LA RUBRICA DEL PASTICCIERE Ottobre: Ciro Cascone presenta “La percoca in rosso”
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La pesca gialla incontra l’Aglianico, le spezie e il cioccolato bianco in un dessert moderno che valorizza contrasti aromatici, consistenze e precisione tecnica.
La Redazione de La Gazzetta del Food
Per l’appuntamento di ottobre con la nostra rubrica dedicata all’arte pasticciera, il pastry chef Ciro Cascone ci accompagna nella realizzazione di una creazione che unisce ricerca estetica e tecnica contemporanea: La percoca in rosso.
Protagonista è la pesca gialla, interpretata attraverso una namelaka morbida e vellutata, un inserto di frutta macerata nell’Aglianico aromatizzato alle spezie e una gelée al vino rosso. Il dessert prende forma in uno stampo a mela e viene completato da una glassa rosa al cioccolato bianco, con dettagli in cioccolato fondente e fiori eduli.
Una preparazione articolata, nella quale il risultato finale dipende non soltanto dalla qualità degli ingredienti, ma anche dal rispetto delle temperature, dai tempi di riposo e dalla corretta gestione delle diverse consistenze.
Lasciamo ora la parola a Ciro Cascone, che ci illustra la ricetta e i passaggi fondamentali per realizzarla.
La percoca in rosso
Ricetta e procedimento a cura del pastry chef Ciro Cascone
1. Inserto di pesca all’Aglianico e spezie
Ingredienti
- 250 g di vino rosso Aglianico
- 1 anice stellato
- 2 chiodi di garofano
- ½ bacca di cannella
- 100 g di pesche tagliate a cubetti
Procedimento
Per prima cosa preparo la macerazione delle pesche, così da consentire alla frutta di assorbire gli aromi del vino e delle spezie.
Verso l’Aglianico in un pentolino, aggiungo l’anice stellato, i chiodi di garofano e la cannella. Porto lentamente a temperatura e mantengo una leggera infusione a fiamma bassa per circa 20 minuti, evitando un’ebollizione troppo vigorosa.
Filtro il vino per eliminare completamente le spezie e lo lascio intiepidire. Aggiungo le pesche precedentemente tagliate a cubetti regolari, mescolo delicatamente e copro con pellicola a contatto.
Trasferisco in frigorifero e lascio macerare per una notte.
Nota tecnica: è importante filtrare il vino prima di aggiungere la frutta e raffreddarlo prima della conservazione in frigorifero. La macerazione deve avvenire a temperatura controllata.
2. Gelée al vino rosso e pesca
Ingredienti
- 250 g di vino rosso
- 100 g di pesche
- 25 g di zucchero
- 1,5 g di gelatina
Procedimento
Idrato la gelatina in acqua fredda, utilizzando una quantità d’acqua adeguata al prodotto impiegato.
In un pentolino riunisco il vino rosso, le pesche e lo zucchero. Porto a ebollizione e lascio cuocere brevemente, fino a quando lo zucchero è completamente sciolto e la frutta ha rilasciato parte dei suoi aromi.
Tolgo dal fuoco e lascio scendere leggermente la temperatura. Aggiungo la gelatina ben strizzata e mescolo fino a completo scioglimento.
Distribuisco la preparazione negli stampi a mezza sfera mignon, di circa 2 cm di diametro, rispettando un livello uniforme per ottenere inserti regolari.
Trasferisco in abbattitore fino a completo congelamento, quindi conservo gli inserti congelati fino al momento dell’assemblaggio.
Nota tecnica: la gelatina non deve essere aggiunta direttamente a una preparazione in piena ebollizione. La quantità indicata produce una gelée piuttosto morbida; la consistenza finale dipenderà anche dal potere gelificante della gelatina utilizzata.
3. Namelaka alla pesca gialla e cioccolato bianco
Ingredienti
- 100 g di polpa di pesca gialla
- 1 bacca di vaniglia
- 10 g di glucosio
- 4,5 g di gelatina
- 150 g di cioccolato bianco al 28%
- 150 g di panna fresca al 35% di materia grassa
Procedimento
Idrato la gelatina in acqua fredda. Nel frattempo, trito il cioccolato bianco e lo raccolgo in un recipiente alto e stretto, adatto all’emulsione.
In un pentolino porto la polpa di pesca gialla e il glucosio a 82 °C, mescolando per ottenere una distribuzione uniforme del calore.
Verso la polpa calda sul cioccolato bianco in più riprese, mescolando dal centro verso l’esterno per favorire la formazione di un’emulsione stabile e lucida.
Aggiungo la gelatina ben strizzata e i semi della bacca di vaniglia. Emulsiono con un frullatore a immersione, mantenendo la testa completamente immersa per evitare di incorporare aria.
Quando il composto è omogeneo, aggiungo la panna fredda e continuo a emulsionare brevemente, senza creare bolle.
Copro la preparazione con pellicola a contatto e trasferisco in frigorifero a 4 °C per una notte, indicativamente 8-12 ore, per consentire alla struttura di stabilizzarsi.
Il giorno successivo verifico la consistenza. Se necessario, lavoro brevemente la namelaka con una spatola per renderla omogenea; se la ricetta e la consistenza ottenuta lo consentono, la monto leggermente per renderla più facilmente lavorabile. Evito di montarla eccessivamente, per non compromettere la struttura.
Trasferisco in una sac à poche e procedo al riempimento degli stampi.
Nota tecnica: per un’emulsione più fine è preferibile utilizzare il frullatore a immersione. La namelaka deve essere fredda e stabilizzata prima dell’utilizzo; un’eventuale montatura deve rimanere moderata.
4. Glassa rosa al cioccolato bianco
Ingredienti
- 250 g di cioccolato bianco al 28%
- 100 g di burro di cacao
- Colorante rosa liposolubile q.b.
Procedimento
Trito il cioccolato bianco e lo unisco al burro di cacao in un recipiente adatto al bagnomaria o alla fusione controllata.
Fondo gli ingredienti delicatamente, mescolando fino a ottenere una miscela completamente fluida e omogenea. Aggiungo il colorante rosa liposolubile poco alla volta, fino a raggiungere la tonalità desiderata.
Filtro la glassa, se necessario, per eliminare eventuali grumi e mantenerla liscia.
Prima dell’utilizzo controllo la temperatura e la fluidità della miscela, verificando che sia adatta alla copertura di prodotti congelati.
Nota tecnica: questa preparazione è una glassa grassa a base di cioccolato e burro di cacao, non una glassa a specchio. Per una finitura uniforme è fondamentale gestire correttamente la temperatura di utilizzo. Se si desidera una copertura vellutata, occorre invece utilizzare un’attrezzatura specifica per la nebulizzazione.
5. Assemblaggio del dessert
Per realizzare La percoca in rosso utilizzo uno stampo in silicone a forma di mela.
Prima di iniziare verifico che gli inserti di gelée siano completamente congelati e che la namelaka abbia raggiunto una consistenza sufficientemente stabile da poter essere inserita nello stampo senza colare.
Procedo in questo modo:
- Primo riempimento. Distribuisco la namelaka alla pesca nello stampo, ricoprendo uniformemente il fondo e le pareti. Mi assicuro che non rimangano bolle d’aria o spazi vuoti.
- Inserimento del cuore. Posiziono al centro l’inserto congelato di gelée al vino rosso e pesca. Se desidero integrare anche i cubetti di pesca macerati nell’Aglianico, li utilizzo ben scolati e in quantità controllata, evitando di introdurre liquido libero nella struttura.
- Chiusura. Ricopro con altra namelaka fino a riempire lo stampo, livellando la base con una spatola.
- Congelamento. Trasferisco il dessert in abbattitore. Il tempo di circa un’ora è indicativo: il prodotto deve risultare completamente congelato e sufficientemente rigido per essere sformato senza deformazioni.
- Sformatura. Estraggo delicatamente il dessert dallo stampo, evitando di toccare eccessivamente la superficie.
- Glassatura. Utilizzo uno spillone per sostenere il dessert congelato e lo ricopro con la glassa rosa alla temperatura di lavoro corretta. Lascio colare l’eccesso e verifico che la copertura sia uniforme.
- Finitura. Posiziono il dessert su un supporto adeguato e lascio stabilizzare la glassa. Completo con dettagli di cioccolato fondente e fiori eduli, distribuendo le decorazioni in modo armonioso.
- Scongelamento controllato. Trasferisco il dessert in frigorifero a 4 °C fino al raggiungimento della consistenza ideale per il servizio. Il tempo dipende dalle dimensioni del prodotto e dallo stampo utilizzato.
Il risultato è un dessert dalla forma elegante, con un cuore fruttato e aromatico, una struttura cremosa e una finitura delicata. Al taglio, la pesca e il vino rosso si incontrano in un contrasto che valorizza le diverse componenti della preparazione.
Con La percoca in rosso, Ciro Cascone ci accompagna in un percorso nel quale ogni passaggio ha una funzione precisa: la macerazione costruisce il profilo aromatico, la gelée racchiude il cuore del dessert, la namelaka dona morbidezza e la glassa completa la composizione.
È proprio questa attenzione ai dettagli a rendere affascinante la pasticceria contemporanea: dietro una forma elegante si nascondono studio, pazienza e tante prove, ma soprattutto la passione di chi sceglie ogni giorno di trasformare gli ingredienti in emozioni.
La Redazione de La Gazzetta del Food ringrazia Ciro Cascone per aver condiviso con i lettori la sua esperienza e il suo sapere artigianale.
A voi che ci seguite, auguriamo di trovare in questa ricetta non soltanto un’occasione per sperimentare, ma anche il piacere di dedicare tempo alle cose fatte con cura. Perché un dolce ben riuscito non conquista soltanto il palato: racconta una storia, custodisce un gesto e lascia un ricordo.
Ci ritroviamo il prossimo mese, con una nuova creazione e un altro viaggio nel mondo della grande pasticceria.
