Il peperoncino è piccolo, colorato, spesso sottovalutato. Eppure, è uno degli ingredienti più versatili e identitari della cucina globale
Chef Gregori Nalon Cooking Strategist • 11 aprile 2026
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Originario dell’America Latina, ha attraversato secoli e continenti, radicandosi in tradizioni gastronomiche profondamente diverse: dalla Calabria al Messico, fino alle cucine asiatiche. Un viaggio che lo ha trasformato in simbolo di carattere, cultura e, per molti, autentica passione.
Un universo di varietà
Rispondere alla domanda “quanti tipi di peperoncino esistono?” non è semplice. Le varietà conosciute superano le 4.000, ma si riconducono principalmente a cinque grandi specie del genere Capsicum: annuum, chinense, frutescens, baccatum e pubescens. È all’interno di queste famiglie botaniche che si collocano i peperoncini più diffusi e utilizzati.
Il Capsicum annuum è senza dubbio il più comune: comprende varietà come cayenna e jalapeño, generalmente caratterizzate da una piccantezza moderata e da un uso estremamente versatile. Più intensi e aromaticamente complessi sono i Capsicum chinense, la famiglia degli habanero e del celebre Carolina Reaper, tra i più piccanti al mondo. I frutescens, tipici dell’Asia, includono il tabasco, mentre i baccatum, originari del Sud America, si distinguono per profili aromatici più fragranti che aggressivi.
La scala Scoville: misurare il fuoco
La piccantezza del peperoncino si misura in unità Scoville (SHU), una scala che valuta la concentrazione di capsaicina, il composto responsabile della sensazione di bruciore. Si parte da valori minimi per le varietà dolci fino a superare i 2 milioni di SHU nei casi più estremi. Ma ridurre il peperoncino a una semplice questione di intensità sarebbe limitante: ogni varietà possiede un proprio profilo aromatico, che può spaziare dal fruttato al vegetale, fino a note affumicate o agrumate.
Italia, terra di peperoncino
Introdotto nel XVI secolo dopo la scoperta delle Americhe, il peperoncino ha trovato in Italia – e in particolare nel Sud – un terreno fertile non solo dal punto di vista agricolo, ma anche culturale. Oggi rappresenta uno degli elementi più distintivi della tradizione gastronomica italiana, con una biodiversità che conta oltre venti cultivar certificate.
La Calabria è il cuore pulsante di questa cultura: qui il peperoncino è molto più di un ingrediente, è un simbolo identitario. Ma anche Basilicata, Campania e Sicilia contribuiscono in modo significativo a un patrimonio varietale ricco e articolato.
Le principali varietà italiane
Tra le varietà più rappresentative spicca il peperoncino calabrese, appartenente alla specie Capsicum annuum. Diffuso in numerose varianti – lungo, tondo, sottile, a mazzetti – presenta una piccantezza compresa tra 25.000 e 70.000 SHU ed è protagonista di molte ricette tradizionali.
Ancora più incisivo è il diavolicchio calabrese, tipico dell’area tirrenica cosentina, in particolare di Diamante. Con una media di circa 40.000 SHU, può raggiungere punte tra 100.000 e 150.000 SHU, collocandosi tra i più piccanti della produzione nazionale.
Di tutt’altro registro il peperoncino di Senise, coltivato in Basilicata. Dolce e delicato (1.000 – 5.000 SHU), è noto soprattutto nella sua versione essiccata, il celebre peperone crusco.
In Campania troviamo il friariello piccante, da non confondere con l’omonima verdura: una varietà moderata (5.000 – 15.000 SHU), apprezzata per il suo equilibrio.
Più diffusi e trasversali sono il peperoncino italiano generico e il ciliegia piccante, entrambi con una piccantezza tra 15.000 e 30.000 SHU, spesso utilizzati per conserve, oli aromatizzati e preparazioni classiche come l’arrabbiata.
Il peperoncino lungo italiano, molto usato essiccato o macinato, raggiunge i 50.000 SHU, mentre il peperoncino dell’Etna, coltivato su terreni vulcanici siciliani, unisce valore ornamentale e culinario con una piccantezza simile.
Chiude il quadro il suggestivo peperoncino a mazzetti calabrese, tradizionalmente essiccato in grappoli: una varietà dalla piccantezza variabile, che può arrivare fino a 100.000 SHU.
Una scala tutta italiana
Le varietà italiane coprono un ampio spettro di intensità:
Leggera: Senise (1.000 – 5.000 SHU)
Media: Friariello piccante (5.000 – 15.000 SHU)
Medio-alta: Ciliegia e varietà comuni (15.000 – 30.000 SHU)
Alta: Calabrese e lungo italiano (20.000 – 70.000 SHU)
Molto alta: Diavolicchio (fino a 150.000 SHU)
Oltre il piccante, una questione di identità
In cucina, il peperoncino è una firma. Non copre, ma esalta. Non domina, ma definisce. Che sia fresco, essiccato, macinato o trasformato in salsa, resta un ingrediente capace di raccontare territori, tradizioni e gesti antichi.
In Italia, più che altrove, il peperoncino è diventato linguaggio gastronomico: una sfumatura di gusto che attraversa le generazioni, accende i piatti e continua, ostinatamente, a sedurre.
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