Aqua Crua, latex e stelle Michelin: Giuliano Baldessari rompe ogni schema in cucina
Maria Giovanna Labruna • 4 novembre 2025
TRADUCI NELLA TUA LINGUA
di Maria Giovanna Labruna – Editrice de “La Gazzetta del Mezzogiorno”
Ci sono gesti che parlano più di mille parole. E nella cucina di Giuliano Baldessari ogni gesto è pensiero, ogni movimento diventa linguaggio. Da tempo seguo con curiosità e ammirazione il percorso di questo chef che ha fatto della libertà creativa il suo manifesto. Attraverso i social, la sua figura emerge con una forza magnetica: silenziosa, intensa, quasi mistica.
Baldessari, anima e mente di Aqua Crua, ristorante stellato immerso nei Colli Berici, non è solo un cuoco: è un interprete della materia. Nelle sue mani, gli ingredienti diventano strumenti di riflessione, frammenti di un discorso che unisce arte, filosofia e percezione. Ogni piatto sembra raccontare una verità invisibile, un dialogo continuo tra uomo e natura.
L’immagine di lui che cucina in tuta di lattice ha fatto il giro dei social, generando sorpresa e curiosità. Eppure, osservandolo, è chiaro che non si tratta di una trovata scenica. È un gesto simbolico, una scelta consapevole. Il lattice come barriera e come pelle nuova: un modo per entrare nel cuore del gesto culinario, per eliminare distrazioni, per percepire in modo più profondo il senso stesso del creare.
Quella di Baldessari è una cucina che non concede spazio all’ovvio. Essenziale, introspettiva, a tratti spiazzante, parla una lingua fatta di silenzi e intuizioni. È una cucina che non si limita a nutrire, ma costringe a pensare, a sentire, a interrogarsi.
Osservarlo, anche da lontano, è come assistere a una performance d’arte contemporanea: c’è disciplina, concentrazione, ma anche un senso di libertà assoluta. E forse è proprio questa la chiave della sua forza: la capacità di restare fedele a se stesso, lontano da mode e tendenze, coerente nella sua ricerca interiore.
In un panorama gastronomico spesso segnato dall’immagine e dalla spettacolarizzazione, Giuliano Baldessari si distingue per autenticità e coerenza. È un autore, più che uno chef. Un pensatore che ha scelto la cucina come linguaggio per raccontare l’uomo e la materia.
Seguendolo, non si può che desiderare di varcare la soglia di Aqua Crua e vivere quell’esperienza di silenzio e ascolto che lui stesso incarna. E, come giornalista e appassionata di cucina d’autore, non posso fare a meno di augurarmi che questo articolo possa essere l’inizio di un dialogo. Perché certe figure meritano di essere conosciute da vicino, al di là dei social e delle immagini: la cucina di Giuliano Baldessari è una storia da vivere, e sarebbe un privilegio raccontarla con lui.
Il caldo torrido non pesa soltanto su cittadini e coltivazioni, ma sta ridisegnando anche gli equilibri del mercato ortofrutticolo. Le temperature elevate accelerano la maturazione della frutta, riducendone drasticamente la conservabilità e costringendo produttori e grossisti a immettere rapidamente i raccolti sul mercato. L'effetto è immediato: un aumento dell'offerta che spinge al ribasso i prezzi all'ingrosso.
Tradizione, tecnica e solidarietà si sono incontrate a Buonissimi, la manifestazione benefica che ha riunito a Salerno alcuni tra i protagonisti della gastronomia italiana.
L'eleganza della cucina nasce dall'incontro tra grandi ingredienti e sensibilità dello chef. È proprio questa filosofia che ispira Giovanni Palmiero nella realizzazione dei suoi Nidi di Casarecce al Provolone del Monaco, tartufo nero e spuma di timo limonato , un primo piatto che interpreta la tradizione italiana con tecnica, equilibrio e creatività. La sapidità e la personalità del Provolone del Monaco DOP si fondono con il profumo intenso del tartufo nero, mentre le nocciole tostate aggiungono una piacevole nota croccante e la spuma al timo limonato dona leggerezza e freschezza aromatica. Il risultato è una ricetta raffinata, pensata per emozionare attraverso sapori autentici e una presentazione di grande impatto, dimostrando come la cucina d'autore possa valorizzare le eccellenze del territorio con uno sguardo contemporaneo.
Ci sono percorsi che non nascono da una scelta improvvisa, ma affondano le proprie radici nella terra, nella famiglia e nei valori con cui si cresce. Quello di Nello Di Sevo è uno di questi. Originario del cuore del Parco Nazionale del Cilento, Nello nasce nel maggio del 1993 in una terra dove il cibo rappresenta cultura, identità e rispetto della natura. Tra campi di grano, uliveti, masserie di bufale e la cucina della nonna, sviluppa fin da bambino una profonda sensibilità verso le materie prime e il loro valore.
La cucina è cultura, identità e territorio. Attraverso la Rubrica dello Chef Rocco Gerundino, vogliamo raccontare le eccellenze agroalimentari italiane, dando voce ai prodotti che nascono dalla terra e dal mare e che, grazie alla sapienza dei nostri chef, diventano piatti capaci di emozionare. Ogni ricetta è un viaggio tra tradizione e innovazione, con uno sguardo rivolto alla qualità delle materie prime, alla loro stagionalità e al rispetto delle produzioni locali. Perché valorizzare un territorio significa prima di tutto valorizzare chi lo coltiva, lo pesca e lo trasforma con passione.
Nella cucina contemporanea, dove tecnica e sensibilità convivono in equilibrio costante, emergono piatti che raccontano più di una semplice preparazione: diventano linguaggio, identità e visione.
