Botulino scrive lo Chef Gregori Nalon: Quando la Superficialità in Cucina Diventa un Rischio Mortale
Chef Gregori Nalon • 29 agosto 2025
TRADUCI NELLA TUA LINGUA
In questi giorni, telegiornali, social media e altri canali di informazione stanno dedicando ampio spazio al tema del botulino e alla sua potenza mortale.
Ho visto in TV numerosi servizi in cui si setacciano le cucine di stabilimenti balneari, food truck e molte realtà dove, se si sbaglia, si rischia di mandare le persone in ospedale o, peggio ancora, causarne la morte.
Ma di cosa ci stupiamo? Serve davvero un morto — come è successo qualche settimana fa in Calabria per aver mangiato verdure mal conservate contenenti questa micidiale tossina — per capire che chi lavora in cucina deve conoscere ciò che fa?
Le tecnologie esistono e sono sviluppate proprio per supportare chi opera nel settore. Vanno studiate, comprese, utilizzate correttamente. Serve informazione e formazione, da parte di chi ha esperienza. Perché chi cucina, se impreparato, può diventare pericoloso.
Vedo spesso cucine in condizioni disastrose — avete presente Cucine da incubo di Cannavacciuolo? Ecco, quella è una trasmissione TV. Io invece lo faccio di mestiere, e credetemi, a volte rinuncio alla consulenza quando capisco che titolari e cuochi non vogliono investire nella qualità e sicurezza. Cercano solo scorciatoie, trucchi e ricette "tradizionali", come bollire i vasetti di verdure sott’olio in pentola: un ottimo modo per generare tossine di botulino, se non si rispettano parametri basilari. In questi casi sarebbe invece opportuno procedere con sterilizzazione in autoclave.
È solo un piccolo esempio, ma utile per far comprendere quanto sia rischioso essere impreparati o superficiali. Killer inconsapevoli.
Sano terrorismo
Con il termine botulino si intende sia la tossina prodotta dal batterio sia la malattia che provoca, detta botulismo.
È una tossina neurotossica, prodotta principalmente dal batterio anaerobico Clostridium botulinum (ma anche da altre specie come Clostridium butyricum e Clostridium baratii), che interferisce col funzionamento del sistema nervoso.
“La tossina botulinica è la sostanza più tossica conosciuta: la dose letale per una persona adulta è circa 2 nanogrammi per chilogrammo di peso corporeo.”
Una quantità microscopica.
Il botulismo
Non è una malattia trasmissibile da persona a persona. L’infezione si contrae principalmente in tre casi:
1. Alimentare:
Ingestione di alimenti contaminati dalla tossina (insaccati, conserve fatte in casa, verdure sott’olio, pesce affumicato o sott’olio, legumi conservati, funghi, sughi di carne o pesce, ecc.).
2. Infantile:
Colpisce i bambini sotto i 12 mesi, che possono ingerire le spore presenti in alimenti come il miele.
3. Da ferita:
Le spore entrano nel corpo attraverso ferite o tagli in condizioni igieniche precarie.
Come evitare il botulino
Mi soffermo sul punto 1, quello alimentare, essendo chef, consulente e cooking strategist.
Fare conserve “fai da te” in ristorante (verdure sott’olio, sughi, carni, ecc.), senza conoscere i rischi, è altamente pericoloso.
Si sta giocando con la vita delle persone.
Bisogna essere professionisti o, in alternativa, acquistare da aziende che rispettano i criteri di sterilizzazione o pastorizzazione, con parametri corretti.
Ad esempio, un pH inferiore a 4.2 è un ottimo sistema per ridurre i rischi (ma in alcuni casi non è sufficiente).
Nel caso si aprano conserve fatte in casa, consiglio di farle bollire per almeno 10-15 minuti prima dell’uso: questo inattiva la tossina, anche se le spore possono rimanere attive.
Prevenzione significa anche conservare gli alimenti a basse temperature e per tempi limitati.
Come riconoscere il botulismo alimentare
Dopo l’ingestione di alimenti contaminati, i sintomi si manifestano dopo 12-36 ore, nei casi lievi con paralisi dei muscoli striati. Se la dose è alta, i sintomi possono comparire in poche ore e l’effetto può essere drammatico.
Sintomi comuni:
Visione doppia o sfocata
Bocca secca
Stanchezza persistente
Paralisi facciale che si estende al resto del corpo
Palpebre cadenti
Difficoltà a parlare e deglutire
Nei casi gravi: paralisi respiratoria e morte
In caso di sintomi sospetti: chiamare subito l’ospedale, senza esitazione.
Conclusione
Il rischio di incontrare il botulino è molto basso, se si seguono correttamente i processi di produzione e conservazione degli alimenti.
Ma se presente, può essere letale anche in dosi microscopiche.
Quindi: continuiamo a consumare sughi, conserve, prodotti sott’olio, ma solo da aziende che offrono garanzie di processo, anche se il costo può essere più elevato. Il prezzo è spesso indice della qualità della lavorazione.
Gregori Nalon
Cooking Strategist
Foto Web
.
Il caldo torrido non pesa soltanto su cittadini e coltivazioni, ma sta ridisegnando anche gli equilibri del mercato ortofrutticolo. Le temperature elevate accelerano la maturazione della frutta, riducendone drasticamente la conservabilità e costringendo produttori e grossisti a immettere rapidamente i raccolti sul mercato. L'effetto è immediato: un aumento dell'offerta che spinge al ribasso i prezzi all'ingrosso.
Tradizione, tecnica e solidarietà si sono incontrate a Buonissimi, la manifestazione benefica che ha riunito a Salerno alcuni tra i protagonisti della gastronomia italiana.
L'eleganza della cucina nasce dall'incontro tra grandi ingredienti e sensibilità dello chef. È proprio questa filosofia che ispira Giovanni Palmiero nella realizzazione dei suoi Nidi di Casarecce al Provolone del Monaco, tartufo nero e spuma di timo limonato , un primo piatto che interpreta la tradizione italiana con tecnica, equilibrio e creatività. La sapidità e la personalità del Provolone del Monaco DOP si fondono con il profumo intenso del tartufo nero, mentre le nocciole tostate aggiungono una piacevole nota croccante e la spuma al timo limonato dona leggerezza e freschezza aromatica. Il risultato è una ricetta raffinata, pensata per emozionare attraverso sapori autentici e una presentazione di grande impatto, dimostrando come la cucina d'autore possa valorizzare le eccellenze del territorio con uno sguardo contemporaneo.
Ci sono percorsi che non nascono da una scelta improvvisa, ma affondano le proprie radici nella terra, nella famiglia e nei valori con cui si cresce. Quello di Nello Di Sevo è uno di questi. Originario del cuore del Parco Nazionale del Cilento, Nello nasce nel maggio del 1993 in una terra dove il cibo rappresenta cultura, identità e rispetto della natura. Tra campi di grano, uliveti, masserie di bufale e la cucina della nonna, sviluppa fin da bambino una profonda sensibilità verso le materie prime e il loro valore.
La cucina è cultura, identità e territorio. Attraverso la Rubrica dello Chef Rocco Gerundino, vogliamo raccontare le eccellenze agroalimentari italiane, dando voce ai prodotti che nascono dalla terra e dal mare e che, grazie alla sapienza dei nostri chef, diventano piatti capaci di emozionare. Ogni ricetta è un viaggio tra tradizione e innovazione, con uno sguardo rivolto alla qualità delle materie prime, alla loro stagionalità e al rispetto delle produzioni locali. Perché valorizzare un territorio significa prima di tutto valorizzare chi lo coltiva, lo pesca e lo trasforma con passione.
Nella cucina contemporanea, dove tecnica e sensibilità convivono in equilibrio costante, emergono piatti che raccontano più di una semplice preparazione: diventano linguaggio, identità e visione.
