Calamarata “Nostrana” ai Crostacei dell’Adriatico
Chef Gregori Nalon Cooking Strategist • 17 novembre 2025
TRADUCI NELLA TUA LINGUA
Nel cuore pulsante del mercato ittico di Chioggia, dove l’alba accende profumi di mare autentico e i banchi traboccano di prodotti “nostrani” dell’Adriatico, nasce questa ricetta firmata dallo Chef Gregori Nalon. Un piatto che celebra la freschezza assoluta di mazzancolle, canocchie e cannolicchi vivi, trasformando la semplicità del pescato locale in un’espressione gastronomica raffinata, intensa e profondamente legata al territorio.
Una calamarata che racconta il mare con rispetto, delicatezza e gusto, rendendo omaggio a quella tradizione veneta fatta di materia prima eccellente e tecnica pulita.
La ricetta prende forma in un sabato qualunque, durante una visita al mercato del pesce di Chioggia. L’etichetta “nostrano — prodotto pescato nel Mar Adriatico, zona FAO 37.2.1” ha guidato la scelta degli ingredienti: mazzancolle, canocchie e cannolicchi vivi, nel pieno del loro profumo e della loro freschezza.
Da questa selezione accurata non poteva che nascere un piatto saporito, gustoso e al tempo stesso delicato, espressione autentica del nostro mare.
Ingredienti per 4 persone
400 g pasta calamarata Valdoro
12 canocchie
12 mazzancolle
12 cannolicchi
100 g polpa di pomodoro fine
60 g olio extravergine di oliva
50 g vino bianco
20 g brandy
20 g mix di erbe fresche tritate
10 g prezzemolo
6 g basilico
2 g timo limoncino
2 g menta fresca
20 g aglio fresco
6 g peperoncino fresco
Sale e pepe macinato al momento
2 g buccia di limone non trattato (solo parte gialla)
Facoltativo: pecorino grattugiato per la mantecatura finale
Procedimento
1. Pulizia
Lavare, mondare e pulire con cura mazzancolle, canocchie e cannolicchi, mantenendo intatta la loro freschezza naturale.
2. Base aromatica
In una padella capiente unire l’olio, l’aglio fresco schiacciato (da rimuovere successivamente), il peperoncino a rondelle e 100 g di acqua.
Scaldare a fuoco dolce: inizialmente l’acqua porterà a una lieve bollitura, poi l’aglio inizierà a rosolare conferendo il suo aroma.
3. Crostacei e molluschi
Alzare la fiamma e aggiungere mazzancolle, canocchie e cannolicchi.
Flambare con brandy e sfumare con vino bianco.
Rimuovere i cannolicchi dal guscio e tenere da parte tutti gli elementi scottati.
4. Il sugo
Unire la polpa di pomodoro alla padella e cuocere per alcuni minuti.
Regolare di sale e pepe.
5. La pasta
Cuocere la calamarata in acqua salata e scolarla quando è a ¾ di cottura.
Trasferirla nella padella con il sugo e proseguire la cottura a fiamma viva per ottenere una perfetta amalgama.
6. Finitura
Aggiungere il mix di erbe fresche, la buccia di limone e infine mazzancolle, canocchie e cannolicchi.
Mantecare con delicatezza (eventualmente con un velo di pecorino).
E,,,, Buon Appetito!
Un viaggio nel cuore delle Dolomiti, dove la bellezza della montagna incontra i sapori autentici, le tradizioni locali e il piacere di rallentare. Un’esperienza che va oltre la semplice vacanza e diventa un’occasione per immergersi nella natura, scoprire la cultura del territorio e ritrovare il piacere delle cose semplici. A cura della Dottoressa Cinzia Tattini
Un primo piatto che racconta l’estate attraverso i suoi sapori più autentici: la pasta, il mare e quel tocco croccante di pistacchio che aggiunge carattere e raffinatezza. Per il mese di agosto, Chef Luigi Commesso propone una ricetta capace di portare in tavola tutto il gusto della cucina mediterranea, con un equilibrio tra semplicità, materia prima e tecnica. I paccheri incontrano gamberi, vongole e calamari in un condimento profumato e cremoso, ottenuto grazie alla mantecatura con l’acqua di cottura della pasta. A completare il piatto, la granella di pistacchio, tostata e distribuita al momento dell’impiattamento, per creare un piacevole contrasto tra la morbidezza della pasta e la nota croccante finale.
La Redazione Per il mese di agosto torna sulle pagine della Gazzetta del Food la rubrica di Sabrina Altamura , uno spazio dedicato alle emozioni, alla bellezza delle piccole cose e a quei valori che, proprio come i profumi e i sapori dell’estate, restano dentro di noi. In questo appuntamento Sabrina ci accompagna in una riflessione sul significato più autentico dello stare insieme: il rispetto per gli altri, per gli spazi che condividiamo e per quella serenità che dovrebbe accompagnare le nostre giornate estive. Un invito a scegliere la gentilezza e a ricordare che la vera eleganza nasce prima di tutto dall’anima.
Orgoglio, identità, territorio e internazionalizzazione. È questo il filo conduttore del percorso di Concetta Ragusa , chef siciliana che oggi vive e lavora in Germania, ma che continua a mantenere un legame forte e concreto con la sua terra d’origine.
La ricetta di agosto della chef Giovanna Cuomo Dalla redazione della Gazzetta del Food Per la ricetta di agosto abbiamo scelto un piatto che, negli ultimi anni, è diventato una vera icona del gusto internazionale: il Lobster Roll. Ma, in perfetto stile Gazzetta del Food, abbiamo deciso di guardarlo da un'altra prospettiva, giocando con l'apparenza e con la sorpresa. A guidarci in questa reinterpretazione è la chef Giovanna Cuomo, che porta in tavola un Lobster Roll completamente vegetale: niente astice, ma cuori di palma oppure funghi pleurotus, profumati con alga e spezie per ricreare quel caratteristico richiamo marino. Perché, in fondo, il bello della cucina è anche questo: ciò che vedi non sempre è ciò che è.
Dalla redazione Agosto sa di mare, di sole e di Mediterraneo. È proprio da queste suggestioni che nasce MAREA , la pizza del mese di agosto ideata e realizzata da Jessica Sorrentino per Gazzetta del Food: una proposta che racconta l’estate attraverso ingredienti semplici, identitari e capaci di dialogare tra loro in un equilibrio sorprendente. Una pizza che non vuole soltanto celebrare la stagione, ma interpretarla. Nel piatto ritroviamo il profumo del mare, la forza della terra e quella convivialità tutta italiana che trasforma una pizza in un vero racconto gastronomico.
