Baccalà con peperoni cruschi e cipolla stufata: il sapore delle mie radici
Chef Nino Palmieri • 24 marzo 2026
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Ci sono piatti che non nascono in cucina. Nascono molto prima. Nascono tra le strade di un paese, tra il profumo del pane secco bagnato con l’acqua e condito con l’olio buono, tra le mani di chi ha sempre cucinato con quello che c’era… senza mai lamentarsi. Questo piatto viene da lì.
Da Rivello, dalla mia terra,rra.
Oggi lo preparo nel mio ristorante a Genzano di Roma, ma ogni volta che lo impiatto, in realtà, sto tornando indietro. Sto tornando a casa.
Presentazione
Il baccalà con peperoni cruschi è uno dei piatti più identitari della Basilicata. Una cucina fatta di contrasti: il sapido del baccalà, la dolcezza lenta della cipolla, il carattere deciso e croccante del peperone crusco.
Nella mia versione ho voluto fare una cosa semplice, ma per me fondamentale: rispettare la tradizione, senza copiarla.
Ho lavorato sulla cipolla, rendendola protagonista, quasi una crema che accoglie il baccalà. Ho inserito una cottura più delicata, sottovuoto, per mantenere il pesce morbido, pulito, essenziale. E poi ho lasciato parlare loro… i peperoni cruschi, che non hanno bisogno di spiegazioni.
E accanto, una frisella di Rivello. Perché certi legami non si spezzano mai.
Ingredienti per 4 persone
800 g di baccalà dissalato
800 g di cipolla bianca
4 spicchi d’aglio
1 cucchiaio di peperone crusco macinato
4 peperoni cruschi interi
4 friselle (preferibilmente di Rivello)
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale q.b.
Preparazione
Affettare finemente la cipolla, quasi a renderla leggera, come deve essere.
In una casseruola, far rosolare dolcemente l’aglio tritato in olio extravergine di oliva. Aggiungere la cipolla e lasciarla appassire lentamente, senza fretta. Quando inizia a cedere, unire due bicchieri di acqua calda, coprire e lasciare cuocere a fuoco basso per almeno 30 minuti.
Nel frattempo, in un pentolino, scaldare dell’olio extravergine e aggiungere il peperone crusco macinato. È un passaggio veloce, quasi un attimo: il tempo necessario perché il peperone rilasci il suo profumo intenso, senza bruciarsi. Versare subito questo olio aromatizzato sulla cipolla stufata.
Per completare il legame dei sapori, prendere qualche mestolo di cipolla e riportarlo nel pentolino, mescolando per raccogliere tutto ciò che il peperone ha lasciato. Poi unire nuovamente il tutto.
Friggere i peperoni cruschi interi per pochi secondi in olio caldo: devono diventare croccanti, leggeri, quasi fragili. Tenerli da parte.
Il baccalà viene preparato sottovuoto e cotto direttamente in acqua bollente per circa 10 minuti. Una cottura pulita, che lo lascia morbido, rispettando la sua natura.
Per l’impiattamento,
adagiare il baccalà al centro di un piatto fondo. Coprirlo con abbondante cipolla stufata al peperone crusco.
Accanto, posizionare la frisella leggermente ammorbidita con acqua calda e completarla con un filo di olio extravergine.
Spezzettare sopra i peperoni cruschi fritti, lasciandoli cadere senza ordine, come succedeva una volta.
Questo piatto è il mio modo di non dimenticare.
È la prova che anche partendo da lontano, da una terra dura e silenziosa, puoi costruire qualcosa che parli al mondo… senza mai perdere te stesso.
Perché alla fine, tutto quello che faccio nasce da lì.
Da dove ho imparato che anche con poco… si può creare qualcosa di grande.
Accanto a questo piatto ho voluto affiancare uno dei miei dipinti.
Non è una scelta casuale.
In quella tela ci sono gli stessi contrasti che ritrovo in cucina: il bianco che accoglie, i colori che si scontrano e poi si equilibrano, le linee che sembrano dividersi ma in realtà si incontrano.
È il mio modo di raccontare la stessa storia con un altro linguaggio.
Perché, in fondo, che io cucini o dipinga… sto facendo sempre la stessa cosa:
sto cercando di dare forma a quello che porto dentro.
“Le mie radici non le ho mai lasciate. Le ho solo portate con me, in ogni piatto… e in ogni colore.”
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