Lo spreco alimentare
la redazione • 29 ottobre 2020
Lo spreco alimentare non è solo una questione di cibo.
Secondo la Commissione Europea, per spreco alimentare si intende “l’insieme dei prodotti scartati dalla catena agroalimentare, che – per ragioni economiche, estetiche o per la prossimità della scadenza di consumo, seppure ancora commestibili e quindi potenzialmente destinati al consumo umano – sono destinati ad essere eliminati o smaltiti”.
Il Waste Resources Action Program (WRAP) propone una definizione di food waste che distingue lo spreco di cibo in:
evitabile (cibo e bevande finiti in spazzatura ma ancora edibili, come pezzi di pane, mele, carne, ecc.)
possibilmente evitabile (cibo e bevande che alcune persone consumano, per esempio le croste del pane, e altre persone no; ma anche il cibo che può essere consumato se cucinato, per esempio la buccia di patate)
inevitabile (ossi di carne, bucce d’uovo, d’ananas ecc.).
La crescita economica nell’Unione europea è accompagnata da un’incredibile quantità di spreco alimentare, che a sua volta causa una perdita di materiali ed energie, danni ambientali ed effetti negativi sulla salute e sulla qualità di vita. Negli ultimi dieci anni lo spreco alimentare ha ricevuto grande attenzione perché considerato causa di effetti negativi economici, ambientali e sociali e rappresenta uno dei temi più importanti correlato al concetto di sostenibilità. Infatti, lo spreco alimentare sul pianeta costa ogni anno 1.000 miliardi di dollari, una cifra che sale a 2.600 miliardi se si considerano i costi «nascosti» legati all’acqua e all’impatto ambientale. Ogni anno si sprecano 1,3 miliardi di tonnellate di cibo pari a circa 1/3 della produzione totale destinata al consumo umano (dati Fao). L'UE getta 90 milioni di tonnellate di cibo così come in Italia lo spreco domestico vale complessivamente 8,4 miliardi di euro all’anno (Rapporto Waste Watcher 2015).
Tale rapporto sottolinea inoltre che, a livello nazionale:
il 32% si perde nella fase di produzione agricola (510 milioni di tonnellate)
il 22% (355 milioni) si spreca nelle fasi successive alla raccolta e nello stoccaggio
l'11% (180 milioni) va perso durante la lavorazione industriale
il 22% (345 milioni) è lo spreco domestico
il 13% si spreca durante la distribuzione e nella ristorazione
Sebbene numerose ricerche indichino che i rifiuti alimentari domestici siano aumentati nel corso degli ultimi anni (nell'UE tra il 2004 e il 2010), dati più recenti suggeriscono che, con azioni correttive specifiche, si potrebbe andare verso una loro riduzione. In tutta Europa, ci sono oltre cento iniziative per ridurre l’accumulo di scarto alimentare. Le strategie comprendono l’aumento di consapevolezza attraverso campagne, informazioni, istruzione, misurazione dello spreco e miglioramento della logistica. In alcuni paesi europei che hanno adottato misure di intervento, la riduzione dello spreco è già visibile: ad esempio in Gran Bretagna dal 2007 al 2012 è stata evidenziata una diminuzione di scarti del 21%, e in Danimarca il 19 % degli intervistati riferisce di sprecare molto meno cibo rispetto a prima dell’intervento correttivo. In questi paesi, le organizzazioni e gli attivisti sostengono che il dibattito sociale e le azioni intraprese hanno quindi un impatto positivo. Per avere successo nella lotta globale agli sprechi alimentari, bisogna agire anche sul consumatore: è necessario avere una chiara visione e comprensione dei fattori che influenzano la percezione e i comportamenti del consumatore che influiscono sullo spreco di cibo.
Per la prevenzione dello spreco alimentare ci sono alcune regole utili che sarebbe bene tener presenti come: acquistare senza eccedere nelle quantità, prepararsi con cura un elenco di ciò che serve, guardare le date di scadenza, conservare con cura e secondo le indicazioni ciò che si acquista.
Importante dunque il tema dell’educazione alimentare che deve essere sicuramente la base di ogni intervento.
Rispettare il cibo, attribuirgli il giusto valore in un senso culturale ancor prima che economico, è un aspetto chiave se si vuole vincere la battaglia. In Italia, dai dati di letteratura esaminati, emerge che una quota significativa dello spreco alimentare è imputabile al comportamento dei consumatori individuali e delle famiglie. Da qui nasce l’esigenza di fornire un’informazione volta a promuovere stili di vita corretti dei componenti individuali e di una famiglia che può mirare al tempo stesso ad arginare il fenomeno specifico dello spreco ma anche alla prioritari tutela della salute.
In Italia la Legge 19 agosto 2016 n.166 "Disposizioni concernenti la donazione e la distribuzione di prodotti alimentari e farmaceutici a fini di solidarietà sociale e per la limitazione degli sprechi" prevede interventi per la riduzione degli sprechi nelle fasi di produzione, trasformazione, distribuzione e somministrazione di tali prodotti attraverso la realizzazione dei seguenti obiettivi prioritari:
favorire il recupero e la donazione delle eccedenze alimentari a fini di solidarietà sociale, destinandole in via prioritaria all'utilizzo umano;
favorire il recupero e la donazione di prodotti farmaceutici e di altri prodotti a fini di solidarietà sociale;
contribuire alla limitazione degli impatti negativi sull'ambiente e sulle risorse naturali mediante azioni volte a ridurre la produzione di rifiuti e a promuovere il riuso e il riciclo al fine di estendere il ciclo di vita dei prodotti;
contribuire al raggiungimento degli obiettivi generali stabiliti dal Programma nazionale di prevenzione dei rifiuti e dal Piano nazionale di prevenzione dello spreco alimentare previsto dal medesimo Programma nonché alla riduzione della quantità dei rifiuti biodegradabili avviati allo smaltimento in discarica;
contribuire ad attività di ricerca, informazione e sensibilizzazione dei consumatori e delle istituzioni sulle materie oggetto della presente legge, con particolare riferimento alle giovani generazioni.
E' stato istituito, presso la Direzione Generale per l’Igiene e la Sicurezza degli alimenti e la nutrizione (ufficio 5), con Decreto direttoriale un Tavolo Tecnico per la predisposizione delle Linee di Indirizzo rivolte agli enti gestori di mense scolastiche, aziendali ed ospedaliere, sociali e di comunità, per prevenire e ridurre lo spreco connesso alla somministrazione di alimenti (il Tavolo avrà la durata di un anno dalla data di insediamento). A settembre 2016 è stato avviato presso DGISAN, Ufficio 5, un accordo di collaborazione tra pubbliche amministrazioni per la realizzazione di un Progetto di ricerca pilota denominato “SPAIC- Cause dello spreco alimentare ed interventi correttivi”, condotto da INAIL Dipartimento Ricerca, con intesa del MIUR.
L’approccio metodologico del Progetto fa riferimento al concetto di “nudging” per il quale la spinta verso un comportamento corretto dev’essere gentile per non essere ricusata, e dunque efficace e acquisibile culturalmente; tale approccio al contrasto agli sprechi alimentari tratta di un modello psico-comportamentale da applicare alle scelte consapevoli dei consumatori, percorso orientato su un modello educativo, che stimoli l’adozione di buone pratiche e comportamenti virtuosi nella quotidianità: il ricorso a semplici, piccoli aggiustamenti, che possono però portare impatti enormi e influenzare le scelte delle persone. Il Progetto di ricerca avviato si propone inoltre di porre lo studente al centro del percorso formativo, favorendo la conoscenza del tema, la consapevolezza, e stimolando la proposta di soluzioni innovative e creative ed efficaci. L’atteggiamento responsabile verso il cibo viene proposto come aspetto collegato al rispetto del proprio stile di vita alimentare e del proprio benessere. Gli obiettivi saranno quelli di fornire un’informazione volta a promuovere stili di vita corretti dei componenti individuali e di una famiglia e ci si propone una revisione analitica degli specifici stili di vita del consumatore, esplorando le motivazioni che comportano lo spreco, per informare un gruppo selezionato di studenti da coinvolgere nella proposta di azioni correttive, partendo dall’evidenza che gli atteggiamenti e i comportamenti individuali possono influenzare significativamente le quantità di alimenti direttamente e indirettamente sprecati.
(Ministro della salute).
RIMINI – Trionfo trapanese ai Campionati Italiani di Cucina 2026. Gli chef dell’Associazione Provinciale Cuochi e Pasticceri Trapanesi tornano a casa con un bottino di 19 medaglie, conquistate durante la prestigiosa competizione organizzata dalla Federazione Italiana Cuochi, svoltasi nell’ambito del Beer & Food Attraction presso la Fiera di Rimini. Oltre 600 chef provenienti da tutta Italia si sono sfidati in prove ad alto tasso tecnico e creativo, trasformando la cucina in un vero palcoscenico di talento, disciplina e visione contemporanea. Tra loro, i professionisti e gli allievi trapanesi hanno saputo distinguersi in diverse categorie, confermando la solidità di un movimento gastronomico in costante crescita. Street Food d’autore: tradizione che si rinnova Nella categoria “Street Food d’autore”, il Team Trapani composto dagli chef Rocco Roberto Di Marzo, Giuseppe Peraino e Rocco Pace ha conquistato la medaglia di bronzo con una rivisitazione sorprendente della tradizionale graffa trapanese, trasformata da dolce iconico a proposta salata contemporanea, capace di coniugare memoria e innovazione. Cucina calda K1: esperienza e nuove promesse Importanti risultati anche nella categoria K1, cucina calda. Per i senior, medaglia di bronzo ad Antonino Grammatico, Sebastiano Schifano e Nicolò Pizzitola; medaglia d’argento invece per Dario Ardito e Giovanni Giammanco. Tra gli junior, argento per Manuel Manno e Vittorio Caruso; bronzo per Antonio Di Giorgi, Giuseppe Bonacasa e Constantino Baldo Gucciardo. Spicca il risultato dell’allievo Dennis Sarzana dell’I.I.S. “Ignazio & Vincenzo Florio” di Erice, capace di conquistare un bronzo nella K1 e un argento nella categoria “Miglior Allievo”, confermando talento e maturità tecnica. Pasticceria e “Ragazzi Speciali”: l’orgoglio dell’inclusione Nella categoria K2, pasticceria da ristorazione junior, medaglia di bronzo per la giovanissima Mariangela Noto. Straordinario il risultato nella categoria “Ragazzi Speciali”, dove sono arrivate due medaglie d’oro: una per l’allievo Francesco Polizzi, affiancato dalla tutor Mariangela Noto dell’I.I.S. “I & V Florio” di Erice, terzi nella graduatoria nazionale; l’altra per l’I.P.S.E.O.A. “Virgilio Titone” di Castelvetrano con gli allievi Giuseppe Ferranti e il tutor Pietro Drago. K3 vegetariana: Trapani sul tetto d’Italia Il medagliere si chiude con l’oro nella categoria K3, cucina vegetariana, conquistato da Achab Alami, sedicenne allievo del Florio di Erice, nominato Campione d’Italia cucina junior. Un risultato che premia non solo il talento individuale, ma l’intero percorso formativo. Determinante il supporto degli istituti scolastici e dei docenti, che accompagnano gli studenti in un cammino fatto di sacrificio, disciplina e passione. Un lavoro di squadra che trova nella competizione non solo un banco di prova, ma un’occasione di crescita personale e professionale. “Sono molto fiero di tutti gli chef che hanno partecipato ai Campionati – ha dichiarato il presidente dell’Associazione, Rocco Roberto Di Marzo –. Dai giovani allievi agli chef affermati, hanno dato lustro alla nostra terra e regalato emozioni straordinarie”. E aggiunge: “Al di là delle medaglie, la vera conquista è aver creato un gruppo affiatato. Anche nelle competizioni individuali, abbiamo costruito un team fondato su confronto e condivisione. Questa è la nostra grande vittoria”. I Campionati della Cucina Italiana si confermano così un appuntamento centrale nel panorama gastronomico nazionale ed europeo. E per Trapani, il 2026 segna una pagina di orgoglio collettivo, con uno sguardo già rivolto alle prossime sfide.
La seconda puntata della trasmissione A Casa Mariù, in onda su Tele Capri e condotta con eleganza e simpatia da Mariù Adamo, ha visto la presenza fissa della chef Giovanna Cuomo, che ha continuato a conquistare il pubblico con le sue creazioni vegane. Dopo aver presentato nella prima puntata la genovese vegana, questa volta la chef ha stupito tutti con una selezione di secondi piatti vegani, tra innovazione e gusto: hamburger, salsiccia e tonno vegani, realizzati con ingredienti freschi e tecniche gourmet. La conduzione di Mariù Adamo ha reso la trasmissione ancora più piacevole: la sua capacità di coinvolgere ospiti e pubblico, il tono cordiale ma professionale e l’attenzione ai dettagli hanno trasformato ogni segmento in un momento armonioso e avvincente. Mariù è riuscita a valorizzare le storie e le competenze di ciascun ospite, creando un perfetto equilibrio tra cucina, cultura e intrattenimento. Gli ospiti della puntata hanno aggiunto un tocco di approfondimento culturale e sociale: dalla presentazione del progetto Impara a vivere da solo con la dottoressa Valentina Vellone e il tutor Giuseppe D’Andrea, alla rubrica sulla medicina estetica con la dottoressa Antonia Sirio, fino alla scrittrice Marianna Pepe, che ha raccontato il suo testo autobiografico Rubati al tempo, insieme alla giornalista Elena Barbato. La cucina di Giovanna Cuomo ha trasformato ingredienti semplici in vere star della tavola. L’hamburger vegano, croccante fuori e morbido dentro, è stato arricchito da spezie aromatiche e un condimento speciale a base di erbe mediterranee. La salsiccia vegana, realizzata con legumi e farine proteiche, ha sorpreso per la consistenza e il sapore ricco, perfetta da grigliare o saltare in padella. Infine, il “tonno vegano”, una reinterpretazione del classico pesce, ha stupito per la delicatezza e la capacità di evocare il sapore autentico del mare senza l’uso di prodotti animali. A rendere la puntata ancora più divertente e memorabile è stato il siparietto con Pulcinella e Arlecchino, del Circo Lab, che hanno assaggiato la salsiccia vegana con espressioni comiche e divertite, dimostrando che la cucina vegana può piacere a tutti, grandi e piccoli. Intervista esclusiva a Chef Giovanna Cuomo Abbiamo incontrato Giovanna Cuomo per parlare della sua cucina e dell’esperienza a A Casa Mariù. Chef Cuomo, cosa rappresenta per lei portare la cucina vegana in televisione? Giovanna Cuomo: «Per me è una grande soddisfazione. Voglio dimostrare che il vegano non è solo “insipido” o “limitato”. Con gli ingredienti giusti e un po’ di creatività, possiamo preparare piatti gustosi, nutrienti e belli da vedere». Parliamo dei secondi che ha presentato: hamburger, salsiccia e tonno vegani. Qual è la filosofia dietro queste preparazioni? Giovanna Cuomo: «Si tratta di reinterpretare i classici senza sacrificare il gusto. L’hamburger è saporito ma leggero, la salsiccia ha la consistenza e il carattere di quella tradizionale, mentre il tonno vegano vuole sorprendere: chi lo assaggia per la prima volta spesso non crede che sia totalmente vegetale». Il siparietto con Pulcinella e Arlecchino è stato molto divertente. Come ha vissuto quel momento? Giovanna Cuomo: «È stato fantastico! Mi piace quando il cibo diventa occasione di gioco e di sorriso. Vedere due personaggi così iconici assaggiare la mia salsiccia vegana e divertirsi mi ha davvero emozionato. La cucina deve anche regalare gioia, non solo nutrimento». Cosa possiamo aspettarci nelle prossime puntate? Giovanna Cuomo: «Ancora tanto gusto e creatività. Continuerò a proporre piatti vegani innovativi, con attenzione alla stagionalità e alla sostenibilità. Voglio far scoprire che la cucina vegetale può essere spettacolare in ogni senso». Chef Giovanna Cuomo a Sanremo 2026: gusto d’autore in scena Non solo Tele Capri: la chef Giovanna Cuomo sarà protagonista anche alla 76ª edizione del Festival di Sanremo, dal 23 al 28 febbraio, con Alba Marte e la sua brigata, portando l’alta cucina al centro della scena nella prestigiosa cornice del Victory Morgana Bay. Non solo note, luci e riflettori: tra gli eventi collaterali più attesi della settimana sanremese, il progetto firmato Alba Marte Eventi mira a raccontare il festival anche attraverso il linguaggio del gusto, con piatti creativi e raffinati. Durante la serata è prevista anche la premiazione di Arisa, alla presenza di Carlo Conti, volto simbolo e storico del Festival, tra imprenditori, artisti, cantanti e personaggi di spicco del mondo della TV e dello spettacolo. Con la sua professionalità, il talento e la creatività, Giovanna Cuomo conferma il ruolo di ambasciatrice della cucina vegana e d’autore, dimostrando che il cibo può essere spettacolo, cultura e intrattenimento allo stesso tempo.
È il momento in cui l’identità di un popolo smette di nascondersi dietro la quotidianità per rivelarsi attraverso il costume e, soprattutto, attraverso il piatto. Dalle Alpi allo Stretto, ogni maschera della tradizione porta con sé un sapore, un rito e un’eredità gastronomica che ne incarna lo spirito. L’Italia in Maschera: Un Banchetto di Caratteri Se percorriamo lo Stivale, incontriamo i volti della Commedia dell'Arte, ognuno ambasciatore di un territorio e delle sue tentazioni: • Arlecchino e il Veneto: Il servitore bergamasco dai mille colori incarna la fame atavica e l'ingegno. A lui e alla sua Venezia si legano le Fritole e i Galani, dolci che celebrano l'arte di trasformare ingredienti poveri in gioielli dorati e croccanti. • Dottor Balanzone e la "Grassa" Bologna: La maschera della sapienza e del parolone è la perfetta testimonial di un’Emilia che non teme l'abbondanza. Qui il Carnevale profuma di strutto e sfoglie tirate al mattarello, dove ogni morso è un inno alla prosperità. • Rugantino e la Romanità: Il bullo trasteverino, verace e fiero, si accompagna alla schiettezza delle Frappe e delle Castagnole, fritti con quel vigore che solo la tradizione capitolina sa infondere. La Campania: Pulcinella e l'Apoteosi della Lasagna Ma è all'ombra del Vesuvio che il connubio tra maschera e cibo raggiunge il suo apice barocco. Pulcinella, con il suo camicione bianco e la maschera nera, è l'icona universale della fame che finalmente trova sollievo nel Carnevale. Il suo trono è la Lasagna Napoletana: un monumento stratificato che sfida le leggi della fisica. Non è un semplice primo piatto, è un’architettura del gusto: sfoglie di pasta che accolgono un ragù ristretto per ore, arricchito da polpettine fritte, ricotta vaccina, provola, uova sode e salame. È la risposta di Pulcinella alla penuria del resto dell'anno, un’opulenza che prepara lo spirito al rigore della Quaresima. Il Dolce Sipario: Tra Sole e Cioccolato La festa non sarebbe completa senza il gran finale zuccherino che profuma di casa e di memoria: • Il Migliaccio: Una poesia di semolino e ricotta, eredità contadina che brilla come il sole in teglia. Con la sua consistenza setosa e l'aroma di agrumi, è il dolce che scalda il cuore. • Chiacchiere e Sanguinaccio: Il binomio indissolubile. Sfoglie bollose, sottili come ali di farfalla, nate per essere tuffate nella voluttuosità del sanguinaccio, una crema densa e speziata che chiude il cerchio di una festa nata per eccedere. L’Identità nel Piatto Cucinare a Carnevale significa mantenere vivo un linguaggio antico. Non si tratta solo di nutrirsi, ma di celebrare un’eredità che definisce chi siamo. Tra un coriandolo e una maschera di seta, la nostra cultura dimostra ancora una volta di essere, prima di tutto, una splendida storia d'amore che si mangia.
Ogni domenica, il programma accompagna il pubblico in un viaggio tra territori, paesaggi e storie locali, alla scoperta di aziende e comunità che hanno fatto della sostenibilità un vero e proprio stile di vita. Dall’agricoltura all’artigianato, dalle energie rinnovabili alla valorizzazione del patrimonio culturale ed enogastronomico, “Green Tour” racconta un’Italia dove innovazione e tradizione convivono nel rispetto dell’ambiente e delle persone. Voce autorevole del panorama gastronomico italiano, Edoardo Raspelli porta l’esperienza del giornalista e critico gastronomico nelle eccellenze del gusto. Accanto a lui, Sofia Bruscoli – attrice e conduttrice con un’attenzione particolare ai temi culturali e ambientali – guida il pubblico con curiosità ed entusiasmo, trasformando ogni tappa in un’esperienza coinvolgente e unica. La prima puntata esplora la provincia di Ancona: dal capoluogo, sorprendente città della costa adriatica, a Senigallia, rinomata per la sua storia e la tradizione turistica, fino a Jesi, città d’arte natale di Giovanni Battista Pergolesi e di Federico II di Svevia, nonché patria del celebre vino Verdicchio, simbolo della regione. “Green Tour” è prodotto da TVCOM per La7 e sarà disponibile in streaming su www.la7.it
Tra questi, un’attenzione speciale sarà dedicata al mondo gastronomico grazie a “Il salotto delle celebrità”, l’area VIP dove chef e professionisti del gusto daranno vita a show cooking live. A rappresentare la Puglia ci sarà Vito Morra, chef cerignolano e titolare di Morra's Group Catering Eventi, pronto a far assaporare la sua terra anche attraverso piatti rivisitati in chiave moderna. Abbiamo incontrato Morra per farci raccontare il suo approccio alla cucina e le emozioni di questa esperienza unica. Chef Morra, come nasce l’idea di portare la Puglia sul palco di Sanremo? "Per me è un grande onore. La Puglia ha una tradizione culinaria straordinaria e poterla raccontare in un contesto così prestigioso è un’occasione unica per far conoscere le eccellenze della nostra regione, non solo attraverso i piatti, ma anche tramite i partner con cui collaboro." Quali piatti presenterà durante gli show cooking? "Prediligo la cucina che racconta la mia famiglia e le radici cerignolane. Porterò ricette tipiche come le orecchiette con le cime di rapa, ma rivisitate in chiave moderna per stupire e al tempo stesso far sentire il sapore autentico della Puglia." Cosa significa per lei partecipare a un evento di portata nazionale come il Festival di Sanremo ? "È un’emozione incredibile. Sanremo non è solo musica: è un momento in cui cultura, spettacolo e arte si incontrano. Per uno chef è un palco importante, dove il cibo diventa linguaggio universale e strumento di promozione del territorio." Come vede l’evoluzione della cucina pugliese negli ultimi anni? "La tradizione rimane il cuore, ma c’è sempre più attenzione alla creatività e alla qualità dei prodotti. Il nostro compito è saper combinare innovazione e rispetto per le ricette storiche, così da valorizzare la Puglia e raccontarla a chi ancora non la conosce." Con cinque giorni di show cooking live, Vito Morra sarà uno dei protagonisti del salotto gourmet di Sanremo, portando sul tavolo della VIP Lounge il gusto autentico della sua terra, tra storia, innovazione e passione per la cucina.
Amo creare illusioni visive che sorprendano, senza mai dimenticare il gusto. Il mio “Finto Fungo Gourmet” nasce da questo principio: un gioco tra terra, mare e umami, dove ogni elemento racconta una storia e stimola tutti i sensi . Immaginate un fungo perfetto sul vostro piatto: lo stelo è dorato e leggermente croccante, la cappella nasconde un cuore di mare e latticino, il prato è verde e vellutato, e il terriccio profuma di tartufo nero. Un piccolo capolavoro di tecnica e poesia gastronomica. Ingredienti (4 porzioni) Stelo di patata 2 patate a pasta gialla grandi Burro chiarificato q.b. Sale fino Cappella di gambero 4 gamberi imperiali crudi, abbattuti 120 g di mozzarella di bufala ben scolata Salsa di soia per lucidare Prato di asparagi 1 mazzetto di asparagi verdi Olio extravergine di oliva Sale Terriccio al tartufo Tartufo nero fresco grattugiato Procedimento 1. Stelo di patata Pelate le patate e ricavate dei cilindri regolari, simili a gambi di fungo. Lessatele in acqua salata partendo da freddo fino a cottura al dente. Raffreddatele, asciugatele bene e passatele in burro chiarificato caldo (160–170°C) fino a doratura uniforme. Concludete con una leggera flambatura al cannello per ottenere un effetto corteccia leggermente caramellizzato. 2. Cappella di gambero Pulite i gamberi mantenendo la polpa integra. Apriteli delicatamente a libro e batteteli tra due fogli di carta forno fino a ottenere una forma tondeggiante. Inserite al centro una quenelle di mozzarella di bufala lavorata al coltello, richiudete i gamberi e date loro una forma bombata. Lucidate la superficie con un velo di salsa di soia per profondità aromatica e brillantezza. 3. Prato di asparagi Sbollentate gli asparagi in acqua salata e raffreddateli in acqua e ghiaccio per preservare il colore. Frullateli con poco olio extravergine di oliva e un pizzico di sale fino a ottenere una crema liscia e intensa. Setacciate per una texture vellutata e uniforme. 4. Terriccio al tartufo Grattugiate il tartufo nero fresco per simulare il terriccio. Potete anche essiccare leggermente parte del tartufo per ottenere una texture più asciutta e croccante, che regala un contrasto interessante al palato. Impiattamento e presentazione Stendete la crema di asparagi a specchio o in un disegno irregolare a imitazione del prato. Posizionate lo stelo di patata, quindi adagiate sopra la cappella di gambero, creando il finto fungo. Completate con il tartufo grattugiato alla base per ricreare il terriccio e aggiungere eleganza olfattiva. Note del Chef e Consigli Professionali Per una cottura perfetta dello stelo, assicuratevi che le patate siano cotte ma ancora compatte, così manterranno la forma durante la doratura. La lucidatura con salsa di soia non solo dona brillantezza, ma esalta il gusto umami del gambero senza coprirne la delicatezza. La crema di asparagi può essere preparata in anticipo e conservata in frigorifero per qualche ora, mantenendo freschezza e colore. Il tartufo nero fresco è l’elemento finale che trasforma il piatto in un’esperienza gourmet: grattugiatelo solo al momento di servire per conservare profumo e intensità. Con questo piatto, il mio obiettivo è sorprendere e deliziare: ogni forchettata racconta la terra, il mare e il cielo della cucina, in un piccolo gesto artistico che unisce tecnica, equilibrio e creatività.
