Risotti d’Autore – La Firma di Antonio Peluso
Chef Antonio Peluso • 19 novembre 2025
Rubrica di Antonio Peluso Chef Scellato
Quando penso al comfort food che più rappresenta la mia cucina, immagino sempre un risotto. È un piatto che mi permette di raccontare una storia, di unire territori, profumi e consistenze. Oggi voglio portarvi con me in un viaggio che parte dalla tradizione veneta, attraversa il mare e arriva dritto alla mia idea di cucina contemporanea: il risotto con baccalà, provola affumicata e radicchio tardivo.
Questo piatto nasce dal desiderio di accostare sapori decisi ma armoniosi. Il baccalà, con la sua sapidità gentile, incontra la nota leggermente amarognola del radicchio tardivo, un prodotto che amo per la sua eleganza. A legare tutto è la provola affumicata, che aggiunge rotondità e profondità grazie al suo profumo persistente. Ne deriva un risotto cremoso, materico, che avvolge il palato senza appesantire.
Ingredienti per 4 persone
• 400 g di baccalà già spinato e dissalato
• 360 g di riso Carnaroli
• 100 g di provola affumicata
• 2 radicchi tardivi
• 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 1 cipolla
• Olio EVO q.b.
• Burro q.b.
• Brodo vegetale q.b.
• Sale q.b.
• Pepe q.b.
Difficoltà: 🍤
Tempo: 🕒 1h
Procedimento
Inizio sempre stufando dolcemente una cipolla in casseruola con un filo di buon olio extravergine: la base profumata che accoglierà il resto degli ingredienti.
Quando la cipolla è trasparente, aggiungo il baccalà tagliato a dadini e il radicchio a striscioline, lasciandoli insaporire lentamente. Copro con brodo vegetale e lascio cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti; è il tempo necessario perché il baccalà si ammorbidisca e il radicchio rilasci il suo colore e il suo carattere.
In una casseruola a parte, tosto il riso Carnaroli con una noce di burro: un passaggio imprescindibile per ottenere un chicco integro e una cottura perfetta. Unisco poi la mia salsa di baccalà e radicchio, continuando la cottura con l’aggiunta graduale di brodo caldo.
Quando il riso è al punto giusto, arriva il momento che preferisco: la mantecatura. Aggiungo provola affumicata, Parmigiano Reggiano e un ultimo tocco di burro. Il risotto diventa lucido, cremoso, avvolgente.
Per completare il piatto, decoro con radicchio tagliato alla julienne, che dona freschezza e un contrasto cromatico elegante.
Questo è un risotto che parla di me, della mia cucina e della mia idea di gusto: tradizione, identità e creatività, fusi in un piatto che amo prepararvi e raccontarvi. Buon viaggio tra i miei sapori.
— Chef Antonio Peluso
Negli ultimi anni, il whisky in Italia ha registrato una fase di consolidamento più che di espansione. I dati sul valore pro capite indicano un trend decrescente tra il 2012 e il 2022, con un calo medio annuo di circa il 3,5 % negli ultimi cinque anni, riflettendo una flessione dei consumi domestici. A livello europeo, però, il mercato degli spirits cresce lentamente ma in modo costante. Nel 2024 il comparto ha segnato un incremento complessivo del 2,1 % rispetto ai livelli pre-pandemia, trainato soprattutto da gin e altre categorie emergenti, mentre il whisky mostra aumenti più contenuti ma stabili. Una comunità di appassionati in fermento Se i numeri raccontano una stabilità dei consumi, la realtà culturale del whisky in Italia sta vivendo un vero rinascimento. Festival, degustazioni guidate e club specializzati stanno creando una comunità di appassionati sempre più informata e partecipe. L’interesse va oltre il semplice sorso: si approfondiscono le diverse tipologie di whisky, le tecniche di produzione e le modalità di degustazione, trasformando la bevanda in un’esperienza sensoriale ed educativa. Whisky italiano nel mondo Anche all’estero l’Italia si fa notare. L’export di whisky italiano registra crescite sia in volume sia in valore, segno di un riconoscimento crescente della qualità dei prodotti del Bel Paese. Sempre più consumatori internazionali iniziano a associare l’Italia non solo al vino o alla grappa, ma anche a distillati premium di alto livello. Curiosità e trend Eventi in crescita: festival e degustazioni dedicate al whisky aumentano anno dopo anno, con una partecipazione sempre più ampia di giovani e appassionati esperti. Premium e artigianale: cresce l’interesse per le produzioni limitate, le etichette rare e i whisky invecchiati. Cultura e formazione: corsi di degustazione e club del whisky diffondono conoscenze su stili, provenienze e tecniche di produzione. In sintesi, il mercato italiano del whisky resta stabile nei volumi, ma la passione e la cultura attorno al distillato continuano a espandersi. Tra eventi, degustazioni e produzioni artigianali, il whisky in Italia si conferma sempre più come simbolo di esperienza e piacere condiviso.
Colore, stagionalità e rispetto della materia prima: sono questi gli elementi che definiscono un piatto capace di raccontare una cucina essenziale ma profondamente contemporanea. I fagottini alla rapa rossa con gorgonzola, crema di asparagi selvatici e fiori di rosmarino nascono da un’idea semplice, quasi “povera”, ma trovano forza e identità in una scelta tecnica precisa e consapevole. Il colore intenso dell’impasto non è affidato a scorciatoie o polveri, ma esclusivamente alla rapa rossa, cotta lentamente nel forno a legna. Una lavorazione che concentra sapori e pigmenti naturali, valorizzata da un dettaglio tutt’altro che secondario: la selezione di rape rosse di piccole dimensioni. Più dolci, meno fibrose e cromaticamente più vive, sono la chiave per ottenere una sfoglia brillante e setosa, capace di stupire già al primo sguardo. Il ripieno di gorgonzola introduce una nota cremosa e decisa, bilanciata dalla delicatezza del burro fuso utilizzato come condimento. La base di crema di asparagi selvatici aggiunge profondità vegetale e richiama il territorio, mentre le scaglie di Parmigiano Reggiano completano il piatto con una sapidità elegante e persistente. A chiudere, un dettaglio floreale: i fiori di rosmarino, scelti non solo per l’aroma delicato ma anche per il loro tenue colore azzurro, che dialoga con le tonalità rosse e verdi del piatto, trasformando la composizione in un piccolo quadro gastronomico. Completamente vegetariano, questo piatto si presta perfettamente alla tavola della vigilia o a qualsiasi occasione in cui si desideri una proposta senza carne, ma ricca di carattere. È la dimostrazione che, con un tocco di fantasia e una profonda attenzione agli ingredienti, anche la cucina più semplice può evolvere in un’esperienza gastronomica raffinata. Buone feste e buon appetito.
Il primo atto d’amore verso il piatto Quando parlo di baccalà, parto sempre dall’ammollo. Non lo considero una semplice fase preparatoria, ma il primo, vero atto d’amore verso questo piatto. È in questo momento che il baccalà inizia il suo percorso di ritorno alla cucina e alla vita, ed è qui che si decide gran parte del risultato finale. Il baccalà va sempre immerso completamente in acqua fredda, in un contenitore capiente, senza alcuna costrizione. Deve avere spazio, libertà, possibilità di distendersi. Forzarlo significa compromettere l’ammollo in modo irregolare e alterare la struttura delle sue fibre. Cambio l’acqua almeno due volte al giorno, per un minimo di tre giorni. Ma tengo sempre a precisare una cosa: non esiste una regola unica valida per tutti i baccalà. Ogni pezzo è diverso. Il tempo necessario dipende dallo spessore, ma soprattutto dalla parte del pesce da cui proviene. Alcuni tagli si ammorbidiscono più rapidamente, altri richiedono più attenzione, più pazienza. Per questo l’ammollo non va semplicemente contato, va seguito. Bisogna osservare, toccare, capire quando il baccalà è pronto. Il consiglio fondamentale C’è un aspetto che considero essenziale: quando sostituisco l’acqua, la nuova deve avere la stessa temperatura di quella già presente, oppure essere più fredda. Gli sbalzi termici stressano inutilmente la fibra del pesce e ne compromettono la qualità. Per questo tengo sempre sia il baccalà che l’acqua di ricambio in frigorifero. In questo modo garantisco continuità di temperatura durante tutta la fase di ammollo e rispetto pienamente la materia prima. Prima dell’acqua, prima del fuoco L’ammollo richiede pazienza, costanza e rispetto. Non è un passaggio da eseguire in fretta, ma un gesto di cura. È qui che si costruisce la base di un grande piatto di baccalà. Un grande baccalà nasce prima in acqua, e solo dopo arriva in cucina.
Non è Natale a Napoli senza la cascata di miele che avvolge ogni singola pallina dorata. Gli struffoli non sono semplici dolci, ma minuscole pepite di storia che racchiudono l'essenza della convivialità partenopea. La loro origine risale ai Greci della Magna Grecia, che portarono a Napoli i primi prototipi di queste palline di pasta fritta chiamandole strongoulos. Tuttavia, la versione attuale è nata tra le mura dei conventi napoletani: le monache della Croce di Lucca e di Santa Maria in Aracoeli furono le prime a "cristallizzarli" nel miele per offrirli come dono prezioso alla nobiltà. Curiosità e Leggende tra i Vicoli Tra i vicoli di Napoli, si dice che gli struffoli siano così piccoli perché devono "invadere" ogni spazio del piatto, proprio come la gioia dovrebbe fare in ogni angolo della casa. Anticamente rappresentavano un augurio di prosperità: la loro forma sferica richiama le monete d'oro zecchino che il miele tiene unite. Un tempo, la "prova della nonna" consisteva nel lanciarne uno: se era abbastanza leggero da non far rumore cadendo, la frittura era considerata perfetta. Il Segreto della "Maturazione" Il vero segreto risiede nella pazienza. La tradizione esige che vengano preparati con 2 o 3 giorni di anticipo. Questo riposo permette al miele di cristallizzarsi e penetrare nel cuore della pasta fritta, assorbendo gli oli essenziali degli agrumi. Solo dopo 48 ore il bouquet aromatico di anice e arancia si sprigiona completamente. La Ricetta e il Procedimento Ingredienti: 500g di Farina 00, 3 Uova + 1 Tuorlo, 50g di Burro, 2 cucchiai di Zucchero, scorza di limone/arancia e un bicchierino di liquore all'Anice. Per condire: 350g di Miele millefiori, diavolilli (confettini) e canditi (arancia e cedro). L'Impasto: Lavorate gli ingredienti fino a ottenere un panetto liscio; lasciatelo riposare per 30 minuti. La Formatura: Create cordoncini sottili e tagliateli in cubetti minuscoli. La Frittura: Immergeteli in olio di semi bollente finché non risulteranno dorati. La Mielatura: Sciogliete il miele a fuoco lento, unite gli struffoli e mescolate con cura. Composizione: Formate una corona e decorate con i diavolilli mentre il miele è ancora caldo. L’Anima del Natale Campano: Brindisi e Tradizione In Campania, sebbene il panettone e il pandoro siano ospiti graditi, gli struffoli restano i protagonisti assoluti. Rappresentano l'anima della festa: mentre i dolci industriali si affettano con precisione, lo struffolo si condivide "a pizzichi", un rito collettivo che unisce le generazioni. Per chiudere in bellezza, l'abbinamento ideale spazia dai classici del territorio, come un Nocillo artigianale o un Limoncello ghiacciato, a scelte più ricercate come un Prosecco di Valdobbiadene, perfetto per pulire il palato, o un Passito di Pantelleria, capace di esaltare la persistenza aromatica del miele senza sovrastarla. Che questa corona dorata porti dolcezza e abbondanza in ogni casa. Buon Natale a tutti!
Buona la prima, grande successo anche nella seconda giornata. Sol and the City Sud sta registrando un’elevata affluenza di pubblico all’area fieristica di Catanzaro, confermandosi già come uno degli eventi enogastronomici più rilevanti del Sud Italia. La manifestazione, in programma il 19 e 20 dicembre, è entrata oggi nel vivo, dopo l’inaugurazione ufficiale di ieri che ha visto Manuela Arcuri tagliare il nastro, dando il via alla prima edizione calabrese dell’evento dedicato all’olio extravergine d’oliva. Promosso dalla Regione Calabria – Dipartimento Agricoltura, in sinergia con Veronafiere e con il supporto organizzativo di Arsac, Sol and the City Sud rappresenta la declinazione meridionale di SOL Expo, la prestigiosa rassegna internazionale dedicata all’olio EVO che si svolge a Verona. Un format che rafforza il percorso avviato con Vinitaly and the City e con il Merano Wine Festival a Cirò, puntando sulla valorizzazione delle eccellenze agroalimentari del territorio. Nella seconda giornata, in contemporanea con altri grandi appuntamenti fieristici di settore come il SIGEP, Catanzaro si conferma polo attrattivo per pubblico, operatori e appassionati. Sono circa cento le aziende presenti, provenienti non solo dalla Calabria ma anche da Campania e Basilicata, a testimonianza di una manifestazione che guarda al Mezzogiorno come sistema produttivo integrato e competitivo. Il programma, fitto e articolato, alterna momenti di approfondimento tecnico e culturale a degustazioni guidate, focus su benessere e cosmesi, attività dedicate alle famiglie e show cooking di alto livello, capaci di coinvolgere un pubblico trasversale e numeroso. L’evento sta generando anche un significativo indotto turistico, con presenze arrivate da diverse aree della regione e da fuori Calabria. A impreziosire la manifestazione, una lunga lista di ospiti di rilievo del mondo della cucina, della comunicazione e dello spettacolo: dal maestro Luciano Sorbillo a Fabio Campoli, Andrea Mainardi, Federico Fusca, Francesco Aquila, Peppone Calabrese, Andrea Micale e Michele Monopoli, fino a Bianca Luna Santoro, Gioacchino Bonsignore e Francesca Gambacorta. Presenze che contribuiscono a rafforzare la visibilità nazionale dell’evento e a raccontare l’olio come prodotto identitario, contemporaneo e strategico. Sol and the City Sud si conferma così non solo una fiera, ma una piattaforma di promozione territoriale e culturale, capace di unire tradizione e innovazione e di posizionare la Calabria al centro del racconto dell’olio extravergine d’oliva di qualità.
L’immagine è iconica: una tavola delle feste, flute di Champagne e un piatto di ostriche crude per inaugurare la cena di Natale o di Capodanno. Un rituale che evoca lusso, freschezza e raffinatezza. Tuttavia, dal punto di vista della sicurezza alimentare, non è mai una scelta priva di rischi, soprattutto nei mesi invernali. Un errore molto comune è confondere la freschezza con la sicurezza. Essere in un ristorante stellato, acquistare in una pescheria rinomata o pagare un prezzo elevato non garantisce l’assenza di virus. La contaminazione da norovirus, il principale responsabile di gastroenteriti legate al consumo di molluschi crudi, non dipende dalla qualità del locale né dalla competenza dello chef. Le ostriche, come tutti i molluschi bivalvi, sono organismi filtratori: concentrano nel loro organismo tutto ciò che è presente nell’acqua in cui vivono. Se l’area di raccolta è contaminata, il prodotto arriva ugualmente contaminato, sia nel ristorante di lusso sia nel banco refrigerato del supermercato o nella boutique gourmet. Perché il rischio aumenta proprio durante le feste? • Il norovirus è più diffuso nei mesi freddi, proprio tra novembre e marzo • Le ostriche spesso non vengono cotte, eliminando l’unico trattamento realmente efficace contro i virus • I controlli sanitari riducono il rischio batterico, ma non eliminano completamente quello virale • Bastano pochissime particelle virali per causare l’infezione Il risultato? Un alimento apparentemente “nobile” può trasformare una cena memorabile in giorni di nausea, vomito, diarrea e febbre, soprattutto in soggetti fragili come anziani, bambini e persone immunodepresse. Consigli pratici per consumare pesce crudo in sicurezza Se non vuoi rinunciare al crudo durante le feste, segui queste regole fondamentali: 1. Preferisci il pesce abbattuto Il pesce destinato al consumo crudo deve essere abbattuto a -20 °C per almeno 24 ore (obbligatorio per legge). Attenzione: l’abbattimento elimina i parassiti (come Anisakis), ma non i virus. 2. Evita i molluschi crudi Ostriche, cozze, vongole e fasolari sono gli alimenti a maggior rischio virale. Se li ami, consumali ben cotti: la cottura è l’unico metodo davvero efficace. 3. Non fidarti solo dell’aspetto Un’ostrica viva, profumata e appena aperta può comunque essere contaminata. Il virus è invisibile, inodore e insapore. 4. Fai attenzione a casa Se prepari crudi in casa: • Usa utensili separati • Lava accuratamente le mani • Mantieni la catena del freddo • Consuma subito il prodotto 5. Valuta chi hai a tavola Se ci sono anziani, bambini, donne in gravidanza o persone con difese immunitarie ridotte, il pesce crudo è sconsigliato. In conclusione Le ostriche crude restano un simbolo di festa e mondanità, ma non sono mai una scelta completamente sicura, soprattutto a Natale e Capodanno. La vera eleganza oggi è la consapevolezza: conoscere i rischi, fare scelte informate e proteggere la salute propria e degli ospiti.
