Il mare d'agosto nel piatto: la firma di Chef Giovanni Palmiero tra tecnica ed emozione

La Redazione • 3 agosto 2026

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La Redazione

Agosto ha il sapore del mare, della convivialità e di quei piatti che riescono a raccontare un territorio attraverso eleganza, ricerca e memoria. Nella rubrica di questo mese, lo chef Giovanni Palmiero propone una creazione che unisce tradizione mediterranea e cucina contemporanea: una ricetta dove il polpo diventa protagonista assoluto, interpretato con diverse consistenze e accompagnato da elementi che richiamano la brezza marina e i colori dell'estate.

Una preparazione raffinata, pensata per sorprendere il palato senza perdere il legame con la materia prima, dimostrando come tecnica e semplicità possano convivere nello stesso piatto.


Calamarata di polpo, carpaccio di polpo, aria di mare e sferificazioni di peperone

Ingredienti (4 porzioni)

Per il polpo

  • 1 polpo da circa 1 kg
  • Sedano
  • Carota
  • Cipolla
  • Alloro
  • Pepe in grani
  • Olio extravergine d'oliva
  • Sale Maldon

Per la calamarata di polpo

  • Tentacoli di polpo tagliati ad anelli
  • Fondo ristretto di polpo
  • Prezzemolo fresco
  • Scorza di limone

Per le sferificazioni

  • Peperone rosso e giallo
  • Alginato di sodio
  • Cloruro di calcio

Per l'aria di mare

  • Fumetto di pesce chiarificato
  • Acqua filtrata di cozze o ostriche
  • Lecitina di soia

Per la finitura

  • Microgreen
  • Aneto
  • Fiori edibili
  • Polvere di olive nere
  • Olio extravergine d'oliva

Preparazione

Cuocere il polpo con gli aromi fino a renderlo morbido, quindi lasciarlo raffreddare direttamente nel suo liquido di cottura per preservarne succosità e sapore.

Ricavare una parte del polpo per ottenere un carpaccio, affettandolo molto sottilmente. Dai tentacoli ricavare invece gli anelli che costituiranno la "calamarata".

Rosolare delicatamente gli anelli di polpo in olio extravergine d'oliva, quindi glassarli con il fondo ristretto di cottura. Completare con scorza di limone grattugiata e prezzemolo fresco tritato.

Preparare le sferificazioni di peperone rosso e giallo utilizzando la tecnica della sferificazione.

Realizzare l'aria di mare emulsionando fumetto di pesce chiarificato, acqua filtrata di cozze (o ostriche) e lecitina di soia fino a ottenere una schiuma leggera e stabile.

Impiattare creando una corona di carpaccio di polpo, adagiare al centro la calamarata, distribuire le sferificazioni, completare con l'aria di mare, microgreen, aneto, fiori edibili, polvere di olive nere e un filo di olio extravergine d'oliva.

Ogni piatto nasce da un'idea, ma prende vita solo quando riesce a trasmettere un'emozione. In questa ricetta ho voluto racchiudere il profumo del mare d'estate, valorizzando il polpo con tecniche moderne che ne rispettano l'identità e il gusto autentico. Amo costruire piatti in cui ogni elemento abbia un significato preciso: il carpaccio racconta la delicatezza, la calamarata dona carattere, le sferificazioni regalano sorpresa e l'aria di mare accompagna ogni assaggio con leggerezza.

La cucina, per me, è ricerca continua, ma soprattutto rispetto per gli ingredienti e per le emozioni che sono capaci di suscitare.

"Il mare non è soltanto un luogo: è un ricordo, un profumo e un'emozione che, quando arrivano nel piatto, diventano un'esperienza da vivere con tutti i sensi."

Chef Giovanni Palomiero

Parfait alle mandorle caramellate : la proposta della chef Hajer Aissi

Autore: La Redazione • 31 ottobre 2026
L'introduzione della redazione Per il mese di ottobre, la nostra rubrica gastronomica ospita una nuova proposta firmata dalla chef Hajer Aissi: il parfait alle mandorle caramellate. Un dessert dalla consistenza cremosa e vellutata, arricchito dal gusto intenso delle mandorle caramellate, protagoniste di una preparazione che unisce semplicità e raffinatezza. Il risultato è un dolce freddo, ideale da servire a fine pasto, capace di conquistare per il suo equilibrio tra delicatezza e carattere. La chef ci presenta la sua ricetta, accompagnandoci nelle diverse fasi della preparazione e condividendo una proposta da portare in tavola per valorizzare il momento del dessert.

TRADIZIONE BERGAMASCA CON ANIMA ALPINA TIROLESE

Autore: Chef Angelo Berardi • 31 ottobre 2026
Le caramelle verdi senza glutine ripiene di Polenta di Storo, speck e uvetta sultanina, con burro nocciola, amaretto, salvia e Graukäse. La ricetta del mese di ottobre – Chef Angelo Berardi Introduzione della redazione Per la ricetta del mese di ottobre abbiamo scelto di accompagnarvi in un viaggio gastronomico tra tradizione, territorio e creatività, attraverso la sensibilità e la tecnica dello chef Angelo Berardi. La sua proposta nasce dall'incontro tra due identità gastronomiche di montagna: quella bergamasca, con il suo storico patrimonio di pasta fresca e sapori autentici, e quella alpina del Sudtirol, caratterizzata da ingredienti intensi e fortemente legati al territorio. Ispirandosi ai tradizionali casoncelli lombardi, lo chef ne reinterpreta forma, consistenza e ripieno, dando vita a eleganti caramelle di pasta fresca verde, naturalmente caratterizzate dagli spinaci e realizzate senza glutine. Il cuore della preparazione racchiude la Polenta di Storo, lo speck Alto Adige IGP e la dolcezza dell'uvetta sultanina. Il tutto viene valorizzato da un condimento ricco e aromatico a base di burro nocciola, salvia, granella di amaretto e Graukäse. Un piatto che racconta una cucina contemporanea capace di custodire la memoria, rispettare le tradizioni e aprirsi all'innovazione, senza rinunciare al gusto e all'inclusività. Lasciamo ora la parola allo chef Angelo Berardi, che ci accompagna nella realizzazione della sua ricetta.

Bocuse d’Or Italia, il Team si presenta a Roma: la Basilicata protagonista a tavola

Autore: La Redazione • 28 ottobre 2026
Al Corporate Meeting della Federazione Italiana Cuochi, Lorenzo Alessio, Matteo Terranova ed Edoardo Magni hanno firmato un finger food dedicato a tre eccellenze lucane. Prosegue la preparazione in vista della finale mondiale di Lione, in programma a gennaio 2027. 

I sapori dell’autunno in tavola: il risotto alla zucca

Autore: La Redazione • 28 ottobre 2026
La redazione Con l’arrivo di ottobre, la cucina si veste dei colori caldi dell’autunno e porta in tavola ingredienti che raccontano la stagione, con i loro profumi avvolgenti e i sapori capaci di regalare comfort e convivialità. Per l’appuntamento di questo mese con la nostra rubrica dedicata agli appassionati di cucina, Luigi Commesso ci propone un piatto che interpreta perfettamente questo periodo dell’anno: il risotto alla zucca con speck croccante, Taleggio DOP e una nota di peperoncino . Una ricetta che nasce dall’incontro tra ingredienti diversi ma armoniosi: la dolcezza vellutata della zucca, il gusto deciso e affumicato dello speck, la cremosità del Taleggio e una leggera sfumatura piccante che dona carattere al piatto. Il risultato è un risotto ricco, avvolgente e profumato, ideale per un menù autunnale di terra. La scelta di Luigi ci conquista proprio per questo equilibrio: una preparazione legata alla tradizione del risotto, arricchita da accostamenti capaci di esaltare ogni ingrediente senza coprirne l’identità. Ma lasciamo ora la parola a Luigi, che ci accompagna passo dopo passo nella realizzazione della sua ricetta.

Eruzioni del Gusto, successo per l’VIII edizione alla Reggia di Portici: protagonista la tradizione dell’arte bianca

Autore: La Redazione • 27 ottobre 2026
La FIPPA, con la responsabile eventi Emma Prunella, al fianco dei panificatori campani.  Quattro giornate dedicate alle eccellenze enogastronomiche, alla cultura e alle identità territoriali.

LA RUBRICA DEL PASTICCIERE Ottobre: Ciro Cascone presenta “La percoca in rosso”

Autore: La Redazione • 25 ottobre 2026
La pesca gialla incontra l’Aglianico, le spezie e il cioccolato bianco in un dessert moderno che valorizza contrasti aromatici, consistenze e precisione tecnica. La Redazione de La Gazzetta del Food Per l’appuntamento di ottobre con la nostra rubrica dedicata all’arte pasticciera, il pastry chef Ciro Cascone ci accompagna nella realizzazione di una creazione che unisce ricerca estetica e tecnica contemporanea: La percoca in rosso. Protagonista è la pesca gialla, interpretata attraverso una namelaka morbida e vellutata, un inserto di frutta macerata nell’Aglianico aromatizzato alle spezie e una gelée al vino rosso. Il dessert prende forma in uno stampo a mela e viene completato da una glassa rosa al cioccolato bianco, con dettagli in cioccolato fondente e fiori eduli. Una preparazione articolata, nella quale il risultato finale dipende non soltanto dalla qualità degli ingredienti, ma anche dal rispetto delle temperature, dai tempi di riposo e dalla corretta gestione delle diverse consistenze. Lasciamo ora la parola a Ciro Cascone, che ci illustra la ricetta e i passaggi fondamentali per realizzarla.
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