La Rivoluzione Verde nel Piatto: Paccheri con Crema di Friarielli
Gemma Caruso • 27 novembre 2025
TRADUCI NELLA TUA LINGUA
La magia di questo piatto parte dalla pasta. Per me non esiste alternativa ai Paccheri di Gragnano I.G.P., e per una tavolata generosa ne utilizzo 700 grammi. La loro forma imponente, nata per “schiaffeggiare” (paccarià) il condimento, unita alla trafilatura al bronzo, offre una porosità unica. È proprio questa rugosità, frutto di un processo artigianale, che cattura il sugo e lo trattiene in modo impareggiabile, trasformando ogni boccone in un’esperienza autentica.
Accanto alla pasta, i protagonisti verdi: i friarielli, le tipiche cime di rapa campane. Un tempo considerati un contorno povero, oggi sono diventati uno dei simboli più rappresentativi della cucina regionale.
Storia e Tradizione: l’Origine di un “Matrimonio” Rustico
L’unione tra friarielli e pasta è l’evoluzione naturale di un binomio nato nelle cucine contadine: friarielli e salsiccia, piatto robusto e sostanzioso dei pranzi dei lavoratori. Solo più tardi le trattorie napoletane hanno trasformato questo contorno in un primo sontuoso, scegliendo il Pacchero come compagno ideale.
Il mio tocco personale è la crema di friarielli: un ponte tra tradizione e modernità. Frullarne una parte con l’acqua di cottura crea una vellutata intensa e avvolgente, che si lega perfettamente all’amido dei paccheri trafilati al bronzo, valorizzando quel retrogusto piacevolmente amaro che tanto amo.
La Ricetta:
Ingredienti per 5-6 persone
700 g di Paccheri di Gragnano I.G.P.
1 kg di friarielli freschi
Olio extravergine d’oliva
3 spicchi d’aglio
Peperoncino fresco
Sale grosso
Parmigiano q.b.
Provola affumicata a cubetti (facoltativa)
Preparazione
Pulizia e soffritto: Pulite i friarielli. In una padella ampia scaldate abbondante Olio EVO con aglio e peperoncino: è il cuore del sapore.
Cottura dei friarielli: Unite i friarielli al soffritto, salate e cuocete finché non risultano teneri. Conservate un mestolo dell’acqua di cottura della pasta.
La crema: Frullate metà dei friarielli cotti con un filo d’olio e un po’ di acqua di cottura, fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Riunite tutto in padella.
Mantecatura: Lessate i paccheri in acqua salata, scolateli al dente e trasferiteli nella padella. Mantecate fuori dal fuoco fino a ottenere un condimento cremoso.
Per un tocco più goloso, unite qualche cubetto di provola affumicata: farà da contrappunto perfetto all’amaro dei friarielli.
Nota di presentazione: All’impiattamento aggiungo sempre qualche ciuffo di friarielli interi. Un dettaglio semplice che esalta freschezza e vivacità cromatica.
Buon appetito!
NAPOLI – C'è chi sceglie la Trattoria da Nennella per assistere allo spettacolo dei camerieri, tra canzoni napoletane, sorrisi, battute e quell'allegria contagiosa che ha fatto il giro del mondo. Ma chi si ferma a tavola scopre presto che il vero motivo per cui questo locale continua a essere un punto di riferimento, dal 1949, è un altro: la cucina.
Il caldo torrido non pesa soltanto su cittadini e coltivazioni, ma sta ridisegnando anche gli equilibri del mercato ortofrutticolo. Le temperature elevate accelerano la maturazione della frutta, riducendone drasticamente la conservabilità e costringendo produttori e grossisti a immettere rapidamente i raccolti sul mercato. L'effetto è immediato: un aumento dell'offerta che spinge al ribasso i prezzi all'ingrosso.
Tradizione, tecnica e solidarietà si sono incontrate a Buonissimi, la manifestazione benefica che ha riunito a Salerno alcuni tra i protagonisti della gastronomia italiana.
L'eleganza della cucina nasce dall'incontro tra grandi ingredienti e sensibilità dello chef. È proprio questa filosofia che ispira Giovanni Palmiero nella realizzazione dei suoi Nidi di Casarecce al Provolone del Monaco, tartufo nero e spuma di timo limonato , un primo piatto che interpreta la tradizione italiana con tecnica, equilibrio e creatività. La sapidità e la personalità del Provolone del Monaco DOP si fondono con il profumo intenso del tartufo nero, mentre le nocciole tostate aggiungono una piacevole nota croccante e la spuma al timo limonato dona leggerezza e freschezza aromatica. Il risultato è una ricetta raffinata, pensata per emozionare attraverso sapori autentici e una presentazione di grande impatto, dimostrando come la cucina d'autore possa valorizzare le eccellenze del territorio con uno sguardo contemporaneo.
Ci sono percorsi che non nascono da una scelta improvvisa, ma affondano le proprie radici nella terra, nella famiglia e nei valori con cui si cresce. Quello di Nello Di Sevo è uno di questi. Originario del cuore del Parco Nazionale del Cilento, Nello nasce nel maggio del 1993 in una terra dove il cibo rappresenta cultura, identità e rispetto della natura. Tra campi di grano, uliveti, masserie di bufale e la cucina della nonna, sviluppa fin da bambino una profonda sensibilità verso le materie prime e il loro valore.
La cucina è cultura, identità e territorio. Attraverso la Rubrica dello Chef Rocco Gerundino, vogliamo raccontare le eccellenze agroalimentari italiane, dando voce ai prodotti che nascono dalla terra e dal mare e che, grazie alla sapienza dei nostri chef, diventano piatti capaci di emozionare. Ogni ricetta è un viaggio tra tradizione e innovazione, con uno sguardo rivolto alla qualità delle materie prime, alla loro stagionalità e al rispetto delle produzioni locali. Perché valorizzare un territorio significa prima di tutto valorizzare chi lo coltiva, lo pesca e lo trasforma con passione.
