“Mele” di mantecato di baccalà con cuore di peperoni e doppia glassa
Chef Salvatore Bocchetti • 1 aprile 2026
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La rubrica dello chef Salvatore Bocchetti
Nel lessico della cucina contemporanea, forma e sostanza procedono ormai sullo stesso piano. L’impiattamento diventa linguaggio, la tecnica strumento narrativo.
È da questa visione che prende forma una rilettura del baccalà mantecato, qui proposto in una veste inedita: una “mela” che coniuga rigore esecutivo, riconoscibilità visiva e stratificazione del gusto.
Il piatto si inserisce nel filone della cucina identitaria evoluta, dove la memoria gastronomica viene reinterpretata attraverso tecniche moderne. Il baccalà, lavorato secondo una mantecatura classica, mantiene centralità e profondità aromatica, mentre l’inserto di peperoni introduce una componente vegetale che riequilibra la sapidità con una nota dolce e tostata. La doppia glassa, infine, non è mero esercizio estetico, ma contribuisce a definire struttura e percezione al palato.
Ricetta (per circa 6 pezzi)
Ingredienti
400 g baccalà dissalato
100 ml latte
120 ml olio extravergine di oliva
1 spicchio d’aglio
1 peperone rosso
1 peperone giallo
2 g nero di seppia
6 g gelatina
Acqua q.b.
Sale e pepe q.b.
Procedimento
Mantecato di baccalà
Il baccalà viene cotto in una miscela di latte e acqua con uno spicchio d’aglio, mantenendo una temperatura dolce per preservarne la struttura. Una volta scolato, si lavora ancora caldo, condizione essenziale per ottenere un’emulsione stabile. L’olio extravergine viene incorporato a filo fino a raggiungere una consistenza liscia e vellutata. Si regola infine di sale e pepe.
Inserto di peperoni
I peperoni vengono arrostiti, pelati e frullati separatamente. Il passaggio successivo prevede una breve riduzione sul fuoco, utile a concentrare aromi e ottenere una texture più compatta. Il composto viene quindi colato in piccoli stampi e portato a congelamento.
All’interno di stampi in silicone a forma di mela si dispone uno strato di mantecato di baccalà, si inserisce il cuore congelato di peperone e si completa con ulteriore crema. Il prodotto viene quindi abbattuto per stabilizzarne la struttura.
Glassa
Si realizza una base con acqua e gelatina, successivamente divisa in due parti. Nella prima si emulsiona olio extravergine per ottenere una glassa lucida e neutra; nella seconda si incorpora il nero di seppia, ottenendo una finitura più intensa e cromaticamente contrastata.
Finitura
Le preparazioni, ancora congelate, vengono sformate e glassate alternando le due componenti per ottenere un effetto visivo pulito e contemporaneo. Lo scongelamento avviene lentamente in frigorifero, così da preservare consistenze ed equilibrio gustativo.
In un momento storico in cui la cucina è chiamata a parlare linguaggi sempre più chiari e riconoscibili, questo piatto si impone come sintesi efficace tra tecnica e identità. Non è solo un esercizio di stile, ma una dichiarazione precisa: la tradizione può evolversi senza perdere autorevolezza, purché sostenuta da rigore e visione.
La “mela” di baccalà mantecato diventa così un segno distintivo, un piccolo manifesto di cucina contemporanea dove l’impatto visivo apre la strada a un assaggio coerente, misurato, centrato. Un boccone che racconta un’idea precisa di ristorazione: essenziale, elegante, immediata, ma mai banale.
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