LO SAPEVI CHE… Il carciofo…
Chef Gregori Nalon Cooking Strategist • 14 novembre 2025
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Il carciofo è senza dubbio uno degli ortaggi miei preferiti. Si può usare in moltissime preparazioni e si può preparare in svariate tipologie: fritto, grigliato, stufato, in padella, sott’olio e molte altre. Ma il mio preferito, da buon veneziano, è senza dubbio quello crudo.
Qui di seguito cerchiamo di scoprirlo in tutte le sue sfumature, segreti e caratteristiche.
Quante tipologie di carciofo ci sono in Italia?
Esistono molte varietà di carciofi, distinte per forma, colore e presenza di spine. Le principali sono:
Romanesco (o “mammola”): tondo, grande, senza spine, tenero. Tipico del Lazio.
Spinoso Sardo: con spine, sapore deciso, colore verde con riflessi violacei.
Violetto di Toscana: medio-piccolo, forma allungata, colore viola.
Violetto di Sicilia: precoce, molto diffuso nel Sud Italia.
Brindisino: allungato, di colore verde, molto tenero.
Paestum IGP: tondo, privo di spine, tenerissimo, coltivato in Campania.
Spinoso di Albenga: ligure, aromatico, con spine dorate e gusto intenso.
Da cuoco veneziano non posso non fare una parentesi sul nostro carciofo rarissimo da trovare:
Il Carciofo Violetto di Sant’Erasmo è una varietà pregiata e tipica della laguna di Venezia, conosciuta per la sua delicatezza.
Viene coltivato sull’isola di Sant’Erasmo, nella laguna veneziana.
È un prodotto autoctono e simbolo della tradizione locale.
La particolarità del terreno sabbioso e salmastro della laguna conferisce al carciofo un gusto unico e introvabile.
Le sue caratteristiche
Il Violetto di Sant’Erasmo (discendente del Violetto di Chioggia) ha un colore viola scuro con sfumature verdi, una forma allungata e compatta, con spine presenti ma sottili.
Il suo cuore è tenerissimo e le foglie dolci, ottime anche da crude.
Si raccoglie prima della piena fioritura, quando è ancora giovane e tenero, ed è chiamato “castraùre”, il primo carciofo della pianta.
Il raccolto va da aprile a giugno; le “castraùre” si trovano solo per poche settimane, tra fine aprile e inizio maggio.
Ottimo crudo in pinzimonio o a fettine sottili con olio e limone; i carpacci di pesce ne esaltano il sapore.
Si può gustare anche alla veneziana, in risotto, con polenta morbida o appena fritto.
Ricco di cinarina, antiossidanti e sali minerali, favorisce la funzione epatica e la digestione. Basso contenuto calorico.
È un prodotto presidio Slow Food.
La sua raccolta è ancora manuale, secondo antiche tecniche.
Dopo il “castraùro” si sviluppano i “botoli”, carciofi successivi, ugualmente buoni ma più grandi.
Ogni anno a Sant’Erasmo si tiene la Festa del Carciofo Violetto (maggio).
2) Stagionalità dei carciofi
Il carciofo è una verdura invernale e primaverile, da ottobre a giugno, a seconda della varietà e della zona di coltivazione.
Le varietà autunnali (precoci) si trovano da ottobre a dicembre.
Le varietà primaverili (tardive) da febbraio ad aprile/maggio.
3) Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)
Calorie: circa 47 kcal
Acqua: 84–86 g
Proteine: 3 g
Carboidrati: 10 g
Zuccheri: 1 g
Fibre: 5 g
Grassi: 0,2 g
Sodio: 94 mg
Potassio: 370 mg
Vitamina C: 11 mg
Acido folico, vitamina K, magnesio e ferro in buone quantità
4) A cosa serve
Il carciofo è noto per le sue proprietà depurative e digestive: stimola la funzione epatica e la produzione di bile.
Aiuta la digestione dei grassi, ha un effetto diuretico e detox e riduce il colesterolo cattivo (LDL).
È utile in caso di gonfiore addominale o ritenzione idrica; è depurativo e favorisce la disintossicazione del fegato stimolando la secrezione biliare.
Grazie a polifenoli e flavonoidi è un ottimo antiossidante e aiuta a eliminare liquidi in eccesso riducendo il colesterolo totale.
Utile nel controllo della glicemia.
5) Curiosità sul carciofo
Il nome “carciofo” deriva dall’arabo “al-kharshuf”, poi diventato “artichaut” in francese.
Già conosciuto dai romani, ma coltivato intensamente solo nel Rinascimento.
Il carciofo crudo si consuma con olio, limone…
Nel panorama della pizza contemporanea italiana, Carlo Fiamma rappresenta oggi una delle figure più autorevoli e riconosciute.
Si sono svolti domenica 24 maggio 2026 a Pollenzo, nel Cuneese, i funerali laici di Carlo Petrini, scomparso all’età di 76 anni. Giornalista, gastronomo e visionario, Petrini è stato il fondatore di Slow Food e una delle figure più influenti al mondo nella difesa della biodiversità e della cultura alimentare. La cerimonia si è tenuta nel quadrilatero dell’Agenzia di Pollenzo, sede dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, davanti a migliaia di persone arrivate da tutta Italia per rendergli omaggio. Nei giorni precedenti era stata allestita la camera ardente nella storica “Sala Rossa”, meta continua di amici, studenti, volontari e rappresentanti delle comunità Slow Food provenienti da diversi Paesi. Presenti numerose personalità del mondo culturale, sociale e istituzionale, tra cui Luigi Ciotti, Moni Ovadia e Oscar Farinetti. Molto toccanti gli interventi dedicati al fondatore di Slow Food, ricordato come un uomo capace di trasformare il cibo in uno strumento di giustizia sociale, tutela ambientale e dialogo tra i popoli. Durante la commemorazione, lunghi applausi hanno accompagnato l’uscita del feretro. Tra le frasi simbolo della giornata: “Chi semina utopia raccoglie realtà”, motto che negli anni ha rappresentato il pensiero e l’impegno di Petrini. Con Slow Food, Petrini aveva dato vita anche alla rete internazionale Terra Madre e promosso progetti dedicati all’agricoltura sostenibile, ai piccoli produttori e alla salvaguardia delle tradizioni alimentari locali. Negli ultimi anni era stato inoltre tra i co-fondatori delle Comunità Laudato si'. La sua eredità culturale e sociale continuerà a vivere nelle migliaia di comunità che, in tutto il mondo, portano avanti la sua idea di un cibo “buono, pulito e giusto”.
La cucina italiana torna sul tetto del mondo. La Nazionale Italiana Cuochi firma uno storico trionfo al Global Chefs Challenge 2026, conquistando la medaglia d’oro nella categoria Senior e il secondo posto nella competizione Vegan, confermando ancora una volta l’eccellenza del Made in Italy sulla scena gastronomi c a internazionale.
La cucina italiana autentica trova una nuova voce autorevole su lagazzettadelfood.it con l’ingresso dello Chef e Maestro dell’Arte Bianca Antonio Salvo Lieto, che firma la nuova rubrica mensile “Piatti e Ricette del Territorio”.
Per la mia rubrica “La Rubrica dello Chef” sulla Gazzetta del Food, questo mese ho scelto di raccontare un piatto che rappresenta perfettamente il mio modo di vivere la cucina: essenziale, identitaria ed emozionale.
Ci sono piatti che nascono dal desiderio di raccontare un territorio attraverso pochi ingredienti essenziali. Con questa ricetta ho voluto racchiudere nel piatto il carattere autentico del Molise: l’orto, il mare e il bosco. Una cucina fatta di memoria, semplicità e rispetto della materia prima, ma anche di ricerca dell’equilibrio e dell’armonia dei sapori.
