Molì: il trionfo del Molise nel piatto di Domenico Ruggeri
Chef Domenico Ruggeri • 13 aprile 2026
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Molì: il Molise che porto in cucina
C’è un momento, nella cucina italiana contemporanea, in cui tradizione e tecnica smettono di rincorrersi e iniziano finalmente a dialogare. È in quel punto di equilibrio che nasce Molì, il piatto con cui ho avuto l’onore di salire sul gradino più alto del podio nella categoria “piatto caldo Senior”.
Non è solo un risultato di gara. È un racconto personale, un modo per dare voce al Molise attraverso una cucina che non rinnega le radici, ma le traduce in linguaggio contemporaneo. Questa è la mia interpretazione per la rubrica della Gazzetta del Food: un viaggio dentro un territorio che parla piano, ma ha molto da dire.
Un piatto identitario, stratificato e contemporaneo
Molì è costruito come una composizione a più livelli, dove ogni elemento ha una funzione precisa e una propria identità. Non c’è decorazione, non c’è ridondanza: ogni passaggio nasce per raccontare un frammento di territorio.
Il filetto di maialino alla Tintilia è il cuore del piatto. Lo lavoro con rispetto quasi sartoriale: lo immergo in una salamoia aromatica con alloro, salvia, pepe in grani e una piccola percentuale di salnitro, e lo lascio riposare per 24 ore. Poi lo porto a cottura a vapore controllata a 120°C fino a 51°C al cuore. È una cottura che richiede precisione assoluta, perché la carne deve rimanere succosa, elegante, essenziale. La finitura nella granella di pistacchio aggiunge croccantezza e profondità aromatica.
Accanto al filetto inserisco la polpetta di “pizza e minestra”, che per me è memoria pura. La cicoria, prima lessata e poi ripassata con aglio, olio e peperoncino, si unisce a una base di farina di mais cotta al forno. Ne nasce un impasto rustico che ammorbidisco con brodo vegetale, poi modello in sfere, impano e friggo. È il mio modo di trasformare un piatto povero in un gesto di cucina contemporanea, senza tradirne l’anima.
Il savarin di ciambotta molisana rappresenta la parte vegetale del piatto. Lavoro melanzane, zucchine e peperoni in brunoise, li sbianchisco e li stabilizzo con agar agar. Non è una forzatura tecnica: è un modo per dare forma a un gusto domestico, mantenendo intatta la sua identità.
A completare il piatto c’è una riduzione di Tintilia, il vino che considero simbolo della mia terra, ridotto fino a diventare una salsa densa e avvolgente. A questo aggiungo zucca e broccoli, trattati con cotture brevi per preservare colore e consistenza, e chiudo con germogli freschi che portano verticalità e freschezza.
Ricetta tecnica di Molì
Filetto di maialino alla Tintilia
Marino il filetto per 24 ore in salamoia con acqua, sale, alloro, salvia, pepe in grani e salnitro. Lo scolo, lo asciugo e lo cuocio a vapore a 120°C fino a 51°C al cuore. Lo rifinisco con una breve rigenerazione e lo passo nella granella di pistacchio.
Savarin di ciambotta molisana
Taglio le verdure a brunoise, le sbianchisco per circa 7 minuti e le raffreddo rapidamente. Le scaldo leggermente, aggiungo agar agar e porto a ebollizione. Collo il composto negli stampi e lo lascio stabilizzare in frigorifero.
Polpetta “pizza e minestra”
Lessiamo la cicoria, la ripassiamo in padella con aglio, olio e peperoncino. Preparo una base di farina di mais con acqua calda, sale e olio e la cuocio in forno a 200°C per circa 30 minuti. La sbriciolo, la unisco alla cicoria e aggiungo brodo vegetale fino a ottenere un composto modellabile. Formo sfere, passo in farina, uovo e pangrattato e friggo a 170–175°C.
Verdure di accompagnamento
Formo piccole sfere di zucca e rosette di broccoli. Le cuocio separatamente in acqua salata per circa 8 minuti e le raffreddo subito per mantenerne struttura e colore.
Salsa di Tintilia
Riduciamo il vino Tintilia a fuoco dolce fino a consistenza sciropposa e lo filtriamo.
Molì è la mia idea di cucina: un equilibrio tra memoria e tecnica, tra territorio e visione. Non cerco di reinventare il Molise, cerco di ascoltarlo e tradurlo nel modo più onesto possibile.
“La tradizione non è un punto di arrivo, ma un linguaggio vivo che cambia forma ogni volta che trovi qualcuno disposto ad ascoltarlo.”
La ricetta del mese dello Chef Domenico Ruggeri Ogni mese la nostra redazione incontra la cucina attraverso lo sguardo e la sensibilità di uno chef, raccontando non soltanto una ricetta, ma la filosofia che si nasconde dietro ogni piatto. Per questo appuntamento abbiamo scelto Chef Domenico Ruggeri , che ci propone una preparazione elegante e mediterranea, capace di trasformare ingredienti semplici e profondamente legati alla nostra tradizione in un piatto contemporaneo, armonioso e ricco di contrasti. La sua Insalata di polpo croccante con patate, maionese di polpo, pomodorini confit e vellutata allo zafferano e arancia nasce dall'incontro tra mare e terra. Il polpo, protagonista assoluto, viene prima cotto lentamente per preservarne morbidezza e sapore e poi rosolato ad alta temperatura, così da ottenere una superficie croccante e intensamente dorata. Le patate regalano consistenza e comfort, i pomodorini confit aggiungono una piacevole nota dolce e concentrata, mentre la maionese di polpo e la vellutata allo zafferano e arancia completano il piatto con cremosità, profumi e una raffinata componente agrumata.
La ricetta di agosto dello Chef Rocco Gerundino per La Gazzetta del Food Per il mese di agosto, la rubrica dello Chef Rocco Gerundino , dalla Calabria, ci porta alla scoperta di un piatto che interpreta con eleganza i valori di una cucina semplice, autentica e consapevole. La Tagliatella di seppia agli agrumi su vellutata di peperone è una proposta nella quale il mare e la terra calabrese dialogano attraverso pochi ingredienti, scelti con attenzione: la delicatezza della seppia, la freschezza del Limone IGP di Rocca Imperiale , le note dell’ arancia bionda tardiva , i peperoni rossi e la Patata della Sila IGP . Un piatto essenziale, ma non banale, nel quale ogni ingrediente conserva la propria identità. La seppia viene trasformata in una sorta di tagliatella, tagliata sottilmente e arricciata nell’acqua e ghiaccio; alla base, una vellutata morbida e avvolgente di peperoni arrostiti e patata. A completare la preparazione, l’aroma fresco delle scorze degli agrumi e un filo di olio extravergine di oliva. Una ricetta che può essere proposta come antipasto o secondo piatto , e che racchiude una precisa filosofia gastronomica: valorizzare la materia prima senza appesantirla, rispettandone gusto, stagionalità e provenienza.
Un viaggio nel cuore delle Dolomiti, dove la bellezza della montagna incontra i sapori autentici, le tradizioni locali e il piacere di rallentare. Un’esperienza che va oltre la semplice vacanza e diventa un’occasione per immergersi nella natura, scoprire la cultura del territorio e ritrovare il piacere delle cose semplici. A cura della Dottoressa Cinzia Tattini
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