Bignè salati con baccalà mantecato e paprika dolce
Chef Antonio Puluso • 11 aprile 2026
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La firma elegante dello Chef Scellato Antonio Peluso per la rubrica su La Gazzetta del Food
Tecnica, precisione ed equilibrio definiscono questi bignè salati con baccalà mantecato e paprika dolce, una proposta dello Chef Scellato Antonio Peluso che interpreta in chiave contemporanea un grande classico della cucina. La leggerezza della pasta choux incontra una farcitura cremosa e strutturata, in cui il baccalà viene lavorato con rigore fino a ottenere una consistenza stabile e avvolgente.
Un antipasto raffinato, pensato per stupire senza eccessi, dove ogni elemento è calibrato: dalla struttura asciutta del guscio alla mantecatura precisa del pesce. Una ricetta di media difficoltà, ma estremamente formativa, ideale per chi desidera affinare tecnica e sensibilità.
Dosi
Circa 15 pezzi
Tempo
Preparazione: 15 minuti
Cottura: 30 minuti
Costo indicativo
€8
Ingredienti
Pasta choux
200 g acqua
50 g burro
100 g farina 00
3 uova
Sale q.b.
Farcitura al baccalà
300 g baccalà dissalato
100 g latte
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
100 g olio extravergine d’oliva
Sale q.b.
Pepe bianco q.b.
Finitura
Paprika dolce q.b.
Procedimento
1. Cottura del baccalà
Tagliare il baccalà a pezzi e cuocerlo dolcemente nel latte insieme allo spicchio d’aglio e al prezzemolo. La cottura deve essere delicata, per preservare la struttura del pesce e favorire una successiva mantecatura stabile.
2. Mantecatura
Trasferire il baccalà in planetaria con foglia e lavorarlo aggiungendo l’olio extravergine a filo, come una maionese. Se necessario, incorporare piccole quantità di latte di cottura per ottenere una consistenza cremosa, montata e sostenuta. Regolare di sale e pepe bianco.
3. Preparazione della pasta choux
Portare a ebollizione acqua, burro e un pizzico di sale. Togliere dal fuoco e aggiungere la farina setacciata in un solo colpo, mescolando energicamente. Rimettere sul fuoco e lavorare fino a ottenere un impasto compatto che si stacca dalle pareti.
4. Inserimento delle uova
Lasciare intiepidire l’impasto, quindi incorporare le uova una alla volta, attendendo che ciascuna sia completamente assorbita prima di aggiungere la successiva. Il risultato dovrà essere liscio, omogeneo e leggermente lucido.
5. Formatura
Trasferire il composto in sac à poche e dressare piccoli bignè da 2–3 cm su una teglia rivestita di carta forno, mantenendo una distanza regolare tra uno e l’altro.
6. Cottura
Cuocere in forno statico a 180°C per circa 30 minuti. A fine cottura, spegnere il forno, aprire leggermente lo sportello e lasciare asciugare per 10 minuti: passaggio fondamentale per evitare collassi.
7. Farcitura e finitura
Una volta freddi, praticare un piccolo foro alla base e farcire con il baccalà mantecato. Completare con una leggera spolverata di paprika dolce, dosata con attenzione per non coprire il gusto del pesce.
Note tecniche dello Chef
Il baccalà deve risultare montato ma asciutto, mai liquido
La pasta choux va asciugata correttamente in pentola prima delle uova
Uniformità nella pezzatura = cottura omogenea
La paprika è un accento: deve accompagnare, non dominare
Il consiglio professionale
Questo piatto funziona al meglio come amuse-bouche o antipasto in un menu di mare contemporaneo. L’equilibrio tra struttura e cremosità è il vero protagonista: ogni passaggio tecnico contribuisce a un risultato finale elegante, pulito e profondamente italiano.
A chiudere il piatto è un soffio di paprika dolce, discreto ma essenziale, che accompagna senza coprire, lasciando al baccalà tutta la sua profondità. Un equilibrio che racconta la cucina dello chef: tecnica solida, materia prima rispettata e gusto nitido.
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