandi sapori di quattro protagonisti dell’arte culinaria italiana. Torna Autunno Pavese, appuntamento dedicato alla valorizzazione del territorio della provincia di Pavia e delle sue eccellenze eno-agroalimentari, e con la sua 72esima edizione metterà al centro della scena gastronomica quattro imperdibili serate di showcooking. Da venerdì 2 ottobre a lunedì 5 negli spazi della Fiera di Palazzo Esposizioni a Pavia sarà possibile vedere dal vivo gli chef e maestri Ernst Knam, Federico Fusca, Luca Pappagallo e Andrea Mainardi. Il pubblico potrà assistere alla creazione di piatti iconici e ricette che valorizzano i prodotti del territorio, da parte di chef diventati celebri anche in tv e sui social, pronti con stili inimitabili a realizzare opere d’arte culinarie. Venerdì 2 ottobre alle 21 il primo showcooking in programma sarà quello di Andrea Mainardi, il maestro dei piatti “fuori dieta” che dopo aver mosso i primi passi a L’Albereta di Gualtiero Marchesi sotto la guida dello chef Andrea Berton, 16 anni fa ha aperto il suo ristorante Officina Cucina a Brescia, a cui ha fatto seguito nel 2012 l’inaugurazione del The Bowery Kitchen a New York e l’annuncio di un nuovo progetto ristorativo ad Ospitaletto. Al pubblico di Rai 1 è noto per la sua pluriennale partecipazione a La prova del cuoco su Rai 1 e ora continua a deliziare il suo milione di follower con ricette uniche, come il risotto mantecato ai peperoni dolci di Voghera, fonduta di Pizzocorno e cipolle croccanti che porterà a inizio ottobre a Pavia. Sabato 3 ottobre, dalle 21, il pubblico potrà assistere alle creazioni di Luca Pappagallo, “cuciniere curioso” come ama definirsi, toscano d’origine e diventato uno dei volti più amati della tv. Fondatore 27 anni fa di Cookaround, tra i primi portali italiani dedicati alle ricette, è un punto di riferimento dei social – dove propone ai suoi 4 milioni di follower ricette casalinghe e gustose – e della tv grazie al programma In Cucina con Luca Pappagallo su Food Network (Discovery Italia). L’Autunno Pavese con lui avrà i sapori del tagliolino fresco al Peperone di Voghera, caprino dell’Oltrepò e Salame di Varzi croccante. Domenica 4 ottobre dalle 21 un viaggio tra i sapori dei primi piatti sarà regalato anche da Federico Fusca. Nato 38 anni fa a Pistoia ma ben radicato alle tradizioni del Sud grazie alla madre siciliana e al padre calabrese, scopre la passione per l’ospitalità a 15 anni, arrivando a lavorare al prestigioso 5 stelle di Livorno, Tombolo Talasso Resort. Oggi è uno dei volti più eclettici della tv e dei social, dove propone ai suoi 3 milioni di follower ricette tanto semplici quanto sorprendenti. Al pubblico di Pavia regalerà un primo piatto dove i sapori autunnali si incontrano con quelli del territorio: una pasta corta accompagnata da crema di zucca, caprino dell’Oltrepò e salsiccia. Lunedì 5 ottobre alle 21, dulcis in fundo, lo showcooking di Ernst Knam, “il re del cioccolato”. Da Tettnang, sul lago di Costanza, è diventato il punto di riferimento della pasticceria italiana e non solo. I suoi insegnamenti, tanto affilati quanto pieni di passione, sono arrivati a conquistare il piccolo schermo con le partecipazioni ai programmi televisivi “Che Diavolo di Pasticceria” e “Bake Off Italia”. A Pavia regalerà ai suoi fan creazioni inimitabili a base del suo amato cioccolato. La cipolla dorata di Voghera diventa la confettura per il cioccolatino fondente "pollockato" oro, accompagnato da carne d’oca in oliocottura e ganache al cioccolato fondente Perù Pachiza 70%. Con un’altra creazione color arancione regalerà l’abbinamento tra cremino al cioccolato fondente, crema di zucca Berrettina e mostarda di Voghera mentre nel cioccolatino rosso userà il peperone di Voghera per ottenere una composta alla vaniglia, arricchita da crema di riso Carnaroli pavese e fondente. L’iniziativa è organizzata dalla Camera di Commercio di Cremona-Mantova-Pavia attraverso la sua Azienda Speciale CMP SviluppoImpresa e questa edizione gode della collaborazione del giornalista e conduttore televisivo Edoardo Raspelli.
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