Pastiera napoletana: la ricetta perfetta per Pasqua
La redazione • 3 aprile 2021
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Ha ispirato poeti, musicisti e artisti, eppure è sulla tavola che continua a ottenere il suo successo più grande. La pastiera, delizia della tradizione partenopea e del sud in generale, ha attraversato i secoli imponendo il suo gusto tradizionale sulle più recenti innovazioni in tema gastronomico.
La ricetta originale, che nasce da una base di frolla sulla quale si versa una crema di grano cotto e ricotta e crema pasticcera al profumo di fiori d’arancio, continua infatti a mettere d’accordo tutti, conquistando anno dopo anno il suo posto sulle tavole pasquali degli italiani e rispettando, come prassi, la tradizione dei conservatori. In alcune zone del sud la tradizione impone che in questo periodo dell’anno, per la gioia di grandi e piccini, gli appassionati di cucina si mettano all’opera per preparare e regalare un grosso quantitativo di pastiera ad amici e parenti.
La pastiera napoletana è a base di pasta frolla, grano, ricotta, uova, il cui tratto distintivo è il profumo intenso di fiori d’arancio. Per preparane una bastano pochi ingredienti. Per una pastiera del diametro di circa 30 centimetri servono 330 gr di farina, 165 gr di burro morbido a temperatura ambiente, 130 gr di zucchero semolato, 1 uovo medio, 2 tuorli piccoli, 1 cucchiaino di lievito e di aroma di fiori d’arancio (bastano 2 gocce se si usa quello concentrato), buccia grattugiata di un limone e un pizzico di sale. Per preparare la crema di ricotta, invece, si devono avere a disposizione 350 gr di ricotta di pecora, 300 gr di zucchero, 3 uova medie, 2 tuorli medi, mezzo cucchiaino di cannella, 4 cucchiai di aroma di fiori d’arancio (la dose si riduce a un cucchiaio se si usa quello concentrato) e 70 gr di canditi misti. A questa crema si aggiunge quella di grano, fatta da 300 gr di grano cotto, 200 gr di latte intero fresco, buccia intera di un’arancia e un limone, e 25 gr di burro.
Ricetta per la pasta frolla della pastiera napoletana
Per realizzare la pastiera perfetta occorre la pasta frolla perfetta. È consigliabile prepararla almeno 12 ore prima. Innanzitutto bisogna montare il burro morbido con lo zucchero , la buccia di limone e l’aroma di fiori d’arancio e ottenere un composto cremoso. A questo bisogna aggiungere l’uovo e poi i tuorli, uno alla volta. Infine ci vuole un pizzico di sale. A questo punto si incorpora la farina setacciata con il lievito. È importante impastare poco. Una volta finito, si lascia riposare il tutto in frigo per 12 ore.
Pastiera napoletana: ricetta originale del ripieno
Una volta finito di realizzare l’impasto, si passa al ripieno. Il passaggio fondamentale è sgocciolare perfettamente la ricotta, strizzandola più volte in un strofinaccio di cotone. A questo punto si unisce lo zucchero e si lascia marinare. Per preparare la crema di grano bisogna versare in un pentolino il grano, il latte, il burro e le bucce degli agrumi e cuocere a fuoco bassissimo per circa 30 minuti, girando di continuo. Per gli ultimi passaggi occorre aggiungere, alla ricotta setacciata, cannella, le uova e i tuorli, uno alla volta, e l’aroma di fiori d’arancio. Ecco pronta una crema liscia e morbida. Infine, quando la crema di grano è perfettamente fredda, la si incorpora alla crema di ricotta e si aggiungono i canditi.
Ricetta originale della pastiera: i tocchi finali prima di infornare
Adesso è il momento di assemblare tutti i componenti. Si stende la frolla e la si adagia nello stampo, precedentemente imburrato. Un segreto è bucherellare il fondo con la forchetta! Infine si versa il ripieno. Dal resto dell’impasto si ricavano le strisce per la decorazione finale. Si sigillano gli estremi delle strisce sui bordi ed è tutto pronto per infornare. La pastiera va cotta a lungo e lentamente in un forno già caldo a 150° per circa un’ora. Il tocco finale per rendere la pastiera perfetta è semplice: bisogna lasciar riposare la pastiera nel forno spento aperto per circa 30 minuti.
La Redazione Ottobre è il mese in cui l’autunno entra nel vivo e la cucina si veste dei suoi colori più caldi. È il tempo delle foglie dorate, dei profumi avvolgenti e di ingredienti che raccontano la stagione con semplicità e carattere. Tra questi, la zucca è senza dubbio una delle protagoniste più amate: dolce, vellutata, versatile, capace di trasformarsi in piatti rustici e raffinati allo stesso tempo. Per questo mese abbiamo scelto una ricetta della chef Giovanna Cuomo, che della materia prima sa esaltare l’anima, senza appesantirla. La sua Zucca, scrigno d’autunno è un piatto che parla di calore e convivialità: una zuppa cremosa di zucca, patate e piccole lenticchie Valdoro, racchiusa nello scrigno naturale della zucca stessa e completata dalla croccantezza dei suoi semi tostati e dalla dolcezza della zucca caramellata. Un piatto che celebra l’autunno nella sua forma più autentica: semplice, genuino, elegante. Zucca, scrigno d’autunno
Il giornalista enogastronomico , premiato al Teatro Politeama nell’ambito della XXI edizione del Premio Masaniello, racconta il valore culturale della tavola napoletana: « Non parliamo soltanto di piatti, ma di storia, socialità e tradizioni che si tramandano»
La ricetta di Nonna Maria Il Risotto di Nonna Maria Zucca, stracchino di capra, mandorle, noci, basilico e formaggio: un abbraccio di sapori e tradizione Dalla redazione La cucina di Nonna Maria arriva oggi sulle pagine de La Gazzetta del Food con un piatto che racchiude tutta la sua filosofia: ingredienti semplici, sapori genuini e quella fantasia che trasforma una ricetta casalinga in qualcosa di speciale. Il suo risotto alla zucca è cremoso e avvolgente, arricchito dalla delicatezza dello stracchino di capra, dalla croccantezza delle mandorle e delle noci e dal profumo fresco del basilico. Un piatto che parla di casa e di convivialità, preparato con la cura che Nonna Maria riserva da sempre alla sua famiglia.
La tradizione che si fa contemporanea Ci sono piatti che nascono da una ricetta e altri che nascono da un ricordo. Quando lavoro su una preparazione, cerco sempre di mantenere questo filo: partire dalla memoria della cucina italiana, rispettare la materia prima e arrivare a una proposta capace di parlare anche al gusto contemporaneo. È questa la filosofia che mi ha guidata nella realizzazione delle orecchiette gratinate filanti con ragù casereccio di cavallo, stracciatella e treccia battuta . Ho scelto le orecchiette Valdoro perché la loro forma è particolarmente adatta a raccogliere il condimento e a valorizzare un ragù strutturato. Intorno alla pasta ho costruito un piatto dai contrasti netti ma armonici: la forza aromatica del ragù di cavallo, la cremosità fresca della stracciatella, la componente filante della treccia e, infine, la gratinatura, che porta nel piatto una piacevole nota croccante. Il ragù di cavallo rappresenta la parte più istintiva e casereccia della ricetta. È una preparazione che richiede tempo, attenzione e una cottura paziente, perché è proprio nella lentezza che la carne riesce a sviluppare profondità e rotondità. La gratinatura, invece, cambia il carattere del piatto. La pasta diventa protagonista di una doppia consistenza: croccante in superficie, morbida e avvolgente all’interno. La stracciatella, aggiunta alla fine, interviene come elemento di equilibrio, portando freschezza e una delicata componente lattica. Il risultato è una preparazione importante, ma non complicata nel concetto: pasta, ragù e formaggio , tre elementi della nostra memoria gastronomica reinterpretati attraverso consistenze e temperature differenti.
A Pavia l’autunno regalerà i grandi sapori di quattro protagonisti dell’arte culinaria italiana. Torna Autunno Pavese, appuntamento dedicato alla valorizzazione del territorio della provincia di Pavia e delle sue eccellenze eno-agroalimentari, e con la sua 72esima edizione metterà al centro della scena gastronomica quattro imperdibili serate di showcooking. Da venerdì 2 ottobre a lunedì 5 negli spazi della Fiera di Palazzo Esposizioni a Pavia sarà possibile vedere dal vivo gli chef e maestri Ernst Knam, Federico Fusca, Luca Pappagallo e Andrea Mainardi. Il pubblico potrà assistere alla creazione di piatti iconici e ricette che valorizzano i prodotti del territorio, da parte di chef diventati celebri anche in tv e sui social, pronti con stili inimitabili a realizzare opere d’arte culinarie. Venerdì 2 ottobre alle 21 il primo showcooking in programma sarà quello di Andrea Mainardi, il maestro dei piatti “fuori dieta” che dopo aver mosso i primi passi a L’Albereta di Gualtiero Marchesi sotto la guida dello chef Andrea Berton, 16 anni fa ha aperto il suo ristorante Officina Cucina a Brescia, a cui ha fatto seguito nel 2012 l’inaugurazione del The Bowery Kitchen a New York e l’annuncio di un nuovo progetto ristorativo ad Ospitaletto. Al pubblico di Rai 1 è noto per la sua pluriennale partecipazione a La prova del cuoco su Rai 1 e ora continua a deliziare il suo milione di follower con ricette uniche, come il risotto mantecato ai peperoni dolci di Voghera, fonduta di Pizzocorno e cipolle croccanti che porterà a inizio ottobre a Pavia. Sabato 3 ottobre, dalle 21, il pubblico potrà assistere alle creazioni di Luca Pappagallo, “cuciniere curioso” come ama definirsi, toscano d’origine e diventato uno dei volti più amati della tv. Fondatore 27 anni fa di Cookaround, tra i primi portali italiani dedicati alle ricette, è un punto di riferimento dei social – dove propone ai suoi 4 milioni di follower ricette casalinghe e gustose – e della tv grazie al programma In Cucina con Luca Pappagallo su Food Network (Discovery Italia). L’Autunno Pavese con lui avrà i sapori del tagliolino fresco al Peperone di Voghera, caprino dell’Oltrepò e Salame di Varzi croccante. Domenica 4 ottobre dalle 21 un viaggio tra i sapori dei primi piatti sarà regalato anche da Federico Fusca. Nato 38 anni fa a Pistoia ma ben radicato alle tradizioni del Sud grazie alla madre siciliana e al padre calabrese, scopre la passione per l’ospitalità a 15 anni, arrivando a lavorare al prestigioso 5 stelle di Livorno, Tombolo Talasso Resort. Oggi è uno dei volti più eclettici della tv e dei social, dove propone ai suoi 3 milioni di follower ricette tanto semplici quanto sorprendenti. Al pubblico di Pavia regalerà un primo piatto dove i sapori autunnali si incontrano con quelli del territorio: una pasta corta accompagnata da crema di zucca, caprino dell’Oltrepò e salsiccia. Lunedì 5 ottobre alle 21, dulcis in fundo, lo showcooking di Ernst Knam, “il re del cioccolato”. Da Tettnang, sul lago di Costanza, è diventato il punto di riferimento della pasticceria italiana e non solo. I suoi insegnamenti, tanto affilati quanto pieni di passione, sono arrivati a conquistare il piccolo schermo con le partecipazioni ai programmi televisivi “Che Diavolo di Pasticceria” e “Bake Off Italia”. A Pavia regalerà ai suoi fan creazioni inimitabili a base del suo amato cioccolato. La cipolla dorata di Voghera diventa la confettura per il cioccolatino fondente "pollockato" oro, accompagnato da carne d’oca in oliocottura e ganache al cioccolato fondente Perù Pachiza 70%. Con un’altra creazione color arancione regalerà l’abbinamento tra cremino al cioccolato fondente, crema di zucca Berrettina e mostarda di Voghera mentre nel cioccolatino rosso userà il peperone di Voghera per ottenere una composta alla vaniglia, arricchita da crema di riso Carnaroli pavese e fondente. L’iniziativa è organizzata dalla Camera di Commercio di Cremona-Mantova-Pavia attraverso la sua Azienda Speciale CMP SviluppoImpresa e questa edizione gode della collaborazione del giornalista e conduttore televisivo Edoardo Raspelli.
Dalla sfoglia all’uovo alla caratteristica rigatura: un formato antico raccontato attraverso l’arte della pasta fatta a mano. A cura della Redazione La pasta fresca è uno dei patrimoni più riconoscibili della cucina italiana. Un patrimonio fatto di materie prime, tecnica e gesti che nel tempo sono diventati parte della nostra cultura gastronomica. Per il numero di settembre, La Gazzetta del Food dedica un approfondimento ai garganelli, formato legato alla tradizione romagnola e ancora oggi espressione di una lavorazione artigianale. A raccontarne la preparazione e il valore della manualità è Cristina Pavlyuk, Pastaia Home Chef e sfoglina , che ci accompagna nel mondo della pasta all’uovo attraverso la propria esperienza e il proprio sapere.
