La Rivoluzione Verde nel Piatto: Paccheri con Crema di Friarielli
Gemma Caruso • 27 novembre 2025
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La magia di questo piatto parte dalla pasta. Per me non esiste alternativa ai Paccheri di Gragnano I.G.P., e per una tavolata generosa ne utilizzo 700 grammi. La loro forma imponente, nata per “schiaffeggiare” (paccarià) il condimento, unita alla trafilatura al bronzo, offre una porosità unica. È proprio questa rugosità, frutto di un processo artigianale, che cattura il sugo e lo trattiene in modo impareggiabile, trasformando ogni boccone in un’esperienza autentica.
Accanto alla pasta, i protagonisti verdi: i friarielli, le tipiche cime di rapa campane. Un tempo considerati un contorno povero, oggi sono diventati uno dei simboli più rappresentativi della cucina regionale.
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L’unione tra friarielli e pasta è l’evoluzione naturale di un binomio nato nelle cucine contadine: friarielli e salsiccia, piatto robusto e sostanzioso dei pranzi dei lavoratori. Solo più tardi le trattorie napoletane hanno trasformato questo contorno in un primo sontuoso, scegliendo il Pacchero come compagno ideale.
Il mio tocco personale è la crema di friarielli: un ponte tra tradizione e modernità. Frullarne una parte con l’acqua di cottura crea una vellutata intensa e avvolgente, che si lega perfettamente all’amido dei paccheri trafilati al bronzo, valorizzando quel retrogusto piacevolmente amaro che tanto amo.
La Ricetta:
Ingredienti per 5-6 persone
700 g di Paccheri di Gragnano I.G.P.
1 kg di friarielli freschi
Olio extravergine d’oliva
3 spicchi d’aglio
Peperoncino fresco
Sale grosso
Parmigiano q.b.
Provola affumicata a cubetti (facoltativa)
Preparazione
Pulizia e soffritto: Pulite i friarielli. In una padella ampia scaldate abbondante Olio EVO con aglio e peperoncino: è il cuore del sapore.
Cottura dei friarielli: Unite i friarielli al soffritto, salate e cuocete finché non risultano teneri. Conservate un mestolo dell’acqua di cottura della pasta.
La crema: Frullate metà dei friarielli cotti con un filo d’olio e un po’ di acqua di cottura, fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Riunite tutto in padella.
Mantecatura: Lessate i paccheri in acqua salata, scolateli al dente e trasferiteli nella padella. Mantecate fuori dal fuoco fino a ottenere un condimento cremoso.
Per un tocco più goloso, unite qualche cubetto di provola affumicata: farà da contrappunto perfetto all’amaro dei friarielli.
Nota di presentazione: All’impiattamento aggiungo sempre qualche ciuffo di friarielli interi. Un dettaglio semplice che esalta freschezza e vivacità cromatica.
Buon appetito!
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