“Il successo dipende dall’abilità di comprendere gli altri e comunicare con chiarezza e verità, evitando esagerazioni e distorsioni. Queste capacità permettono di agire con decisione ed efficacia in ogni situazione.” — Iginio Massari Oggi, 29 agosto, il Maestro Iginio Massari compie 83 anni. Una figura emblematica della pasticceria italiana e internazionale, che ha fatto della precisione, dell’etica e della verità i pilastri della sua lunga e brillante carriera. Fondatore della pasticceria Veneto a Brescia, autore di innumerevoli creazioni d’eccellenza e formatore di intere generazioni di professionisti, Massari non è solo un innovatore del gusto, ma un uomo di rigore, capace di comunicare il valore della disciplina e dell’autenticità, in un mondo spesso dominato dall’apparenza. La sua filosofia è chiara: senza verità e chiarezza non può esserci né arte né successo duraturo. E questa coerenza profonda si riflette in ogni sua preparazione, dal lievitato più complesso al dolce più semplice, sempre eseguito con rispetto per la materia prima, il cliente e la professione. Auguri al Maestro Massari per questi 83 anni vissuti con passione e coerenza. Che il suo esempio continui a ispirare chi, ogni giorno, sceglie la qualità e l’impegno come ingredienti fondamentali del proprio lavoro.

In questi giorni, telegiornali, social media e altri canali di informazione stanno dedicando ampio spazio al tema del botulino e alla sua potenza mortale. Ho visto in TV numerosi servizi in cui si setacciano le cucine di stabilimenti balneari, food truck e molte realtà dove, se si sbaglia, si rischia di mandare le persone in ospedale o, peggio ancora, causarne la morte. Ma di cosa ci stupiamo? Serve davvero un morto — come è successo qualche settimana fa in Calabria per aver mangiato verdure mal conservate contenenti questa micidiale tossina — per capire che chi lavora in cucina deve conoscere ciò che fa? Le tecnologie esistono e sono sviluppate proprio per supportare chi opera nel settore. Vanno studiate, comprese, utilizzate correttamente. Serve informazione e formazione, da parte di chi ha esperienza. Perché chi cucina, se impreparato, può diventare pericoloso. Vedo spesso cucine in condizioni disastrose — avete presente Cucine da incubo di Cannavacciuolo? Ecco, quella è una trasmissione TV. Io invece lo faccio di mestiere, e credetemi, a volte rinuncio alla consulenza quando capisco che titolari e cuochi non vogliono investire nella qualità e sicurezza. Cercano solo scorciatoie, trucchi e ricette "tradizionali", come bollire i vasetti di verdure sott’olio in pentola: un ottimo modo per generare tossine di botulino, se non si rispettano parametri basilari. In questi casi sarebbe invece opportuno procedere con sterilizzazione in autoclave. È solo un piccolo esempio, ma utile per far comprendere quanto sia rischioso essere impreparati o superficiali. Killer inconsapevoli. Sano terrorismo Con il termine botulino si intende sia la tossina prodotta dal batterio sia la malattia che provoca, detta botulismo. È una tossina neurotossica, prodotta principalmente dal batterio anaerobico Clostridium botulinum (ma anche da altre specie come Clostridium butyricum e Clostridium baratii), che interferisce col funzionamento del sistema nervoso. “La tossina botulinica è la sostanza più tossica conosciuta: la dose letale per una persona adulta è circa 2 nanogrammi per chilogrammo di peso corporeo.” Una quantità microscopica. Il botulismo Non è una malattia trasmissibile da persona a persona. L’infezione si contrae principalmente in tre casi: 1. Alimentare: Ingestione di alimenti contaminati dalla tossina (insaccati, conserve fatte in casa, verdure sott’olio, pesce affumicato o sott’olio, legumi conservati, funghi, sughi di carne o pesce, ecc.). 2. Infantile: Colpisce i bambini sotto i 12 mesi, che possono ingerire le spore presenti in alimenti come il miele. 3. Da ferita: Le spore entrano nel corpo attraverso ferite o tagli in condizioni igieniche precarie. Come evitare il botulino Mi soffermo sul punto 1, quello alimentare, essendo chef, consulente e cooking strategist. Fare conserve “fai da te” in ristorante (verdure sott’olio, sughi, carni, ecc.), senza conoscere i rischi, è altamente pericoloso. Si sta giocando con la vita delle persone. Bisogna essere professionisti o, in alternativa, acquistare da aziende che rispettano i criteri di sterilizzazione o pastorizzazione, con parametri corretti. Ad esempio, un pH inferiore a 4.2 è un ottimo sistema per ridurre i rischi (ma in alcuni casi non è sufficiente). Nel caso si aprano conserve fatte in casa, consiglio di farle bollire per almeno 10-15 minuti prima dell’uso: questo inattiva la tossina, anche se le spore possono rimanere attive. Prevenzione significa anche conservare gli alimenti a basse temperature e per tempi limitati. Come riconoscere il botulismo alimentare Dopo l’ingestione di alimenti contaminati, i sintomi si manifestano dopo 12-36 ore, nei casi lievi con paralisi dei muscoli striati. Se la dose è alta, i sintomi possono comparire in poche ore e l’effetto può essere drammatico. Sintomi comuni: Visione doppia o sfocata Bocca secca Stanchezza persistente Paralisi facciale che si estende al resto del corpo Palpebre cadenti Difficoltà a parlare e deglutire Nei casi gravi: paralisi respiratoria e morte In caso di sintomi sospetti: chiamare subito l’ospedale, senza esitazione. Conclusione Il rischio di incontrare il botulino è molto basso, se si seguono correttamente i processi di produzione e conservazione degli alimenti. Ma se presente, può essere letale anche in dosi microscopiche. Quindi: continuiamo a consumare sughi, conserve, prodotti sott’olio, ma solo da aziende che offrono garanzie di processo, anche se il costo può essere più elevato. Il prezzo è spesso indice della qualità della lavorazione. Gregori Nalon Cooking Strategist Foto Web .

Ho avuto il privilegio di osservare Agostino all'opera e la sua maestria mi ha profondamente colpito. Per lui, il maître è prima di tutto un narratore. Ogni piatto non è solo una pietanza, ma una storia da raccontare; ogni vino non è solo una bevanda, ma un capitolo di un'epopea di sapori e territori. Con la sua eleganza discreta, Agostino sa come rendere l'ospite protagonista: non un semplice cliente, ma un invitato d'onore. La sua maestria si manifesta in ogni dettaglio: - Consigli sull'abbinamento perfetto: sa sorprendere con accostamenti audaci, come quelli tra secondi piatti, tisane e cocktail. - Capacità di "leggere" i desideri dell'ospite: anticipa le esigenze prima ancora che vengano espresse. - Esperienza nel flambé: un'arte del servizio in sala che, purtroppo, sta scomparendo. Agostino sa come riportare in vita questa antica tradizione, rendendo la preparazione di un piatto un vero e proprio spettacolo per gli occhi. Il suo talento non è passato inosservato, tanto da essere spesso menzionato e apprezzato da guide autorevoli come Gambero Rosso, per la quale ha anche curato diversi eventi, e rientra tra i 100 migliori sommelier secondo Wine List Italia. Ma ciò che rende Agostino una figura davvero eccezionale è il suo ruolo di mentore. La sua passione per l'ospitalità va oltre il suo lavoro quotidiano e si traduce in un impegno costante per la formazione delle nuove generazioni. Egli si dedica a trasmettere un sapere che non è solo tecnico, ma etico. Da settembre sarà in collaborazione con FBM Agostino Pagano per formare e motivare i giovani addetti alla sala e parteciperà al corso sensoriale del professor Michele Armano. Combatte l'individualismo, promuovendo il confronto e la collaborazione, convinto che il futuro della ristorazione in Italia passi dalla valorizzazione della sala come mestiere nobile e dall'investimento nella professionalità dei giovani. Attualmente, se si desidera conoscerlo dal vivo, è possibile trovarlo a Casa Caldarelli Braceria Maximall Pompei a Torre Annunziata. In un mondo dove la velocità spesso prevale sulla cura, Agostino ci ricorda che l'ospitalità è un'arte e che un maître sommelier, quando ha la sua passione e la sua dedizione, può trasformare una semplice cena in un ricordo indelebile. A cura di Gemma Caruso

All’interno del rinnovato flagship store milanese della Maison francese – un progetto firmato dall’architetto Peter Marino – nascono due nuovi concept gastronomici destinati a ridefinire l’esperienza del lusso: Da Vittorio Café Louis Vuitton e DaV by Da Vittorio Louis Vuitton. Il primo, pensato per colazioni eleganti, pranzi leggeri e momenti di pausa all’insegna del “luxury snacking”, offre un ambiente raffinato dove ogni dettaglio racconta l’incontro tra ospitalità italiana e savoir-faire francese. Il secondo, DaV, è un vero e proprio tempio del fine dining, dove la famiglia Cerea porta la sua inconfondibile filosofia di cucina e accoglienza nel pieno del quadrilatero della moda. Con questa doppia apertura, Milano si arricchisce di un indirizzo unico che celebra l’equilibrio perfetto tra arte culinaria, moda e design, in un contesto esclusivo dove ogni esperienza diventa memorabile. Un nuovo capitolo nell’evoluzione del lusso contemporaneo, dove il gusto incontra lo stile con maestria e visione.

L’estate 2025 segna un punto di svolta nel mondo della pasticceria italiana: è l’era dei dessert freschi, sostenibili e social‑media ready. Ecco le tendenze che stanno conquistando il cuore (e il palato) del Bel Paese. 1. Gelato naturale e sorprendente Il gelato resta un must, ma si evolve. A dominare sono varianti fatte in casa con ingredienti biologici, latte vegetale o senza additivi. Gusti originali come pistacchio salato con olio EVO, pesca con lime e basilico, cocco con mango fermentato e cioccolato crudo al pepe rosa spopolano per la loro freschezza e autenticità . 2. Torte fredde senza cottura Perfette per brunch estivi o feste all’aperto, le torte gelate senza forno conquistano con leggerezza e gusto. Tra le versioni top: cheesecake vegana al frutto della passione, torta fredda allo yogurt greco con lamponi e crumble con crema di anacardi e fragole . 3. Granite & sorbetti gourmet Via libera agli abbinamenti creativi: granita cetriolo e menta con perle di lime, sorbetto al melone con Prosecco, granita al tè matcha con latte di mandorla. Una freschezza raffinata per soddisfare palati esigenti . 4. Mochi gelato: dalla tradizione giapponese alla modernità italiana Il mochi gelato continua a crescere in popolarità: palline di riso ripiene di gelato con gusti come matcha, mango, frutti di bosco e latte di cocco. Monodose pratiche, belle e zero sprechi . 5. Dessert in barattolo & monoporzioni irresistibili I dessert jar e le monoporzioni spopolano grazie alla loro praticità e bellezza Instagrammabile: tiramisù al bicchiere con caffè freddo, mousse di ricotta con fichi caramellati, panna cotta al cocco con gelée di frutti rossi . 6. Dolci al cucchiaio plant‑based Per chi ama il benessere, i dessert vegani al cucchiaio dominano: mousse di avocado e cacao, crema di cocco e mango, budino di chia con latte d’avena e mirtilli — leggeri, nutrienti, deliziosi . 7. Stecchi gourmand I gelati su stecco diventano chic: coperture croccanti, frutta fresca e spezie regalano bocconi eleganti come stecco al caramello salato con nocciole, vaniglia bourbon con glassa allo zenzero, latte di riso e fragole bio . 8. Frutta scenografica e inclusiva La frutta è protagonista, in versioni creative come spiedini ghiacciati al miele, anguria intagliata e ripiena, carpacci di ananas con menta e lime — zero sprechi e massima bellezza visiva . 9. Leggerezza, salute e filiera corta Ingredienti tipici italiani, dalla frutta alla verdura, trovano nuova vita: albicocca vesuviana, visciola, pomodoro Sorrento in semifreddi e gelati, la carota di Polignano o la zucchina in mousse e basi semifredde. Il sorbetto al pomodoro, accompagnato da aromi e tecniche innovative, bilancia dolcezza e personalità . Anche ricotta e yogurt si trasformano in basi “no‑bake” per dessert freschi, scenografici e buoni . 10. Porzioni ridotte & design raffinato Mini‑dessert e monoporzioni non sono solo pratici, ma studiati per sedurre: tartine elaborate, macarons, choux dal design curato. Il concept del “pezzetto di coccola” piace soprattutto ai Millennial e Gen Z . I dessert diventano esperienze visive, con packaging elegante, texture sorprendenti, decorazioni artistiche e multisensorialità . L’estate 2025 in Italia è dolce, sostenibile e super creativa. Tra gelati raffinati, torte senza cottura, monoporzione art, dessert vegani e frutta artistica, la pasticceria si reinventa dentro e fuori il piatto. Meno zucchero, più autenticità, più estetica — e un’esperienza che conquista occhi e palato. Foto - WEB SIPRAL