Botulino scrive lo Chef Gregori Nalon: Quando la Superficialità in Cucina Diventa un Rischio Mortale
Chef Gregori Nalon • 29 agosto 2025
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In questi giorni, telegiornali, social media e altri canali di informazione stanno dedicando ampio spazio al tema del botulino e alla sua potenza mortale.
Ho visto in TV numerosi servizi in cui si setacciano le cucine di stabilimenti balneari, food truck e molte realtà dove, se si sbaglia, si rischia di mandare le persone in ospedale o, peggio ancora, causarne la morte.
Ma di cosa ci stupiamo? Serve davvero un morto — come è successo qualche settimana fa in Calabria per aver mangiato verdure mal conservate contenenti questa micidiale tossina — per capire che chi lavora in cucina deve conoscere ciò che fa?
Le tecnologie esistono e sono sviluppate proprio per supportare chi opera nel settore. Vanno studiate, comprese, utilizzate correttamente. Serve informazione e formazione, da parte di chi ha esperienza. Perché chi cucina, se impreparato, può diventare pericoloso.
Vedo spesso cucine in condizioni disastrose — avete presente Cucine da incubo di Cannavacciuolo? Ecco, quella è una trasmissione TV. Io invece lo faccio di mestiere, e credetemi, a volte rinuncio alla consulenza quando capisco che titolari e cuochi non vogliono investire nella qualità e sicurezza. Cercano solo scorciatoie, trucchi e ricette "tradizionali", come bollire i vasetti di verdure sott’olio in pentola: un ottimo modo per generare tossine di botulino, se non si rispettano parametri basilari. In questi casi sarebbe invece opportuno procedere con sterilizzazione in autoclave.
È solo un piccolo esempio, ma utile per far comprendere quanto sia rischioso essere impreparati o superficiali. Killer inconsapevoli.
Sano terrorismo
Con il termine botulino si intende sia la tossina prodotta dal batterio sia la malattia che provoca, detta botulismo.
È una tossina neurotossica, prodotta principalmente dal batterio anaerobico Clostridium botulinum (ma anche da altre specie come Clostridium butyricum e Clostridium baratii), che interferisce col funzionamento del sistema nervoso.
“La tossina botulinica è la sostanza più tossica conosciuta: la dose letale per una persona adulta è circa 2 nanogrammi per chilogrammo di peso corporeo.”
Una quantità microscopica.
Il botulismo
Non è una malattia trasmissibile da persona a persona. L’infezione si contrae principalmente in tre casi:
1. Alimentare:
Ingestione di alimenti contaminati dalla tossina (insaccati, conserve fatte in casa, verdure sott’olio, pesce affumicato o sott’olio, legumi conservati, funghi, sughi di carne o pesce, ecc.).
2. Infantile:
Colpisce i bambini sotto i 12 mesi, che possono ingerire le spore presenti in alimenti come il miele.
3. Da ferita:
Le spore entrano nel corpo attraverso ferite o tagli in condizioni igieniche precarie.
Come evitare il botulino
Mi soffermo sul punto 1, quello alimentare, essendo chef, consulente e cooking strategist.
Fare conserve “fai da te” in ristorante (verdure sott’olio, sughi, carni, ecc.), senza conoscere i rischi, è altamente pericoloso.
Si sta giocando con la vita delle persone.
Bisogna essere professionisti o, in alternativa, acquistare da aziende che rispettano i criteri di sterilizzazione o pastorizzazione, con parametri corretti.
Ad esempio, un pH inferiore a 4.2 è un ottimo sistema per ridurre i rischi (ma in alcuni casi non è sufficiente).
Nel caso si aprano conserve fatte in casa, consiglio di farle bollire per almeno 10-15 minuti prima dell’uso: questo inattiva la tossina, anche se le spore possono rimanere attive.
Prevenzione significa anche conservare gli alimenti a basse temperature e per tempi limitati.
Come riconoscere il botulismo alimentare
Dopo l’ingestione di alimenti contaminati, i sintomi si manifestano dopo 12-36 ore, nei casi lievi con paralisi dei muscoli striati. Se la dose è alta, i sintomi possono comparire in poche ore e l’effetto può essere drammatico.
Sintomi comuni:
Visione doppia o sfocata
Bocca secca
Stanchezza persistente
Paralisi facciale che si estende al resto del corpo
Palpebre cadenti
Difficoltà a parlare e deglutire
Nei casi gravi: paralisi respiratoria e morte
In caso di sintomi sospetti: chiamare subito l’ospedale, senza esitazione.
Conclusione
Il rischio di incontrare il botulino è molto basso, se si seguono correttamente i processi di produzione e conservazione degli alimenti.
Ma se presente, può essere letale anche in dosi microscopiche.
Quindi: continuiamo a consumare sughi, conserve, prodotti sott’olio, ma solo da aziende che offrono garanzie di processo, anche se il costo può essere più elevato. Il prezzo è spesso indice della qualità della lavorazione.
Gregori Nalon
Cooking Strategist
Foto Web
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