Risotti d’Autore – La Firma di Antonio Peluso
Chef Antonio Peluso • 19 novembre 2025
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Rubrica di Antonio Peluso Chef Scellato
Quando penso al comfort food che più rappresenta la mia cucina, immagino sempre un risotto. È un piatto che mi permette di raccontare una storia, di unire territori, profumi e consistenze. Oggi voglio portarvi con me in un viaggio che parte dalla tradizione veneta, attraversa il mare e arriva dritto alla mia idea di cucina contemporanea: il risotto con baccalà, provola affumicata e radicchio tardivo.
Questo piatto nasce dal desiderio di accostare sapori decisi ma armoniosi. Il baccalà, con la sua sapidità gentile, incontra la nota leggermente amarognola del radicchio tardivo, un prodotto che amo per la sua eleganza. A legare tutto è la provola affumicata, che aggiunge rotondità e profondità grazie al suo profumo persistente. Ne deriva un risotto cremoso, materico, che avvolge il palato senza appesantire.
Ingredienti per 4 persone
• 400 g di baccalà già spinato e dissalato
• 360 g di riso Carnaroli
• 100 g di provola affumicata
• 2 radicchi tardivi
• 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 1 cipolla
• Olio EVO q.b.
• Burro q.b.
• Brodo vegetale q.b.
• Sale q.b.
• Pepe q.b.
Difficoltà: 🍤
Tempo: 🕒 1h
Procedimento
Inizio sempre stufando dolcemente una cipolla in casseruola con un filo di buon olio extravergine: la base profumata che accoglierà il resto degli ingredienti.
Quando la cipolla è trasparente, aggiungo il baccalà tagliato a dadini e il radicchio a striscioline, lasciandoli insaporire lentamente. Copro con brodo vegetale e lascio cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti; è il tempo necessario perché il baccalà si ammorbidisca e il radicchio rilasci il suo colore e il suo carattere.
In una casseruola a parte, tosto il riso Carnaroli con una noce di burro: un passaggio imprescindibile per ottenere un chicco integro e una cottura perfetta. Unisco poi la mia salsa di baccalà e radicchio, continuando la cottura con l’aggiunta graduale di brodo caldo.
Quando il riso è al punto giusto, arriva il momento che preferisco: la mantecatura. Aggiungo provola affumicata, Parmigiano Reggiano e un ultimo tocco di burro. Il risotto diventa lucido, cremoso, avvolgente.
Per completare il piatto, decoro con radicchio tagliato alla julienne, che dona freschezza e un contrasto cromatico elegante.
Questo è un risotto che parla di me, della mia cucina e della mia idea di gusto: tradizione, identità e creatività, fusi in un piatto che amo prepararvi e raccontarvi. Buon viaggio tra i miei sapori.
— Chef Antonio Peluso
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