Chef Rocco Gerundino: la cucina del benessere tra tradizione, tecnica e territorio
Maria Giovanna Labruna • 18 settembre 2025
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Fagottino ripieno di faraona nostrana, mela cotogna e limone IGP di Rocca Imperiale
La passione per la cucina può nascere in tanti modi.
Per lo chef Rocco Gerundino, è nata tra le mura di una sala ricevimenti, seguendo da vicino il lavoro della madre presso il ristorante Miramare di Roseto Capo Spulico, suo paese natale. Aveva solo dodici anni quando ha cominciato a osservare, apprendere e mettere le mani in pasta, letteralmente, tutti i fine settimana. Un'esperienza che, protratta per tre anni, ha gettato le basi di una carriera solida e in costante evoluzione.
A sedici anni inizia a lavorare in altre cucine, accumulando esperienze concrete. A diciotto si iscrive all’istituto alberghiero, dove consegue il diploma, alternando gli studi con la pratica, lavorando durante le stagioni estive e nei banchetti presso strutture come il Castello di Amendolara, diversi villaggi turistici e servizi catering.
Dopo il diploma, si trasferisce al Nord Italia, dove approfondisce il mestiere come chef di partita sul Lago di Garda, a Limone sul Garda. Ma è nel 2010/2011 che arriva il primo vero incarico da chef di cucina, al Miramare Palace Hotel di Trebisacce. Un'esperienza determinante che segna l’inizio di una visione più personale e matura della cucina. Qui, grazie a un team affiatato e a una proposta gastronomica innovativa, la struttura ottiene importanti riconoscimenti, così come lo stesso chef.
In seguito, Gerundino decide di spostarsi all’estero, dove affina ulteriormente le tecniche e approfondisce concetti fondamentali come l’equilibrio nutrizionale e la cucina funzionale. Scopre l’importanza di non sovraccaricare i piatti, evitando ad esempio l’abbinamento di più amidi in un’unica portata, favorendo piatti naturali e leggeri. Un’impostazione che lo segna profondamente e che diventerà la base della sua filosofia culinaria.
Oggi è alla guida della cucina del Casale 700, una struttura rinomata e moderna in Calabria, dove ha dato vita a un progetto ambizioso: portare avanti una cucina del benessere. Una cucina che fa sentire bene, che non appesantisce, ma che emoziona attraverso il rispetto della materia prima, la stagionalità, la spontaneità degli ingredienti e l’equilibrio tra gusto e salute. In questo contesto, l’obiettivo non è soltanto “nutrire” ma anche educare il palato e favorire uno stile di vita più consapevole, attraverso piatti costruiti con cura, qualità e identità territoriale.
Il Casale 700 ha visto una crescita costante e un entusiasmo crescente da parte degli ospiti, sempre più sensibili a un approccio gastronomico sostenibile e salutare. “Siamo ciò che mangiamo” – afferma spesso lo chef – ed è con questa consapevolezza che ogni piatto viene pensato e realizzato.
In merito al recente caso di botulino che ha colpito la Calabria, Gerundino interviene con parole ferme ma rispettose:
"La Calabria è una terra ricca di grandi professionisti, non può essere rappresentata da errori così gravi. Nel 2025 non è accettabile morire per mancanza di conoscenza o di attenzione. Mi stringo alla famiglia colpita, ma spero vivamente che si approfitti di questo momento per investire in una formazione più approfondita, anche in collaborazione con enti ospedalieri e professionisti del settore. La sicurezza alimentare è parte integrante della qualità in cucina.”
Nel frattempo, la missione del Casale 700 continua: offrire una cucina autentica, di qualità rara, realizzata con ingredienti semplici, locali, genuini e trattati con rispetto.
A seguire, una ricetta che rappresenta al meglio la sua filosofia e il suo legame con il territorio.
Fagottino ripieno di faraona nostrana, mela cotogna e limone IGP di Rocca Imperiale
Servito su coulis di pomodorino giallo e croccante di peperoni cruschi
Ingredienti per la sfoglia all’uovo
• 1 kg di semola rimacinata
• 50 g di farina 0
• 6 uova da 50 g
• 20 g di acqua
• Sale q.b.
Procedimento
Disporre la farina su un piano di lavoro, formare una fontana e inserire al centro le uova e il sale. Iniziare a mescolare con le mani fino a quando le uova avranno incorporato la farina. Se l’impasto risulta troppo duro, aggiungere i 20 grammi d’acqua. Lavorare per circa 20 minuti fino a ottenere un impasto liscio, asciutto e omogeneo. Coprire con un canovaccio umido o pellicola e lasciare riposare per 30 minuti.
Ingredienti per il ripieno
• 300 g di petto di faraona
• 2 patate
• 2 peperoni cruschi
• 250 g di pomodorini gialli (cotti al forno e frullati)
• 1 limone
• 3 o 4 mele (sbucciate e tagliate a cubetti)
• 1 spicchio d’aglio
• Timo q.b.
• Sale q.b.
• 60 g di olio extravergine di oliva
• Vino rosso per sfumare
Procedimento
In una casseruola, versare l’olio e aggiungere l’aglio, facendolo imbiondire. Tagliare la faraona a cubetti e farla rosolare bene, poi sfumare con vino rosso. Aggiungere patate, mele, succo e scorza di limone, sale e timo. Coprire con acqua e lasciar cuocere per circa 3-4 ore, fino a ottenere un composto morbido e ben amalgamato. Frullare il tutto con un mixer a immersione fino a ottenere una consistenza asciutta, corposa e omogenea. Lasciar raffreddare.
Composizione dei fagottini
Stendere la pasta con la sfogliatrice fino a uno spessore di circa 1 mm. Tagliare dei quadrati con un coppa pasta. Spennellare i bordi con uovo sbattuto. Posizionare al centro una piccola quantità di ripieno con l’aiuto di un cucchiaino o sac à poche. Chiudere il fagottino portando verso il centro i quattro angoli, sigillandoli bene.
Cottura
I fagottini possono essere cotti al vapore oppure in acqua bollente salata per pochi minuti.
Presentazione del piatto
Servire i fagottini su una base di coulis di pomodorino giallo (oppure crema di zucca, a piacere).
Completare il piatto con una spolverata di peperoni cruschi sbriciolati e qualche foglia di basilico fresco.
Conclusione
Questa ricetta è l’espressione della cucina di Rocco Gerundino: attenta, radicata, consapevole. Una cucina capace di unire memoria e modernità, tecnica e rispetto del territorio, con l’obiettivo di far sentire ogni ospite non solo soddisfatto, ma anche in equilibrio con ciò che mangia.
Una cucina che non si limita a essere buona, ma che vuole fare bene.
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