Le tagliatelle verdi prendono colore e leggerezza dalla bietolina fresca raccolta sulle pendici del Matese, mentre il baccalà mantecato richiama una tradizione antica, quando il pesce arrivava dall’Adriatico fino ai paesi dell’entroterra diventando protagonista delle tavole di famiglia.

A completare il piatto, un crumble di frutti rossi: una nota croccante e delicatamente dolce che richiama i frutti spontanei delle nostre colline e crea un piacevole contrasto con la cremosità del baccalà.

Un modo personale di reinterpretare la tradizione con misura e sensibilità contemporanea.

Ingredienti per 4 persone

Per le tagliatelle

350 g di semola

3 uova intere

un pizzico di sale

Per il baccalà mantecato alla bietolina

300 g di baccalà dissalato

120 ml di olio di semi

30 g di latte caldo

40 g di bietolina sbollentata

Per il crumble di frutti rossi

100 g di frutti rossi

40 g di farina 00

30 g di burro freddo

1 cucchiaio di zucchero di canna

Procedimento

Preparo le tagliatelle

Impasto la semola con le uova e un pizzico di sale fino a ottenere una massa liscia ed elastica. Lavoro l’impasto per circa 10 minuti, poi lo lascio riposare per 30 minuti coperto da pellicola.

Trascorso il tempo di riposo, stendo la sfoglia sottile e ricavo le tagliatelle, lasciandole asciugare per circa 10 minuti.

Realizzo il baccalà mantecato alla bietolina

Cuocio il baccalà in acqua per 8-10 minuti, quindi lo scolo e lo pulisco accuratamente eliminando pelle e lische.

Frullo la bietolina precedentemente sbollentata fino a ottenere una crema liscia e brillante.

Lavoro il baccalà ancora caldo con una forchetta, incorporando l’olio di semi a filo e aggiungendo il latte caldo, fino a ottenere una consistenza vellutata e omogenea.

Metto da parte un cucchiaio di baccalà mantecato per la finitura del piatto e unisco al restante la crema di bietolina.

Preparo il crumble

Lavoro con la punta delle dita la farina, il burro freddo e lo zucchero di canna fino a ottenere delle briciole irregolari.

Dispongo il composto sui frutti rossi e cuocio in forno a 180°C per 10-12 minuti, fino a ottenere un crumble dorato e croccante.

Completo il piatto

Cuocio le tagliatelle in abbondante acqua salata per 2-3 minuti. Le scolo e le manteco in padella con la crema di baccalà e bietolina.

Impiatto le tagliatelle formando un nido, aggiungo una quenelle di baccalà mantecato e completo con il crumble croccante ai frutti rossi.

Il mio consiglio

In questo piatto ogni elemento deve restare in equilibrio: la delicatezza della pasta fresca, la morbidezza del baccalà e la nota fresca e croccante dei frutti rossi devono dialogare senza mai sovrastarsi. È una ricetta che parla di territorio, ma con uno sguardo contemporaneo e raffinato.

“La cucina migliore è quella che custodisce la memoria del territorio e la trasforma in emozione.”