La redazione Ci sono piatti che raccontano un territorio e altri che, prima ancora, raccontano una famiglia. U’ Callaridd appartiene a entrambe le categorie. A Gravina in Puglia, nel cuore della Murgia, questa preparazione affonda le sue radici nella cucina contadina, nella transumanza e nell’antica consuetudine di cuocere lentamente, nel tegame di terracotta e nel forno a legna, ciò che la terra e gli allevamenti offrivano. Ma per lo chef Michele Picciallo U’ Callaridd è soprattutto memoria. È il ricordo della madre Rosaria, del profumo che usciva dalla cucina e arrivava nelle strade del paese, annunciando che in quella casa si stava preparando qualcosa di speciale. Non è dunque soltanto una ricetta della tradizione pugliese. È un piatto identitario, capace di custodire il paesaggio della Murgia, i suoi profumi e una memoria familiare che il tempo non ha cancellato.

Tradizione e creatività si incontrano nel piatto firmato dallo chef Rocco Gerundino, che reinterpreta la lasagna attraverso una sfoglia fritta, un ragù di salsiccia calabrese, la fonduta di Caciocavallo Silano e il tuorlo d’uovo. Dalla redazione La cucina italiana è anche capacità di guardare alla tradizione con occhi nuovi, senza perdere il legame con le materie prime e con i sapori della memoria. È questo il percorso scelto dallo chef Rocco Gerundino , che propone una rilettura della lasagna in una versione scomposta e contemporanea. Al centro del piatto c’è una sfoglia fresca realizzata con semola e uova, prima sbollentata e poi fritta, trasformata in una componente croccante che dialoga con la morbidezza del ragù di salsiccia e della fonduta di Caciocavallo Silano. A completare la preparazione, il tuorlo d’uovo, elemento cremoso e intenso, che lega le diverse consistenze e accompagna il piatto verso un equilibrio tra croccantezza, sapidità e cremosità. Una ricetta che valorizza ingredienti fortemente legati alla cucina del Sud e li porta in una presentazione moderna, senza tradire la loro identità.

Benvenuto autunno: il gusto delle castagne nella mia cucina di Gregori Nalon – Cooking Strategist L’autunno, per me, è una stagione che porta in cucina qualcosa di speciale. È il momento in cui la natura cambia volto, le temperature si fanno più miti e i profumi diventano più intensi, avvolgenti, quasi familiari. È anche la stagione delle castagne , un ingrediente che amo particolarmente per la sua capacità di raccontare il territorio e la tradizione attraverso un gusto autentico, delicatamente dolce e riconoscibile. Quando penso all’autunno penso proprio a quei profumi che escono dal forno e riempiono la cucina: la castagna, il cioccolato, la vaniglia, gli aromi agrumati. Sapori semplici, ma capaci di creare emozioni. Per questo ho scelto di proporre una torta soffice con farina di castagne e gocce di cioccolato . Una preparazione pensata per la colazione, per una merenda in famiglia o semplicemente per concedersi una pausa dolce durante una giornata autunnale.

La siccità presenta il conto anche nei castagneti pugliesi e quest’anno, nelle aree vocate del Gargano, la raccolta delle castagne è praticamente azzerata, con un crollo superiore al 90% rispetto alle annate ordinarie, quando a pesare è soprattutto la prolungata carenza idrica, che ha compromesso lo sviluppo vegetativo delle piante e la formazione dei ricci, ai quali si aggiungono gli effetti ormai strutturali del cinipide galligeno del castagno. È quanto emerge dal monitoraggio di Coldiretti Puglia, che fotografa una delle peggiori annate mai registrate per il comparto. Nei castagneti pugliesi quest’anno il problema è evidente già guardando gli alberi, con i ricci che sono rimasti piccoli e incapaci di portare a maturazione il frutto, a causa delle alte temperature e la scarsità di acqua che hanno sottoposto le piante a uno stress forte e prolungato, aggravando la situazione di castagneti già indeboliti dalle fitopatie. Il risultato è che, dove negli anni scorsi si potevano raccogliere quantitativi significativi, oggi si contano appena pochi chili, quando va bene. A completare il quadro c’è il cinipide galligeno, il Dryocosmus kuriphilus, insetto originario della Cina che attacca il castagno provocando la formazione di galle sui germogli e compromettendo lo sviluppo della pianta – spiega Coldiretti Puglia - alla pressione dell’insetto si sommano altre patologie che possono determinare il disseccamento delle foglie e la caduta precoce dei ricci, aggravando ulteriormente una situazione già resa critica dall’emergenza climatica. È una situazione che colpisce soprattutto le aree storicamente vocate alla castanicoltura, dal Gargano alla Murgia e fino ad alcune zone del Salento, dove il castagno rappresenta non solo una coltura agricola ma anche un elemento caratterizzante del paesaggio, della biodiversità e dell’economia delle aree interne - aggiunge Coldiretti Puglia - nei territori di Vico del Gargano, Carpino, Ischitella e Cagnano, così come nelle altre aree castanicole pugliesi, la produzione è oggi ridotta ai minimi termini. La combinazione tra siccità e fitopatie dimostra quanto sia diventato fragile un patrimonio agricolo che per secoli ha rappresentato una risorsa fondamentale per le comunità rurali. Il castagno, il cosiddetto “albero del pane”, è infatti una delle colture che più raccontano la storia delle aree interne italiane, ma il progressivo abbandono dei castagneti, lo spopolamento dei territori montani e oggi gli effetti sempre più pesanti dei cambiamenti climatici stanno mettendo a rischio la continuità produttiva. E’ necessario rafforzare il monitoraggio fitosanitario e gli interventi di prevenzione e sostegno nelle aree maggiormente colpite, perché una perdita produttiva di questa portata – dice Coldiretti Puglia - non riguarda soltanto il raccolto di una stagione, ma la possibilità stessa di mantenere in vita una filiera agricola legata a territori marginali e a un patrimonio boschivo di grande valore. Il crollo della produzione pugliese rischia inoltre di aumentare la dipendenza dalle importazioni proprio nel momento in cui cresce la domanda di castagne sulle tavole italiane – insiste Coldiretti Puglia – con il rischio che l’assenza di prodotto nazionale lasci spazio a castagne provenienti dall’estero, rendendo ancora più importante garantire controlli efficaci sull’origine e sulla tracciabilità, per evitare che prodotti stranieri vengano presentati come italiani e che a pagare il conto siano ancora una volta gli agricoltori. Per Coldiretti Puglia è quindi necessario tutelare la produzione nazionale e valorizzare il prodotto locale, sostenendo le imprese nelle aree vocate e rafforzando gli strumenti per affrontare fitopatie ed eventi climatici estremi. La castanicoltura pugliese ha bisogno di interventi che guardino oltre l’emergenza della singola annata, perché senza una strategia di adattamento climatico e di tutela fitosanitaria il rischio è di perdere progressivamente un patrimonio agricolo e ambientale che appartiene alla storia dei territori.

SKOPJE – La pizza italiana torna a essere protagonista oltre i confini nazionali e lo fa nel cuore dei Balcani. Si è concluso a Skopje , in Macedonia del Nord, il Pizza Championship Macedonia 2026 , appuntamento internazionale che il 3 e 4 ottobre ha portato nella capitale macedone professionisti, maestri pizzaioli, giudici e appassionati provenienti da oltre 20 Paesi.