Il mare d'agosto nel piatto: la firma di Chef Giovanni Palmiero tra tecnica ed emozione

La Redazione • 3 agosto 2026

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La Redazione

Agosto ha il sapore del mare, della convivialità e di quei piatti che riescono a raccontare un territorio attraverso eleganza, ricerca e memoria. Nella rubrica di questo mese, lo chef Giovanni Palmiero propone una creazione che unisce tradizione mediterranea e cucina contemporanea: una ricetta dove il polpo diventa protagonista assoluto, interpretato con diverse consistenze e accompagnato da elementi che richiamano la brezza marina e i colori dell'estate.

Una preparazione raffinata, pensata per sorprendere il palato senza perdere il legame con la materia prima, dimostrando come tecnica e semplicità possano convivere nello stesso piatto.


Calamarata di polpo, carpaccio di polpo, aria di mare e sferificazioni di peperone

Ingredienti (4 porzioni)

Per il polpo

  • 1 polpo da circa 1 kg
  • Sedano
  • Carota
  • Cipolla
  • Alloro
  • Pepe in grani
  • Olio extravergine d'oliva
  • Sale Maldon

Per la calamarata di polpo

  • Tentacoli di polpo tagliati ad anelli
  • Fondo ristretto di polpo
  • Prezzemolo fresco
  • Scorza di limone

Per le sferificazioni

  • Peperone rosso e giallo
  • Alginato di sodio
  • Cloruro di calcio

Per l'aria di mare

  • Fumetto di pesce chiarificato
  • Acqua filtrata di cozze o ostriche
  • Lecitina di soia

Per la finitura

  • Microgreen
  • Aneto
  • Fiori edibili
  • Polvere di olive nere
  • Olio extravergine d'oliva

Preparazione

Cuocere il polpo con gli aromi fino a renderlo morbido, quindi lasciarlo raffreddare direttamente nel suo liquido di cottura per preservarne succosità e sapore.

Ricavare una parte del polpo per ottenere un carpaccio, affettandolo molto sottilmente. Dai tentacoli ricavare invece gli anelli che costituiranno la "calamarata".

Rosolare delicatamente gli anelli di polpo in olio extravergine d'oliva, quindi glassarli con il fondo ristretto di cottura. Completare con scorza di limone grattugiata e prezzemolo fresco tritato.

Preparare le sferificazioni di peperone rosso e giallo utilizzando la tecnica della sferificazione.

Realizzare l'aria di mare emulsionando fumetto di pesce chiarificato, acqua filtrata di cozze (o ostriche) e lecitina di soia fino a ottenere una schiuma leggera e stabile.

Impiattare creando una corona di carpaccio di polpo, adagiare al centro la calamarata, distribuire le sferificazioni, completare con l'aria di mare, microgreen, aneto, fiori edibili, polvere di olive nere e un filo di olio extravergine d'oliva.

Ogni piatto nasce da un'idea, ma prende vita solo quando riesce a trasmettere un'emozione. In questa ricetta ho voluto racchiudere il profumo del mare d'estate, valorizzando il polpo con tecniche moderne che ne rispettano l'identità e il gusto autentico. Amo costruire piatti in cui ogni elemento abbia un significato preciso: il carpaccio racconta la delicatezza, la calamarata dona carattere, le sferificazioni regalano sorpresa e l'aria di mare accompagna ogni assaggio con leggerezza.

La cucina, per me, è ricerca continua, ma soprattutto rispetto per gli ingredienti e per le emozioni che sono capaci di suscitare.

"Il mare non è soltanto un luogo: è un ricordo, un profumo e un'emozione che, quando arrivano nel piatto, diventano un'esperienza da vivere con tutti i sensi."

Chef Giovanni Palomiero

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