La Rubrica dello Chef Domenico Ruggeri per La Gazzetta del Food Cannolo di Zuppa di Pesce “a modo mio”

Chef Domenico Ruggeri • 26 maggio 2026

TRADUCI NELLA TUA LINGUA

Il mare che incontra la memoria, tra tecnica contemporanea ed emozione mediterranea

Ci sono piatti che nascono da una ricetta.

E poi ci sono piatti che nascono da un ricordo.


Il mio Cannolo di Zuppa di Pesce “a modo mio” prende vita proprio così: dai profumi intensi delle cucine di mare, dalle lunghe cotture lente della tradizione mediterranea e da quel pane tostato che, nelle case del Sud, accompagnava immancabilmente una zuppa di pesce fumante.

Ho voluto trasformare quella memoria in una proposta contemporanea, elegante e identitaria. Un piatto che conserva l’anima autentica della cucina marinara italiana, ma la racconta attraverso tecnica, ricerca e armonia estetica.

Il protagonista è un cannolo di pasta frolla salata al pomodoro, friabile e delicato, che racchiude una crema intensa di pesce pescato fresco, pomodorini ed erbe aromatiche. Attorno, una demi-glace marina lucida e profonda, glassa di peperone rosso, polvere di prezzemolo e pane croccante tostato completano il racconto gastronomico.

Un gioco di consistenze e contrasti dove ogni elemento ha un ruolo preciso: la croccantezza del cannolo, la cremosità del ripieno, la concentrazione del fondo di pesce e la freschezza vegetale delle finiture.

Perché la cucina non deve soltanto nutrire o stupire. Deve emozionare.

Ingredienti

Per i cannoli di pasta frolla al pomodoro

250 g di farina 00

30 g di concentrato di pomodoro

120 g di burro freddo

1 uovo

20 g di parmigiano grattugiato

Sale q.b.

Pepe nero q.b.

Stampi per cannoli

Per il ripieno di zuppa di pesce

300 g di filetti di pesce pescato fresco misto

2 spicchi d’aglio

Basilico fresco q.b.

Gambi di prezzemolo

200 g di pomodorini

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Pepe nero q.b.

Per la demi-glace di pesce

Lische e teste del pesce

1 costa di sedano

1 carota

1 cipolla dorata

Ghiaccio q.b.

Acqua fredda q.b.

Olio extravergine d’oliva q.b.

Per la glassa di peperone

2 peperoni rossi

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Per la finitura

Pane croccante tostato

Polvere di prezzemolo

Demi-glace di pesce

Germogli o basilico fresco per decorare

Procedimento Completo

Preparazione della pasta frolla al pomodoro

In una planetaria lavorare la farina con il burro freddo fino a ottenere un composto sabbioso. Aggiungere il concentrato di pomodoro, il parmigiano, l’uovo, sale e pepe.

Impastare velocemente fino a ottenere un composto omogeneo. Avvolgere nella pellicola e lasciare riposare in frigorifero per almeno un’ora.

Stendere la pasta frolla a uno spessore sottile e ricavare delle strisce. Avvolgerle sugli stampi da cannolo leggermente unti e cuocere in forno statico a 170°C per circa 15 minuti, fino a ottenere una colorazione dorata e uniforme.

Lasciare raffreddare completamente prima di rimuovere gli stampi.

Preparazione del ripieno di zuppa di pesce

In una casseruola far soffriggere delicatamente l’aglio con olio extravergine d’oliva, basilico fresco e gambi di prezzemolo.

Aggiungere i pomodorini tagliati e lasciarli appassire lentamente fino a ottenere una base profumata e intensa.

Unire i filetti di pesce pescato fresco e completare la cottura con delicatezza per preservare morbidezza e sapore.

Trasferire il composto in un cutter e frullare fino a ottenere una crema liscia, vellutata e omogenea.

Regolare di sale e pepe, inserire in un sac à poche e lasciare raffreddare.

Preparazione della demi-glace di pesce

Disporre le lische e le teste del pesce su una teglia e tostarle in forno fino a ottenere una colorazione intensa.

In una casseruola preparare un soffritto con sedano, carota e cipolla in olio extravergine d’oliva.

Aggiungere le lische tostate e coprire con acqua fredda e ghiaccio. Portare lentamente a sobbollore e lasciare cuocere dolcemente per diverse ore, schiumando quando necessario.

Filtrare accuratamente il fondo ottenuto e rimetterlo sul fuoco fino a raggiungere una consistenza lucida, concentrata e avvolgente, simile a una demi-glace classica.

Preparazione della glassa di peperone

Cuocere i peperoni in forno fino a rendere la pelle leggermente bruciacchiata.

Eliminare la pelle, i semi e frullare la polpa con un filo d’olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale fino a ottenere una crema liscia e brillante.

Passare al setaccio per una consistenza ancora più raffinata.

Preparazione del pane croccante

Tagliare il pane a piccoli cubetti irregolari.

Tostarlo in padella con un filo d’olio extravergine d’oliva fino a ottenere una consistenza dorata e croccante.

Composizione del piatto

Farcire i cannoli di pasta frolla al pomodoro con il ripieno cremoso di zuppa di pesce.

Disporre nel piatto alcune gocce di glassa di peperone e adagiare il cannolo al centro.

Completare con polvere di prezzemolo, pane croccante tostato e qualche germoglio fresco.

Terminare versando delicatamente la demi-glace di pesce per regalare profondità aromatica e intensità gustativa al piatto.

L’identità di un piatto

Dietro questa creazione c’è tutta la mia idea di cucina: rispetto della materia prima, valorizzazione del mare e desiderio continuo di trasformare la tradizione in emozione contemporanea.

Ogni elemento racconta una storia fatta di memoria, tecnica e passione.

Perché un piatto non deve soltanto essere buono. Deve lasciare un segno.

E ogni volta che porto in tavola questo cannolo rivedo il mare della mia terra, sento i profumi delle cucine di casa e ritrovo quella verità semplice che mi accompagna ogni giorno dietro ai fornelli.

La cucina, quando nasce dal cuore, ha il potere straordinario di trasformare un sapore in un ricordo eterno.

Gravina di Puglia Chef Picciallo: U’ Callaridd, il sapore della memoria

Autore: • 8 ottobre 2026
La redazione Ci sono piatti che raccontano un territorio e altri che, prima ancora, raccontano una famiglia. U’ Callaridd appartiene a entrambe le categorie. A Gravina in Puglia, nel cuore della Murgia, questa preparazione affonda le sue radici nella cucina contadina, nella transumanza e nell’antica consuetudine di cuocere lentamente, nel tegame di terracotta e nel forno a legna, ciò che la terra e gli allevamenti offrivano. Ma per lo chef Michele Picciallo U’ Callaridd è soprattutto memoria. È il ricordo della madre Rosaria, del profumo che usciva dalla cucina e arrivava nelle strade del paese, annunciando che in quella casa si stava preparando qualcosa di speciale. Non è dunque soltanto una ricetta della tradizione pugliese. È un piatto identitario, capace di custodire il paesaggio della Murgia, i suoi profumi e una memoria familiare che il tempo non ha cancellato.

Scomposta di lasagna con sfoglia di Reginella, uova, salsiccia e Caciocavallo Silano

Autore: La Redazione • 7 ottobre 2026
Tradizione e creatività si incontrano nel piatto firmato dallo chef Rocco Gerundino, che reinterpreta la lasagna attraverso una sfoglia fritta, un ragù di salsiccia calabrese, la fonduta di Caciocavallo Silano e il tuorlo d’uovo. Dalla redazione La cucina italiana è anche capacità di guardare alla tradizione con occhi nuovi, senza perdere il legame con le materie prime e con i sapori della memoria. È questo il percorso scelto dallo chef Rocco Gerundino , che propone una rilettura della lasagna in una versione scomposta e contemporanea. Al centro del piatto c’è una sfoglia fresca realizzata con semola e uova, prima sbollentata e poi fritta, trasformata in una componente croccante che dialoga con la morbidezza del ragù di salsiccia e della fonduta di Caciocavallo Silano. A completare la preparazione, il tuorlo d’uovo, elemento cremoso e intenso, che lega le diverse consistenze e accompagna il piatto verso un equilibrio tra croccantezza, sapidità e cremosità. Una ricetta che valorizza ingredienti fortemente legati alla cucina del Sud e li porta in una presentazione moderna, senza tradire la loro identità.

La mia torta soffice alle castagne e cioccolato

Autore: Chef Gregori Nalon Cooking Strategist • 7 ottobre 2026
Benvenuto autunno: il gusto delle castagne nella mia cucina di Gregori Nalon – Cooking Strategist L’autunno, per me, è una stagione che porta in cucina qualcosa di speciale. È il momento in cui la natura cambia volto, le temperature si fanno più miti e i profumi diventano più intensi, avvolgenti, quasi familiari. È anche la stagione delle castagne , un ingrediente che amo particolarmente per la sua capacità di raccontare il territorio e la tradizione attraverso un gusto autentico, delicatamente dolce e riconoscibile. Quando penso all’autunno penso proprio a quei profumi che escono dal forno e riempiono la cucina: la castagna, il cioccolato, la vaniglia, gli aromi agrumati. Sapori semplici, ma capaci di creare emozioni. Per questo ho scelto di proporre una torta soffice con farina di castagne e gocce di cioccolato . Una preparazione pensata per la colazione, per una merenda in famiglia o semplicemente per concedersi una pausa dolce durante una giornata autunnale.

CASTAGNE: COLDIRETTI PUGLIA, CROLLA RACCOLTA DI OLTRE IL 90%; LA SICCITÀ HA MANDATO IN FUMO IL FRUTTO SIMBOLO DELL’AUTUNNO

Autore: Teresa De Petro • 7 ottobre 2026
La siccità presenta il conto anche nei castagneti pugliesi e quest’anno, nelle aree vocate del Gargano, la raccolta delle castagne è praticamente azzerata, con un crollo superiore al 90% rispetto alle annate ordinarie, quando a pesare è soprattutto la prolungata carenza idrica, che ha compromesso lo sviluppo vegetativo delle piante e la formazione dei ricci, ai quali si aggiungono gli effetti ormai strutturali del cinipide galligeno del castagno. È quanto emerge dal monitoraggio di Coldiretti Puglia, che fotografa una delle peggiori annate mai registrate per il comparto. Nei castagneti pugliesi quest’anno il problema è evidente già guardando gli alberi, con i ricci che sono rimasti piccoli e incapaci di portare a maturazione il frutto, a causa delle alte temperature e la scarsità di acqua che hanno sottoposto le piante a uno stress forte e prolungato, aggravando la situazione di castagneti già indeboliti dalle fitopatie. Il risultato è che, dove negli anni scorsi si potevano raccogliere quantitativi significativi, oggi si contano appena pochi chili, quando va bene. A completare il quadro c’è il cinipide galligeno, il Dryocosmus kuriphilus, insetto originario della Cina che attacca il castagno provocando la formazione di galle sui germogli e compromettendo lo sviluppo della pianta – spiega Coldiretti Puglia - alla pressione dell’insetto si sommano altre patologie che possono determinare il disseccamento delle foglie e la caduta precoce dei ricci, aggravando ulteriormente una situazione già resa critica dall’emergenza climatica. È una situazione che colpisce soprattutto le aree storicamente vocate alla castanicoltura, dal Gargano alla Murgia e fino ad alcune zone del Salento, dove il castagno rappresenta non solo una coltura agricola ma anche un elemento caratterizzante del paesaggio, della biodiversità e dell’economia delle aree interne - aggiunge Coldiretti Puglia - nei territori di Vico del Gargano, Carpino, Ischitella e Cagnano, così come nelle altre aree castanicole pugliesi, la produzione è oggi ridotta ai minimi termini. La combinazione tra siccità e fitopatie dimostra quanto sia diventato fragile un patrimonio agricolo che per secoli ha rappresentato una risorsa fondamentale per le comunità rurali. Il castagno, il cosiddetto “albero del pane”, è infatti una delle colture che più raccontano la storia delle aree interne italiane, ma il progressivo abbandono dei castagneti, lo spopolamento dei territori montani e oggi gli effetti sempre più pesanti dei cambiamenti climatici stanno mettendo a rischio la continuità produttiva. E’ necessario rafforzare il monitoraggio fitosanitario e gli interventi di prevenzione e sostegno nelle aree maggiormente colpite, perché una perdita produttiva di questa portata – dice Coldiretti Puglia - non riguarda soltanto il raccolto di una stagione, ma la possibilità stessa di mantenere in vita una filiera agricola legata a territori marginali e a un patrimonio boschivo di grande valore. Il crollo della produzione pugliese rischia inoltre di aumentare la dipendenza dalle importazioni proprio nel momento in cui cresce la domanda di castagne sulle tavole italiane – insiste Coldiretti Puglia – con il rischio che l’assenza di prodotto nazionale lasci spazio a castagne provenienti dall’estero, rendendo ancora più importante garantire controlli efficaci sull’origine e sulla tracciabilità, per evitare che prodotti stranieri vengano presentati come italiani e che a pagare il conto siano ancora una volta gli agricoltori. Per Coldiretti Puglia è quindi necessario tutelare la produzione nazionale e valorizzare il prodotto locale, sostenendo le imprese nelle aree vocate e rafforzando gli strumenti per affrontare fitopatie ed eventi climatici estremi. La castanicoltura pugliese ha bisogno di interventi che guardino oltre l’emergenza della singola annata, perché senza una strategia di adattamento climatico e di tutela fitosanitaria il rischio è di perdere progressivamente un patrimonio agricolo e ambientale che appartiene alla storia dei territori.

Pizza Championship Macedonia 2026, Skopje capitale internazionale della pizza: in giuria anche lo chef pizzaiolo Luigi Commesso de La Gazzetta del Food

Autore: La Redazione • 7 ottobre 2026
SKOPJE – La pizza italiana torna a essere protagonista oltre i confini nazionali e lo fa nel cuore dei Balcani. Si è concluso a Skopje , in Macedonia del Nord, il Pizza Championship Macedonia 2026 , appuntamento internazionale che il 3 e 4 ottobre ha portato nella capitale macedone professionisti, maestri pizzaioli, giudici e appassionati provenienti da oltre 20 Paesi.

Caserecce alla Norcina, il sapore dell’Umbria secondo Valentina Sarti

Autore: La Redazione • 5 ottobre 2026
Per il mese di ottobre Valentina Sarti porta in tavola un primo piatto che racconta territorio, memoria e tradizione: le caserecce alla Norcina, una ricetta ricca e avvolgente che profuma d’Umbria. Dalla redazione L’Umbria entra in cucina attraverso i suoi sapori più autentici e riconoscibili. È da questo legame con il territorio che nasce la proposta di ottobre di Valentina Sarti , che sceglie di raccontare una regione a lei cara attraverso un piatto simbolo della sua tradizione gastronomica. La protagonista è la pasta alla Norcina, qui proposta con le caserecce e impreziosita da salsiccia di Norcia, ricotta di pecora, pecorino e tartufo nero. Un piatto ricco e avvolgente, costruito sull’incontro tra ingredienti dal carattere deciso e una componente cremosa capace di armonizzarne i sapori.
Altri post