La protagonista è la stroncatura, pasta povera e antica della tradizione calabrese, che qui incontra il profumo agrumato del biondo tardivo di Trebisacce, gli asparagi e la salsiccia secca.

Il risultato è una composizione elegante e armoniosa: una cucina che non rinnega le radici, ma le interpreta con tecnica e sensibilità moderna. Ogni elemento dialoga con l’altro — l’amaro gentile dell’asparago, la dolcezza agrumata, la sapidità della salsiccia — dando vita a un piatto stratificato ma immediato, capace di raccontare territorio, stagionalità e creatività.

Ricetta

Stroncatura, coulis di asparagi al biondo, uova e salsiccia

Ingredienti (per 6 persone)

400 g di stroncatura calabrese

3 tuorli d’uovo

200 g di asparagi puliti

6 fette spesse di caciocavallo silano

150 g di salsiccia secca calabrese (macinata)

2 arance bionde tardive di Trebisacce

1 patata lessa

2 gambi di sedano

2 carote

Sale fino (circa 90 g per il brodo)

Olio extravergine d’oliva q.b.

Finocchietto q.b.

Procedimento

1. Preparazione del brodo agrumato

In una pentola capiente versare acqua fredda e aggiungere: bucce di arancia (precedentemente pulite), sedano e carote tagliati grossolanamente, un filo d’olio e il sale. Portare a ebollizione e lasciar sobbollire per circa 2 ore, così da ottenere un brodo profumato e intenso.

2. Coulis di asparagi al biondo

Sbollentare gli asparagi in acqua salata per 4–5 minuti. Raffreddarli subito in acqua e ghiaccio per mantenerne il colore vivo. Frullare con la patata lessa, 2–3 spicchi di arancia bionda, un pizzico di sale e un mestolino di brodo, fino a ottenere una crema liscia e vellutata.

Versare il coulis nel piatto aiutandosi con un coppapasta, creando uno “specchio” elegante.

3. Preparazione della salsiccia

In una padella, far sudare la salsiccia a fuoco lento finché diventa croccante. Rimuoverla e tenere da parte. Nella stessa padella aggiungere un mestolo di brodo aromatizzato.

4. Cottura della pasta

Cuocere la stroncatura nel brodo filtrato per circa 9 minuti. Scolarla e trasferirla nella padella con il fondo di cottura.

5. Mantecatura

In una terrina, lavorare i tuorli con un pizzico di sale, un mestolino di acqua fredda e finocchietto, fino a ottenere una crema. A fuoco spento, aggiungere il composto alla pasta e mantecare rapidamente per ottenere una consistenza cremosa e avvolgente.

Impiattamento

Disporre piccoli “nidi” di stroncatura sullo specchio di coulis di asparagi. Completare con la salsiccia croccante e qualche punta di asparago. A lato, servire una fetta di caciocavallo silano accompagnata da mostarda di arancia bionda, pensata per pulire e rinfrescare il palato.

Il pensiero dello chef

Un piatto che racconta la Calabria con rispetto e innovazione, dove ogni ingrediente trova il suo equilibrio tra passato e presente.

“Noi siamo quello che mangiamo.” – Chef Rocco Gerundino

E tu, che storia vuoi raccontare nel tuo prossimo piatto?