L’ammollo del baccalà
Chef Antonio Peluso • 22 dicembre 2025
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Il primo atto d’amore verso il piatto
Quando parlo di baccalà, parto sempre dall’ammollo.
Non lo considero una semplice fase preparatoria, ma il primo, vero atto d’amore verso questo piatto. È in questo momento che il baccalà inizia il suo percorso di ritorno alla cucina e alla vita, ed è qui che si decide gran parte del risultato finale.
Il baccalà va sempre immerso completamente in acqua fredda, in un contenitore capiente, senza alcuna costrizione. Deve avere spazio, libertà, possibilità di distendersi. Forzarlo significa compromettere l’ammollo in modo irregolare e alterare la struttura delle sue fibre.
Cambio l’acqua almeno due volte al giorno, per un minimo di tre giorni. Ma tengo sempre a precisare una cosa: non esiste una regola unica valida per tutti i baccalà.
Ogni pezzo è diverso.
Il tempo necessario dipende dallo spessore, ma soprattutto dalla parte del pesce da cui proviene. Alcuni tagli si ammorbidiscono più rapidamente, altri richiedono più attenzione, più pazienza. Per questo l’ammollo non va semplicemente contato, va seguito. Bisogna osservare, toccare, capire quando il baccalà è pronto.
Il consiglio fondamentale
C’è un aspetto che considero essenziale: quando sostituisco l’acqua, la nuova deve avere la stessa temperatura di quella già presente, oppure essere più fredda.
Gli sbalzi termici stressano inutilmente la fibra del pesce e ne compromettono la qualità. Per questo tengo sempre sia il baccalà che l’acqua di ricambio in frigorifero. In questo modo garantisco continuità di temperatura durante tutta la fase di ammollo e rispetto pienamente la materia prima.
Prima dell’acqua, prima del fuoco
L’ammollo richiede pazienza, costanza e rispetto.
Non è un passaggio da eseguire in fretta, ma un gesto di cura. È qui che si costruisce la base di un grande piatto di baccalà.
Un grande baccalà nasce prima in acqua,
e solo dopo arriva in cucina.
Nel panorama della pizza contemporanea italiana, Carlo Fiamma rappresenta oggi una delle figure più autorevoli e riconosciute.
Si sono svolti domenica 24 maggio 2026 a Pollenzo, nel Cuneese, i funerali laici di Carlo Petrini, scomparso all’età di 76 anni. Giornalista, gastronomo e visionario, Petrini è stato il fondatore di Slow Food e una delle figure più influenti al mondo nella difesa della biodiversità e della cultura alimentare. La cerimonia si è tenuta nel quadrilatero dell’Agenzia di Pollenzo, sede dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, davanti a migliaia di persone arrivate da tutta Italia per rendergli omaggio. Nei giorni precedenti era stata allestita la camera ardente nella storica “Sala Rossa”, meta continua di amici, studenti, volontari e rappresentanti delle comunità Slow Food provenienti da diversi Paesi. Presenti numerose personalità del mondo culturale, sociale e istituzionale, tra cui Luigi Ciotti, Moni Ovadia e Oscar Farinetti. Molto toccanti gli interventi dedicati al fondatore di Slow Food, ricordato come un uomo capace di trasformare il cibo in uno strumento di giustizia sociale, tutela ambientale e dialogo tra i popoli. Durante la commemorazione, lunghi applausi hanno accompagnato l’uscita del feretro. Tra le frasi simbolo della giornata: “Chi semina utopia raccoglie realtà”, motto che negli anni ha rappresentato il pensiero e l’impegno di Petrini. Con Slow Food, Petrini aveva dato vita anche alla rete internazionale Terra Madre e promosso progetti dedicati all’agricoltura sostenibile, ai piccoli produttori e alla salvaguardia delle tradizioni alimentari locali. Negli ultimi anni era stato inoltre tra i co-fondatori delle Comunità Laudato si'. La sua eredità culturale e sociale continuerà a vivere nelle migliaia di comunità che, in tutto il mondo, portano avanti la sua idea di un cibo “buono, pulito e giusto”.
La cucina italiana torna sul tetto del mondo. La Nazionale Italiana Cuochi firma uno storico trionfo al Global Chefs Challenge 2026, conquistando la medaglia d’oro nella categoria Senior e il secondo posto nella competizione Vegan, confermando ancora una volta l’eccellenza del Made in Italy sulla scena gastronomi c a internazionale.
La cucina italiana autentica trova una nuova voce autorevole su lagazzettadelfood.it con l’ingresso dello Chef e Maestro dell’Arte Bianca Antonio Salvo Lieto, che firma la nuova rubrica mensile “Piatti e Ricette del Territorio”.
Per la mia rubrica “La Rubrica dello Chef” sulla Gazzetta del Food, questo mese ho scelto di raccontare un piatto che rappresenta perfettamente il mio modo di vivere la cucina: essenziale, identitaria ed emozionale.
Ci sono piatti che nascono dal desiderio di raccontare un territorio attraverso pochi ingredienti essenziali. Con questa ricetta ho voluto racchiudere nel piatto il carattere autentico del Molise: l’orto, il mare e il bosco. Una cucina fatta di memoria, semplicità e rispetto della materia prima, ma anche di ricerca dell’equilibrio e dell’armonia dei sapori.
