Maggio nel piatto: il mio “Assoluto di Seppia e Piselli”
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Per la mia rubrica “La Rubrica dello Chef” sulla Gazzetta del Food, questo mese ho scelto di raccontare un piatto che rappresenta perfettamente il mio modo di vivere la cucina: essenziale, identitaria ed emozionale.
L’“Assoluto di Seppia e Piselli” nasce dal desiderio di unire il mare alla terra in una forma elegante ma sincera, lasciando che ogni ingrediente conservi la propria anima.
Maggio, per me, è il mese della rinascita. I colori diventano più vivi, gli orti si riempiono di profumi e la cucina ritrova freschezza e leggerezza. Ho voluto tradurre tutto questo in un piatto che parlasse di stagione, memoria e contemporaneità.
La pasta al nero di seppia racchiude un ripieno delicato di seppia profumata al lime. Una nota fresca e agrumata che dona equilibrio e accompagna la naturale sapidità del mare. Accanto, la vellutata di piselli porta dolcezza e morbidezza, mentre l’umami del peperone rosso arrostito aggiunge profondità e carattere.
Amo lavorare sui contrasti delicati, mai aggressivi.
Cerco sempre armonia, pulizia e rispetto dell’ingrediente.
Dietro ogni mia ricetta non c’è soltanto tecnica.
C’è soprattutto una storia.
La storia di sapori che mi appartengono da sempre, di profumi che mi riportano alla cucina di casa, alla semplicità della mia terra e a quel legame profondo con le radici che continua a guidare ogni mio piatto.
Ricetta — Assoluto di Seppia e Piselli
Ingredienti (per 4 persone)
Per la pasta ripiena
200 g farina di semola di grano duro
80–100 ml acqua
20 g nero di seppia
Per il ripieno
150 g lardo di seppia (o polpa di seppia con una parte grassa)
Scorza e succo di ½ lime
Sale q.b.
Pepe q.b.
Per la vellutata di piselli
200 g piselli freschi o surgelati
50 ml brodo vegetale
1 cucchiaio olio extravergine d’oliva
Sale q.b.
Per l’umami di peperoni rossi
1 peperone rosso
1 cucchiaino salsa di soia o miso chiaro
1 cucchiaio olio extravergine d’oliva
Per la decorazione
Germogli di piselli
Olio evo di qualità
Procedimento
1. Preparazione della pasta
Setaccio la farina di semola sul piano di lavoro formando una fontana.
Sciolgo il nero di seppia nell’acqua e lo incorporo poco alla volta alla farina, lavorando l’impasto fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica.
Avvolgo l’impasto nella pellicola e lo lascio riposare per circa 30 minuti.
2. Preparazione del ripieno
Trito finemente il lardo di seppia e lo condisco con succo e scorza di lime, sale e pepe.
Mescolo accuratamente e lascio insaporire per circa 10–15 minuti.
3. Preparazione della vellutata di piselli
Cuocio i piselli nel brodo vegetale fino a renderli morbidi.
Li frullo con olio extravergine e sale fino a ottenere una crema liscia e vellutata.
Quando desidero una texture ancora più raffinata, passo la crema al colino.
4. Preparazione dell’umami di peperoni rossi
Arrostisco il peperone fino a ottenere una pelle leggermente bruciacchiata.
Lo spello, elimino semi e filamenti e lo frullo con olio evo e salsa di soia oppure miso chiaro.
Il risultato è una salsa intensa e avvolgente.
5. Assemblaggio della pasta
Stendo la pasta in sfoglie sottili e ricavo piccoli quadrati o dischi.
Inserisco il ripieno di seppia al lime e chiudo accuratamente la pasta, sigillando bene i bordi.
Cuocio in acqua bollente salata per circa 3–4 minuti, fino a ottenere una consistenza al dente.
6. Impiattamento
Stendo sul fondo del piatto un velo di vellutata di piselli.
Adagio sopra la pasta ripiena e completo con qualche goccia di umami di peperone rosso.
Decoro con germogli di piselli e un filo di olio extravergine d’oliva.
“Ogni piatto che creo porta dentro il luogo da cui vengo. Anche quando sperimento tecniche moderne o nuovi contrasti, torno sempre ai sapori che mi hanno formato: il mare, gli orti, i profumi semplici della cucina di casa. Le radici non sono un limite, ma la direzione.” — Salvatore Bocchetti
