Risotti d’Autore – La Firma di Antonio Peluso
Chef Antonio Peluso • 19 novembre 2025
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Rubrica di Antonio Peluso Chef Scellato
Quando penso al comfort food che più rappresenta la mia cucina, immagino sempre un risotto. È un piatto che mi permette di raccontare una storia, di unire territori, profumi e consistenze. Oggi voglio portarvi con me in un viaggio che parte dalla tradizione veneta, attraversa il mare e arriva dritto alla mia idea di cucina contemporanea: il risotto con baccalà, provola affumicata e radicchio tardivo.
Questo piatto nasce dal desiderio di accostare sapori decisi ma armoniosi. Il baccalà, con la sua sapidità gentile, incontra la nota leggermente amarognola del radicchio tardivo, un prodotto che amo per la sua eleganza. A legare tutto è la provola affumicata, che aggiunge rotondità e profondità grazie al suo profumo persistente. Ne deriva un risotto cremoso, materico, che avvolge il palato senza appesantire.
Ingredienti per 4 persone
• 400 g di baccalà già spinato e dissalato
• 360 g di riso Carnaroli
• 100 g di provola affumicata
• 2 radicchi tardivi
• 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 1 cipolla
• Olio EVO q.b.
• Burro q.b.
• Brodo vegetale q.b.
• Sale q.b.
• Pepe q.b.
Difficoltà: 🍤
Tempo: 🕒 1h
Procedimento
Inizio sempre stufando dolcemente una cipolla in casseruola con un filo di buon olio extravergine: la base profumata che accoglierà il resto degli ingredienti.
Quando la cipolla è trasparente, aggiungo il baccalà tagliato a dadini e il radicchio a striscioline, lasciandoli insaporire lentamente. Copro con brodo vegetale e lascio cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti; è il tempo necessario perché il baccalà si ammorbidisca e il radicchio rilasci il suo colore e il suo carattere.
In una casseruola a parte, tosto il riso Carnaroli con una noce di burro: un passaggio imprescindibile per ottenere un chicco integro e una cottura perfetta. Unisco poi la mia salsa di baccalà e radicchio, continuando la cottura con l’aggiunta graduale di brodo caldo.
Quando il riso è al punto giusto, arriva il momento che preferisco: la mantecatura. Aggiungo provola affumicata, Parmigiano Reggiano e un ultimo tocco di burro. Il risotto diventa lucido, cremoso, avvolgente.
Per completare il piatto, decoro con radicchio tagliato alla julienne, che dona freschezza e un contrasto cromatico elegante.
Questo è un risotto che parla di me, della mia cucina e della mia idea di gusto: tradizione, identità e creatività, fusi in un piatto che amo prepararvi e raccontarvi. Buon viaggio tra i miei sapori.
— Chef Antonio Peluso
Nel panorama della pizza contemporanea italiana, Carlo Fiamma rappresenta oggi una delle figure più autorevoli e riconosciute.
Si sono svolti domenica 24 maggio 2026 a Pollenzo, nel Cuneese, i funerali laici di Carlo Petrini, scomparso all’età di 76 anni. Giornalista, gastronomo e visionario, Petrini è stato il fondatore di Slow Food e una delle figure più influenti al mondo nella difesa della biodiversità e della cultura alimentare. La cerimonia si è tenuta nel quadrilatero dell’Agenzia di Pollenzo, sede dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, davanti a migliaia di persone arrivate da tutta Italia per rendergli omaggio. Nei giorni precedenti era stata allestita la camera ardente nella storica “Sala Rossa”, meta continua di amici, studenti, volontari e rappresentanti delle comunità Slow Food provenienti da diversi Paesi. Presenti numerose personalità del mondo culturale, sociale e istituzionale, tra cui Luigi Ciotti, Moni Ovadia e Oscar Farinetti. Molto toccanti gli interventi dedicati al fondatore di Slow Food, ricordato come un uomo capace di trasformare il cibo in uno strumento di giustizia sociale, tutela ambientale e dialogo tra i popoli. Durante la commemorazione, lunghi applausi hanno accompagnato l’uscita del feretro. Tra le frasi simbolo della giornata: “Chi semina utopia raccoglie realtà”, motto che negli anni ha rappresentato il pensiero e l’impegno di Petrini. Con Slow Food, Petrini aveva dato vita anche alla rete internazionale Terra Madre e promosso progetti dedicati all’agricoltura sostenibile, ai piccoli produttori e alla salvaguardia delle tradizioni alimentari locali. Negli ultimi anni era stato inoltre tra i co-fondatori delle Comunità Laudato si'. La sua eredità culturale e sociale continuerà a vivere nelle migliaia di comunità che, in tutto il mondo, portano avanti la sua idea di un cibo “buono, pulito e giusto”.
La cucina italiana torna sul tetto del mondo. La Nazionale Italiana Cuochi firma uno storico trionfo al Global Chefs Challenge 2026, conquistando la medaglia d’oro nella categoria Senior e il secondo posto nella competizione Vegan, confermando ancora una volta l’eccellenza del Made in Italy sulla scena gastronomi c a internazionale.
La cucina italiana autentica trova una nuova voce autorevole su lagazzettadelfood.it con l’ingresso dello Chef e Maestro dell’Arte Bianca Antonio Salvo Lieto, che firma la nuova rubrica mensile “Piatti e Ricette del Territorio”.
Per la mia rubrica “La Rubrica dello Chef” sulla Gazzetta del Food, questo mese ho scelto di raccontare un piatto che rappresenta perfettamente il mio modo di vivere la cucina: essenziale, identitaria ed emozionale.
Ci sono piatti che nascono dal desiderio di raccontare un territorio attraverso pochi ingredienti essenziali. Con questa ricetta ho voluto racchiudere nel piatto il carattere autentico del Molise: l’orto, il mare e il bosco. Una cucina fatta di memoria, semplicità e rispetto della materia prima, ma anche di ricerca dell’equilibrio e dell’armonia dei sapori.
