Ogni territorio custodisce ingredienti che raccontano la sua storia. In Molise il baccalà è uno di questi: protagonista delle tavole delle festività e delle ricorrenze familiari, è diventato nel tempo
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Ogni territorio custodisce ingredienti che raccontano la sua storia. In Molise il baccalà è uno di questi: protagonista delle tavole delle festività e delle ricorrenze familiari, è diventato nel tempo un simbolo di una cucina autentica, fatta di semplicità, memoria e sapienza.
Per l'appuntamento di luglio della sua rubrica su La Gazzetta del Food, Chef Domenico Ruggeri propone un percorso gastronomico che rende omaggio a questa straordinaria materia prima attraverso tre preparazioni differenti. Una degustazione che unisce memoria, tecnica e creatività, dimostrando come la tradizione possa evolversi senza perdere la propria anima.
Dall'arracanato alla cheesecake di baccalà mantecato, fino alla tartare ispirata alla classica insalata di baccalà, ogni preparazione racconta un volto diverso del pesce, mantenendo saldo il legame con il territorio molisano.
La cucina contemporanea, quando nasce dalla conoscenza delle proprie radici, diventa un linguaggio capace di emozionare e raccontare un territorio. È questo il filo conduttore della proposta dello chef, che attraverso un unico ingrediente firma un vero viaggio tra passato e presente.
Di seguito, Chef Domenico Ruggeri ci accompagna nella realizzazione del piatto.
La ricetta di Chef Domenico Ruggeri
Quando penso al baccalà, penso immediatamente ai sapori della mia terra. È un ingrediente che appartiene alla memoria gastronomica del Molise e che merita di essere valorizzato con rispetto, senza rinunciare a un pizzico di creatività.
Per questo ho immaginato un piatto che racchiudesse tre interpretazioni diverse dello stesso ingrediente, capaci di dialogare tra loro attraverso consistenze, profumi e sapori.
Il baccalà arracanato rappresenta il legame più diretto con la tradizione: una cottura delicata in olio e una gratinatura che richiama i profumi della ricetta storica.
Con la cheesecake di baccalà mantecato ho voluto giocare con le consistenze, trasformando il pesce in una crema morbida e vellutata sostenuta dalla croccantezza della patata fritta.
La tartare di baccalà, infine, nasce dalla reinterpretazione della classica insalata molisana, alleggerita e resa ancora più fresca grazie al sedano e alla mela verde.
A completare il piatto una salsa verde al prezzemolo, capace di legare armoniosamente le tre preparazioni senza coprirne i sapori.
Credo che uno chef abbia il compito di custodire la tradizione e, allo stesso tempo, raccontarla con un linguaggio nuovo. Innovare non significa cancellare il passato, ma valorizzarlo, rispettarlo e renderlo vivo attraverso nuove emozioni.
Baccalà in tre versioni molisane
Ingredienti
Per il baccalà
- 800 g di baccalà dissalato (diviso per le tre preparazioni)
- 500 ml di olio extravergine di oliva (per l'olio cottura)
1. Baccalà arracanato
- 250 g di baccalà
- 40 g di pane raffermo
- 20 g di pomodoro secco tritato (oppure concentrato di pomodoro essiccato)
- 20 g di uvetta ammollata
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
2. Cheesecake di baccalà mantecato
- 300 g di baccalà
- 300 ml di latte
- 200 ml di panna
- Pepe bianco q.b.
- 2 patate medie (circa 300 g)
- Olio di semi per friggere
3. Tartare di baccalà all'insalata
- 250 g di baccalà
- 2 coste di sedano
- ½ mela verde
- Succo di ½ limone
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- Pepe nero q.b.
Salsa verde al prezzemolo
- 100 g di prezzemolo
- 80 ml di olio extravergine di oliva
- 20 ml di acqua fredda
- Sale q.b.
- Qualche goccia di succo di limone
Procedimento
Baccalà arracanato
- Cuocere il baccalà in olio a 65 °C per circa 15 minuti.
- Preparare la gratinatura mescolando pane raffermo, pomodoro, uvetta, prezzemolo e olio extravergine.
- Ricoprire il baccalà con il composto e gratinare in forno a 200 °C per 5-6 minuti, fino a ottenere una doratura uniforme.
Cheesecake di baccalà mantecato
- Cuocere il baccalà nel latte e nella panna per circa 10 minuti.
- Scolare e mantecare con un filo di olio extravergine fino a ottenere una crema liscia e vellutata.
- Friggere le patate ricavando una base croccante.
- Adagiare il baccalà mantecato sulla patata e modellarlo come una piccola cheesecake.
Tartare di baccalà all'insalata
- Tagliare il baccalà a coltello.
- Condire con olio extravergine, succo di limone e pepe nero.
- Aggiungere il sedano e la mela verde tagliati a brunoise molto fine.
Salsa verde
- Frullare prezzemolo, olio extravergine, acqua fredda, sale e qualche goccia di limone fino a ottenere una salsa liscia, brillante e dal colore intenso.
Impiattamento
Disporre armoniosamente sul piatto le tre preparazioni: il baccalà arracanato, la cheesecake di baccalà sulla base di patata fritta e la tartare di baccalà. Completare con la salsa verde al prezzemolo e, a piacere, decorare con germogli o erbe aromatiche fresche per una presentazione elegante, capace di valorizzare i colori e le consistenze del piatto.
"La cucina non è soltanto ciò che portiamo in tavola, ma ciò che custodiamo nel cuore. Ogni ricetta è un racconto, ogni sapore è un ricordo e ogni piatto è un ponte tra passato e futuro. Con queste tre interpretazioni del baccalà ho voluto celebrare il Molise, una terra autentica che continua a parlare attraverso i suoi sapori. È questo il vero privilegio di chi cucina: trasformare la tradizione in emozione e condividere, in ogni assaggio, un pezzo della propria anima."
Chef Domenico Ruggeri
Ristorante Mari e Monti
