Cipolla, il bulbo della salute: proprietà, varietà e segreti di un alimento millenario Lancio breve per La Gazzetta del Food Dalla Rossa di Tropea alla dolcissima Acquaviva delle Fonti, la cipolla è u
La Redazione • 4 novembre 2025
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Pochi alimenti vantano una storia e una diffusione così universali come la cipolla (Allium cepa L.). Coltivata fin dai tempi degli Egizi e dei Babilonesi, oggi è un pilastro della cucina mediterranea e mondiale. Dietro la sua semplicità si nasconde un alimento funzionale, ricco di nutrienti e sostanze benefiche.
La cipolla è povera di calorie (circa 40 kcal per 100 g), ma abbondante in fibre, vitamina C, vitamina B6, potassio e composti solforati, responsabili del suo caratteristico aroma. Questi composti, insieme a flavonoidi come la quercetina, hanno effetti antiossidanti, antibatterici e antinfiammatori.
Protezione cardiovascolare e riduzione del colesterolo LDL.
Supporto al sistema immunitario e alla risposta antinfiammatoria.
Effetto depurativo e diuretico naturale.
Sostegno alla digestione e alla salute intestinale.
Varietà italiane: un patrimonio di biodiversità
L’Italia custodisce oltre 30 varietà locali di cipolla, ciascuna legata al proprio territorio e alle sue tradizioni culinarie. Tra le più rinomate:
Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP: dolce, croccante e succosa, perfetta a crudo.
Cipolla di Giarratana (Sicilia): grande, chiara e delicata, ideale per confetture e cotture lente.
Cipolla di Cannara (Umbria): equilibrata, versatile, ottima sia cruda sia cotta.
Cipolla di Certaldo (Toscana): dal gusto intenso, protagonista di zuppe e soffritti.
Cipolla dorata di Parma: aromatica, regina dei sughi tradizionali.
E tra le eccellenze spicca anche un gioiello pugliese.
La Cipolla Rossa di Acquaviva delle Fonti: il dolce gigante di Puglia
Originaria dell’omonimo comune in provincia di Bari, la Cipolla Rossa di Acquaviva delle Fonti è una varietà unica, riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) e Presidio Slow Food.
Il suo bulbo tondo e schiacciato può superare i 500 grammi, con tuniche esterne rosso-violacee e un cuore bianco-rosato. Ma ciò che la rende celebre è il suo sapore straordinariamente dolce e delicato, che la rende ideale anche cruda, in insalate o come contorno marinato.
Coltivata con tecniche tradizionali e irrigazione naturale, la cipolla di Acquaviva è ricca di antociani e quercetina, potenti antiossidanti che contribuiscono a proteggere il cuore e contrastare l’invecchiamento cellulare. Ogni anno, ad Acquaviva, una grande Festa della Cipolla Rossa celebra il legame tra prodotto, territorio e cultura contadina, simbolo di identità e orgoglio pugliese.
Come gustarla al meglio
Per esaltare i benefici nutrizionali della cipolla è consigliabile non sottoporla a cotture eccessive: la versione cruda mantiene intatti i composti antiossidanti, ma anche grigliata, al forno o caramellata regala profumi e sapori irresistibili.
Un trucco dei cuochi: aggiungerla cruda, sottilissima, a piatti freddi, carpacci o panini gourmet per un tocco dolce e aromatico.
Che sia bianca, dorata o rossa, la cipolla resta un superfood naturale che coniuga gusto, salute e cultura.
La Cipolla Rossa di Acquaviva delle Fonti, insieme alle altre varietà italiane, dimostra come un semplice ortaggio possa trasformarsi in un simbolo di biodiversità e tradizione gastronomica. Un bulbo che unisce l’Italia, dal campo alla tavola.
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La cucina è cultura, identità e territorio. Attraverso la Rubrica dello Chef Rocco Gerundino, vogliamo raccontare le eccellenze agroalimentari italiane, dando voce ai prodotti che nascono dalla terra e dal mare e che, grazie alla sapienza dei nostri chef, diventano piatti capaci di emozionare. Ogni ricetta è un viaggio tra tradizione e innovazione, con uno sguardo rivolto alla qualità delle materie prime, alla loro stagionalità e al rispetto delle produzioni locali. Perché valorizzare un territorio significa prima di tutto valorizzare chi lo coltiva, lo pesca e lo trasforma con passione.
Nella cucina contemporanea, dove tecnica e sensibilità convivono in equilibrio costante, emergono piatti che raccontano più di una semplice preparazione: diventano linguaggio, identità e visione.
