Quando la tradizione romana incontra la tecnica del risotto Dalla redazione Settembre porta con sé il desiderio di tornare ai sapori autentici, alle ricette capaci di raccontare la cucina italiana attraverso pochi ingredienti, scelti con cura e valorizzati dalla tecnica. È in questo spirito che Luigi Commesso propone per la ricetta di settembre il suo Risotto alla Carbonara: un primo piatto che unisce la cremosità del Carnaroli ai profumi e ai sapori inconfondibili della tradizione romana. Guanciale croccante, pecorino romano, tuorli d’uovo e pepe nero diventano protagonisti di una preparazione che richiede attenzione soprattutto nella mantecatura, momento decisivo per ottenere quella consistenza cremosa e avvolgente che caratterizza il piatto. Una rilettura contemporanea, dunque, che non tradisce l’identità della Carbonara, ma la trasferisce nel mondo del risotto con equilibrio e personalità.

Nuove firme e nuove storie per raccontare il mondo della gastronomia Dalla passione per la tradizione campana alla cucina di mare, fino ai lievitati e alla pasticceria: il percorso di una Food Lover che fa della cucina una forma di cura

GASTRONOMIA | TRADIZIONE | ARTIGIANALITÀ Dalla sfoglia all’uovo alle orecchiette, dai ravioli alle tagliatelle: la pasta fresca continua a essere uno dei simboli della cucina italiana. Un prodotto antico che oggi ritrova nuova centralità grazie alla ricerca sulle materie prime, alla cura della lavorazione e al legame con il territorio. C’è un momento, nella preparazione della pasta fresca, in cui farina, acqua e uova smettono di essere semplici ingredienti e diventano qualcosa di diverso. L’impasto prende forma, acquista elasticità, cambia consistenza sotto le mani. È qui che comincia la storia di un prodotto che da secoli accompagna la cucina italiana. La pasta fresca artigianale nasce da gesti apparentemente semplici, ma tutt’altro che banali. Impastare, tirare una sfoglia, tagliarla, modellarla o racchiudere un ripieno sono operazioni che richiedono esperienza. La differenza, spesso, sta proprio nei dettagli. 

Cinghiali che devastano i campi, provocano incidenti stradali e costano alla Regione 2,4 milioni di euro di risarcimenti in un solo anno, mentre i Piani di contenimento nei Parchi nazionali del Gargano e dell’Alta Murgia restano al palo. È la denuncia di Coldiretti Puglia, dopo quanto emerso nella IV Commissione regionale, dove è stato fatto il punto sulla sovrappopolazione dei cinghiali e sull’attuazione dei Piani di gestione e contenimento nei Parchi nazionali del Gargano e dell’Alta Murgia. La situazione è particolarmente critica perché, mentre la Regione Puglia ha già adottato il proprio Piano di contenimento, nei due Parchi nazionali il percorso non è ancora arrivato alla piena operatività - insiste Coldiretti Puglia - nonostante i Piani, secondo quanto riferito in Commissione, avrebbero dovuto essere attuati già ad aprile 2026. Per Coldiretti Puglia non è più il momento di procedere con monitoraggi, rinvii e passaggi burocratici senza una tempistica certa. Gli agricoltori continuano a subire danni alle colture, mentre la presenza dei cinghiali rappresenta un problema crescente anche per la sicurezza stradale. Dal primo ottobre al 31 gennaio sarà inoltre attiva la stagione di caccia al cinghiale, fuori dalle aree protette, con l’introduzione anche della caccia collettiva con l’ausilio dei cani, nell’obiettivo di aumentare l’incisività degli interventi e ridurre ulteriormente la popolazione. Per Pietro Piccioni, direttore di Coldiretti Puglia, non è più possibile “accettare una gestione frammentata dell’emergenza. La Regione ha dimostrato che il contenimento può essere organizzato e realizzato, mentre nei Parchi nazionali i tempi continuano ad allungarsi. Il problema - sottolinea Piccioni - è ambientale e riguarda direttamente la tenuta economica delle aziende agricole, la sicurezza dei cittadini e l’utilizzo di risorse pubbliche per risarcire danni che potrebbero essere prevenuti”. Sempre nell’Alta Murgia è già presente un Centro di lavorazione della selvaggina, dove la macellazione dei capi era iniziata a gennaio 2026. Dopo circa venti capi, tuttavia, l’attività si è fermata per la mancata possibilità di commercializzazione delle carni. Il prodotto in uscita dal centro è certificato dal Dipartimento di Veterinaria di Bari ed è stato elaborato un progetto di filiera che potrebbe diventare un progetto pilota, con una capacità stimata di circa 800 capi l’anno. Coldiretti Puglia ritiene positiva la prospettiva di costruire una filiera corta della carne di cinghiale pugliese e di arrivare, in prospettiva, a un marchio Cinghiale di Puglia, ma considera questa possibilità complementare e non sostitutiva rispetto all’obiettivo prioritario del contenimento. La valorizzazione della carne può infatti rappresentare una parte della soluzione, garantendo tracciabilità, controlli veterinari, sicurezza alimentare e un percorso trasparente dalla gestione dei capi alla trasformazione e al consumo. Ma prima di tutto occorre intervenire sulla popolazione dei cinghiali, riportandola entro livelli compatibili con l’agricoltura, la sicurezza delle persone e l’equilibrio del territorio. Coldiretti Puglia chiede quindi alla Regione di assumere un ruolo di coordinamento forte e di promuovere un Piano straordinario regionale per il contenimento dei cinghiali, mettendo in rete Regione, Parchi nazionali e tutti gli enti competenti, con obiettivi quantitativi, tempi certi e verifiche periodiche sui risultati. Gli agricoltori non possono continuare a pagare il prezzo dei ritardi. Serve una strategia unica per tutta la Puglia, perché i cinghiali non conoscono i confini amministrativi e il problema – conclude Coldiretti Puglia - non si ferma all’ingresso di un Parco. La gestione della fauna selvatica deve tornare a essere una priorità concreta, con interventi tempestivi e misurabili e con la responsabilità condivisa di tutti gli enti chiamati a governare il territorio.

La Redazione Per il mese di settembre, la nostra redazione ha scelto di accompagnare i lettori verso la fine dell’estate con una preparazione fresca, elegante e ricca di identità. A firmarla è Chef Salvatore Bocchetti , che interpreta uno dei grandi simboli della cucina mediterranea: la Caprese. Un piatto che nasce dalla semplicità di pochi ingredienti — mozzarella di bufala, pomodoro e basilico — e che, attraverso una tecnica contemporanea, si trasforma in una creazione raffinata, senza perdere il legame con la tradizione. Una Caprese che cambia forma, ma non anima.