L’ammollo del baccalà
Chef Antonio Peluso • 22 dicembre 2025
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Il primo atto d’amore verso il piatto
Quando parlo di baccalà, parto sempre dall’ammollo.
Non lo considero una semplice fase preparatoria, ma il primo, vero atto d’amore verso questo piatto. È in questo momento che il baccalà inizia il suo percorso di ritorno alla cucina e alla vita, ed è qui che si decide gran parte del risultato finale.
Il baccalà va sempre immerso completamente in acqua fredda, in un contenitore capiente, senza alcuna costrizione. Deve avere spazio, libertà, possibilità di distendersi. Forzarlo significa compromettere l’ammollo in modo irregolare e alterare la struttura delle sue fibre.
Cambio l’acqua almeno due volte al giorno, per un minimo di tre giorni. Ma tengo sempre a precisare una cosa: non esiste una regola unica valida per tutti i baccalà.
Ogni pezzo è diverso.
Il tempo necessario dipende dallo spessore, ma soprattutto dalla parte del pesce da cui proviene. Alcuni tagli si ammorbidiscono più rapidamente, altri richiedono più attenzione, più pazienza. Per questo l’ammollo non va semplicemente contato, va seguito. Bisogna osservare, toccare, capire quando il baccalà è pronto.
Il consiglio fondamentale
C’è un aspetto che considero essenziale: quando sostituisco l’acqua, la nuova deve avere la stessa temperatura di quella già presente, oppure essere più fredda.
Gli sbalzi termici stressano inutilmente la fibra del pesce e ne compromettono la qualità. Per questo tengo sempre sia il baccalà che l’acqua di ricambio in frigorifero. In questo modo garantisco continuità di temperatura durante tutta la fase di ammollo e rispetto pienamente la materia prima.
Prima dell’acqua, prima del fuoco
L’ammollo richiede pazienza, costanza e rispetto.
Non è un passaggio da eseguire in fretta, ma un gesto di cura. È qui che si costruisce la base di un grande piatto di baccalà.
Un grande baccalà nasce prima in acqua,
e solo dopo arriva in cucina.
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