VERONA – La Giornata del Made in Italy arriva in un momento in cui il settore agroalimentare italiano è sotto i riflettori internazionali, anche grazie al Vinitaly, attualmente in corso. Un contesto che rafforza un messaggio chiaro: la cucina italiana non è riducibile a pochi simboli globali come pizza e pasta, ma rappresenta un sistema gastronomico vasto, stratificato e profondamente territoriale. Un patrimonio che nasce dai territori L’identità del Made in Italy alimentare si costruisce su una rete diffusa di produzioni locali, microfiliere e saperi artigianali. Ogni regione contribuisce con un patrimonio specifico di materie prime e trasformazioni: oli extravergini, vini, formaggi, salumi, cereali antichi, legumi, ortaggi autoctoni e conserve tradizionali. È proprio questa frammentazione produttiva, spesso percepita come limite, a rappresentare in realtà il principale punto di forza del sistema italiano: la biodiversità come struttura portante. Oltre pizza e pasta: la complessità della tradizione Se pizza e pasta restano icone globali, la cucina italiana si esprime attraverso centinaia di preparazioni regionali e locali. Dalle zuppe contadine ai piatti di mare, dalle ricette legate alle festività religiose fino alle produzioni casearie e norcine, emerge un patrimonio gastronomico che non ha un unico centro, ma molteplici identità. La cucina italiana è quindi meno un modello uniforme e più una costellazione di tradizioni autonome, unite da tecniche condivise e dal rispetto della materia prima. Il ruolo del vino e delle filiere d’eccellenza Nel dibattito contemporaneo sul Made in Italy, il vino occupa una posizione centrale, anche grazie alla visibilità internazionale del Vinitaly. Il comparto vitivinicolo rappresenta uno degli esempi più avanzati di integrazione tra territorio, cultura e mercato globale. Accanto al vino, anche altri settori – dall’olio extravergine d’oliva ai prodotti DOP e IGP – contribuiscono a definire l’immagine internazionale dell’Italia come Paese della qualità alimentare. Politica, impresa e gastronomia a confronto La presenza congiunta di rappresentanti istituzionali, produttori e protagonisti della ristorazione evidenzia la natura strategica del settore. Il Made in Italy non è soltanto un patrimonio culturale, ma anche una leva economica e diplomatica. Tra i temi al centro del confronto: tutela delle denominazioni, contrasto all’Italian sounding, promozione sui mercati esteri e sostenibilità delle filiere. Innovazione e nuove prospettive Il futuro del comparto passa sempre più attraverso innovazione e sostenibilità. Digitalizzazione delle produzioni, agricoltura rigenerativa, riduzione degli sprechi e valorizzazione delle filiere corte stanno ridisegnando il modello produttivo. In parallelo, una nuova generazione di produttori e chef sta contribuendo a rinnovare il linguaggio della cucina italiana, mantenendo saldo il legame con la tradizione ma reinterpretandola in chiave contemporanea. Nel pieno del dibattito che attraversa il Vinitaly e la Giornata del Made in Italy, emerge una sintesi chiara: l a cucina italiana non è un insieme di piatti iconici, ma un sistema culturale ed economico complesso, fondato su territori, identità e continua evoluzione.

Molì: il Molise che porto in cucina C’è un momento, nella cucina italiana contemporanea, in cui tradizione e tecnica smettono di rincorrersi e iniziano finalmente a dialogare. È in quel punto di equilibrio che nasce Molì, il piatto con cui ho avuto l’onore di salire sul gradino più alto del podio nella categoria “piatto caldo Senior”. Non è solo un risultato di gara. È un racconto personale, un modo per dare voce al Molise attraverso una cucina che non rinnega le radici, ma le traduce in linguaggio contemporaneo. Questa è la mia interpretazione per la rubrica della Gazzetta del Food: un viaggio dentro un territorio che parla piano, ma ha molto da dire. Un piatto identitario, stratificato e contemporaneo Molì è costruito come una composizione a più livelli, dove ogni elemento ha una funzione precisa e una propria identità. Non c’è decorazione, non c’è ridondanza: ogni passaggio nasce per raccontare un frammento di territorio. Il filetto di maialino alla Tintilia è il cuore del piatto. Lo lavoro con rispetto quasi sartoriale: lo immergo in una salamoia aromatica con alloro, salvia, pepe in grani e una piccola percentuale di salnitro, e lo lascio riposare per 24 ore. Poi lo porto a cottura a vapore controllata a 120°C fino a 51°C al cuore. È una cottura che richiede precisione assoluta, perché la carne deve rimanere succosa, elegante, essenziale. La finitura nella granella di pistacchio aggiunge croccantezza e profondità aromatica. Accanto al filetto inserisco la polpetta di “pizza e minestra”, che per me è memoria pura. La cicoria, prima lessata e poi ripassata con aglio, olio e peperoncino, si unisce a una base di farina di mais cotta al forno. Ne nasce un impasto rustico che ammorbidisco con brodo vegetale, poi modello in sfere, impano e friggo. È il mio modo di trasformare un piatto povero in un gesto di cucina contemporanea, senza tradirne l’anima. Il savarin di ciambotta molisana rappresenta la parte vegetale del piatto. Lavoro melanzane, zucchine e peperoni in brunoise, li sbianchisco e li stabilizzo con agar agar. Non è una forzatura tecnica: è un modo per dare forma a un gusto domestico, mantenendo intatta la sua identità. A completare il piatto c’è una riduzione di Tintilia, il vino che considero simbolo della mia terra, ridotto fino a diventare una salsa densa e avvolgente. A questo aggiungo zucca e broccoli, trattati con cotture brevi per preservare colore e consistenza, e chiudo con germogli freschi che portano verticalità e freschezza. Ricetta tecnica di Molì Filetto di maialino alla Tintilia Marino il filetto per 24 ore in salamoia con acqua, sale, alloro, salvia, pepe in grani e salnitro. Lo scolo, lo asciugo e lo cuocio a vapore a 120°C fino a 51°C al cuore. Lo rifinisco con una breve rigenerazione e lo passo nella granella di pistacchio. Savarin di ciambotta molisana Taglio le verdure a brunoise, le sbianchisco per circa 7 minuti e le raffreddo rapidamente. Le scaldo leggermente, aggiungo agar agar e porto a ebollizione. Collo il composto negli stampi e lo lascio stabilizzare in frigorifero. Polpetta “pizza e minestra” Lessiamo la cicoria, la ripassiamo in padella con aglio, olio e peperoncino. Preparo una base di farina di mais con acqua calda, sale e olio e la cuocio in forno a 200°C per circa 30 minuti. La sbriciolo, la unisco alla cicoria e aggiungo brodo vegetale fino a ottenere un composto modellabile. Formo sfere, passo in farina, uovo e pangrattato e friggo a 170–175°C. Verdure di accompagnamento Formo piccole sfere di zucca e rosette di broccoli. Le cuocio separatamente in acqua salata per circa 8 minuti e le raffreddo subito per mantenerne struttura e colore. Salsa di Tintilia Riduciamo il vino Tintilia a fuoco dolce fino a consistenza sciropposa e lo filtriamo. Molì è la mia idea di cucina: un equilibrio tra memoria e tecnica, tra territorio e visione. Non cerco di reinventare il Molise, cerco di ascoltarlo e tradurlo nel modo più onesto possibile. “La tradizione non è un punto di arrivo, ma un linguaggio vivo che cambia forma ogni volta che trovi qualcuno disposto ad ascoltarlo.”

Fare la spesa oggi è un esercizio di attenzione e cultura alimentare. Non basta più scegliere “a colpo d’occhio”: tra etichette complesse, strategie di marketing e una crescente offerta di prodotti, il consumatore è chiamato a diventare sempre più informato. La pianificazione resta il punto di partenza. Una lista costruita sulla base dei pasti settimanali consente di evitare sprechi e di mantenere il controllo sul budget. È una pratica semplice ma ancora poco diffusa, soprattutto in un contesto in cui il supermercato è progettato per stimolare acquisti impulsivi. Leggere le etichette: cosa conta davvero Il cuore della scelta è l’etichetta. La lista degli ingredienti, in particolare, è lo strumento più affidabile: più è breve e comprensibile, maggiore è la probabilità di trovarsi davanti a un prodotto meno processato. Gli ingredienti sono elencati in ordine decrescente di quantità: un dettaglio fondamentale per individuare subito la presenza dominante di zuccheri, grassi o additivi. La tabella nutrizionale va letta con attenzione, soprattutto per quanto riguarda le porzioni. Molti prodotti riportano valori riferiti a quantità inferiori rispetto a quelle realmente consumate, creando una percezione distorta dell’apporto calorico e nutrizionale. Offerte e prezzo reale Le promozioni sono uno strumento potente, ma non sempre vantaggioso. Il vero parametro da considerare è il prezzo al chilo o al litro: è questo dato che permette un confronto oggettivo tra prodotti simili. Le offerte risultano utili soprattutto per alimenti a lunga conservazione; nel caso dei freschi, il rischio di spreco è elevato. Origine e stagionalità Privilegiare prodotti locali e di stagione è una scelta che unisce qualità e sostenibilità. Frutta e verdura raccolte nel giusto periodo non solo hanno un profilo nutrizionale migliore, ma spesso presentano anche un prezzo più competitivo. Curiosità (che pochi conoscono) “Senza zuccheri aggiunti” non significa senza zuccheri: il prodotto può contenere naturalmente zuccheri già presenti negli ingredienti (come nella frutta o nel latte). Il termine “light” non è sempre sinonimo di salutare: può indicare una riduzione di un singolo componente (ad esempio i grassi), ma non esclude la presenza elevata di zuccheri o additivi. Gli additivi non sono sempre negativi: molti sono sicuri e regolamentati, ma una lista lunga può indicare un prodotto altamente trasformato. Il colore della confezione influenza la percezione: tonalità verdi o naturali inducono a pensare a un prodotto più sano, anche quando non lo è realmente. I prodotti a marchio del supermercato spesso provengono dagli stessi stabilimenti dei brand più noti, ma a prezzo inferiore. Dubbi frequenti (e risposte chiare) Meglio biologico o convenzionale? Il biologico garantisce determinati standard produttivi, ma non è automaticamente più nutriente. La scelta dipende da priorità personali, budget e fiducia nella filiera. Gli ingredienti “con nomi complicati” sono pericolosi? Non necessariamente. Alcuni nomi chimici indicano sostanze comuni (come l’acido ascorbico, che è vitamina C). Il punto è distinguere tra informazione e allarmismo. Conviene comprare in grandi quantità? Solo per prodotti a lunga durata. Per freschi e deperibili, il rischio di spreco supera spesso il risparmio. I prodotti integrali sono sempre migliori? Solo se realmente integrali. È importante verificare che la farina integrale sia tra i primi ingredienti, evitando prodotti “raffinati” con aggiunta di crusca. In conclusione Fare la spesa oggi richiede lo stesso approccio critico che si riserva a un buon ristorante: attenzione agli ingredienti, conoscenza delle materie prime e capacità di leggere oltre l’apparenza. Un gesto quotidiano che, se fatto con consapevolezza, diventa una scelta culturale oltre che alimentare.

Chef, sommelier AIS vino e sommelier dell’olio extravergine d’oliva, Concetta Ragusa rappresenta un esempio concreto di come la cultura gastronomica italiana possa essere valorizzata e trasmessa anche oltre i confini nazionali. Siciliana di origine, con un importante percorso vissuto tra il Lago di Garda e la Germania, ha costruito una carriera solida, fondata su studio, passione e divulgazione. Nel suo lavoro quotidiano, la Chef Ragusa non si limita alla cucina: è protagonista attiva nella promozione delle tradizioni regionali italiane attraverso seminari, degustazioni e attività formative che contribuiscono a diffondere una conoscenza autentica e consapevole del patrimonio enogastronomico italiano all’estero. Un impegno riconosciuto anche a livello istituzionale, come testimonia il prestigioso conferimento, nel 2025, del certificato della cucina italiana patrimonio UNESCO ricevuto dal Ministro Francesco Lollobrigida. Figura di riferimento nel panorama della ristorazione italiana in Germania, è inoltre responsabile del compartimento Lady Chef Germania e vicepresidente dell’Associazione Italiana Cuochi – delegazione Germania (FIC). Il suo impegno si estende anche alla valorizzazione dell’olio extravergine d’oliva, ambito in cui opera con competenza tecnica e sensibilità, come dimostrato anche durante la sua partecipazione a Casa Sanremo, dove ha curato degustazioni dedicate. Con il suo ingresso, La Gazzetta del Food si arricchisce ulteriormente di professionisti di alto profilo, sia in Italia che all’estero, capaci di raccontare il cibo non solo come espressione culinaria, ma come cultura, identità e strumento di connessione tra territori. La rubrica della Chef Concetta Ragusa sarà uno spazio di approfondimento autentico e qualificato, in cui tradizione e divulgazione si incontrano, offrendo ai lettori uno sguardo privilegiato sulla cucina italiana vissuta e raccontata oltre confine. Un contributo prezioso, che rafforza il ponte tra l’Italia e il mondo, nel segno della qualità, della conoscenza e dell’amore per le nostre radici. Benvenuta Chef.

Tecnica, precisione ed equilibrio definiscono questi bignè salati con baccalà mantecato e paprika dolce, una proposta dello Chef Scellato Antonio Peluso che interpreta in chiave contemporanea un grande classico della cucina. La leggerezza della pasta choux incontra una farcitura cremosa e strutturata, in cui il baccalà viene lavorato con rigore fino a ottenere una consistenza stabile e avvolgente. Un antipasto raffinato, pensato per stupire senza eccessi, dove ogni elemento è calibrato: dalla struttura asciutta del guscio alla mantecatura precisa del pesce. Una ricetta di media difficoltà, ma estremamente formativa, ideale per chi desidera affinare tecnica e sensibilità. Dosi Circa 15 pezzi Tempo Preparazione: 15 minuti Cottura: 30 minuti Costo indicativo €8 Ingredienti Pasta choux 200 g acqua 50 g burro 100 g farina 00 3 uova Sale q.b. Farcitura al baccalà 300 g baccalà dissalato 100 g latte 1 spicchio d’aglio 1 cucchiaio di prezzemolo tritato 100 g olio extravergine d’oliva Sale q.b. Pepe bianco q.b. Finitura Paprika dolce q.b. Procedimento 1. Cottura del baccalà Tagliare il baccalà a pezzi e cuocerlo dolcemente nel latte insieme allo spicchio d’aglio e al prezzemolo. La cottura deve essere delicata, per preservare la struttura del pesce e favorire una successiva mantecatura stabile. 2. Mantecatura Trasferire il baccalà in planetaria con foglia e lavorarlo aggiungendo l’olio extravergine a filo, come una maionese. Se necessario, incorporare piccole quantità di latte di cottura per ottenere una consistenza cremosa, montata e sostenuta. Regolare di sale e pepe bianco. 3. Preparazione della pasta choux Portare a ebollizione acqua, burro e un pizzico di sale. Togliere dal fuoco e aggiungere la farina setacciata in un solo colpo, mescolando energicamente. Rimettere sul fuoco e lavorare fino a ottenere un impasto compatto che si stacca dalle pareti. 4. Inserimento delle uova Lasciare intiepidire l’impasto, quindi incorporare le uova una alla volta, attendendo che ciascuna sia completamente assorbita prima di aggiungere la successiva. Il risultato dovrà essere liscio, omogeneo e leggermente lucido. 5. Formatura Trasferire il composto in sac à poche e dressare piccoli bignè da 2–3 cm su una teglia rivestita di carta forno, mantenendo una distanza regolare tra uno e l’altro. 6. Cottura Cuocere in forno statico a 180°C per circa 30 minuti. A fine cottura, spegnere il forno, aprire leggermente lo sportello e lasciare asciugare per 10 minuti: passaggio fondamentale per evitare collassi. 7. Farcitura e finitura Una volta freddi, praticare un piccolo foro alla base e farcire con il baccalà mantecato. Completare con una leggera spolverata di paprika dolce, dosata con attenzione per non coprire il gusto del pesce. Note tecniche dello Chef Il baccalà deve risultare montato ma asciutto, mai liquido La pasta choux va asciugata correttamente in pentola prima delle uova Uniformità nella pezzatura = cottura omogenea La paprika è un accento: deve accompagnare, non dominare Il consiglio professionale Questo piatto funziona al meglio come amuse-bouche o antipasto in un menu di mare contemporaneo. L’equilibrio tra struttura e cremosità è il vero protagonista: ogni passaggio tecnico contribuisce a un risultato finale elegante, pulito e profondamente italiano. A chiudere il piatto è un soffio di paprika dolce, discreto ma essenziale, che accompagna senza coprire, lasciando al baccalà tutta la sua profondità. Un equilibrio che racconta la cucina dello chef: tecnica solida, materia prima rispettata e gusto nitido. “La semplicità non è togliere, ma capire cosa deve restare.” — Chef Antonio Peluso