Rubrica dello Chef – Aprile Con l’arrivo di aprile, la cucina si alleggerisce e si colora di profumi freschi e contrasti delicatii
Chef Loredana Cornachione • 18 aprile 2026
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È il mese perfetto per portare in tavola piatti che raccontano il mare con eleganza, senza rinunciare alla semplicità degli ingredienti. In questa edizione della rubrica, vi proponiamo una ricetta che unisce tradizione e creatività, giocando con consistenze e sapori armoniosi.
Protagonista di questo appuntamento è la chef Loredana Cornacchione, amante della cucina autentica ma sempre pronta a reinterpretarla con un tocco personale. Le sue creazioni nascono dal rispetto della materia prima e da un’estetica raffinata, capace di trasformare ogni piatto in una piccola esperienza sensoriale.
Cheesecake salata di baccalà mantecato, su biscotto salato al finocchietto e tocco di pomodoro confit
"L’eleganza del mare in un morso"
Ricetta per 4 persone
Per la base:
160 g di taralli al finocchio
80 g di burro fuso
Per la crema al baccalà:
360 g di baccalà già dissalato e ammollato
120 g di mascarpone
Olio di semi q.b.
Alloro, sale e pepe q.b.
Prezzemolo fresco tritato (opzionale)
Per la guarnizione (pomodorini confit):
250 g di pomodorini rossi e gialli
Zucchero di canna q.b.
Origano, sale, olio EVO
Foglie di basilico fresco
Procedimento
Inizio preparando la base della mia cheesecake salata: sbriciolo finemente i taralli al finocchio e li unisco al burro fuso. Con l’aiuto di un coppapasta formo quattro dischi compatti che lascio riposare in frigorifero per almeno un’ora.
Nel frattempo mi dedico al baccalà. Lo lesso nel latte insieme a una foglia di alloro, poi lo pulisco accuratamente eliminando pelle e lische. Lo trasferisco in planetaria (o utilizzo delle fruste elettriche) e lo lavoro incorporando l’olio di semi a filo e una macinata di pepe. Per ottenere una consistenza soffice e spumosa, aggiungo poco alla volta anche un po’ del latte di cottura. Infine incorporo il mascarpone e, se gradito, un tocco di prezzemolo fresco tritato.
Passo quindi ai pomodorini: li lavo, li taglio a metà e li dispongo su una teglia. Li condisco con un filo di olio extravergine d’oliva, zucchero di canna, sale e, se piace, un pizzico di origano. Li faccio cuocere in forno a 140°C fino a quando risultano dolcemente caramellati.
Trascorso il tempo di riposo, riprendo le basi dal frigorifero e, utilizzando lo stesso coppapasta, aggiungo la crema di baccalà livellandola con cura.
Una volta pronti, raffreddo rapidamente i pomodorini e li dispongo sulla superficie della cheesecake in senso orario, alternando i colori per un effetto visivo elegante. Completo con qualche fogliolina di basilico fresco e un filo di olio EVO.
Il piatto è pronto: delicato, equilibrato e sorprendente.
Amo pensare che ogni piatto racconti una storia: in questo caso è quella del mare, della semplicità e della cura nei dettagli. La cucina è emozione, e anche un solo boccone può lasciare un ricordo indelebile.
“La vera eleganza in cucina nasce quando semplicità e passione si incontrano nello stesso piatto.” – Chef Loredana Cornacchione
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