Selvaggina e frutti rossi: il mio cappelletto gluten free tra tecnica ed emozione
Chef Angelo Berardi • 15 aprile 2026
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Ci sono piatti che nascono in cucina. E poi ci sono quelli che nascono da un’emozione forte, da una sfida vera. Questo è uno di quelli.
Portare questi cappelletti alle selezioni regionali del Campionato della Pasta fatta a Mano non è stato solo un esercizio tecnico: è stato un momento di confronto, di tensione, di orgoglio. Quando lavori ore su un impasto senza glutine — che non perdona errori — e su una carne importante come il cervo, sai che ogni dettaglio può fare la differenza. E quando presenti il piatto, ti metti completamente in gioco.
Ricordo perfettamente quel momento: il silenzio prima del giudizio, lo sguardo sui piatti, la consapevolezza di aver dato tutto. Il secondo posto non è stato solo un risultato, ma una conferma. La dimostrazione che anche una cucina “diversa”, inclusiva, può competere ad alto livello senza perdere identità.
Questo piatto è la sintesi di quell’esperienza.
Ho voluto reinterpretare un simbolo della tradizione, il cappelletto, portandolo verso un equilibrio più contemporaneo. La sfida era doppia: tecnica ed espressiva.
Il cervo è il cuore del piatto. Lo tratto con rispetto: 24 ore di marinatura con vino rosso, spezie calde e agrumi, poi una cottura lenta di 12 ore che lo rende morbido, profondo, elegante.
A questa intensità ho affiancato i mirtilli, lavorati velocemente con zucchero di canna e aceto di mele: servono a dare freschezza, a creare contrasto, a “pulire” il palato.
La pasta è completamente gluten free. È qui che si gioca la tecnica: impasto, riposo, stesura sottilissima. Ogni passaggio è calibrato per ottenere una sfoglia che sia sottile ma resistente, capace di valorizzare il ripieno senza sovrastarlo.
Il ristretto di cervo è la struttura. Parte dalle ossa, da una tostatura profonda, da ore di cottura lenta. È una salsa che non deve coprire, ma accompagnare, avvolgere.
E poi il dettaglio finale: i lamponi essiccati. Un elemento piccolo, ma decisivo. Portano acidità, croccantezza e una vibrazione che cambia completamente il ritmo del piatto.
La ricetta
Ingredienti (per 6 persone)
Pasta fresca gluten free
500 g farina senza glutine
350 g uova intere
50 g acqua
Ripieno
500 g coscia di cervo
150 g mirtilli
30 g zucchero di canna
20 g aceto di mele
Ristretto
Ossa di cervo
Sedano, carota, cipolla
Concentrato di pomodoro
Finitura
Lamponi essiccati
Procedimento
1. Cervo
Marinare 24 ore con vino rosso, cannella, arancia, ginepro e anice stellato
Cuocere a bassa temperatura 12 ore
Tritare finemente
2. Ripieno
Saltare i mirtilli con zucchero
Sfumare con aceto
Unire al cervo
3. Pasta
Impastare tutto
Riposo in frigo 1 ora
Stendere sottile (0,5–1 mm)
Formare cappelletti
4. Ristretto
Tostare ossa
Aggiungere verdure e concentrato
Coprire d’acqua, cuocere 5 ore
Filtrare e ridurre
5. Lamponi
Essiccare a 50–55°C per 24 ore
6. Finitura
Cuocere cappelletti
Saltare nel ristretto
Questo piatto, oggi, per me non è solo una ricetta. È il ricordo di una tensione positiva, di mani che lavorano veloci, di un assaggio fatto con il cuore in gola.
È la dimostrazione che tecnica ed emozione non sono mondi separati: quando si incontrano, succede qualcosa di autentico.
“Un piatto non si giudica solo al palato: si sente in tutto quello che lo chef ha avuto il coraggio di metterci dentro.”
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