Molì: il trionfo del Molise nel piatto di Domenico Ruggeri
Chef Domenico Ruggeri • 13 aprile 2026
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Molì: il Molise che porto in cucina
C’è un momento, nella cucina italiana contemporanea, in cui tradizione e tecnica smettono di rincorrersi e iniziano finalmente a dialogare. È in quel punto di equilibrio che nasce Molì, il piatto con cui ho avuto l’onore di salire sul gradino più alto del podio nella categoria “piatto caldo Senior”.
Non è solo un risultato di gara. È un racconto personale, un modo per dare voce al Molise attraverso una cucina che non rinnega le radici, ma le traduce in linguaggio contemporaneo. Questa è la mia interpretazione per la rubrica della Gazzetta del Food: un viaggio dentro un territorio che parla piano, ma ha molto da dire.
Un piatto identitario, stratificato e contemporaneo
Molì è costruito come una composizione a più livelli, dove ogni elemento ha una funzione precisa e una propria identità. Non c’è decorazione, non c’è ridondanza: ogni passaggio nasce per raccontare un frammento di territorio.
Il filetto di maialino alla Tintilia è il cuore del piatto. Lo lavoro con rispetto quasi sartoriale: lo immergo in una salamoia aromatica con alloro, salvia, pepe in grani e una piccola percentuale di salnitro, e lo lascio riposare per 24 ore. Poi lo porto a cottura a vapore controllata a 120°C fino a 51°C al cuore. È una cottura che richiede precisione assoluta, perché la carne deve rimanere succosa, elegante, essenziale. La finitura nella granella di pistacchio aggiunge croccantezza e profondità aromatica.
Accanto al filetto inserisco la polpetta di “pizza e minestra”, che per me è memoria pura. La cicoria, prima lessata e poi ripassata con aglio, olio e peperoncino, si unisce a una base di farina di mais cotta al forno. Ne nasce un impasto rustico che ammorbidisco con brodo vegetale, poi modello in sfere, impano e friggo. È il mio modo di trasformare un piatto povero in un gesto di cucina contemporanea, senza tradirne l’anima.
Il savarin di ciambotta molisana rappresenta la parte vegetale del piatto. Lavoro melanzane, zucchine e peperoni in brunoise, li sbianchisco e li stabilizzo con agar agar. Non è una forzatura tecnica: è un modo per dare forma a un gusto domestico, mantenendo intatta la sua identità.
A completare il piatto c’è una riduzione di Tintilia, il vino che considero simbolo della mia terra, ridotto fino a diventare una salsa densa e avvolgente. A questo aggiungo zucca e broccoli, trattati con cotture brevi per preservare colore e consistenza, e chiudo con germogli freschi che portano verticalità e freschezza.
Ricetta tecnica di Molì
Filetto di maialino alla Tintilia
Marino il filetto per 24 ore in salamoia con acqua, sale, alloro, salvia, pepe in grani e salnitro. Lo scolo, lo asciugo e lo cuocio a vapore a 120°C fino a 51°C al cuore. Lo rifinisco con una breve rigenerazione e lo passo nella granella di pistacchio.
Savarin di ciambotta molisana
Taglio le verdure a brunoise, le sbianchisco per circa 7 minuti e le raffreddo rapidamente. Le scaldo leggermente, aggiungo agar agar e porto a ebollizione. Collo il composto negli stampi e lo lascio stabilizzare in frigorifero.
Polpetta “pizza e minestra”
Lessiamo la cicoria, la ripassiamo in padella con aglio, olio e peperoncino. Preparo una base di farina di mais con acqua calda, sale e olio e la cuocio in forno a 200°C per circa 30 minuti. La sbriciolo, la unisco alla cicoria e aggiungo brodo vegetale fino a ottenere un composto modellabile. Formo sfere, passo in farina, uovo e pangrattato e friggo a 170–175°C.
Verdure di accompagnamento
Formo piccole sfere di zucca e rosette di broccoli. Le cuocio separatamente in acqua salata per circa 8 minuti e le raffreddo subito per mantenerne struttura e colore.
Salsa di Tintilia
Riduciamo il vino Tintilia a fuoco dolce fino a consistenza sciropposa e lo filtriamo.
Molì è la mia idea di cucina: un equilibrio tra memoria e tecnica, tra territorio e visione. Non cerco di reinventare il Molise, cerco di ascoltarlo e tradurlo nel modo più onesto possibile.
“La tradizione non è un punto di arrivo, ma un linguaggio vivo che cambia forma ogni volta che trovi qualcuno disposto ad ascoltarlo.”
PORTICI – Si è spento Raffaele Ferriere, conosciuto nel mondo dell'enogastronomia come Fofò Ferriere , protagonista indiscusso della valorizzazione delle eccellenze alimentari campane e volto autorevole della cultura gastronomica italiana. Con la sua attività e la sua passione ha contribuito a raccontare il valore del territorio attraverso il pomodoro, prodotto al quale ha dedicato ricerca, divulgazione e un impegno costante per la tutela della qualità. Fondatore del progetto Tallioo , Ferriere è stato un punto di riferimento per professionisti della ristorazione, produttori e appassionati, grazie alla capacità di unire tradizione, innovazione e conoscenza delle materie prime. La sua scomparsa lascia un vuoto nel panorama enogastronomico regionale e nazionale, dove era apprezzato per il suo lavoro di promozione della cultura del cibo e delle identità locali. I funerali saranno celebrati mercoledì alle ore 10.00 nella chiesa di piazza San Ciro, a Portici , dove familiari, amici e rappresentanti del mondo gastronomico potranno rendergli l'ultimo saluto. Con Fofò Ferriere se ne va una figura che ha saputo trasformare un ingrediente semplice e profondamente legato alla Campania in un racconto di territorio, memoria e passione.
ROMA – C'è anche il pane tra i protagonisti del percorso che conduce ai XX Giochi del Mediterraneo Taranto 2026. La Federazione Italiana Panificatori, Panificatori Pasticceri ed Affini (FIPPA) entra ufficialmente nel programma della manifestazione con un'iniziativa che punta a valorizzare uno dei simboli della Dieta Mediterranea, trasformandolo in ambasciatore di benessere, cultura e identità. Il progetto sarà presentato mercoledì 15 luglio, dalle ore 19 alle 20, nella Stanza Centrale e nel Chiostro di Palazzo d'Aquino, a Taranto, in un incontro promosso con il patrocinio del Comune e organizzato insieme all'Associazione Panificatori di Taranto e Provincia. Momento centrale della serata sarà la presentazione del "Pane dei Giochi del Mediterraneo 2026", una pagnotta salutistica ideata per rappresentare il connubio tra tradizione artigianale, qualità delle materie prime e corretta alimentazione. L'obiettivo è quello di creare un simbolo capace di accompagnare l'evento sportivo e, allo stesso tempo, sensibilizzare cittadini, giovani e atleti sull'importanza di una dieta equilibrata. L'iniziativa va oltre la semplice presentazione di un nuovo prodotto. Il progetto intende infatti riportare al centro il valore culturale e nutrizionale del pane, riconoscendone il ruolo all'interno della Dieta Mediterranea, patrimonio culturale immateriale dell'UNESCO, e promuovendo uno stile alimentare fondato sulla qualità e sulla sostenibilità. Il convegno riunirà istituzioni, rappresentanti del mondo dello sport, esperti della nutrizione, professionisti del settore alimentare e maestri panificatori, chiamati a confrontarsi sul ruolo del pane nella moderna alimentazione e sulle prospettive della panificazione artigianale italiana. A sostenere l'iniziativa sarà anche Molino Merano, partner del progetto, che fornirà le farine destinate alla realizzazione del "Pane dei Giochi del Mediterraneo". Una collaborazione nata dalla condivisione di principi come ricerca, innovazione, attenzione alle materie prime e valorizzazione dell'eccellenza italiana. Per la FIPPA l'adesione al programma dei Giochi rappresenta un'opportunità per riaffermare il valore sociale del pane e il ruolo dei panificatori come custodi di un patrimonio che appartiene alla storia e all'identità del Paese. Attraverso questo progetto, il pane diventa così molto più di un alimento: si trasforma in un simbolo di condivisione, inclusione e dialogo tra i popoli del Mediterraneo, gli stessi valori che ispirano la manifestazione sportiva. Con il "Pane dei Giochi del Mediterraneo", Taranto si prepara ad accogliere un'iniziativa che unisce tradizione, innovazione e cultura alimentare, confermando come il cibo possa diventare uno straordinario strumento di promozione del territorio e di educazione a sani stili di vita.
La Redazione Per la sua rubrica dedicata alla Pizza del Mese, Jessica Sorrentino firma la proposta di luglio con una creazione che racconta il territorio attraverso gusto, memoria e ricerca. Si chiama Vulcanica ed è una pizza che celebra la Campania, trasformando ingredienti simbolo della tradizione in un'esperienza contemporanea, autentica e ricca di personalità.
La notte dell'inclusione e della solidarietà a Villa Tony, dove l'alta cucina ha incontrato la beneficenza.
NAPOLI – C'è chi sceglie la Trattoria da Nennella per assistere allo spettacolo dei camerieri, tra canzoni napoletane, sorrisi, battute e quell'allegria contagiosa che ha fatto il giro del mondo. Ma chi si ferma a tavola scopre presto che il vero motivo per cui questo locale continua a essere un punto di riferimento, dal 1949, è un altro: la cucina.
Il caldo torrido non pesa soltanto su cittadini e coltivazioni, ma sta ridisegnando anche gli equilibri del mercato ortofrutticolo. Le temperature elevate accelerano la maturazione della frutta, riducendone drasticamente la conservabilità e costringendo produttori e grossisti a immettere rapidamente i raccolti sul mercato. L'effetto è immediato: un aumento dell'offerta che spinge al ribasso i prezzi all'ingrosso.
