La ricetta di Luigi Commesso

Risotto alla zucca, speck croccante, Taleggio DOP e peperoncino

“Per me, cucinare significa saper valorizzare gli ingredienti e trovare il giusto equilibrio tra i sapori. In questo risotto ho voluto unire la delicatezza della zucca alla personalità dello speck e alla cremosità del Taleggio, aggiungendo una punta di peperoncino per dare una nota vivace al piatto.

È una ricetta che profuma d’autunno, perfetta da portare in tavola quando si ha voglia di qualcosa di genuino, gustoso e avvolgente. Il segreto? Una buona materia prima, la pazienza durante la cottura e una mantecatura fatta come si deve.”

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di riso Carnaroli o Vialone Nano
• 400 g di zucca Mantovana o Delica, già pulita
• 120 g di speck, in una fetta spessa o a listarelle
• 150 g di Taleggio DOP
• 1 scalogno
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• Circa 1,2 litri di brodo vegetale
• 30 g di burro freddo, meglio se tenuto in freezer per la mantecatura
• Peperoncino fresco o secco q.b.
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale e pepe q.b.

Procedimento

1. Preparo la crema di zucca

Per prima cosa, taglio la zucca a cubetti piccoli. In un pentolino faccio appassire metà dello scalogno, tritato finemente, con un filo d’olio extravergine d’oliva.

Aggiungo la zucca, un pizzico di sale e un mestolo di brodo vegetale caldo. Copro e lascio cuocere a fuoco dolce per circa 15 minuti, finché la polpa non diventa morbida.

A questo punto frullo tutto con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Se preferisco una consistenza più rustica, tengo da parte qualche cubetto di zucca da aggiungere successivamente.

2. Rendo lo speck croccante

Taglio lo speck a listarelle sottili o a fiammiferi. Lo metto in una padella antiaderente, senza aggiungere altri grassi, e lo lascio rosolare a fuoco medio fino a quando diventa dorato e croccante.

Lo trasferisco su un foglio di carta assorbente e lo tengo da parte. Sarà il tocco finale che darà al risotto una piacevole nota affumicata e una consistenza croccante, in contrasto con la morbidezza della crema di zucca.

3. Tosto il riso e inizio la cottura

In una casseruola ampia faccio appassire il resto dello scalogno tritato con un filo d’olio extravergine d’oliva. Aggiungo il peperoncino, fresco tagliato a rondelle oppure secco sbriciolato, regolandomi in base a quanto desidero rendere piccante il piatto.

Verso il riso e lo faccio tostare per 2-3 minuti, mescolando con cura, fino a quando i chicchi risultano ben caldi al tatto.

Sfumo con il vino bianco secco e lascio evaporare completamente l’alcol. Inizio quindi ad aggiungere il brodo vegetale bollente, un mestolo alla volta, aspettando che venga assorbito prima di versarne altro. Mescolo di tanto in tanto, mantenendo una cottura regolare.

Dopo circa 7-8 minuti, unisco la crema di zucca e continuo la cottura, aggiungendo brodo quando necessario.

4. La mantecatura: il segreto della cremosità

Quando il riso è al dente, generalmente dopo 16-18 minuti complessivi, tolgo la casseruola dal fuoco.

Aggiungo il Taleggio DOP privato della crosta e tagliato a cubetti, insieme al burro ben freddo. Copro e lascio riposare per uno o due minuti, così che il formaggio inizi ad ammorbidirsi.

Poi mescolo energicamente con un cucchiaio di legno, facendo incorporare aria al risotto. È questo il momento in cui il piatto acquista la sua consistenza cremosa e avvolgente.

Controllo la sapidità e, se necessario, aggiusto di sale e pepe, ricordando che lo speck e il Taleggio hanno già una buona intensità di sapore.

Il mio consiglio è di non avere fretta: la mantecatura è fondamentale per ottenere un risotto morbido, lucido e all’onda.

L’impiattamento

Servo il risotto ben caldo in piatti piani. Per distribuirlo uniformemente, batto delicatamente il fondo del piatto con il palmo della mano, lasciando che il risotto si allarghi senza perdere la sua cremosità.

Completo ogni porzione con lo speck croccante, distribuito sulla superficie, e con un pizzico di peperoncino per richiamare la nota piccante presente nella preparazione.

A piacere, posso aggiungere una macinata di pepe fresco, senza esagerare, per non coprire il profumo della zucca e del Taleggio.

Il risultato è un risotto dai colori caldi, cremoso e avvolgente, nel quale ogni ingrediente trova il proprio spazio: la dolcezza della zucca, la sapidità dello speck, la morbidezza del formaggio e una delicata nota piccante che rende il tutto ancora più interessante.

“Mi piace pensare che un piatto non debba essere soltanto buono, ma debba anche saper raccontare qualcosa. Questo risotto racconta per me l’autunno, con i suoi colori, i suoi profumi e il piacere di ritrovarsi a tavola davanti a una preparazione semplice negli ingredienti, ma ricca di sfumature.

La cucina è fatta di piccoli gesti, di attenzione e di passione. È bello vedere come pochi ingredienti, scelti con cura e messi insieme con equilibrio, possano trasformarsi in un piatto capace di regalare soddisfazione e calore.

Il mio invito è quello di provarlo, personalizzarlo secondo il proprio gusto e, soprattutto, condividerlo con le persone a cui vogliamo bene. Perché, in fondo, il bello della cucina è proprio questo: creare momenti da ricordare, un risotto alla volta.”

La redazione ringrazia Luigi Commesso per aver condiviso con noi la sua ricetta e la sua passione per la cucina. Un piatto che celebra i sapori della stagione e ci ricorda che, quando la passione incontra ingredienti di qualità, anche una ricetta può trasformarsi in un piccolo momento di felicità da vivere e condividere.