Baccalà con peperoni cruschi e cipolla stufata: il sapore delle mie radici
Chef Nino Palmieri • 24 marzo 2026
TRADUCI NELLA TUA LINGUA
Ci sono piatti che non nascono in cucina. Nascono molto prima. Nascono tra le strade di un paese, tra il profumo del pane secco bagnato con l’acqua e condito con l’olio buono, tra le mani di chi ha sempre cucinato con quello che c’era… senza mai lamentarsi. Questo piatto viene da lì.
Da Rivello, dalla mia terra,rra.
Oggi lo preparo nel mio ristorante a Genzano di Roma, ma ogni volta che lo impiatto, in realtà, sto tornando indietro. Sto tornando a casa.
Presentazione
Il baccalà con peperoni cruschi è uno dei piatti più identitari della Basilicata. Una cucina fatta di contrasti: il sapido del baccalà, la dolcezza lenta della cipolla, il carattere deciso e croccante del peperone crusco.
Nella mia versione ho voluto fare una cosa semplice, ma per me fondamentale: rispettare la tradizione, senza copiarla.
Ho lavorato sulla cipolla, rendendola protagonista, quasi una crema che accoglie il baccalà. Ho inserito una cottura più delicata, sottovuoto, per mantenere il pesce morbido, pulito, essenziale. E poi ho lasciato parlare loro… i peperoni cruschi, che non hanno bisogno di spiegazioni.
E accanto, una frisella di Rivello. Perché certi legami non si spezzano mai.
Ingredienti per 4 persone
800 g di baccalà dissalato
800 g di cipolla bianca
4 spicchi d’aglio
1 cucchiaio di peperone crusco macinato
4 peperoni cruschi interi
4 friselle (preferibilmente di Rivello)
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale q.b.
Preparazione
Affettare finemente la cipolla, quasi a renderla leggera, come deve essere.
In una casseruola, far rosolare dolcemente l’aglio tritato in olio extravergine di oliva. Aggiungere la cipolla e lasciarla appassire lentamente, senza fretta. Quando inizia a cedere, unire due bicchieri di acqua calda, coprire e lasciare cuocere a fuoco basso per almeno 30 minuti.
Nel frattempo, in un pentolino, scaldare dell’olio extravergine e aggiungere il peperone crusco macinato. È un passaggio veloce, quasi un attimo: il tempo necessario perché il peperone rilasci il suo profumo intenso, senza bruciarsi. Versare subito questo olio aromatizzato sulla cipolla stufata.
Per completare il legame dei sapori, prendere qualche mestolo di cipolla e riportarlo nel pentolino, mescolando per raccogliere tutto ciò che il peperone ha lasciato. Poi unire nuovamente il tutto.
Friggere i peperoni cruschi interi per pochi secondi in olio caldo: devono diventare croccanti, leggeri, quasi fragili. Tenerli da parte.
Il baccalà viene preparato sottovuoto e cotto direttamente in acqua bollente per circa 10 minuti. Una cottura pulita, che lo lascia morbido, rispettando la sua natura.
Per l’impiattamento,
adagiare il baccalà al centro di un piatto fondo. Coprirlo con abbondante cipolla stufata al peperone crusco.
Accanto, posizionare la frisella leggermente ammorbidita con acqua calda e completarla con un filo di olio extravergine.
Spezzettare sopra i peperoni cruschi fritti, lasciandoli cadere senza ordine, come succedeva una volta.
Questo piatto è il mio modo di non dimenticare.
È la prova che anche partendo da lontano, da una terra dura e silenziosa, puoi costruire qualcosa che parli al mondo… senza mai perdere te stesso.
Perché alla fine, tutto quello che faccio nasce da lì.
Da dove ho imparato che anche con poco… si può creare qualcosa di grande.
Accanto a questo piatto ho voluto affiancare uno dei miei dipinti.
Non è una scelta casuale.
In quella tela ci sono gli stessi contrasti che ritrovo in cucina: il bianco che accoglie, i colori che si scontrano e poi si equilibrano, le linee che sembrano dividersi ma in realtà si incontrano.
È il mio modo di raccontare la stessa storia con un altro linguaggio.
Perché, in fondo, che io cucini o dipinga… sto facendo sempre la stessa cosa:
sto cercando di dare forma a quello che porto dentro.
“Le mie radici non le ho mai lasciate. Le ho solo portate con me, in ogni piatto… e in ogni colore.”
Nel mio percorso da Cooking Strategist porto avanti una visione della cucina dove tecnica, ricerca e valorizzazione della materia prima si incontrano per creare piatti capaci di raccontare equilibrio e innovazione.
Una serata all’insegna della tradizione, della convivialità e della grande cucina campana. Al ristorante dell’Hotel Capo Nord di Albarella è andata in scena la Cena Campana , evento che ha trasformato una serata estiva in un viaggio tra i sapori più autentici del territorio partenopeo.
La Redazione Agosto ha il sapore del mare, della convivialità e di quei piatti che riescono a raccontare un territorio attraverso eleganza, ricerca e memoria. Nella rubrica di questo mese, lo chef Giovanni Palmiero propone una creazione che unisce tradizione mediterranea e cucina contemporanea: una ricetta dove il polpo diventa protagonista assoluto, interpretato con diverse consistenze e accompagnato da elementi che richiamano la brezza marina e i colori dell'estate. Una preparazione raffinata, pensata per sorprendere il palato senza perdere il legame con la materia prima, dimostrando come tecnica e semplicità possano convivere nello stesso piatto.
La Gazzetta del Food accoglie con entusiasmo una nuova protagonista del racconto gastronomico italiano: Hajer Aissi, chef e anima della storica Cantina Siciliana di Trapani, entra a far parte della nostra squadra con una rubrica dedicata al territorio, alle sue eccellenze e alle storie che rendono unica la cultura del cibo.
Si chiude con un bilancio ampiamente positivo la 32ª Sagra dei Sapori Lucani , appuntamento che ha richiamato migliaia di visitatori da tutta Italia e dall’estero, confermandosi tra gli eventi più rappresentativi della Basilicata per la promozione delle eccellenze enogastronomiche, della cultura e delle tradizioni locali.
Un equilibrio raffinato tra profumi mediterranei, materie prime d’eccellenza e creatività contemporanea: nasce così il Tagliolino con gamberi bianchi dello Jonio, arancia e tartufo scorzone firmato Chef Rocco Gerundino . Un piatto che racchiude l’anima dell’estate attraverso un dialogo armonioso tra il sapore autentico del mare, la freschezza degli agrumi e le note profonde del tartufo estivo. Una proposta che esprime una filosofia culinaria precisa: valorizzare la materia prima senza alterarne l’identità, lasciando che ogni ingrediente racconti la propria storia. Nel percorso gastronomico dello chef, questa preparazione è diventata negli anni un simbolo della stagione estiva, apprezzata per la capacità di unire leggerezza e intensità, semplicità e ricercatezza. Una cucina elegante e contemporanea, fortemente legata al territorio e alla memoria, dove tecnica e sensibilità si incontrano per trasformare il piatto in un’esperienza da ricordare.
