Colomba artigianale ai tre cioccolati: l’eccellenza firmata dallo chef Vito Morra
Chef Vito Morra • 2 aprile 2026
Nella mia rubrica per la Gazzetta del Food voglio raccontarvi una delle creazioni a cui tengo di più: la mia colomba ai tre cioccolati.
È un dolce che rappresenta pienamente il mio modo di intendere la pasticceria artigianale, dove tradizione e visione contemporanea convivono in equilibrio.
Per me non è mai solo un prodotto pasquale. È il risultato di attenzione quotidiana, studio e rispetto profondo per le materie prime. Ogni colomba nasce da un processo lento, fatto di tempi naturali che scelgo di rispettare senza scorciatoie. Il lievito madre, che curo ogni giorno, è il cuore di tutto: è ciò che regala leggerezza, profumo e una struttura soffice, viva.
Seguo personalmente ogni fase della lavorazione, dall’impasto alla cottura. Credo in un’artigianalità vera, fatta di gesti precisi e produzione limitata, lontana dalle logiche industriali. È così che riesco a mantenere qualità e identità in ogni singolo prodotto.
Il protagonista assoluto è il cioccolato, che ho voluto declinare in tre espressioni diverse. All’interno dell’impasto dona profondità e morbidezza, mentre la glassa esterna completa il dolce con una nota elegante e avvolgente. Cerco sempre equilibrio, senza mai coprire, ma esaltando ogni sfumatura.
La scelta degli ingredienti è fondamentale: seleziono solo materie prime di alta qualità, perché sono convinto che il gusto autentico nasca da lì, prima ancora che dalla tecnica.
Questa colomba, per me, è molto più di una ricetta. È una dichiarazione di identità: il racconto del mio lavoro, del mio territorio e della passione che metto ogni giorno in quello che faccio.
Il teatro dell’oratorio si è animato con uno spettacolo interattivo, dove il divertimento ha preso vita non solo sul palco, ma anche tra i ragazzi che hanno partecipato attivamente, diventando parte integrante della performance. Tra costumi colorati, musica, giochi e comicità travolgente, ogni partecipante ha avuto la possibilità di esprimersi liberamente, sentendosi accolto e valorizzato. Un dei ruoli centrali nella giornata è stato svolto dalla c hef Giovanna Cuomo, invitata da Giulio Carfora , che ha portato la sua filosofia di cucina inclusiva trasformando il cibo in uno strumento di condivisione, emozione e partecipazione. Giovanna, con il suo approccio unico che unisce cucina e clownterapia, ha guidato i ragazzi in esperienze pratiche, trasformando la preparazione dei dolci in un momento di gioco, apprendimento e connessione emotiva. Vestita nei panni di Ratatouille, simbolo della creatività e della fantasia che unisce bambini e adulti, la chef ha mostrato come la cucina possa diventare linguaggio universale capace di avvicinare e far sorridere, abbattendo ogni barriera. «L’esperienza è stata bellissima ed emozionante – racconta Giovanna Cuomo – perché ho visto i ragazzi sul palco, ridere, partecipare e sentirsi protagonisti. La cucina, come la comicità dei clown, ha creato un momento di condivisione autentica, dove ognuno si è sentito accolto e speciale». A completare l’evento, una storica Pasticceria napoletana ha offerto ai partecipanti il celebre Fiocco di Neve, dolce simbolo della tradizione napoletana, regalando un momento conviviale che ha unito gusto, memoria e comunità. Il gran finale è stato coronato dalla generosità concreta dell’ Opera Don Bonifacio - Azione Verde , che ha donato 140 uova di cioccolato , consegnate ai ragazzi come piccolo gesto di gioia pasquale. L’evento ha potuto realizzarsi grazie alla collaborazione di numerosi protagonisti del territorio: oltre a Giulio Carfora e alla Pasticceria Poppella, hanno contribuito Giuseppe Giorgio, i volontari di Nida Campania e l’accoglienza del Centro guidato da Don Pino Guida. Il sacerdote ha sottolineato il significato profondo di momenti come questo: «Queste giornate rappresentano molto più di un semplice evento. Sono occasioni in cui i ragazzi possono esprimersi liberamente, sentirsi accolti e vivere la bellezza della condivisione. La gioia che nasce da queste esperienze è parte integrante del percorso di crescita e di cura». Oggi nella Giornata Mondiale dedicata all’autismo, la manifestazione assume un valore ancora più significativo. Promuovere consapevolezza significa anche costruire spazi concreti di inclusione, dove ogni persona possa sentirsi riconosciuta e valorizzata. Tra sorrisi condivisi, gesti semplici e momenti di generosità, si costruisce una comunità più umana, capace di accogliere e dare valore a ogni unicità. L ’iniziativa al Don Guanella non è stata solo una festa: è stato un incontro di cuori e talenti, dove il cibo, la risata e la creatività hanno dimostrato il potere trasformativo dell’inclusione e dell’attenzione all’altro. Giovanna Cuomo, con la sua cucina e il suo entusiasmo, ha confermato che la gastronomia può diventare uno strumento di empatia e di gioia condivisa, capace di lasciare un’impronta indelebile nei ragazzi e nella comunità tutta.
È proprio da questo equilibrio sottile che nasce Pesce d’Aprile, la mia pizza del mese: un progetto in cui tecnica e ironia convivono senza pestarsi i piedi (o almeno ci provano). Parto sempre dall’impasto, che per me è una cosa tremendamente seria. Lunghe lievitazioni, studio dell’idratazione, ricerca della struttura perfetta: tutto deve funzionare prima ancora di pensare al condimento. Il risultato è una base leggera, ariosa, che accompagna il morso senza mai appesantirlo — perché sorprendere sì, ma mettere in difficoltà no. Poi arriva il divertimento. Il tema è il mare, ma non aspettatevi qualcosa di prevedibile. Pesce d’Aprile gioca proprio su questo: sull’idea di portare in tavola qualcosa che sembra una cosa… e invece racconta altro. Amo lavorare sui contrasti, far dialogare freschezza e sapidità con note più morbide e avvolgenti, costruendo un equilibrio che cambia a ogni boccone. Un piccolo scherzo, ma studiato al millimetro. La scelta degli ingredienti segue la mia solita filosofia: pochi, buoni e con un senso preciso. Stagionalità e qualità sono la base, ma quello che mi interessa davvero è come ogni elemento entra nella narrazione complessiva. Nulla è lì per caso, anche quando sembra voler ingannare. Questa pizza rappresenta bene il mio modo di intendere la cucina: tecnica solida, identità chiara e la libertà di non prendersi troppo sul serio. Perché sì, possiamo essere rigorosi, ma anche divertirci — e magari far divertire chi mangia. In fondo, Pesce d’Aprile è proprio questo: un invito a lasciarsi sorprendere, a non fermarsi alla prima impressione e a concedersi il lusso di cambiare idea al secondo morso. E tranquilli: l’unico scherzo qui… è quanto velocemente finisce nel piatto.
B ari, 31 marzo 2026 – Un podio che racconta tre modi diversi – e ugualmente potenti – di interpretare la pasta fatta a mano. Francesco Marcianò conquista il primo posto alla tappa barese del Campionato della Pasta Fatta a Mano 2026, ma accanto a lui emergono con forza le prove di Angelo Berardi e Antonio Preite, capaci di lasciare un segno autentico e duraturo. Il successo di Marcianò nasce da un’idea chiara e profondamente personale. Il suo “Coniglio in piramide” è un piatto che parte dalla memoria familiare e si trasforma in una costruzione gastronomica contemporanea. La forma, studiata e riconoscibile, racchiude un ripieno che parla di casa, di gesti tramandati, ma anche di tecnica consapevole. Il coniglio alla cacciatora diventa così essenza, concentrato di gusto, sostenuto da un fondo capace di amplificare ogni sfumatura. È una cucina che non rincorre l’effetto, ma lo genera attraverso coerenza e identità. Ma se il primo posto convince, è il secondo gradino del podio a sorprendere per profondità e visione. Angelo Berardi porta in gara molto più di un piatto: porta un percorso. Il suo lavoro è il punto d’incontro tra Sud e Nord, tra radici pugliesi e maturazione professionale in Alto Adige. I cappelletti senza glutine con cervo e mirtilli rappresentano una sfida doppia, tecnica e culturale. Da un lato, la scelta del senza glutine, affrontata con rigore e precisione, senza mai far percepire una mancanza, anzi trasformandola in valore. Dall’altro, l’equilibrio dei sapori: la forza del cervo, intensa e selvatica, viene domata e accompagnata dalla nota gentile e leggermente acida del mirtillo. Nulla è lasciato al caso. Ogni elemento dialoga, ogni boccone evolve. È una cucina pensata, stratificata, che non cerca scorciatoie ma costruisce un’esperienza completa. Berardi dimostra una maturità rara: la capacità di contaminare senza confondere, di innovare senza rompere il legame con la tradizione. Il suo secondo posto ha il sapore di una dichiarazione forte, quasi un anticipo di ciò che potrebbe accadere in finale. E poi c’è Antonio Preite, terzo classificato , che conquista con una forza completamente diversa, più istintiva ma altrettanto incisiva. Il suo “Gallo nel cortile” è un piatto che non ha bisogno di spiegazioni complesse: arriva diretto, sincero, evocativo. È il racconto di una terra, il Salento, e di una cucina che vive ancora nei cortili, nei tempi lenti, nei sapori pieni. Il raviolo racchiude un ripieno che parla di tradizione contadina, dove il gallo diventa protagonista assoluto, affiancato dalla morbidezza della ricotta di capra. Il risultato è un equilibrio rustico ma raffinato, dove ogni elemento è riconoscibile e necessario. Preite lavora sull’emozione pura, sulla memoria gustativa, riuscendo a trasformare un piatto apparentemente semplice in un’esperienza intensa. La sua è una cucina identitaria, che non cerca di stupire con effetti scenici, ma conquista con autenticità e coerenza. E proprio questa scelta, coraggiosa nella sua essenzialità, lo rende uno dei protagonisti più interessanti della competizione. I l podio di Bari, dunque, diventa qualcosa di più di una classifica: è il ritratto di una cucina italiana viva, in movimento, capace di tenere insieme tradizione, ricerca e sensibilità personale. Marcianò, Berardi e Preite non rappresentano solo tre posizioni, ma tre visioni. E tutte, a loro modo, parlano la stessa lingua: quella della pasta fatta a mano come espressione culturale, prima ancora che gastronomica. Ora la sfida si sposta a Napoli. Ma dopo Bari, una certezza c’è: il livello è altissimo, e il finale sarà tutt’altro che scontato.
È da questa visione che prende forma una rilettura del baccalà mantecato, qui proposto in una veste inedita: una “mela” che coniuga rigore esecutivo, riconoscibilità visiva e stratificazione del gusto. Il piatto si inserisce nel filone della cucina identitaria evoluta, dove la memoria gastronomica viene reinterpretata attraverso tecniche moderne. Il baccalà, lavorato secondo una mantecatura classica, mantiene centralità e profondità aromatica, mentre l’inserto di peperoni introduce una componente vegetale che riequilibra la sapidità con una nota dolce e tostata. La doppia glassa, infine, non è mero esercizio estetico, ma contribuisce a definire struttura e percezione al palato. Ricetta (per circa 6 pezzi) Ingredienti 400 g baccalà dissalato 100 ml latte 120 ml olio extravergine di oliva 1 spicchio d’aglio 1 peperone rosso 1 peperone giallo 2 g nero di seppia 6 g gelatina Acqua q.b. Sale e pepe q.b. Procedimento Mantecato di baccalà Il baccalà viene cotto in una miscela di latte e acqua con uno spicchio d’aglio, mantenendo una temperatura dolce per preservarne la struttura. Una volta scolato, si lavora ancora caldo, condizione essenziale per ottenere un’emulsione stabile. L’olio extravergine viene incorporato a filo fino a raggiungere una consistenza liscia e vellutata. Si regola infine di sale e pepe. Inserto di peperoni I peperoni vengono arrostiti, pelati e frullati separatamente. Il passaggio successivo prevede una breve riduzione sul fuoco, utile a concentrare aromi e ottenere una texture più compatta. Il composto viene quindi colato in piccoli stampi e portato a congelamento. All’interno di stampi in silicone a forma di mela si dispone uno strato di mantecato di baccalà, si inserisce il cuore congelato di peperone e si completa con ulteriore crema. Il prodotto viene quindi abbattuto per stabilizzarne la struttura. Glassa Si realizza una base con acqua e gelatina, successivamente divisa in due parti. Nella prima si emulsiona olio extravergine per ottenere una glassa lucida e neutra; nella seconda si incorpora il nero di seppia, ottenendo una finitura più intensa e cromaticamente contrastata. Finitura Le preparazioni, ancora congelate, vengono sformate e glassate alternando le due componenti per ottenere un effetto visivo pulito e contemporaneo. Lo scongelamento avviene lentamente in frigorifero, così da preservare consistenze ed equilibrio gustativo. I n un momento storico in cui la cucina è chiamata a parlare linguaggi sempre più chiari e riconoscibili, questo piatto si impone come sintesi efficace tra tecnica e identità. Non è solo un esercizio di stile, ma una dichiarazione precisa: la tradizione può evolversi senza perdere autorevolezza, purché sostenuta da rigore e visione. La “mela” di baccalà mantecato diventa così un segno distintivo, un piccolo manifesto di cucina contemporanea dove l’impatto visivo apre la strada a un assaggio coerente, misurato, centrato. Un boccone che racconta un’idea precisa di ristorazione: essenziale, elegante, immediata, ma mai banale. E in un panorama gastronomico sempre più affollato, sono proprio piatti come questo a fare la differenza: capaci di farsi ricordare, prima con gli occhi, poi con la memoria del gusto.
La sua interpretazione della colomba pasquale rappresenta una vera e propria dichiarazione di intenti: fare pasticceria significa custodire il passato, ma anche elevarlo attraverso tecnica, studio e precisione. Un maestro, una visione Considerato uno dei più grandi maestri pasticceri contemporanei, Iginio Massari ha costruito la sua carriera su un principio chiaro: la qualità non è negoziabile. Ogni sua creazione nasce da un equilibrio perfetto tra conoscenza delle materie prime, controllo dei processi e sensibilità estetica. La colomba, in questo contesto, diventa una prova tecnica tra le più complesse, capace di mettere in luce ogni minimo dettaglio della lavorazione. La tradizione come punto di partenza La colomba affonda le sue radici nella tradizione italiana del dopoguerra, ma per Massari non è mai un semplice esercizio nostalgico. Gli ingredienti restano quelli canonici — farina, burro, zucchero, uova, lievito naturale, scorze di agrumi — ma è il modo in cui vengono trattati a fare la differenza. Il rispetto della ricetta tradizionale si accompagna a una selezione maniacale delle materie prime: burro di altissima qualità, canditi lavorati artigianalmente, vaniglia naturale. Ogni elemento è scelto per contribuire a un risultato finale armonico, dove nessun sapore sovrasta l’altro. Il rigore della tecnica Ciò che distingue realmente la colomba di Massari è il controllo assoluto del processo produttivo. Il lievito madre, cuore pulsante del dolce, viene gestito con precisione scientifica: tempi di fermentazione, temperature e idratazione sono calibrati al millimetro. L’impasto viene lavorato in più fasi, rispettando pause e riposi fondamentali per sviluppare struttura e aromi. Il risultato è una consistenza soffice ma elastica, con una alveolatura fine e regolare — segno distintivo di una lievitazione perfetta. Anche la glassatura non è lasciata al caso: croccante, profumata, mai invadente. Le mandorle e lo zucchero in granella completano il dolce senza appesantirlo, contribuendo a un equilibrio complessivo che è tanto gustativo quanto visivo. Cultura dell’eccellenza Parlare della colomba di Massari significa parlare di una vera e propria cultura del lavoro. Ogni fase, dalla preparazione alla cottura, è guidata da disciplina, esperienza e continua ricerca. Non esiste improvvisazione, ma nemmeno staticità: la tradizione viene rispettata, ma costantemente affinata. Questa filosofia si riflette anche nella formazione delle nuove generazioni di pasticceri. Massari ha sempre sostenuto l’importanza dello studio e della pratica rigorosa, contribuendo a diffondere un’idea di pasticceria come arte precisa, dove talento e metodo devono convivere. Un manifesto di alta pasticceria La colomba firmata Iginio Massari non è soltanto un prodotto d’eccellenza: è un manifesto. Racconta cosa significa fare pasticceria ad altissimo livello oggi, in Italia e nel mondo. È la dimostrazione che anche un dolce apparentemente “semplice” può diventare straordinario, se affrontato con rispetto, competenza e passione. In un mercato spesso dominato dalla velocità e dalla standardizzazione, questa colomba rappresenta un invito a rallentare, ad assaporare e a riconoscere il valore autentico del lavoro artigianale. Perché l’eccellenza, come insegna Massari, non è mai un caso: è sempre una scelta.e
Strati perfetti, ragù lento e besciamella vellutata: la tradizione torna protagonista C’è un momento, nella cucina italiana, in cui il tempo rallenta. È quello in cui il ragù sobbolle piano, la besciamella prende corpo e la sfoglia si prepara ad accogliere strati di memoria. La lasagna non è soltanto un piatto: è un rito domestico, un patrimonio gastronomico che racconta famiglia, territorio e tecnica. In un’epoca di scorciatoie e versioni industriali, torna il desiderio di autenticità. La vera lasagna fatta in casa, quella che profuma di domenica e pazienza, riconquista il centro della tavola. E per realizzarla non bastano buoni ingredienti: serve rispetto per i tempi e per i gesti codificati dalla tradizione emiliana. La Ricetta Originale della Lasagna alla Bolognese Ingredienti (per 6 persone) Per il ragù: 500 g di macinato misto (manzo e maiale) 150 g di pancetta tesa 1 carota 1 costa di sedano 1 cipolla dorata 700 g di passata di pomodoro 1 bicchiere di vino rosso 1 bicchiere di latte intero Olio extravergine d’oliva q.b. Sale e pepe q.b. Per la besciamella: 1 litro di latte intero 100 g di burro 100 g di farina 00 Noce moscata q.b. Sale q.b. Per la lasagna: 250 g di sfoglia all’uovo (preferibilmente fresca) 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato Procedimento 1. Il ragù: cuore della lasagna Tritare finemente pancetta, carota, sedano e cipolla. In una casseruola, rosolare la pancetta con un filo d’olio, quindi aggiungere il soffritto e lasciare appassire dolcemente. Unire la carne macinata e farla rosolare a fuoco medio fino a completa evaporazione dei liquidi. Sfumare con il vino rosso e, una volta evaporato, aggiungere la passata di pomodoro. Cuocere a fuoco bassissimo per almeno 2 ore, mescolando di tanto in tanto. A metà cottura, versare il latte per smorzare l’acidità del pomodoro. Regolare di sale e pepe. Il segreto: il ragù non deve mai bollire forte. Deve “pippiare”, come si dice a Bologna. 2. La besciamella: equilibrio e morbidezza Sciogliere il burro in un pentolino, aggiungere la farina e mescolare fino a ottenere un roux dorato. Versare il latte caldo a filo, mescolando continuamente con una frusta per evitare grumi. Cuocere fino a ottenere una consistenza vellutata. Aggiungere sale e una grattata di noce moscata. 3. La sfoglia: struttura e identità Se si utilizza sfoglia fresca, sbollentarla per pochi secondi in acqua salata e raffreddarla subito in acqua fredda. Asciugarla su un canovaccio. 4. L’assemblaggio: l’arte degli strati In una teglia: Velare il fondo con besciamella Disporre uno strato di sfoglia Aggiungere ragù Coprire con besciamella Spolverare Parmigiano Ripetere per almeno 4-5 strati, terminando con besciamella e Parmigiano. 5. La cottura: il momento della verità Cuocere in forno statico a 180°C per circa 35-40 minuti, fino a ottenere una superficie dorata e leggermente croccante. Lasciare riposare almeno 10 minuti prima di servire: la lasagna deve assestarsi, non avere fretta. Il Valore della Tradizione La lasagna autentica non è un piatto veloce, né adattabile a compromessi estremi. È un esercizio di tecnica e memoria, dove ogni passaggio ha un senso preciso. Dalla lunga cottura del ragù alla delicatezza della besciamella, tutto contribuisce a creare un equilibrio che va oltre il gusto. Oggi, riscoprire questa ricetta significa anche recuperare un modo di cucinare più consapevole, fatto di attenzione e rispetto. Perché la vera lasagna non è solo buona: è giusta.
