Pastiera napoletana: la ricetta perfetta per Pasqua
La redazione • 3 aprile 2021
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Ha ispirato poeti, musicisti e artisti, eppure è sulla tavola che continua a ottenere il suo successo più grande. La pastiera, delizia della tradizione partenopea e del sud in generale, ha attraversato i secoli imponendo il suo gusto tradizionale sulle più recenti innovazioni in tema gastronomico.
La ricetta originale, che nasce da una base di frolla sulla quale si versa una crema di grano cotto e ricotta e crema pasticcera al profumo di fiori d’arancio, continua infatti a mettere d’accordo tutti, conquistando anno dopo anno il suo posto sulle tavole pasquali degli italiani e rispettando, come prassi, la tradizione dei conservatori. In alcune zone del sud la tradizione impone che in questo periodo dell’anno, per la gioia di grandi e piccini, gli appassionati di cucina si mettano all’opera per preparare e regalare un grosso quantitativo di pastiera ad amici e parenti.
La pastiera napoletana è a base di pasta frolla, grano, ricotta, uova, il cui tratto distintivo è il profumo intenso di fiori d’arancio. Per preparane una bastano pochi ingredienti. Per una pastiera del diametro di circa 30 centimetri servono 330 gr di farina, 165 gr di burro morbido a temperatura ambiente, 130 gr di zucchero semolato, 1 uovo medio, 2 tuorli piccoli, 1 cucchiaino di lievito e di aroma di fiori d’arancio (bastano 2 gocce se si usa quello concentrato), buccia grattugiata di un limone e un pizzico di sale. Per preparare la crema di ricotta, invece, si devono avere a disposizione 350 gr di ricotta di pecora, 300 gr di zucchero, 3 uova medie, 2 tuorli medi, mezzo cucchiaino di cannella, 4 cucchiai di aroma di fiori d’arancio (la dose si riduce a un cucchiaio se si usa quello concentrato) e 70 gr di canditi misti. A questa crema si aggiunge quella di grano, fatta da 300 gr di grano cotto, 200 gr di latte intero fresco, buccia intera di un’arancia e un limone, e 25 gr di burro.
Ricetta per la pasta frolla della pastiera napoletana
Per realizzare la pastiera perfetta occorre la pasta frolla perfetta. È consigliabile prepararla almeno 12 ore prima. Innanzitutto bisogna montare il burro morbido con lo zucchero , la buccia di limone e l’aroma di fiori d’arancio e ottenere un composto cremoso. A questo bisogna aggiungere l’uovo e poi i tuorli, uno alla volta. Infine ci vuole un pizzico di sale. A questo punto si incorpora la farina setacciata con il lievito. È importante impastare poco. Una volta finito, si lascia riposare il tutto in frigo per 12 ore.
Pastiera napoletana: ricetta originale del ripieno
Una volta finito di realizzare l’impasto, si passa al ripieno. Il passaggio fondamentale è sgocciolare perfettamente la ricotta, strizzandola più volte in un strofinaccio di cotone. A questo punto si unisce lo zucchero e si lascia marinare. Per preparare la crema di grano bisogna versare in un pentolino il grano, il latte, il burro e le bucce degli agrumi e cuocere a fuoco bassissimo per circa 30 minuti, girando di continuo. Per gli ultimi passaggi occorre aggiungere, alla ricotta setacciata, cannella, le uova e i tuorli, uno alla volta, e l’aroma di fiori d’arancio. Ecco pronta una crema liscia e morbida. Infine, quando la crema di grano è perfettamente fredda, la si incorpora alla crema di ricotta e si aggiungono i canditi.
Ricetta originale della pastiera: i tocchi finali prima di infornare
Adesso è il momento di assemblare tutti i componenti. Si stende la frolla e la si adagia nello stampo, precedentemente imburrato. Un segreto è bucherellare il fondo con la forchetta! Infine si versa il ripieno. Dal resto dell’impasto si ricavano le strisce per la decorazione finale. Si sigillano gli estremi delle strisce sui bordi ed è tutto pronto per infornare. La pastiera va cotta a lungo e lentamente in un forno già caldo a 150° per circa un’ora. Il tocco finale per rendere la pastiera perfetta è semplice: bisogna lasciar riposare la pastiera nel forno spento aperto per circa 30 minuti.
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