La formazione è il vero ingrediente che distingue un pizzaiolo da un professionista

Maria Giovanna Labruna • 25 maggio 2026

TRADUCI NELLA TUA LINGUA

Nel panorama della pizza contemporanea italiana, Carlo Fiamma rappresenta oggi una delle figure più autorevoli e riconosciute.

Originario di Corbara, in provincia di Salerno, ha trasformato una passione nata giovanissimo in una carriera costruita attraverso studio, sacrificio e continua ricerca tecnica. Dai primi passi mossi a soli 12 anni nel ristorante “da Salvatore” fino al titolo di “Miglior Pizzaiolo d’Italia 2025” conquistato a “La Città della Pizza” di Roma, il suo percorso racconta l’evoluzione di un professionista capace di coniugare tradizione e innovazione.
Fondatore di “Carlo Fiamma – Pizza e Cantina” ad Amalfi, premiato con i “Due Spicchi” del Gambero Rosso e selezionato tra i migliori locali della Costiera Amalfitana, Fiamma è oggi uno dei simboli della nuova generazione di pizzaioli italiani. Alla base del suo lavoro c’è però un concetto preciso: la formazione come strumento indispensabile per crescere, innovare e costruire una professionalità solida e duratura.
Un tema condiviso anche dall’Accademia Nazionale Pizza DOC, realtà impegnata nella valorizzazione dei professionisti del settore attraverso corsi specialistici, aggiornamenti tecnici e percorsi di crescita professionale guidati dal presidente Antonio Giaccoli, figura di riferimento nella promozione della cultura della pizza italiana.
D: Carlo, oggi la figura del pizzaiolo è profondamente cambiata rispetto al passato. Quanto è diventata centrale la formazione professionale in questo mestiere?
R:
La formazione oggi rappresenta il cuore della professione. Fino a qualche anno fa il pizzaiolo veniva visto esclusivamente come un artigiano legato all’esperienza pratica, mentre oggi il settore richiede competenze molto più ampie e strutturate. Un professionista deve conoscere la chimica degli impasti, le fermentazioni, la gestione delle temperature, l’idratazione, la selezione delle farine e persino gli aspetti nutrizionali legati alla digeribilità del prodotto.
La pizza contemporanea ha alzato enormemente il livello qualitativo e, di conseguenza, anche il livello di preparazione richiesto. Non basta più “saper fare la pizza”: bisogna comprendere ogni singolo processo produttivo. La formazione continua ti permette di evolverti, di evitare l’improvvisazione e soprattutto di offrire un prodotto sempre costante e riconoscibile.
Credo che oggi il vero professionista sia colui che non smette mai di studiare. Ogni impasto racconta conoscenza, tecnica e sensibilità. Dietro una pizza ben eseguita c’è sempre un grande lavoro di formazione.
D: Nel tuo percorso personale, quanto ha inciso lo studio continuo sulla tua crescita professionale?
R:
Ha inciso in maniera determinante. Io ho iniziato molto giovane, a 12 anni, e la mia formazione iniziale è stata quella della gavetta, fatta di sacrifici, osservazione e tanto lavoro quotidiano. Però a un certo punto ho capito che l’esperienza pratica da sola non bastava più. Il settore stava cambiando, i clienti erano diventati più consapevoli e la pizza stava vivendo una vera rivoluzione culturale.
Da lì è iniziato un percorso di aggiornamento costante. Ho studiato tecniche di lievitazione indiretta come biga e poolish, approfondito il comportamento delle farine, analizzato i tempi di maturazione e lavorato molto sulla leggerezza dell’impasto. Questo studio continuo mi ha permesso di sviluppare un’identità precisa e di costruire uno stile personale.
Ancora oggi continuo a confrontarmi con colleghi, tecnici e professionisti del settore. La formazione non finisce mai perché la pizza è un mondo in continua evoluzione. Restare aggiornati significa rispettare il cliente e rispettare il proprio mestiere.
D: Quanto è importante, per un giovane pizzaiolo, entrare in realtà formative come l’Accademia Nazionale Pizza DOC?
R:
È fondamentale, soprattutto oggi. Un’accademia seria offre ai ragazzi qualcosa che spesso manca all’inizio del percorso: metodo, disciplina e visione professionale. L’Accademia Nazionale Pizza DOC non insegna soltanto a fare un impasto o a stendere una pizza, ma trasmette una vera cultura del lavoro.
I giovani hanno bisogno di guide competenti che possano indirizzarli verso standard qualitativi elevati. Attraverso corsi specialistici, aggiornamenti tecnici e momenti di confronto con professionisti del settore, l’Accademia permette di acquisire competenze concrete e immediatamente applicabili nel lavoro quotidiano.
Inoltre, crea opportunità importanti anche dal punto di vista umano e professionale. Il confronto con altri pizzaioli, con docenti e maestri del settore aiuta a crescere più velocemente e ad affrontare il mercato con maggiore consapevolezza.
D: Che valore ha oggi la figura del presidente Antonio Giaccoli all’interno del mondo della formazione professionale?
R:
Antonio Giaccoli rappresenta una figura molto importante per il settore perché ha compreso quanto sia necessario investire seriamente nella crescita professionale dei pizzaioli. Oggi servono persone capaci di creare opportunità concrete, valorizzare i giovani talenti e dare dignità a questo mestiere attraverso percorsi di qualità.
Con l’Accademia Nazionale Pizza DOC sta costruendo qualcosa di significativo: un ambiente dove esperienza, competenza e passione si incontrano per formare professionisti preparati. Questo è fondamentale perché il mondo della pizza sta vivendo una fase di grande evoluzione e servono strutture formative all’altezza delle nuove esigenze del mercato.
Antonio Giaccoli ha il merito di credere fortemente nei giovani e nella formazione continua. Questo approccio aiuta tanti ragazzi a vedere nella professione del pizzaiolo non solo un lavoro, ma una vera carriera costruita su studio, professionalità e sacrificio.
D: Dopo i riconoscimenti ottenuti, dal titolo di Miglior Pizzaiolo d’Italia ai Due Spicchi del Gambero Rosso, quale messaggio senti di voler trasmettere alle nuove generazioni?
R:
Il messaggio principale è di non avere fretta. Oggi molti ragazzi cercano risultati immediati, ma questo è un mestiere che richiede tempo, esperienza e soprattutto umiltà. I riconoscimenti sono importanti e rappresentano grandi soddisfazioni personali, ma arrivano solo dopo anni di lavoro silenzioso, sacrifici e studio continuo.
Bisogna innamorarsi del processo, non solo del risultato finale. Ogni errore diventa esperienza, ogni difficoltà diventa crescita professionale. La pizza è un lavoro meraviglioso perché permette di esprimere creatività, cultura e identità territoriale, ma richiede dedizione assoluta.
Ai giovani consiglio sempre di investire sulla formazione, di scegliere percorsi seri e di circondarsi di professionisti capaci di trasmettere valori oltre che tecnica. Perché una grande pizza nasce certamente dalle mani, ma prima ancora nasce dalla mentalità e dalla preparazione di chi la realizza.
Oggi Carlo Fiamma rappresenta l’esempio concreto di come talento, formazione e ricerca possano trasformare la pizza in una vera espressione di alta gastronomia italiana. Un percorso costruito giorno dopo giorno, tra studio, esperienza e passione, che continua a ispirare una nuova generazione di professionisti chiamati a custodire e innovare uno dei simboli più importanti del Made in Italy.

Gravina di Puglia Chef Picciallo: U’ Callaridd, il sapore della memoria

Autore: • 8 ottobre 2026
La redazione Ci sono piatti che raccontano un territorio e altri che, prima ancora, raccontano una famiglia. U’ Callaridd appartiene a entrambe le categorie. A Gravina in Puglia, nel cuore della Murgia, questa preparazione affonda le sue radici nella cucina contadina, nella transumanza e nell’antica consuetudine di cuocere lentamente, nel tegame di terracotta e nel forno a legna, ciò che la terra e gli allevamenti offrivano. Ma per lo chef Michele Picciallo U’ Callaridd è soprattutto memoria. È il ricordo della madre Rosaria, del profumo che usciva dalla cucina e arrivava nelle strade del paese, annunciando che in quella casa si stava preparando qualcosa di speciale. Non è dunque soltanto una ricetta della tradizione pugliese. È un piatto identitario, capace di custodire il paesaggio della Murgia, i suoi profumi e una memoria familiare che il tempo non ha cancellato.

Scomposta di lasagna con sfoglia di Reginella, uova, salsiccia e Caciocavallo Silano

Autore: La Redazione • 7 ottobre 2026
Tradizione e creatività si incontrano nel piatto firmato dallo chef Rocco Gerundino, che reinterpreta la lasagna attraverso una sfoglia fritta, un ragù di salsiccia calabrese, la fonduta di Caciocavallo Silano e il tuorlo d’uovo. Dalla redazione La cucina italiana è anche capacità di guardare alla tradizione con occhi nuovi, senza perdere il legame con le materie prime e con i sapori della memoria. È questo il percorso scelto dallo chef Rocco Gerundino , che propone una rilettura della lasagna in una versione scomposta e contemporanea. Al centro del piatto c’è una sfoglia fresca realizzata con semola e uova, prima sbollentata e poi fritta, trasformata in una componente croccante che dialoga con la morbidezza del ragù di salsiccia e della fonduta di Caciocavallo Silano. A completare la preparazione, il tuorlo d’uovo, elemento cremoso e intenso, che lega le diverse consistenze e accompagna il piatto verso un equilibrio tra croccantezza, sapidità e cremosità. Una ricetta che valorizza ingredienti fortemente legati alla cucina del Sud e li porta in una presentazione moderna, senza tradire la loro identità.

La mia torta soffice alle castagne e cioccolato

Autore: Chef Gregori Nalon Cooking Strategist • 7 ottobre 2026
Benvenuto autunno: il gusto delle castagne nella mia cucina di Gregori Nalon – Cooking Strategist L’autunno, per me, è una stagione che porta in cucina qualcosa di speciale. È il momento in cui la natura cambia volto, le temperature si fanno più miti e i profumi diventano più intensi, avvolgenti, quasi familiari. È anche la stagione delle castagne , un ingrediente che amo particolarmente per la sua capacità di raccontare il territorio e la tradizione attraverso un gusto autentico, delicatamente dolce e riconoscibile. Quando penso all’autunno penso proprio a quei profumi che escono dal forno e riempiono la cucina: la castagna, il cioccolato, la vaniglia, gli aromi agrumati. Sapori semplici, ma capaci di creare emozioni. Per questo ho scelto di proporre una torta soffice con farina di castagne e gocce di cioccolato . Una preparazione pensata per la colazione, per una merenda in famiglia o semplicemente per concedersi una pausa dolce durante una giornata autunnale.

CASTAGNE: COLDIRETTI PUGLIA, CROLLA RACCOLTA DI OLTRE IL 90%; LA SICCITÀ HA MANDATO IN FUMO IL FRUTTO SIMBOLO DELL’AUTUNNO

Autore: Teresa De Petro • 7 ottobre 2026
La siccità presenta il conto anche nei castagneti pugliesi e quest’anno, nelle aree vocate del Gargano, la raccolta delle castagne è praticamente azzerata, con un crollo superiore al 90% rispetto alle annate ordinarie, quando a pesare è soprattutto la prolungata carenza idrica, che ha compromesso lo sviluppo vegetativo delle piante e la formazione dei ricci, ai quali si aggiungono gli effetti ormai strutturali del cinipide galligeno del castagno. È quanto emerge dal monitoraggio di Coldiretti Puglia, che fotografa una delle peggiori annate mai registrate per il comparto. Nei castagneti pugliesi quest’anno il problema è evidente già guardando gli alberi, con i ricci che sono rimasti piccoli e incapaci di portare a maturazione il frutto, a causa delle alte temperature e la scarsità di acqua che hanno sottoposto le piante a uno stress forte e prolungato, aggravando la situazione di castagneti già indeboliti dalle fitopatie. Il risultato è che, dove negli anni scorsi si potevano raccogliere quantitativi significativi, oggi si contano appena pochi chili, quando va bene. A completare il quadro c’è il cinipide galligeno, il Dryocosmus kuriphilus, insetto originario della Cina che attacca il castagno provocando la formazione di galle sui germogli e compromettendo lo sviluppo della pianta – spiega Coldiretti Puglia - alla pressione dell’insetto si sommano altre patologie che possono determinare il disseccamento delle foglie e la caduta precoce dei ricci, aggravando ulteriormente una situazione già resa critica dall’emergenza climatica. È una situazione che colpisce soprattutto le aree storicamente vocate alla castanicoltura, dal Gargano alla Murgia e fino ad alcune zone del Salento, dove il castagno rappresenta non solo una coltura agricola ma anche un elemento caratterizzante del paesaggio, della biodiversità e dell’economia delle aree interne - aggiunge Coldiretti Puglia - nei territori di Vico del Gargano, Carpino, Ischitella e Cagnano, così come nelle altre aree castanicole pugliesi, la produzione è oggi ridotta ai minimi termini. La combinazione tra siccità e fitopatie dimostra quanto sia diventato fragile un patrimonio agricolo che per secoli ha rappresentato una risorsa fondamentale per le comunità rurali. Il castagno, il cosiddetto “albero del pane”, è infatti una delle colture che più raccontano la storia delle aree interne italiane, ma il progressivo abbandono dei castagneti, lo spopolamento dei territori montani e oggi gli effetti sempre più pesanti dei cambiamenti climatici stanno mettendo a rischio la continuità produttiva. E’ necessario rafforzare il monitoraggio fitosanitario e gli interventi di prevenzione e sostegno nelle aree maggiormente colpite, perché una perdita produttiva di questa portata – dice Coldiretti Puglia - non riguarda soltanto il raccolto di una stagione, ma la possibilità stessa di mantenere in vita una filiera agricola legata a territori marginali e a un patrimonio boschivo di grande valore. Il crollo della produzione pugliese rischia inoltre di aumentare la dipendenza dalle importazioni proprio nel momento in cui cresce la domanda di castagne sulle tavole italiane – insiste Coldiretti Puglia – con il rischio che l’assenza di prodotto nazionale lasci spazio a castagne provenienti dall’estero, rendendo ancora più importante garantire controlli efficaci sull’origine e sulla tracciabilità, per evitare che prodotti stranieri vengano presentati come italiani e che a pagare il conto siano ancora una volta gli agricoltori. Per Coldiretti Puglia è quindi necessario tutelare la produzione nazionale e valorizzare il prodotto locale, sostenendo le imprese nelle aree vocate e rafforzando gli strumenti per affrontare fitopatie ed eventi climatici estremi. La castanicoltura pugliese ha bisogno di interventi che guardino oltre l’emergenza della singola annata, perché senza una strategia di adattamento climatico e di tutela fitosanitaria il rischio è di perdere progressivamente un patrimonio agricolo e ambientale che appartiene alla storia dei territori.

Pizza Championship Macedonia 2026, Skopje capitale internazionale della pizza: in giuria anche lo chef pizzaiolo Luigi Commesso de La Gazzetta del Food

Autore: La Redazione • 7 ottobre 2026
SKOPJE – La pizza italiana torna a essere protagonista oltre i confini nazionali e lo fa nel cuore dei Balcani. Si è concluso a Skopje , in Macedonia del Nord, il Pizza Championship Macedonia 2026 , appuntamento internazionale che il 3 e 4 ottobre ha portato nella capitale macedone professionisti, maestri pizzaioli, giudici e appassionati provenienti da oltre 20 Paesi.

Caserecce alla Norcina, il sapore dell’Umbria secondo Valentina Sarti

Autore: La Redazione • 5 ottobre 2026
Per il mese di ottobre Valentina Sarti porta in tavola un primo piatto che racconta territorio, memoria e tradizione: le caserecce alla Norcina, una ricetta ricca e avvolgente che profuma d’Umbria. Dalla redazione L’Umbria entra in cucina attraverso i suoi sapori più autentici e riconoscibili. È da questo legame con il territorio che nasce la proposta di ottobre di Valentina Sarti , che sceglie di raccontare una regione a lei cara attraverso un piatto simbolo della sua tradizione gastronomica. La protagonista è la pasta alla Norcina, qui proposta con le caserecce e impreziosita da salsiccia di Norcia, ricotta di pecora, pecorino e tartufo nero. Un piatto ricco e avvolgente, costruito sull’incontro tra ingredienti dal carattere deciso e una componente cremosa capace di armonizzarne i sapori.
Altri post