Gregori Nalon: Fiorentina e Tomahawk a confronto
Maria Giovanna Labruna • 14 maggio 2020
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Fiorentina o Tomahawk? Gregori Nalon ce lo spiega in maniera chiara e a suo modo.
Gentili lettori de "La Gazzetta del Food" volevo parlarvi questo mese della bistecca alla Fiorentina e dei suoi segreti, qualcosa di fantastico che parli della nostra bella Italia. Un piatto simbolo della tavola toscana che affonda le radici nel passato ed è famoso in tutto il mondo.
La Bistecca alla Fiorentina
La Bistecca alla Fiorentina (composta dal filetto, controfiletto e osso dal peso non inferiore a 1,2/1,4 kg a seconda del taglio) e il Tomahawk (che arriva direttamente dagli Usa. Questo maxi-taglio dal lungo osso, indispensabile per il classico barbecue all’americana. Saporito e morbido, si è diffuso anche in Italia come alternativa alla bistecca alla Fiorentina, la costata del cowboy, ovvero l’ascia da battaglia, per la sua forma ed immagine).
La mia filosofia
Ovviamente nel mio stile, vi indicherò la mia idea e filosofia, più che la ricetta, l’aspetto importante da valutare sarà capire: l’allevamento di qualità, la nutrizione, la vita d’eccellenza dell’animale, la macellazione corretta e il rispetto della lavorazione. Solo dopo arriva la ricetta. Cercheremo di capire inoltre come fare ad avere una cottura perfetta.
Negli ultimi anni con i programmi: “Piatti e Misfatti” su Alice tv, “La prova del cuoco” su Rai uno e nei social “Il Sapere ha Sapore”, porto avanti delle battaglie per una formazione corretta non solo per gli addetti ai lavori ma anche e soprattutto per gli appassionati.
Partiamo dalla qualità delle carni che deriva dalla razza e dall’alimentazione degli animali.
Il taglio delle carni? Qualche differenza c’è!
La bistecca alla Fiorentina è ottenuta dalla lombata del vitellone più o meno in corrispondenza vertebrale verso la metà della schiena direzione coda. La razza dell’animale che ci ha resi famosi è la Chianina. Il taglio ha nel mezzo l’osso a forma di “T”, con il controfiletto da una parte ed il filetto dall’altra. Avendo due tipologie strutturali di carne, ci obbliga ad essere precisi e solo un’attenta cottura ne darebbe un risultato eccellente.
Il Tomahawk
Una costata ottenuta da una parta pregiata del bovino chiamata cuberoll
Come concetto sembra lo stesso taglio, ma non ha il filetto. È una costata che si ottiene dal cuberoll, ovvero una parte molto pregiata del bovino che ha come particolarità l’osso pulito e lunghissimo (ecco perché ricorda la forma ad ascia). La cottura del Tomahawk, tecnicamente è più semplice, perché parliamo di una sola struttura di carne. Facciamo attenzione però alle variazioni. Spesso mi trovo a degustare il Tomahawk con la presenza della carne anche su tutto l’osso lungo. Qui, ci sono differenze, perché abbiamo due/tre tipi di strutture diverse, e spesso la parte del cuberoll è più morbida, mentre la carne che avvolge l’osso lungo è abbastanza dura, stopposa e legnosa, ma senza dubbio gustosa. Ecco perché parlo di tecnica e non di ricetta.
La mia esperienza mi ha portato a formulare due tipologie di cotture per ottenere un risultato strepitoso.
Preparazione del Tomahawk con il metodo Gregori con la presenza della carne nell’osso
Condite la carne (aglio, rosmarino, salvia, alloro, ecc.), avvolgete l’osso carnoso con della carta da forno, chiudendo bene con lo spago. Immergete solo la parte avvolta in una vasca di acqua a temperatura controllata a 66°per almeno due ore (in alternativa mettete solo l’osso in griglia a bassissima temperatura per circa 30/50 minuti). A questo punto, si toglie la carta forno che avvolge la costola condita e cotta lentamente adagiandola sulla brace, girandola ogni minuto. Questo processo permette, per effetto fisico di portare il calore all’interno delle carni, riscaldandole, favorendone la coagulazione delle albumine, trattenendo all’interno i liquidi. Condite ogni tanto durante la cottura con sale liquido, con uno spruzzino, insaporendo bene. Tutto questo ne darà un aspetto eccezionale, carni rosse/rosate calde dentro, sapori intensi, riduzione di condimenti e grassi.
Preparazione del Tomahawk con il metodo Gregori senza la presenza della carne nell’osso
Se abbiamo l’osso pulito e solo la parte del cuore di costata, il consiglio è di effettuare, una cottura a bassa densità di calore per il pezzo intero, con sonda al cuore a 52°. Questo lungo processo permetterà di maturare la carne, donare morbidezza, bloccare i succhi all’interno e non fare fuoriuscire le albumine. Dopo cotta, abbattere di temperatura in positivo a +3°.
Grigliate come di consuetudine, con la differenza che la cottura sarà più rapida in quanto già cotta e necessita solo della finitura finale, dando sapore, di legna, carbone ecc. Una volta cotta, si può servire dopo pochi minuti, perché non rilascia liquidi. Questa tecnica è alla base delle più moderne cotture, dando precisione e qualità di risultato finale.
Preparazione della bistecca alla Fiorentina con il metodo Gregori
Mettete il lombo intero in cottura a bassa densità di calore con sonda al cuore a 52° (per circa 8/12 ore. Se invece utilizzate solo una bistecca da 1,4kg cucinerà in circa 3 ore). A questo punto la carne (rossa all’interno, maturata nelle delle diverse parti sia del filetto che del controfiletto, avrà una distribuzione dei liquidi omogenea e una coagulazione delle proteine (albumine), mantenendo i liquidi all’interno), verrà abbattuta in modo rapido a +3° al cuore e conservata in frigorifero.
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