Originario di Corbara, in provincia di Salerno, ha trasformato una passione nata giovanissimo in una carriera costruita attraverso studio, sacrificio e continua ricerca tecnica. Dai primi passi mossi a soli 12 anni nel ristorante “da Salvatore” fino al titolo di “Miglior Pizzaiolo d’Italia 2025” conquistato a “La Città della Pizza” di Roma, il suo percorso racconta l’evoluzione di un professionista capace di coniugare tradizione e innovazione.
Fondatore di “Carlo Fiamma – Pizza e Cantina” ad Amalfi, premiato con i “Due Spicchi” del Gambero Rosso e selezionato tra i migliori locali della Costiera Amalfitana, Fiamma è oggi uno dei simboli della nuova generazione di pizzaioli italiani. Alla base del suo lavoro c’è però un concetto preciso: la formazione come strumento indispensabile per crescere, innovare e costruire una professionalità solida e duratura.
Un tema condiviso anche dall’Accademia Nazionale Pizza DOC, realtà impegnata nella valorizzazione dei professionisti del settore attraverso corsi specialistici, aggiornamenti tecnici e percorsi di crescita professionale guidati dal presidente Antonio Giaccoli, figura di riferimento nella promozione della cultura della pizza italiana.
D: Carlo, oggi la figura del pizzaiolo è profondamente cambiata rispetto al passato. Quanto è diventata centrale la formazione professionale in questo mestiere?
R:
La formazione oggi rappresenta il cuore della professione. Fino a qualche anno fa il pizzaiolo veniva visto esclusivamente come un artigiano legato all’esperienza pratica, mentre oggi il settore richiede competenze molto più ampie e strutturate. Un professionista deve conoscere la chimica degli impasti, le fermentazioni, la gestione delle temperature, l’idratazione, la selezione delle farine e persino gli aspetti nutrizionali legati alla digeribilità del prodotto.
La pizza contemporanea ha alzato enormemente il livello qualitativo e, di conseguenza, anche il livello di preparazione richiesto. Non basta più “saper fare la pizza”: bisogna comprendere ogni singolo processo produttivo. La formazione continua ti permette di evolverti, di evitare l’improvvisazione e soprattutto di offrire un prodotto sempre costante e riconoscibile.
Credo che oggi il vero professionista sia colui che non smette mai di studiare. Ogni impasto racconta conoscenza, tecnica e sensibilità. Dietro una pizza ben eseguita c’è sempre un grande lavoro di formazione.
D: Nel tuo percorso personale, quanto ha inciso lo studio continuo sulla tua crescita professionale?
R:
Ha inciso in maniera determinante. Io ho iniziato molto giovane, a 12 anni, e la mia formazione iniziale è stata quella della gavetta, fatta di sacrifici, osservazione e tanto lavoro quotidiano. Però a un certo punto ho capito che l’esperienza pratica da sola non bastava più. Il settore stava cambiando, i clienti erano diventati più consapevoli e la pizza stava vivendo una vera rivoluzione culturale.
Da lì è iniziato un percorso di aggiornamento costante. Ho studiato tecniche di lievitazione indiretta come biga e poolish, approfondito il comportamento delle farine, analizzato i tempi di maturazione e lavorato molto sulla leggerezza dell’impasto. Questo studio continuo mi ha permesso di sviluppare un’identità precisa e di costruire uno stile personale.
Ancora oggi continuo a confrontarmi con colleghi, tecnici e professionisti del settore. La formazione non finisce mai perché la pizza è un mondo in continua evoluzione. Restare aggiornati significa rispettare il cliente e rispettare il proprio mestiere.
D: Quanto è importante, per un giovane pizzaiolo, entrare in realtà formative come l’Accademia Nazionale Pizza DOC?
R:
È fondamentale, soprattutto oggi. Un’accademia seria offre ai ragazzi qualcosa che spesso manca all’inizio del percorso: metodo, disciplina e visione professionale. L’Accademia Nazionale Pizza DOC non insegna soltanto a fare un impasto o a stendere una pizza, ma trasmette una vera cultura del lavoro.
I giovani hanno bisogno di guide competenti che possano indirizzarli verso standard qualitativi elevati. Attraverso corsi specialistici, aggiornamenti tecnici e momenti di confronto con professionisti del settore, l’Accademia permette di acquisire competenze concrete e immediatamente applicabili nel lavoro quotidiano.
Inoltre, crea opportunità importanti anche dal punto di vista umano e professionale. Il confronto con altri pizzaioli, con docenti e maestri del settore aiuta a crescere più velocemente e ad affrontare il mercato con maggiore consapevolezza.
D: Che valore ha oggi la figura del presidente Antonio Giaccoli all’interno del mondo della formazione professionale?
R:
Antonio Giaccoli rappresenta una figura molto importante per il settore perché ha compreso quanto sia necessario investire seriamente nella crescita professionale dei pizzaioli. Oggi servono persone capaci di creare opportunità concrete, valorizzare i giovani talenti e dare dignità a questo mestiere attraverso percorsi di qualità.
Con l’Accademia Nazionale Pizza DOC sta costruendo qualcosa di significativo: un ambiente dove esperienza, competenza e passione si incontrano per formare professionisti preparati. Questo è fondamentale perché il mondo della pizza sta vivendo una fase di grande evoluzione e servono strutture formative all’altezza delle nuove esigenze del mercato.
Antonio Giaccoli ha il merito di credere fortemente nei giovani e nella formazione continua. Questo approccio aiuta tanti ragazzi a vedere nella professione del pizzaiolo non solo un lavoro, ma una vera carriera costruita su studio, professionalità e sacrificio.
D: Dopo i riconoscimenti ottenuti, dal titolo di Miglior Pizzaiolo d’Italia ai Due Spicchi del Gambero Rosso, quale messaggio senti di voler trasmettere alle nuove generazioni?
R:
Il messaggio principale è di non avere fretta. Oggi molti ragazzi cercano risultati immediati, ma questo è un mestiere che richiede tempo, esperienza e soprattutto umiltà. I riconoscimenti sono importanti e rappresentano grandi soddisfazioni personali, ma arrivano solo dopo anni di lavoro silenzioso, sacrifici e studio continuo.
Bisogna innamorarsi del processo, non solo del risultato finale. Ogni errore diventa esperienza, ogni difficoltà diventa crescita professionale. La pizza è un lavoro meraviglioso perché permette di esprimere creatività, cultura e identità territoriale, ma richiede dedizione assoluta.
Ai giovani consiglio sempre di investire sulla formazione, di scegliere percorsi seri e di circondarsi di professionisti capaci di trasmettere valori oltre che tecnica. Perché una grande pizza nasce certamente dalle mani, ma prima ancora nasce dalla mentalità e dalla preparazione di chi la realizza.
Oggi Carlo Fiamma rappresenta l’esempio concreto di come talento, formazione e ricerca possano trasformare la pizza in una vera espressione di alta gastronomia italiana. Un percorso costruito giorno dopo giorno, tra studio, esperienza e passione, che continua a ispirare una nuova generazione di professionisti chiamati a custodire e innovare uno dei simboli più importanti del Made in Italy.