Chef, sommelier AIS vino e sommelier dell’olio extravergine d’oliva, Concetta Ragusa rappresenta un esempio concreto di come la cultura gastronomica italiana possa essere valorizzata e trasmessa anche oltre i confini nazionali. Siciliana di origine, con un importante percorso vissuto tra il Lago di Garda e la Germania, ha costruito una carriera solida, fondata su studio, passione e divulgazione. Nel suo lavoro quotidiano, la Chef Ragusa non si limita alla cucina: è protagonista attiva nella promozione delle tradizioni regionali italiane attraverso seminari, degustazioni e attività formative che contribuiscono a diffondere una conoscenza autentica e consapevole del patrimonio enogastronomico italiano all’estero. Un impegno riconosciuto anche a livello istituzionale, come testimonia il prestigioso conferimento, nel 2025, del certificato della cucina italiana patrimonio UNESCO ricevuto dal Ministro Francesco Lollobrigida. Figura di riferimento nel panorama della ristorazione italiana in Germania, è inoltre responsabile del compartimento Lady Chef Germania e vicepresidente dell’Associazione Italiana Cuochi – delegazione Germania (FIC). Il suo impegno si estende anche alla valorizzazione dell’olio extravergine d’oliva, ambito in cui opera con competenza tecnica e sensibilità, come dimostrato anche durante la sua partecipazione a Casa Sanremo, dove ha curato degustazioni dedicate. Con il suo ingresso, La Gazzetta del Food si arricchisce ulteriormente di professionisti di alto profilo, sia in Italia che all’estero, capaci di raccontare il cibo non solo come espressione culinaria, ma come cultura, identità e strumento di connessione tra territori. La rubrica della Chef Concetta Ragusa sarà uno spazio di approfondimento autentico e qualificato, in cui tradizione e divulgazione si incontrano, offrendo ai lettori uno sguardo privilegiato sulla cucina italiana vissuta e raccontata oltre confine. Un contributo prezioso, che rafforza il ponte tra l’Italia e il mondo, nel segno della qualità, della conoscenza e dell’amore per le nostre radici. Benvenuta Chef.

Tecnica, precisione ed equilibrio definiscono questi bignè salati con baccalà mantecato e paprika dolce, una proposta dello Chef Scellato Antonio Peluso che interpreta in chiave contemporanea un grande classico della cucina. La leggerezza della pasta choux incontra una farcitura cremosa e strutturata, in cui il baccalà viene lavorato con rigore fino a ottenere una consistenza stabile e avvolgente. Un antipasto raffinato, pensato per stupire senza eccessi, dove ogni elemento è calibrato: dalla struttura asciutta del guscio alla mantecatura precisa del pesce. Una ricetta di media difficoltà, ma estremamente formativa, ideale per chi desidera affinare tecnica e sensibilità. Dosi Circa 15 pezzi Tempo Preparazione: 15 minuti Cottura: 30 minuti Costo indicativo €8 Ingredienti Pasta choux 200 g acqua 50 g burro 100 g farina 00 3 uova Sale q.b. Farcitura al baccalà 300 g baccalà dissalato 100 g latte 1 spicchio d’aglio 1 cucchiaio di prezzemolo tritato 100 g olio extravergine d’oliva Sale q.b. Pepe bianco q.b. Finitura Paprika dolce q.b. Procedimento 1. Cottura del baccalà Tagliare il baccalà a pezzi e cuocerlo dolcemente nel latte insieme allo spicchio d’aglio e al prezzemolo. La cottura deve essere delicata, per preservare la struttura del pesce e favorire una successiva mantecatura stabile. 2. Mantecatura Trasferire il baccalà in planetaria con foglia e lavorarlo aggiungendo l’olio extravergine a filo, come una maionese. Se necessario, incorporare piccole quantità di latte di cottura per ottenere una consistenza cremosa, montata e sostenuta. Regolare di sale e pepe bianco. 3. Preparazione della pasta choux Portare a ebollizione acqua, burro e un pizzico di sale. Togliere dal fuoco e aggiungere la farina setacciata in un solo colpo, mescolando energicamente. Rimettere sul fuoco e lavorare fino a ottenere un impasto compatto che si stacca dalle pareti. 4. Inserimento delle uova Lasciare intiepidire l’impasto, quindi incorporare le uova una alla volta, attendendo che ciascuna sia completamente assorbita prima di aggiungere la successiva. Il risultato dovrà essere liscio, omogeneo e leggermente lucido. 5. Formatura Trasferire il composto in sac à poche e dressare piccoli bignè da 2–3 cm su una teglia rivestita di carta forno, mantenendo una distanza regolare tra uno e l’altro. 6. Cottura Cuocere in forno statico a 180°C per circa 30 minuti. A fine cottura, spegnere il forno, aprire leggermente lo sportello e lasciare asciugare per 10 minuti: passaggio fondamentale per evitare collassi. 7. Farcitura e finitura Una volta freddi, praticare un piccolo foro alla base e farcire con il baccalà mantecato. Completare con una leggera spolverata di paprika dolce, dosata con attenzione per non coprire il gusto del pesce. Note tecniche dello Chef Il baccalà deve risultare montato ma asciutto, mai liquido La pasta choux va asciugata correttamente in pentola prima delle uova Uniformità nella pezzatura = cottura omogenea La paprika è un accento: deve accompagnare, non dominare Il consiglio professionale Questo piatto funziona al meglio come amuse-bouche o antipasto in un menu di mare contemporaneo. L’equilibrio tra struttura e cremosità è il vero protagonista: ogni passaggio tecnico contribuisce a un risultato finale elegante, pulito e profondamente italiano. A chiudere il piatto è un soffio di paprika dolce, discreto ma essenziale, che accompagna senza coprire, lasciando al baccalà tutta la sua profondità. Un equilibrio che racconta la cucina dello chef: tecnica solida, materia prima rispettata e gusto nitido. “La semplicità non è togliere, ma capire cosa deve restare.” — Chef Antonio Peluso

Il 2025 premia uno dei simboli della salumeria italiana: cresce la produzione, avanzano le vendite e l’estero diventa sempre più strategico. Nel panorama dei salumi italiani, la Mortadella Bologna IGP continua a dimostrare una vitalità tutt’altro che scontata. Il 2025 segna infatti un ulteriore passo avanti per uno dei prodotti più identitari del Made in Italy, capace di tenere insieme tradizione e capacità di adattamento ai nuovi modelli di consumo. La crescita non si limita a un solo indicatore: produzione, vendite e presenza sui mercati internazionali si muovono tutte nella stessa direzione, segno di una filiera solida e di un prodotto che mantiene forte il suo appeal, anche in una fase economica complessa. Il formato cambia, il prodotto resta Uno dei segnali più interessanti arriva dall’evoluzione dei consumi. Se la mortadella resta un classico intramontabile, cambia il modo in cui viene acquistata e consumata. A guadagnare terreno è soprattutto il prodotto già affettato, che intercetta esigenze contemporanee: velocità, praticità e riduzione degli sprechi. Non si tratta di una tendenza passeggera, ma di una trasformazione strutturale che negli ultimi anni ha ridisegnato gli scaffali e le abitudini dei consumatori, rendendo la mortadella sempre più presente nella quotidianità. Distribuzione: equilibrio tra moderno e tradizionale La grande distribuzione continua a giocare un ruolo centrale, ma non è l’unica protagonista. Accanto ai supermercati, resistono e si difendono bene i canali più tradizionali, mentre il discount consolida la sua crescita intercettando una fascia di pubblico attenta al prezzo ma non disposta a rinunciare alla qualità certificata. Il risultato è un ecosistema distributivo articolato, dove convivono modelli diversi ma complementari. L’estero spinge il comparto Se il mercato interno garantisce stabilità, è oltreconfine che si gioca la partita più dinamica. La Mortadella Bologna IGP sta infatti rafforzando la propria presenza internazionale, trovando spazio sia nei mercati europei più maturi sia in aree emergenti. L’interesse cresce in modo trasversale: dai Paesi storicamente legati ai prodotti italiani fino a mercati più recenti, dove il prodotto viene scoperto e reinterpretato. In alcuni casi, la crescita è trainata dalla ristorazione italiana all’estero; in altri, da una curiosità crescente verso le eccellenze gastronomiche certificate. Identità e comfort food In un contesto segnato da incertezza economica e cambiamenti nei consumi, la mortadella mantiene un valore che va oltre il dato commerciale. È un prodotto riconoscibile, rassicurante, legato alla memoria e al piacere immediato. Come sottolinea Guido Veroni del Consorzio italiano tutela Mortadella Bologna, il suo successo risiede proprio in questo equilibrio: qualità certificata e capacità di parlare a un pubblico ampio, mantenendo intatto il proprio carattere. Uno sguardo avanti Il percorso della Mortadella Bologna IGP racconta molto più di un semplice andamento positivo. Parla di un prodotto che evolve senza snaturarsi, che trova nuove occasioni di consumo e nuovi mercati, restando fedele alla propria identità. In un settore dove innovare senza perdere autenticità è la vera sfida, la mortadella sembra aver trovato la sua formula.

Originario dell’America Latina, ha attraversato secoli e continenti, radicandosi in tradizioni gastronomiche profondamente diverse: dalla Calabria al Messico, fino alle cucine asiatiche. Un viaggio che lo ha trasformato in simbolo di carattere, cultura e, per molti, autentica passione. Un universo di varietà Rispondere alla domanda “quanti tipi di peperoncino esistono?” non è semplice. Le varietà conosciute superano le 4.000, ma si riconducono principalmente a cinque grandi specie del genere Capsicum: annuum, chinense, frutescens, baccatum e pubescens. È all’interno di queste famiglie botaniche che si collocano i peperoncini più diffusi e utilizzati. Il Capsicum annuum è senza dubbio il più comune: comprende varietà come cayenna e jalapeño, generalmente caratterizzate da una piccantezza moderata e da un uso estremamente versatile. Più intensi e aromaticamente complessi sono i Capsicum chinense, la famiglia degli habanero e del celebre Carolina Reaper, tra i più piccanti al mondo. I frutescens, tipici dell’Asia, includono il tabasco, mentre i baccatum, originari del Sud America, si distinguono per profili aromatici più fragranti che aggressivi. La scala Scoville: misurare il fuoco La piccantezza del peperoncino si misura in unità Scoville (SHU), una scala che valuta la concentrazione di capsaicina, il composto responsabile della sensazione di bruciore. Si parte da valori minimi per le varietà dolci fino a superare i 2 milioni di SHU nei casi più estremi. Ma ridurre il peperoncino a una semplice questione di intensità sarebbe limitante: ogni varietà possiede un proprio profilo aromatico, che può spaziare dal fruttato al vegetale, fino a note affumicate o agrumate. Italia, terra di peperoncino Introdotto nel XVI secolo dopo la scoperta delle Americhe, il peperoncino ha trovato in Italia – e in particolare nel Sud – un terreno fertile non solo dal punto di vista agricolo, ma anche culturale. Oggi rappresenta uno degli elementi più distintivi della tradizione gastronomica italiana, con una biodiversità che conta oltre venti cultivar certificate. La Calabria è il cuore pulsante di questa cultura: qui il peperoncino è molto più di un ingrediente, è un simbolo identitario. Ma anche Basilicata, Campania e Sicilia contribuiscono in modo significativo a un patrimonio varietale ricco e articolato. Le principali varietà italiane Tra le varietà più rappresentative spicca il peperoncino calabrese, appartenente alla specie Capsicum annuum. Diffuso in numerose varianti – lungo, tondo, sottile, a mazzetti – presenta una piccantezza compresa tra 25.000 e 70.000 SHU ed è protagonista di molte ricette tradizionali. Ancora più incisivo è il diavolicchio calabrese, tipico dell’area tirrenica cosentina, in particolare di Diamante. Con una media di circa 40.000 SHU, può raggiungere punte tra 100.000 e 150.000 SHU, collocandosi tra i più piccanti della produzione nazionale. Di tutt’altro registro il peperoncino di Senise, coltivato in Basilicata. Dolce e delicato (1.000 – 5.000 SHU), è noto soprattutto nella sua versione essiccata, il celebre peperone crusco. In Campania troviamo il friariello piccante, da non confondere con l’omonima verdura: una varietà moderata (5.000 – 15.000 SHU), apprezzata per il suo equilibrio. Più diffusi e trasversali sono il peperoncino italiano generico e il ciliegia piccante, entrambi con una piccantezza tra 15.000 e 30.000 SHU, spesso utilizzati per conserve, oli aromatizzati e preparazioni classiche come l’arrabbiata. Il peperoncino lungo italiano, molto usato essiccato o macinato, raggiunge i 50.000 SHU, mentre il peperoncino dell’Etna, coltivato su terreni vulcanici siciliani, unisce valore ornamentale e culinario con una piccantezza simile. Chiude il quadro il suggestivo peperoncino a mazzetti calabrese, tradizionalmente essiccato in grappoli: una varietà dalla piccantezza variabile, che può arrivare fino a 100.000 SHU. Una scala tutta italiana Le varietà italiane coprono un ampio spettro di intensità: Leggera: Senise (1.000 – 5.000 SHU) Media: Friariello piccante (5.000 – 15.000 SHU) Medio-alta: Ciliegia e varietà comuni (15.000 – 30.000 SHU) Alta: Calabrese e lungo italiano (20.000 – 70.000 SHU) Molto alta: Diavolicchio (fino a 150.000 SHU) Oltre il piccante, una questione di identità I n cucina, il peperoncino è una firma. Non copre, ma esalta. Non domina, ma definisce. Che sia fresco, essiccato, macinato o trasformato in salsa, resta un ingrediente capace di raccontare territori, tradizioni e gesti antichi. In Italia, più che altrove, il peperoncino è diventato linguaggio gastronomico: una sfumatura di gusto che attraversa le generazioni, accende i piatti e continua, ostinatamente, a sedurre.

È un dolce che rappresenta pienamente il mio modo di intendere la pasticceria artigianale, dove tradizione e visione contemporanea convivono in equilibrio. Per me non è mai solo un prodotto pasquale. È il risultato di attenzione quotidiana, studio e rispetto profondo per le materie prime. Ogni colomba nasce da un processo lento, fatto di tempi naturali che scelgo di rispettare senza scorciatoie. Il lievito madre, che curo ogni giorno, è il cuore di tutto: è ciò che regala leggerezza, profumo e una struttura soffice, viva. Seguo personalmente ogni fase della lavorazione, dall’impasto alla cottura. Credo in un’artigianalità vera, fatta di gesti precisi e produzione limitata, lontana dalle logiche industriali. È così che riesco a mantenere qualità e identità in ogni singolo prodotto. Il protagonista assoluto è il cioccolato, che ho voluto declinare in tre espressioni diverse. All’interno dell’impasto dona profondità e morbidezza, mentre la glassa esterna completa il dolce con una nota elegante e avvolgente. Cerco sempre equilibrio, senza mai coprire, ma esaltando ogni sfumatura. La scelta degli ingredienti è fondamentale: seleziono solo materie prime di alta qualità, perché sono convinto che il gusto autentico nasca da lì, prima ancora che dalla tecnica. Questa colomba, per me, è molto più di una ricetta. È una dichiarazione di identità: il racconto del mio lavoro, del mio territorio e della passione che metto ogni giorno in quello che faccio.