La colomba non è semplicemente un dolce legato alla Pasqua: nelle mani di Iginio Massari diventa un simbolo di eccellenza, un punto d’incontro tra tradizione artigianale e rigore assoluto
La Redazione • 1 aprile 2026
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La sua interpretazione della colomba pasquale rappresenta una vera e propria dichiarazione di intenti: fare pasticceria significa custodire il passato, ma anche elevarlo attraverso tecnica, studio e precisione.
Un maestro, una visione
Considerato uno dei più grandi maestri pasticceri contemporanei, Iginio Massari ha costruito la sua carriera su un principio chiaro: la qualità non è negoziabile. Ogni sua creazione nasce da un equilibrio perfetto tra conoscenza delle materie prime, controllo dei processi e sensibilità estetica. La colomba, in questo contesto, diventa una prova tecnica tra le più complesse, capace di mettere in luce ogni minimo dettaglio della lavorazione.
La tradizione come punto di partenza
La colomba affonda le sue radici nella tradizione italiana del dopoguerra, ma per Massari non è mai un semplice esercizio nostalgico. Gli ingredienti restano quelli canonici — farina, burro, zucchero, uova, lievito naturale, scorze di agrumi — ma è il modo in cui vengono trattati a fare la differenza.
Il rispetto della ricetta tradizionale si accompagna a una selezione maniacale delle materie prime: burro di altissima qualità, canditi lavorati artigianalmente, vaniglia naturale. Ogni elemento è scelto per contribuire a un risultato finale armonico, dove nessun sapore sovrasta l’altro.
Il rigore della tecnica
Ciò che distingue realmente la colomba di Massari è il controllo assoluto del processo produttivo. Il lievito madre, cuore pulsante del dolce, viene gestito con precisione scientifica: tempi di fermentazione, temperature e idratazione sono calibrati al millimetro.
L’impasto viene lavorato in più fasi, rispettando pause e riposi fondamentali per sviluppare struttura e aromi. Il risultato è una consistenza soffice ma elastica, con una alveolatura fine e regolare — segno distintivo di una lievitazione perfetta.
Anche la glassatura non è lasciata al caso: croccante, profumata, mai invadente. Le mandorle e lo zucchero in granella completano il dolce senza appesantirlo, contribuendo a un equilibrio complessivo che è tanto gustativo quanto visivo.
Cultura dell’eccellenza
Parlare della colomba di Massari significa parlare di una vera e propria cultura del lavoro. Ogni fase, dalla preparazione alla cottura, è guidata da disciplina, esperienza e continua ricerca. Non esiste improvvisazione, ma nemmeno staticità: la tradizione viene rispettata, ma costantemente affinata.
Questa filosofia si riflette anche nella formazione delle nuove generazioni di pasticceri. Massari ha sempre sostenuto l’importanza dello studio e della pratica rigorosa, contribuendo a diffondere un’idea di pasticceria come arte precisa, dove talento e metodo devono convivere.
Un manifesto di alta pasticceria
La colomba firmata Iginio Massari non è soltanto un prodotto d’eccellenza: è un manifesto. Racconta cosa significa fare pasticceria ad altissimo livello oggi, in Italia e nel mondo. È la dimostrazione che anche un dolce apparentemente “semplice” può diventare straordinario, se affrontato con rispetto, competenza e passione.
In un mercato spesso dominato dalla velocità e dalla standardizzazione, questa colomba rappresenta un invito a rallentare, ad assaporare e a riconoscere il valore autentico del lavoro artigianale. Perché l’eccellenza, come insegna Massari, non è mai un caso: è sempre una scelta.e
Il giornalista enogastronomico , premiato al Teatro Politeama nell’ambito della XXI edizione del Premio Masaniello, racconta il valore culturale della tavola napoletana: « Non parliamo soltanto di piatti, ma di storia, socialità e tradizioni che si tramandano»
La ricetta di Nonna Maria Il Risotto di Nonna Maria Zucca, stracchino di capra, mandorle, noci, basilico e formaggio: un abbraccio di sapori e tradizione Dalla redazione La cucina di Nonna Maria arriva oggi sulle pagine de La Gazzetta del Food con un piatto che racchiude tutta la sua filosofia: ingredienti semplici, sapori genuini e quella fantasia che trasforma una ricetta casalinga in qualcosa di speciale. Il suo risotto alla zucca è cremoso e avvolgente, arricchito dalla delicatezza dello stracchino di capra, dalla croccantezza delle mandorle e delle noci e dal profumo fresco del basilico. Un piatto che parla di casa e di convivialità, preparato con la cura che Nonna Maria riserva da sempre alla sua famiglia.
La tradizione che si fa contemporanea Ci sono piatti che nascono da una ricetta e altri che nascono da un ricordo. Quando lavoro su una preparazione, cerco sempre di mantenere questo filo: partire dalla memoria della cucina italiana, rispettare la materia prima e arrivare a una proposta capace di parlare anche al gusto contemporaneo. È questa la filosofia che mi ha guidata nella realizzazione delle orecchiette gratinate filanti con ragù casereccio di cavallo, stracciatella e treccia battuta . Ho scelto le orecchiette Valdoro perché la loro forma è particolarmente adatta a raccogliere il condimento e a valorizzare un ragù strutturato. Intorno alla pasta ho costruito un piatto dai contrasti netti ma armonici: la forza aromatica del ragù di cavallo, la cremosità fresca della stracciatella, la componente filante della treccia e, infine, la gratinatura, che porta nel piatto una piacevole nota croccante. Il ragù di cavallo rappresenta la parte più istintiva e casereccia della ricetta. È una preparazione che richiede tempo, attenzione e una cottura paziente, perché è proprio nella lentezza che la carne riesce a sviluppare profondità e rotondità. La gratinatura, invece, cambia il carattere del piatto. La pasta diventa protagonista di una doppia consistenza: croccante in superficie, morbida e avvolgente all’interno. La stracciatella, aggiunta alla fine, interviene come elemento di equilibrio, portando freschezza e una delicata componente lattica. Il risultato è una preparazione importante, ma non complicata nel concetto: pasta, ragù e formaggio , tre elementi della nostra memoria gastronomica reinterpretati attraverso consistenze e temperature differenti.
A Pavia l’autunno regalerà i grandi sapori di quattro protagonisti dell’arte culinaria italiana. Torna Autunno Pavese, appuntamento dedicato alla valorizzazione del territorio della provincia di Pavia e delle sue eccellenze eno-agroalimentari, e con la sua 72esima edizione metterà al centro della scena gastronomica quattro imperdibili serate di showcooking. Da venerdì 2 ottobre a lunedì 5 negli spazi della Fiera di Palazzo Esposizioni a Pavia sarà possibile vedere dal vivo gli chef e maestri Ernst Knam, Federico Fusca, Luca Pappagallo e Andrea Mainardi. Il pubblico potrà assistere alla creazione di piatti iconici e ricette che valorizzano i prodotti del territorio, da parte di chef diventati celebri anche in tv e sui social, pronti con stili inimitabili a realizzare opere d’arte culinarie. Venerdì 2 ottobre alle 21 il primo showcooking in programma sarà quello di Andrea Mainardi, il maestro dei piatti “fuori dieta” che dopo aver mosso i primi passi a L’Albereta di Gualtiero Marchesi sotto la guida dello chef Andrea Berton, 16 anni fa ha aperto il suo ristorante Officina Cucina a Brescia, a cui ha fatto seguito nel 2012 l’inaugurazione del The Bowery Kitchen a New York e l’annuncio di un nuovo progetto ristorativo ad Ospitaletto. Al pubblico di Rai 1 è noto per la sua pluriennale partecipazione a La prova del cuoco su Rai 1 e ora continua a deliziare il suo milione di follower con ricette uniche, come il risotto mantecato ai peperoni dolci di Voghera, fonduta di Pizzocorno e cipolle croccanti che porterà a inizio ottobre a Pavia. Sabato 3 ottobre, dalle 21, il pubblico potrà assistere alle creazioni di Luca Pappagallo, “cuciniere curioso” come ama definirsi, toscano d’origine e diventato uno dei volti più amati della tv. Fondatore 27 anni fa di Cookaround, tra i primi portali italiani dedicati alle ricette, è un punto di riferimento dei social – dove propone ai suoi 4 milioni di follower ricette casalinghe e gustose – e della tv grazie al programma In Cucina con Luca Pappagallo su Food Network (Discovery Italia). L’Autunno Pavese con lui avrà i sapori del tagliolino fresco al Peperone di Voghera, caprino dell’Oltrepò e Salame di Varzi croccante. Domenica 4 ottobre dalle 21 un viaggio tra i sapori dei primi piatti sarà regalato anche da Federico Fusca. Nato 38 anni fa a Pistoia ma ben radicato alle tradizioni del Sud grazie alla madre siciliana e al padre calabrese, scopre la passione per l’ospitalità a 15 anni, arrivando a lavorare al prestigioso 5 stelle di Livorno, Tombolo Talasso Resort. Oggi è uno dei volti più eclettici della tv e dei social, dove propone ai suoi 3 milioni di follower ricette tanto semplici quanto sorprendenti. Al pubblico di Pavia regalerà un primo piatto dove i sapori autunnali si incontrano con quelli del territorio: una pasta corta accompagnata da crema di zucca, caprino dell’Oltrepò e salsiccia. Lunedì 5 ottobre alle 21, dulcis in fundo, lo showcooking di Ernst Knam, “il re del cioccolato”. Da Tettnang, sul lago di Costanza, è diventato il punto di riferimento della pasticceria italiana e non solo. I suoi insegnamenti, tanto affilati quanto pieni di passione, sono arrivati a conquistare il piccolo schermo con le partecipazioni ai programmi televisivi “Che Diavolo di Pasticceria” e “Bake Off Italia”. A Pavia regalerà ai suoi fan creazioni inimitabili a base del suo amato cioccolato. La cipolla dorata di Voghera diventa la confettura per il cioccolatino fondente "pollockato" oro, accompagnato da carne d’oca in oliocottura e ganache al cioccolato fondente Perù Pachiza 70%. Con un’altra creazione color arancione regalerà l’abbinamento tra cremino al cioccolato fondente, crema di zucca Berrettina e mostarda di Voghera mentre nel cioccolatino rosso userà il peperone di Voghera per ottenere una composta alla vaniglia, arricchita da crema di riso Carnaroli pavese e fondente. L’iniziativa è organizzata dalla Camera di Commercio di Cremona-Mantova-Pavia attraverso la sua Azienda Speciale CMP SviluppoImpresa e questa edizione gode della collaborazione del giornalista e conduttore televisivo Edoardo Raspelli.
Dalla sfoglia all’uovo alla caratteristica rigatura: un formato antico raccontato attraverso l’arte della pasta fatta a mano. A cura della Redazione La pasta fresca è uno dei patrimoni più riconoscibili della cucina italiana. Un patrimonio fatto di materie prime, tecnica e gesti che nel tempo sono diventati parte della nostra cultura gastronomica. Per il numero di settembre, La Gazzetta del Food dedica un approfondimento ai garganelli, formato legato alla tradizione romagnola e ancora oggi espressione di una lavorazione artigianale. A raccontarne la preparazione e il valore della manualità è Cristina Pavlyuk, Pastaia Home Chef e sfoglina , che ci accompagna nel mondo della pasta all’uovo attraverso la propria esperienza e il proprio sapere.
La Redazione Per il mese di settembre, la nostra rubrica dedicata alle ricette della tradizione si arricchisce di un dolce semplice, genuino e profondamente legato alla memoria delle feste e dei momenti conviviali: le ferratelle abruzzesi . A scegliere e proporre questa ricetta è la chef Antonella D’Alfonso, che ci accompagna alla scoperta di una preparazione dal sapore autentico, capace di racchiudere in ogni fragrante ferratella il profumo del limone, la delicatezza della vaniglia e tutto il calore della tradizione abruzzese. Una ricetta versatile, da gustare al naturale oppure da rendere ancora più golosa con una farcitura di crema pasticcera o crema alla nocciola. Ma ora lasciamo la parola alla chef Antonella D’Alfonso, che ci svela ingredienti e procedimento per preparare le sue ferratelle abruzzesi .
