La ricetta dello chef Angelo Berardi

«Quando penso alla cucina di montagna, immagino un incontro di sapori, storie e tradizioni che, pur appartenendo a territori differenti, condividono un'identità comune fatta di autenticità, semplicità e ingredienti genuini.

Da questa idea nasce la mia proposta: una rivisitazione contemporanea dei classici casoncelli bergamaschi, reinterpretati nella forma di piccole caramelle di pasta fresca verde, con un'anima alpina e completamente senza glutine.

Ho voluto creare un piatto nel quale il dolce incontra il sapido, la delicatezza si confronta con l'intensità e ogni ingrediente contribuisce a costruire un equilibrio armonioso. La Polenta di Storo, lo speck, l'uvetta, il burro nocciola, l'amaretto, la salvia e il Graukäse diventano così protagonisti di un unico racconto gastronomico».

CARAMELLE DI PASTA FRESCA VERDE SENZA GLUTINE

Ripiene di Polenta di Storo, speck e uvetta sultanina, con burro nocciola, amaretto, salvia e Graukäse.

Ingredienti

Per la pasta fresca verde:

500 g di miscela di farine naturali senza glutine

350 g di uova intere

150 g di spinaci sbollentati

3 g di gomma xantana

Per il ripieno:

100 g di farina di mais di Storo

500 g di acqua

100 g di speck Alto Adige IGP senza glutine

50 g di uvetta sultanina

Sale q.b.

Pepe nero q.b.

Per il condimento e la finitura:

Burro per realizzare il burro nocciola

Foglie di salvia fresca

Granella di amaretto senza glutine

Formaggio Graukäse a scaglie

Procedimento

1. Preparazione della pasta fresca verde

Inizio sbollentando gli spinaci per circa un minuto. Li raffreddo immediatamente in acqua e ghiaccio, così da preservarne il colore verde brillante. Una volta freddi, li strizzo accuratamente per eliminare l'acqua in eccesso e li frullo insieme alle uova fino a ottenere un composto omogeneo.

Verso il composto ottenuto nella miscela di farine naturali senza glutine, aggiungo la gomma xantana e impasto fino a raggiungere una consistenza uniforme ed elastica.

Copro l'impasto con pellicola trasparente e lo lascio riposare in frigorifero, a temperatura positiva, per almeno un'ora.

2. Preparazione del ripieno

Porto l'acqua a riscaldamento e verso a pioggia la farina di mais di Storo, mescolando costantemente per evitare la formazione di grumi.

Proseguo la cottura fino a ottenere una polenta ben cotta e consistente. La trasferisco su una teglia e la lascio raffreddare leggermente.

A questo punto aggiungo lo speck precedentemente tagliato a piccoli cubetti, l'uvetta sultanina, che avrò lasciato ammorbidire in acqua e successivamente strizzato, il sale e il pepe nero.

Mescolo accuratamente tutti gli ingredienti fino a ottenere un ripieno omogeneo, equilibrato nei sapori e nella consistenza.

3. Formatura delle caramelle

Riprendo l'impasto e lo stendo con l'apposita macchina per la pasta fresca, ottenendo una sfoglia sottile e regolare.

Ricavo dei dischi utilizzando un coppapasta quadrato, distribuisco al centro di ciascuno una piccola quantità di ripieno e chiudo la pasta modellandola nella caratteristica forma a caramella.

È importante sigillare accuratamente le estremità, affinché il ripieno rimanga perfettamente racchiuso durante la cottura.

4. Cottura e mantecatura

Cuocio le caramelle in abbondante acqua salata, prestando attenzione alla delicatezza della pasta fresca senza glutine.

Nel frattempo preparo il burro nocciola, lasciandolo sciogliere dolcemente fino a raggiungere una colorazione ambrata e un profumo intenso. Aggiungo le foglie di salvia fresca per sprigionarne gli aromi.

Scolo delicatamente le caramelle e le salto nel burro nocciola aromatizzato alla salvia, amalgamandole con cura per avvolgerle completamente nel condimento.

Impiattamento

Dispongo le caramelle nel piatto, valorizzandone la forma e il colore verde della pasta.

Completo con una generosa spolverata di granella di amaretto, che dona una piacevole nota dolce e croccante, e termino con sottili scaglie di Graukäse, il formaggio alpino dal carattere deciso e aromatico.

Il risultato è un piatto nel quale ogni elemento trova il proprio spazio: la dolcezza dell'uvetta e dell'amaretto, la sapidità dello speck, la rotondità del burro nocciola, la freschezza della salvia e la personalità del Graukäse.

Il mio consiglio

Per ottenere un risultato di qualità, è fondamentale prestare attenzione alla scelta delle materie prime: tutti gli ingredienti utilizzati devono riportare un'idonea indicazione di assenza di glutine, verificando anche il rischio di contaminazioni crociate durante la lavorazione e la cottura.

Per chi desidera una versione dal gusto ancora più deciso, suggerisco di sostituire la granella di amaretto con nocciole tostate, capaci di regalare una nota più intensa e una piacevole croccantezza.

In alternativa, il Graukäse può essere sostituito con il tartufo, per una versione più elegante e profumata, nella quale le note terrose incontrano la dolcezza della polenta e la sapidità dello speck.

«Credo che la cucina più bella sia quella capace di emozionare attraverso il ricordo, ma anche di sorprendere attraverso nuove interpretazioni.

Con questa ricetta ho voluto mettere in dialogo due territori, due culture gastronomiche e un patrimonio di sapori che appartengono alla nostra identità alpina e lombarda. La forma della caramella custodisce una tradizione, mentre il ripieno e gli abbinamenti raccontano una nuova sensibilità culinaria.

Anche la scelta del senza glutine nasce dalla volontà di rendere la cucina un luogo aperto, dove il piacere della tavola possa essere condiviso senza rinunciare alla qualità, alla tecnica e alla ricerca.

Perché, in fondo, un grande piatto non è soltanto una combinazione di ingredienti: è un'emozione che prende forma, un ricordo che ritorna e un gesto d'amore che si condivide a tavola».

Chef Angelo Berardi