Aqua Crua, latex e stelle Michelin: Giuliano Baldessari rompe ogni schema in cucina
Maria Giovanna Labruna • 4 novembre 2025
TRADUCI NELLA TUA LINGUA
di Maria Giovanna Labruna – Editrice de “La Gazzetta del Mezzogiorno”
Ci sono gesti che parlano più di mille parole. E nella cucina di Giuliano Baldessari ogni gesto è pensiero, ogni movimento diventa linguaggio. Da tempo seguo con curiosità e ammirazione il percorso di questo chef che ha fatto della libertà creativa il suo manifesto. Attraverso i social, la sua figura emerge con una forza magnetica: silenziosa, intensa, quasi mistica.
Baldessari, anima e mente di Aqua Crua, ristorante stellato immerso nei Colli Berici, non è solo un cuoco: è un interprete della materia. Nelle sue mani, gli ingredienti diventano strumenti di riflessione, frammenti di un discorso che unisce arte, filosofia e percezione. Ogni piatto sembra raccontare una verità invisibile, un dialogo continuo tra uomo e natura.
L’immagine di lui che cucina in tuta di lattice ha fatto il giro dei social, generando sorpresa e curiosità. Eppure, osservandolo, è chiaro che non si tratta di una trovata scenica. È un gesto simbolico, una scelta consapevole. Il lattice come barriera e come pelle nuova: un modo per entrare nel cuore del gesto culinario, per eliminare distrazioni, per percepire in modo più profondo il senso stesso del creare.
Quella di Baldessari è una cucina che non concede spazio all’ovvio. Essenziale, introspettiva, a tratti spiazzante, parla una lingua fatta di silenzi e intuizioni. È una cucina che non si limita a nutrire, ma costringe a pensare, a sentire, a interrogarsi.
Osservarlo, anche da lontano, è come assistere a una performance d’arte contemporanea: c’è disciplina, concentrazione, ma anche un senso di libertà assoluta. E forse è proprio questa la chiave della sua forza: la capacità di restare fedele a se stesso, lontano da mode e tendenze, coerente nella sua ricerca interiore.
In un panorama gastronomico spesso segnato dall’immagine e dalla spettacolarizzazione, Giuliano Baldessari si distingue per autenticità e coerenza. È un autore, più che uno chef. Un pensatore che ha scelto la cucina come linguaggio per raccontare l’uomo e la materia.
Seguendolo, non si può che desiderare di varcare la soglia di Aqua Crua e vivere quell’esperienza di silenzio e ascolto che lui stesso incarna. E, come giornalista e appassionata di cucina d’autore, non posso fare a meno di augurarmi che questo articolo possa essere l’inizio di un dialogo. Perché certe figure meritano di essere conosciute da vicino, al di là dei social e delle immagini: la cucina di Giuliano Baldessari è una storia da vivere, e sarebbe un privilegio raccontarla con lui.
Nel panorama della pizza contemporanea italiana, Carlo Fiamma rappresenta oggi una delle figure più autorevoli e riconosciute.
Si sono svolti domenica 24 maggio 2026 a Pollenzo, nel Cuneese, i funerali laici di Carlo Petrini, scomparso all’età di 76 anni. Giornalista, gastronomo e visionario, Petrini è stato il fondatore di Slow Food e una delle figure più influenti al mondo nella difesa della biodiversità e della cultura alimentare. La cerimonia si è tenuta nel quadrilatero dell’Agenzia di Pollenzo, sede dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, davanti a migliaia di persone arrivate da tutta Italia per rendergli omaggio. Nei giorni precedenti era stata allestita la camera ardente nella storica “Sala Rossa”, meta continua di amici, studenti, volontari e rappresentanti delle comunità Slow Food provenienti da diversi Paesi. Presenti numerose personalità del mondo culturale, sociale e istituzionale, tra cui Luigi Ciotti, Moni Ovadia e Oscar Farinetti. Molto toccanti gli interventi dedicati al fondatore di Slow Food, ricordato come un uomo capace di trasformare il cibo in uno strumento di giustizia sociale, tutela ambientale e dialogo tra i popoli. Durante la commemorazione, lunghi applausi hanno accompagnato l’uscita del feretro. Tra le frasi simbolo della giornata: “Chi semina utopia raccoglie realtà”, motto che negli anni ha rappresentato il pensiero e l’impegno di Petrini. Con Slow Food, Petrini aveva dato vita anche alla rete internazionale Terra Madre e promosso progetti dedicati all’agricoltura sostenibile, ai piccoli produttori e alla salvaguardia delle tradizioni alimentari locali. Negli ultimi anni era stato inoltre tra i co-fondatori delle Comunità Laudato si'. La sua eredità culturale e sociale continuerà a vivere nelle migliaia di comunità che, in tutto il mondo, portano avanti la sua idea di un cibo “buono, pulito e giusto”.
La cucina italiana torna sul tetto del mondo. La Nazionale Italiana Cuochi firma uno storico trionfo al Global Chefs Challenge 2026, conquistando la medaglia d’oro nella categoria Senior e il secondo posto nella competizione Vegan, confermando ancora una volta l’eccellenza del Made in Italy sulla scena gastronomi c a internazionale.
La cucina italiana autentica trova una nuova voce autorevole su lagazzettadelfood.it con l’ingresso dello Chef e Maestro dell’Arte Bianca Antonio Salvo Lieto, che firma la nuova rubrica mensile “Piatti e Ricette del Territorio”.
Per la mia rubrica “La Rubrica dello Chef” sulla Gazzetta del Food, questo mese ho scelto di raccontare un piatto che rappresenta perfettamente il mio modo di vivere la cucina: essenziale, identitaria ed emozionale.
Ci sono piatti che nascono dal desiderio di raccontare un territorio attraverso pochi ingredienti essenziali. Con questa ricetta ho voluto racchiudere nel piatto il carattere autentico del Molise: l’orto, il mare e il bosco. Una cucina fatta di memoria, semplicità e rispetto della materia prima, ma anche di ricerca dell’equilibrio e dell’armonia dei sapori.
