La 71ª edizione della Guida Michelin per il 2026 ha appena svelato i suoi verdetti e, come ogni anno, non mancano le sorprese. Tra le novità più clamorose c’è la decisione di togliere la stella a Gianfranco Vissani, uno dei volti più noti della cucina italiana. Lo chef, visibilmente amareggiato, ha commentato con una punta di ironia: «E vabbè: ognuno prende le sue decisioni. Oltre a Vissani, diversi altri ristoranti di prestigio hanno subito lo stesso destino, perdendo il riconoscimento che per anni ha rappresentato un simbolo di eccellenza. La Guida Michelin, che da oltre un secolo premia la qualità, l’innovazione e la costanza dei ristoratori, conferma anche per questa edizione la sua capacità di influenzare profondamente il mondo gastronomico. La presentazione della guida, svoltasi oggi 19 novembre al Teatro Regio di Parma, ha visto emergere sia conferme importanti sia clamorose defezioni. Chef e ristoratori commentano tra orgoglio e delusione, mentre gli appassionati attendono di scoprire quali indirizzi saranno da segnare nella loro lista dei desideri gastronomici per il 2026. Tra chi perde la stella, oltre al celebre Vissani, figurano anche altri nomi storici della cucina italiana, dimostrando come la Michelin non faccia sconti nemmeno ai grandi del settore. Una scelta che, inevitabilmente, alimenta dibattiti e discussioni tra esperti e appassionati.

Rubrica di Antonio Peluso Chef Scellato Quando penso al comfort food che più rappresenta la mia cucina, immagino sempre un risotto. È un piatto che mi permette di raccontare una storia, di unire territori, profumi e consistenze. Oggi voglio portarvi con me in un viaggio che parte dalla tradizione veneta, attraversa il mare e arriva dritto alla mia idea di cucina contemporanea: il risotto con baccalà, provola affumicata e radicchio tardivo. Questo piatto nasce dal desiderio di accostare sapori decisi ma armoniosi. Il baccalà, con la sua sapidità gentile, incontra la nota leggermente amarognola del radicchio tardivo, un prodotto che amo per la sua eleganza. A legare tutto è la provola affumicata, che aggiunge rotondità e profondità grazie al suo profumo persistente. Ne deriva un risotto cremoso, materico, che avvolge il palato senza appesantire. Ingredienti per 4 persone • 400 g di baccalà già spinato e dissalato • 360 g di riso Carnaroli • 100 g di provola affumicata • 2 radicchi tardivi • 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato • 1 cipolla • Olio EVO q.b. • Burro q.b. • Brodo vegetale q.b. • Sale q.b. • Pepe q.b. Difficoltà: 🍤 Tempo: 🕒 1h Procedimento Inizio sempre stufando dolcemente una cipolla in casseruola con un filo di buon olio extravergine: la base profumata che accoglierà il resto degli ingredienti. Quando la cipolla è trasparente, aggiungo il baccalà tagliato a dadini e il radicchio a striscioline, lasciandoli insaporire lentamente. Copro con brodo vegetale e lascio cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti; è il tempo necessario perché il baccalà si ammorbidisca e il radicchio rilasci il suo colore e il suo carattere. In una casseruola a parte, tosto il riso Carnaroli con una noce di burro: un passaggio imprescindibile per ottenere un chicco integro e una cottura perfetta. Unisco poi la mia salsa di baccalà e radicchio, continuando la cottura con l’aggiunta graduale di brodo caldo. Quando il riso è al punto giusto, arriva il momento che preferisco: la mantecatura. Aggiungo provola affumicata, Parmigiano Reggiano e un ultimo tocco di burro. Il risotto diventa lucido, cremoso, avvolgente. Per completare il piatto, decoro con radicchio tagliato alla julienne, che dona freschezza e un contrasto cromatico elegante. Questo è un risotto che parla di me, della mia cucina e della mia idea di gusto: tradizione, identità e creatività, fusi in un piatto che amo prepararvi e raccontarvi. Buon viaggio tra i miei sapori. — Chef Antonio Peluso

È firmata dallo Chef Rocco Gerundino, vincitore del prestigioso Premio La Mia Raviola, la ricetta che sta incantando il mondo della nuova cucina mediterranea contemporanea. Una raviola elegante, eterea, completamente gluten free, pensata per il benessere senza rinunciare alla creatività. Il risultato è un piatto scenografico, armonioso nei colori, sorprendente nei sapori: la Raviola Mandorle, Pesce Spada e Patata Viola. Ingredienti Per la pasta: • 500 g di amido di mais • 300 g di farina di mandorle De.Co di Amendolara • 200 g di fiocchi di patate disidratate • 5 uova intere (50 g l’una) • 30 g di acqua tiepida • Sale q.b. • 100 g di rapa rossa disidratata (in polvere) Per la farcia: • 500 g di pesce spada • 1 cipolla rossa di Tropea • 2 patate viola • Olio extravergine d’oliva • Brodo di pesce q.b. • Scorza di 1 limone • 20 g di finocchietto Per il pesto viola: • 200 g di cavolo viola • 2 patate viola • Brodo di pesce • 200 g di mandorle • Olio extravergine d’oliva Decorazione: • Foglioline di menta fresca • Cialde di corallo al basilico • Scaglie di mandorle Procedimento 1. Preparazione della pasta In planetaria unire: • amido di mais, • farina di mandorle, • fiocchi di patate disidratati • sale q.b. Lasciare amalgamare le farine, quindi aggiungere le uova e infine i 30 g di acqua tiepida, fino a ottenere un impasto morbido, omogeneo e compatto. Dividere la pasta in due panetti: • uno rimarrà chiaro, • nell’altro incorporare la polvere di rapa rossa fino a ottenere un viola intenso. Riposo: 30 minuti coperti da pellicola. 2. Preparazione della farcia In una pentola soffriggere in olio evo la cipolla di Tropea tritata finemente. Aggiungere il pesce spada a cubetti, far rosolare e unire: • scorza di limone grattugiata, • brodo di pesce, • 2 patate viola a pezzi. Cuocere finché le patate risultano morbide. Lasciare intiepidire e frullare con mixer a immersione fino a ottenere una crema compatta e asciutta. 3. Preparazione del pesto viola Cuocere nel brodo di pesce le patate viola e il cavolo viola. Una volta morbidi, frullare con: • mandorle, • olio evo. Passare la salsa al colino fine per ottenere un pesto setoso, lucido ed elegante. 4. Stesura e formatura dei ravioli Stendere i due impasti (chiaro e viola) con il mattarello fino a ottenere una sfoglia di 1,5 mm. Coppare dei dischi, spennellarli con uovo e farcirli con la crema di pesce spada utilizzando una sac à poche. Chiudere a mezzaluna e unire le estremità creando una forma ispirata al cappelletto. 5. Impiattamento In un piatto moderno stendere il pesto viola formando una mezza luna. Saltare i ravioli in un filo d’olio evo e disporli alternando i colori, uno dopo l’altro, per un colpo d’occhio raffinato. Decorare con: • scaglie di mandorle, • foglioline di menta fresca, • cialde di corallo al basilico. Il piatto secondo lo Chef Questa raviola è pensata per una ristorazione contemporanea, rispettosa delle nuove esigenze alimentari: senza glutine, senza lattosio, leggera e altamente digeribile. Un omaggio ai colori del Mediterraneo, alla biodiversità calabrese e alla creatività che rende la cucina un’arte.

Nel cuore pulsante del mercato ittico di Chioggia, dove l’alba accende profumi di mare autentico e i banchi traboccano di prodotti “nostrani” dell’Adriatico, nasce questa ricetta firmata dallo Chef Gregori Nalon. Un piatto che celebra la freschezza assoluta di mazzancolle, canocchie e cannolicchi vivi, trasformando la semplicità del pescato locale in un’espressione gastronomica raffinata, intensa e profondamente legata al territorio. Una calamarata che racconta il mare con rispetto, delicatezza e gusto, rendendo omaggio a quella tradizione veneta fatta di materia prima eccellente e tecnica pulita. La ricetta prende forma in un sabato qualunque, durante una visita al mercato del pesce di Chioggia. L’etichetta “nostrano — prodotto pescato nel Mar Adriatico, zona FAO 37.2.1” ha guidato la scelta degli ingredienti: mazzancolle, canocchie e cannolicchi vivi, nel pieno del loro profumo e della loro freschezza. Da questa selezione accurata non poteva che nascere un piatto saporito, gustoso e al tempo stesso delicato, espressione autentica del nostro mare. Ingredienti per 4 person e 400 g pasta calamarata Valdoro 12 canocchie 12 mazzancolle 12 cannolicchi 100 g polpa di pomodoro fine 60 g olio extravergine di oliva 50 g vino bianco 20 g brandy 20 g mix di erbe fresche tritate 10 g prezzemolo 6 g basilico 2 g timo limoncino 2 g menta fresca 20 g aglio fresco 6 g peperoncino fresco Sale e pepe macinato al momento 2 g buccia di limone non trattato (solo parte gialla) Facoltativo: pecorino grattugiato per la mantecatura finale Procedimento 1. Pulizia Lavare, mondare e pulire con cura mazzancolle, canocchie e cannolicchi, mantenendo intatta la loro freschezza naturale. 2. Base aromatica In una padella capiente unire l’olio, l’aglio fresco schiacciato (da rimuovere successivamente), il peperoncino a rondelle e 100 g di acqua. Scaldare a fuoco dolce: inizialmente l’acqua porterà a una lieve bollitura, poi l’aglio inizierà a rosolare conferendo il suo aroma. 3. Crostacei e molluschi Alzare la fiamma e aggiungere mazzancolle, canocchie e cannolicchi. Flambare con brandy e sfumare con vino bianco. Rimuovere i cannolicchi dal guscio e tenere da parte tutti gli elementi scottati. 4. Il sugo Unire la polpa di pomodoro alla padella e cuocere per alcuni minuti. Regolare di sale e pepe. 5. La pasta Cuocere la calamarata in acqua salata e scolarla quando è a ¾ di cottura. Trasferirla nella padella con il sugo e proseguire la cottura a fiamma viva per ottenere una perfetta amalgama. 6. Finitura Aggiungere il mix di erbe fresche, la buccia di limone e infine mazzancolle, canocchie e cannolicchi. Mantecare con delicatezza (eventualmente con un velo di pecorino). E,,,, Buon Appetito!

NAPOLI — Con il suono della forbice e sotto i riflettori della Mostra d’Oltremare, è stata inaugurata l’undicesima edizione di Gustus, il salone professionale dedicato all’agroalimentare, all’enogastronomia e alla tecnologia. Dal 16 al 18 novembre, la fiera si conferma come un momento di grande rilevanza per il Centro‑Sud Italia, portando in scena le eccellenze del Mediterraneo. Promossa da Progecta S.r.l., Gustus 2025 si svolge nei padiglioni 2, 3 e 3B della Mostra d’Oltremare. L’evento è riservato esclusivamente a operatori di settore e punta forte su un’anima business-to-business. Uno dei pilastri di questa edizione è l’internazionalizzazione: sono attese più di 13 delegazioni di buyer selezionate da ICE / I.T.A., provenienti da Paesi quali Svizzera, Germania, Polonia, Turchia, Grecia, Regno Unito, Tunisia, Bulgaria e altri. Questa rete di relazioni internazionali rende Gustus non solo una vetrina per le aziende locali, ma anche un ponte verso i mercati esteri. La Regione Campania è fortemente presente, con un’area dedicata alla filiera ittica. Nel programma: show cooking con chef stellati, degustazioni di prodotti ittici campani e talk su sostenibilità e valorizzazione delle risorse marine, in collegamento con il Programma FEAMPA 2021‑2027. Tra gli “ospiti fissi” di Gustus non mancano le federazioni di settore: la Federazione Internazionale Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria (FIPGC) torna con la finale del concorso “The Best Panettone of the World”, nelle sue categorie classico, innovativo, salato e decorato. La Federazione Italiana Cuochi (FIC), così come la Federcarni Campania, saranno protagoniste di corsi, dimostrazioni di taglio, cucina, techniques di frollatura e altro ancora, offrendo una full immersion per cuochi, macellai e operatori dell’ospitalità. Non è solo una fiera, ma un vero e proprio catalizzatore di networking: grazie al “Meet & Match” organizzato da ICE, le aziende espongono i propri prodotti direttamente a buyer internazionali, creando opportunità concrete di export e crescita. Secondo il report ufficiale dell’edizione precedente (2024), la fiera ha visto la partecipazione di 13.300 operatori professionali, 198 espositori, e oltre 4.000 chef coinvolti in showcooking e corsi. Le prospettive per questa edizione sono alte e gli organizzatori puntano a superare questi numeri, consolidando Gustus come punto di riferimento del Mediterraneo. Giuliana Gargano , exhibition manager di Gustus, ha dichiarato: «Vogliamo consolidare sempre di più Gustus come piattaforma dove le aziende trovano non solo visibilità, ma relazioni reali con ristoratori, catene alberghiere e buyer internazionali». (parafrasi basata su interviste passate) L’11ᵃ edizione di Gustus è molto di più di una fiera: è un hub dell’innovazione agroalimentare, un ponte tra Sud Italia e mercati internazionali, e un palcoscenico per chef e imprese che vogliono crescere in un contesto globale. Con la forte partecipazione istituzionale e l’attenzione alle filiere tradizionali come quella ittica, Gustus 2025 si conferma un evento strategico per lo sviluppo sostenibile e competitivo dell’agroindustria mediterranea.