La vera pasta alle vongole: Tradizione, tecnica e sapore secondo lo Chef Gregori Nalon
Chef Gregori Nalon • 22 settembre 2025
TRADUCI NELLA TUA LINGUA
Tra le grandi eccellenze della cucina italiana, la pasta alle vongole occupa un posto d'onore. Semplice solo in apparenza, questo piatto racchiude una combinazione perfetta di sapori marini, tecnica e rispetto della materia prima. Una preparazione che richiede precisione, sensibilità e conoscenza, perché ogni dettaglio – dal tipo di pasta alla qualità delle vongole, fino all’emulsione finale – fa la differenza tra un piatto qualunque e un grande classico della tradizione.
1. La scelta delle vongole: cuore del piatto.
Il primo ingrediente a cui prestare massima attenzione sono, ovviamente, le vongole. Le più adatte? Le vongole veraci, freschissime e di origine certificata. Prima dell’utilizzo, è fondamentale spurgarle per eliminare ogni traccia di sabbia: basta lasciarle in acqua salata (simile all’acqua di mare) per almeno 2 ore, cambiando l’acqua una o due volte.
Nota tecnica: non tutte le vongole sono uguali. Quelle di piccola taglia cuociono più rapidamente ma rilasciano meno liquido; quelle più grandi, se ben selezionate, regalano un sugo più ricco e aromatico.
2. Pasta: lunga o corta?
Assolutamente lunga: che siano spaghetti quadrati, spaghetti classici, linguine ecc. l’importante che il formato sia pasta lunga, trafilata e con grani certificati Italiani.
La cottura dev’essere al dente: sarà l’ultimo minuto in padella con il sugo di vongole a completare la magia.
3. Il soffritto: semplicità e attenzione
L’olio extravergine di oliva è la base. A questo si aggiungono fettine sottili di aglio aromatico perché sprigionano meglio i profumi rispetto all’aglio in camicia o schiacciato.
Opzionale il peperoncino, naturalmente delicato e fresco se possibile (non deve essere aggressivo) e un trito di prezzemolo fresco. L’obiettivo non è sovrastare il sapore del mollusco, ma esaltarlo e rendere il tutto omogeneo e ben amalgamato.
Qui la magia: nella padella spenta, mettere l’olio, l’aglio, il peperoncino e mezzo bicchiere di vino bianco secco. Accendere a fiamma molto bassa e cominciare la “bollitura” dell’aglio, del peperoncino. Quando il vino si asciuga, entra in azione l’olio extravergine che in pochi secondi da una rosolatura lieve all’aglio e il peperoncino.
4. Apertura delle vongole: tecnica fondamentale
A questo punto si mettono le vongole si aprono a fuoco vivo, coperte con coperchio e se necessita poca acqua di cottura della pasta. Una volta aperte, si spegna, si scolano (tenendo il sugo che andrà in padella).
5. Mantecatura: il segreto dell’emulsione perfetta
Una volta scolata la pasta molto al dente, si trasferisce direttamente in padella con il liquido delle vongole e un filo d’olio extravergine a crudo. Si manteca a fuoco medio, muovendo la padella per creare un’emulsione cremosa, senza l’aggiunta di panna, burro, farine, amidi ecc. ecc. o altri leganti. L’amido rilasciato dalla pasta farà il suo lavoro naturale.
Solo alla fine, si aggiungono le vongole già aperte a fuoco spento e il prezzemolo fresco tritato finemente.
6. Formaggio? No grazie! Forse.
Un principio cardine della cucina di mare italiana è il no al formaggio con i frutti di mare. In questo caso, è fondamentale: il Parmigiano o il Pecorino coprirebbero completamente l’equilibrio delicato tra l’olio, l’aglio e il sapore iodato delle vongole, ma attenzione che un bilanciamento sapiente dona al piatto delicatezza e armonia nel palato, basta non dirlo a nessuno perché qualche marinaio a suo tempo lo usava anche se la tradizione diceva il contrario
7. Servizio: eleganza senza fronzoli
La pasta alle vongole va servita subito, calda, nel suo piatto più semplice. Un filo d’olio extravergine a crudo, una spolverata di pepe nero fresco (opzionale), e nulla più. L’eleganza del piatto sta nella sua essenzialità.
La vera pasta alle vongole è un omaggio al mare, alla tecnica e alla tradizione. Non ha bisogno di reinterpretazioni forzate né di stravolgimenti: il suo segreto è la precisione e il rispetto degli ingredienti. È un piatto che racconta la cucina italiana nella sua forma più pura: povera negli ingredienti, ma ricchissima nel gusto e nella storia.
Come Cooking Strategist, credo che ogni piatto debba essere il frutto di un pensiero consapevole: conoscere la tecnica, scegliere la qualità, e poi lasciar parlare la materia prima.
La Redazione Per il mese di agosto torna sulle pagine della Gazzetta del Food la rubrica di Sabrina Altamura , uno spazio dedicato alle emozioni, alla bellezza delle piccole cose e a quei valori che, proprio come i profumi e i sapori dell’estate, restano dentro di noi. In questo appuntamento Sabrina ci accompagna in una riflessione sul significato più autentico dello stare insieme: il rispetto per gli altri, per gli spazi che condividiamo e per quella serenità che dovrebbe accompagnare le nostre giornate estive. Un invito a scegliere la gentilezza e a ricordare che la vera eleganza nasce prima di tutto dall’anima.
Orgoglio, identità, territorio e internazionalizzazione. È questo il filo conduttore del percorso di Concetta Ragusa , chef siciliana che oggi vive e lavora in Germania, ma che continua a mantenere un legame forte e concreto con la sua terra d’origine.
La ricetta di agosto della chef Giovanna Cuomo Dalla redazione della Gazzetta del Food Per la ricetta di agosto abbiamo scelto un piatto che, negli ultimi anni, è diventato una vera icona del gusto internazionale: il Lobster Roll. Ma, in perfetto stile Gazzetta del Food, abbiamo deciso di guardarlo da un'altra prospettiva, giocando con l'apparenza e con la sorpresa. A guidarci in questa reinterpretazione è la chef Giovanna Cuomo, che porta in tavola un Lobster Roll completamente vegetale: niente astice, ma cuori di palma oppure funghi pleurotus, profumati con alga e spezie per ricreare quel caratteristico richiamo marino. Perché, in fondo, il bello della cucina è anche questo: ciò che vedi non sempre è ciò che è.
Dalla redazione Agosto sa di mare, di sole e di Mediterraneo. È proprio da queste suggestioni che nasce MAREA , la pizza del mese di agosto ideata e realizzata da Jessica Sorrentino per Gazzetta del Food: una proposta che racconta l’estate attraverso ingredienti semplici, identitari e capaci di dialogare tra loro in un equilibrio sorprendente. Una pizza che non vuole soltanto celebrare la stagione, ma interpretarla. Nel piatto ritroviamo il profumo del mare, la forza della terra e quella convivialità tutta italiana che trasforma una pizza in un vero racconto gastronomico.
Nel mio percorso da Cooking Strategist porto avanti una visione della cucina dove tecnica, ricerca e valorizzazione della materia prima si incontrano per creare piatti capaci di raccontare equilibrio e innovazione.
Una serata all’insegna della tradizione, della convivialità e della grande cucina campana. Al ristorante dell’Hotel Capo Nord di Albarella è andata in scena la Cena Campana , evento che ha trasformato una serata estiva in un viaggio tra i sapori più autentici del territorio partenopeo.
