Calamarata “Nostrana” ai Crostacei dell’Adriatico
Chef Gregori Nalon Cooking Strategist • 17 novembre 2025
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Nel cuore pulsante del mercato ittico di Chioggia, dove l’alba accende profumi di mare autentico e i banchi traboccano di prodotti “nostrani” dell’Adriatico, nasce questa ricetta firmata dallo Chef Gregori Nalon. Un piatto che celebra la freschezza assoluta di mazzancolle, canocchie e cannolicchi vivi, trasformando la semplicità del pescato locale in un’espressione gastronomica raffinata, intensa e profondamente legata al territorio.
Una calamarata che racconta il mare con rispetto, delicatezza e gusto, rendendo omaggio a quella tradizione veneta fatta di materia prima eccellente e tecnica pulita.
La ricetta prende forma in un sabato qualunque, durante una visita al mercato del pesce di Chioggia. L’etichetta “nostrano — prodotto pescato nel Mar Adriatico, zona FAO 37.2.1” ha guidato la scelta degli ingredienti: mazzancolle, canocchie e cannolicchi vivi, nel pieno del loro profumo e della loro freschezza.
Da questa selezione accurata non poteva che nascere un piatto saporito, gustoso e al tempo stesso delicato, espressione autentica del nostro mare.
Ingredienti per 4 persone
400 g pasta calamarata Valdoro
12 canocchie
12 mazzancolle
12 cannolicchi
100 g polpa di pomodoro fine
60 g olio extravergine di oliva
50 g vino bianco
20 g brandy
20 g mix di erbe fresche tritate
10 g prezzemolo
6 g basilico
2 g timo limoncino
2 g menta fresca
20 g aglio fresco
6 g peperoncino fresco
Sale e pepe macinato al momento
2 g buccia di limone non trattato (solo parte gialla)
Facoltativo: pecorino grattugiato per la mantecatura finale
Procedimento
1. Pulizia
Lavare, mondare e pulire con cura mazzancolle, canocchie e cannolicchi, mantenendo intatta la loro freschezza naturale.
2. Base aromatica
In una padella capiente unire l’olio, l’aglio fresco schiacciato (da rimuovere successivamente), il peperoncino a rondelle e 100 g di acqua.
Scaldare a fuoco dolce: inizialmente l’acqua porterà a una lieve bollitura, poi l’aglio inizierà a rosolare conferendo il suo aroma.
3. Crostacei e molluschi
Alzare la fiamma e aggiungere mazzancolle, canocchie e cannolicchi.
Flambare con brandy e sfumare con vino bianco.
Rimuovere i cannolicchi dal guscio e tenere da parte tutti gli elementi scottati.
4. Il sugo
Unire la polpa di pomodoro alla padella e cuocere per alcuni minuti.
Regolare di sale e pepe.
5. La pasta
Cuocere la calamarata in acqua salata e scolarla quando è a ¾ di cottura.
Trasferirla nella padella con il sugo e proseguire la cottura a fiamma viva per ottenere una perfetta amalgama.
6. Finitura
Aggiungere il mix di erbe fresche, la buccia di limone e infine mazzancolle, canocchie e cannolicchi.
Mantecare con delicatezza (eventualmente con un velo di pecorino).
E,,,, Buon Appetito!
Nel panorama della pizza contemporanea italiana, Carlo Fiamma rappresenta oggi una delle figure più autorevoli e riconosciute.
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Per la mia rubrica “La Rubrica dello Chef” sulla Gazzetta del Food, questo mese ho scelto di raccontare un piatto che rappresenta perfettamente il mio modo di vivere la cucina: essenziale, identitaria ed emozionale.
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