La Mia Raviola del Mediterraneo di Chef Rocco Gerundino Mandorle, pesce spada e patata viola: il piatto che conquista gusto, eleganza e leggerezza
La redazione • 18 novembre 2025
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È firmata dallo Chef Rocco Gerundino, vincitore del prestigioso Premio La Mia Raviola, la ricetta che sta incantando il mondo della nuova cucina mediterranea contemporanea. Una raviola elegante, eterea, completamente gluten free, pensata per il benessere senza rinunciare alla creatività.
Il risultato è un piatto scenografico, armonioso nei colori, sorprendente nei sapori: la Raviola Mandorle, Pesce Spada e Patata Viola.
Ingredienti
Per la pasta:
• 500 g di amido di mais
• 300 g di farina di mandorle De.Co di Amendolara
• 200 g di fiocchi di patate disidratate
• 5 uova intere (50 g l’una)
• 30 g di acqua tiepida
• Sale q.b.
• 100 g di rapa rossa disidratata (in polvere)
Per la farcia:
• 500 g di pesce spada
• 1 cipolla rossa di Tropea
• 2 patate viola
• Olio extravergine d’oliva
• Brodo di pesce q.b.
• Scorza di 1 limone
• 20 g di finocchietto
Per il pesto viola:
• 200 g di cavolo viola
• 2 patate viola
• Brodo di pesce
• 200 g di mandorle
• Olio extravergine d’oliva
Decorazione:
• Foglioline di menta fresca
• Cialde di corallo al basilico
• Scaglie di mandorle
Procedimento
1. Preparazione della pasta
In planetaria unire:
• amido di mais,
• farina di mandorle,
• fiocchi di patate disidratati
• sale q.b.
Lasciare amalgamare le farine, quindi aggiungere le uova e infine i 30 g di acqua tiepida, fino a ottenere un impasto morbido, omogeneo e compatto.
Dividere la pasta in due panetti:
• uno rimarrà chiaro,
• nell’altro incorporare la polvere di rapa rossa fino a ottenere un viola intenso.
Riposo: 30 minuti coperti da pellicola.
2. Preparazione della farcia
In una pentola soffriggere in olio evo la cipolla di Tropea tritata finemente.
Aggiungere il pesce spada a cubetti, far rosolare e unire:
• scorza di limone grattugiata,
• brodo di pesce,
• 2 patate viola a pezzi.
Cuocere finché le patate risultano morbide.
Lasciare intiepidire e frullare con mixer a immersione fino a ottenere una crema compatta e asciutta.
3. Preparazione del pesto viola
Cuocere nel brodo di pesce le patate viola e il cavolo viola.
Una volta morbidi, frullare con:
• mandorle,
• olio evo.
Passare la salsa al colino fine per ottenere un pesto setoso, lucido ed elegante.
4. Stesura e formatura dei ravioli
Stendere i due impasti (chiaro e viola) con il mattarello fino a ottenere una sfoglia di 1,5 mm.
Coppare dei dischi, spennellarli con uovo e farcirli con la crema di pesce spada utilizzando una sac à poche.
Chiudere a mezzaluna e unire le estremità creando una forma ispirata al cappelletto.
5. Impiattamento
In un piatto moderno stendere il pesto viola formando una mezza luna.
Saltare i ravioli in un filo d’olio evo e disporli alternando i colori, uno dopo l’altro, per un colpo d’occhio raffinato.
Decorare con:
• scaglie di mandorle,
• foglioline di menta fresca,
• cialde di corallo al basilico.
Il piatto secondo lo Chef
Questa raviola è pensata per una ristorazione contemporanea, rispettosa delle nuove esigenze alimentari: senza glutine, senza lattosio, leggera e altamente digeribile.
Un omaggio ai colori del Mediterraneo, alla biodiversità calabrese e alla creatività che rende la cucina un’arte.
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