IL CIBO COME 'VACCINO', COSÌ LA PANDEMIA CAMBIA LO STILE ALIMENTARE DEGLI ITALIANI
La redazione • 23 novembre 2020
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Cibi più freschi, frutta e verdura, meno sprechi e più manicaretti
“Il cibo è un vaccino?", il tema nel 2020 della pandemia è interessante. Come è cambiata la tavola degli italiani in questo periodo? Dopo il primo lockdown 4 su 10 hanno cambiato il loro stile alimentare e 6 italiani su 10 dichiarano di privilegiare abitualmente un regime nutrizionale ispirato alla dieta mediterranea perché più salutare, con cibi freschi, molta frutta e verdura, legumi e proteine prevalentemente vegetali.
Il 43,5% degli intervistati ha dichiarato di aver acquistato più verdure fresche, il 43,1% degli intervistati di aver acquistato più frutta fresca e il 36,8% di aver acquistato più legumi. Il 60,3% degli intervistati ha dichiarato di aver acquistato più farina e lievito. Sono le evidenze di una ricerca dell’Osservatorio Waste Watcher (Last Minute Market / Swg) realizzata in occasione del 16 novembre 2020, decennale della proclamazione della Dieta Mediterranea patrimonio immateriale Unesco.
Il 27% degli intervistati ha dichiarato di essere attento alle scelte di una alimentazione proteica per affrontare le difficoltà del 2020 fra la prima e la seconda ondata pandemica. Una percentuale superiore, il 33%, guarda anche ai “comfort food” come dolci e cioccolata per smorzare l’ansia del periodo e ritrovare momenti di gratificazione.
La dieta mediterranea è al centro di un’evoluzione più complessa negli stili di vita e di scelte alimentari: la lunga permanenza fra le mura domestiche, nel 2020 del covid-19, ha introdotto buone pratiche nella pianificazione dell’acquisto, gestione e fruizione del cibo, favorendo la prevenzione degli sprechi. Il 68% considera la dieta mediterranea determinante o utile per la prevenzione dello spreco alimentare. Un italiano su 2 (51,6%) dichiara di sprecare senz’altro di meno adesso, malgrado sia aumentato l’acquisto dei generi alimentari nel 58% dei casi. In particolare si è ridotto lo spreco di farina e lievito per il 43,2% dei cittadini, di avanzi dei pasti precedenti nel 45% dei casi, di carni rosse e bianche e di latte per 4 italiani su 10 (dati Distal Università di Bologna/SprecoZero). La maggiore disponibilità di tempo, favorita dallo smart working, permette agli italiani di dedicare più tempo alla cucina: lo dichiara il 58.6% degli intervistati. A sorpresa: il pesce (38%) attira più della carne, e di pari passo con l’attrazione per i fornelli cala l’interesse per i prodotti pronti di gastronomia (27%) e solo 1 italiano su 5 pratica talvolta il take away (21%).
Nella ricerca emerge che ben sei italiani su 10 dichiarano di aver cambiato il modo di fare la spesa: il 25% anche in ragione di un diminuito potere d’acquisto, per sostenere i costi, ma il 18% dichiara di essere più selettivo nella qualità del cibo acquistato. Un italiano su 10 riscopre i negozi al dettaglio e il 9% si dedica all’e-commerce anche per l’acquisto di prodotti alimentari. Ancora: 1 italiano su 2 (il 47,2%) ha introdotto la lista della spesa e il 20% dichiara di averla sistematicamente adottata, mentre 1 consumatore su 10 ha riscoperto i negozi al dettaglio. Un italiano su 2 acquista più di prima prodotti a lunga conservazione e ingredienti per piatti da preparare in famiglia (dolci, focacce, ecc). Alimentarsi in modo sano e sostenibile costa 7,28€ in meno a persona a settimana, visto che forse a sorpresa, il carrello settimanale per la spesa della dieta mediterranea costa infatti 46,27€, a differenza di quello standard che ha un costo di 53,55€.
Andrea Segrè, fondatore Last Minute Market e campagna Spreco Zero osserva che "i dati dell’indagine Waste Watcher sono importanti perché gli attuali sistemi alimentari non generano problemi solo per la salute umana, ma anche all'ambiente in cui si produce il cibo L'agricoltura è responsabile del 30% delle emissioni di gas serra e del 70% dello sfruttamento e dello spreco delle risorse naturali. Una dieta sostenibile dovrebbe garantire la sicurezza alimentare, promuovere stili di vita sani, evitare perdite e sprechi alimentari, contribuire alla riduzione degli impatti ambientali e al miglioramento del benessere delle generazioni attuali e future. La dieta mediterranea va appunto in questa direzione: la riduzione delle perdite e degli sprechi alimentari contribuisce a migliorare la sostenibilità dei sistemi e può contribuire alla riduzione delle emissioni di gas serra. Il raggiungimento di un sistema di produzione alimentare sostenibile e la riduzione dello spreco di cibo sono fondamentali per contrastare la malnutrizione e la sottoalimentazione di larghe fasce di donne e uomini sulla terra».
Il giornalista enogastronomico , premiato al Teatro Politeama nell’ambito della XXI edizione del Premio Masaniello, racconta il valore culturale della tavola napoletana: « Non parliamo soltanto di piatti, ma di storia, socialità e tradizioni che si tramandano»
La ricetta di Nonna Maria Il Risotto di Nonna Maria Zucca, stracchino di capra, mandorle, noci, basilico e formaggio: un abbraccio di sapori e tradizione Dalla redazione La cucina di Nonna Maria arriva oggi sulle pagine de La Gazzetta del Food con un piatto che racchiude tutta la sua filosofia: ingredienti semplici, sapori genuini e quella fantasia che trasforma una ricetta casalinga in qualcosa di speciale. Il suo risotto alla zucca è cremoso e avvolgente, arricchito dalla delicatezza dello stracchino di capra, dalla croccantezza delle mandorle e delle noci e dal profumo fresco del basilico. Un piatto che parla di casa e di convivialità, preparato con la cura che Nonna Maria riserva da sempre alla sua famiglia.
La tradizione che si fa contemporanea Ci sono piatti che nascono da una ricetta e altri che nascono da un ricordo. Quando lavoro su una preparazione, cerco sempre di mantenere questo filo: partire dalla memoria della cucina italiana, rispettare la materia prima e arrivare a una proposta capace di parlare anche al gusto contemporaneo. È questa la filosofia che mi ha guidata nella realizzazione delle orecchiette gratinate filanti con ragù casereccio di cavallo, stracciatella e treccia battuta . Ho scelto le orecchiette Valdoro perché la loro forma è particolarmente adatta a raccogliere il condimento e a valorizzare un ragù strutturato. Intorno alla pasta ho costruito un piatto dai contrasti netti ma armonici: la forza aromatica del ragù di cavallo, la cremosità fresca della stracciatella, la componente filante della treccia e, infine, la gratinatura, che porta nel piatto una piacevole nota croccante. Il ragù di cavallo rappresenta la parte più istintiva e casereccia della ricetta. È una preparazione che richiede tempo, attenzione e una cottura paziente, perché è proprio nella lentezza che la carne riesce a sviluppare profondità e rotondità. La gratinatura, invece, cambia il carattere del piatto. La pasta diventa protagonista di una doppia consistenza: croccante in superficie, morbida e avvolgente all’interno. La stracciatella, aggiunta alla fine, interviene come elemento di equilibrio, portando freschezza e una delicata componente lattica. Il risultato è una preparazione importante, ma non complicata nel concetto: pasta, ragù e formaggio , tre elementi della nostra memoria gastronomica reinterpretati attraverso consistenze e temperature differenti.
A Pavia l’autunno regalerà i grandi sapori di quattro protagonisti dell’arte culinaria italiana. Torna Autunno Pavese, appuntamento dedicato alla valorizzazione del territorio della provincia di Pavia e delle sue eccellenze eno-agroalimentari, e con la sua 72esima edizione metterà al centro della scena gastronomica quattro imperdibili serate di showcooking. Da venerdì 2 ottobre a lunedì 5 negli spazi della Fiera di Palazzo Esposizioni a Pavia sarà possibile vedere dal vivo gli chef e maestri Ernst Knam, Federico Fusca, Luca Pappagallo e Andrea Mainardi. Il pubblico potrà assistere alla creazione di piatti iconici e ricette che valorizzano i prodotti del territorio, da parte di chef diventati celebri anche in tv e sui social, pronti con stili inimitabili a realizzare opere d’arte culinarie. Venerdì 2 ottobre alle 21 il primo showcooking in programma sarà quello di Andrea Mainardi, il maestro dei piatti “fuori dieta” che dopo aver mosso i primi passi a L’Albereta di Gualtiero Marchesi sotto la guida dello chef Andrea Berton, 16 anni fa ha aperto il suo ristorante Officina Cucina a Brescia, a cui ha fatto seguito nel 2012 l’inaugurazione del The Bowery Kitchen a New York e l’annuncio di un nuovo progetto ristorativo ad Ospitaletto. Al pubblico di Rai 1 è noto per la sua pluriennale partecipazione a La prova del cuoco su Rai 1 e ora continua a deliziare il suo milione di follower con ricette uniche, come il risotto mantecato ai peperoni dolci di Voghera, fonduta di Pizzocorno e cipolle croccanti che porterà a inizio ottobre a Pavia. Sabato 3 ottobre, dalle 21, il pubblico potrà assistere alle creazioni di Luca Pappagallo, “cuciniere curioso” come ama definirsi, toscano d’origine e diventato uno dei volti più amati della tv. Fondatore 27 anni fa di Cookaround, tra i primi portali italiani dedicati alle ricette, è un punto di riferimento dei social – dove propone ai suoi 4 milioni di follower ricette casalinghe e gustose – e della tv grazie al programma In Cucina con Luca Pappagallo su Food Network (Discovery Italia). L’Autunno Pavese con lui avrà i sapori del tagliolino fresco al Peperone di Voghera, caprino dell’Oltrepò e Salame di Varzi croccante. Domenica 4 ottobre dalle 21 un viaggio tra i sapori dei primi piatti sarà regalato anche da Federico Fusca. Nato 38 anni fa a Pistoia ma ben radicato alle tradizioni del Sud grazie alla madre siciliana e al padre calabrese, scopre la passione per l’ospitalità a 15 anni, arrivando a lavorare al prestigioso 5 stelle di Livorno, Tombolo Talasso Resort. Oggi è uno dei volti più eclettici della tv e dei social, dove propone ai suoi 3 milioni di follower ricette tanto semplici quanto sorprendenti. Al pubblico di Pavia regalerà un primo piatto dove i sapori autunnali si incontrano con quelli del territorio: una pasta corta accompagnata da crema di zucca, caprino dell’Oltrepò e salsiccia. Lunedì 5 ottobre alle 21, dulcis in fundo, lo showcooking di Ernst Knam, “il re del cioccolato”. Da Tettnang, sul lago di Costanza, è diventato il punto di riferimento della pasticceria italiana e non solo. I suoi insegnamenti, tanto affilati quanto pieni di passione, sono arrivati a conquistare il piccolo schermo con le partecipazioni ai programmi televisivi “Che Diavolo di Pasticceria” e “Bake Off Italia”. A Pavia regalerà ai suoi fan creazioni inimitabili a base del suo amato cioccolato. La cipolla dorata di Voghera diventa la confettura per il cioccolatino fondente "pollockato" oro, accompagnato da carne d’oca in oliocottura e ganache al cioccolato fondente Perù Pachiza 70%. Con un’altra creazione color arancione regalerà l’abbinamento tra cremino al cioccolato fondente, crema di zucca Berrettina e mostarda di Voghera mentre nel cioccolatino rosso userà il peperone di Voghera per ottenere una composta alla vaniglia, arricchita da crema di riso Carnaroli pavese e fondente. L’iniziativa è organizzata dalla Camera di Commercio di Cremona-Mantova-Pavia attraverso la sua Azienda Speciale CMP SviluppoImpresa e questa edizione gode della collaborazione del giornalista e conduttore televisivo Edoardo Raspelli.
Dalla sfoglia all’uovo alla caratteristica rigatura: un formato antico raccontato attraverso l’arte della pasta fatta a mano. A cura della Redazione La pasta fresca è uno dei patrimoni più riconoscibili della cucina italiana. Un patrimonio fatto di materie prime, tecnica e gesti che nel tempo sono diventati parte della nostra cultura gastronomica. Per il numero di settembre, La Gazzetta del Food dedica un approfondimento ai garganelli, formato legato alla tradizione romagnola e ancora oggi espressione di una lavorazione artigianale. A raccontarne la preparazione e il valore della manualità è Cristina Pavlyuk, Pastaia Home Chef e sfoglina , che ci accompagna nel mondo della pasta all’uovo attraverso la propria esperienza e il proprio sapere.
La Redazione Per il mese di settembre, la nostra rubrica dedicata alle ricette della tradizione si arricchisce di un dolce semplice, genuino e profondamente legato alla memoria delle feste e dei momenti conviviali: le ferratelle abruzzesi . A scegliere e proporre questa ricetta è la chef Antonella D’Alfonso, che ci accompagna alla scoperta di una preparazione dal sapore autentico, capace di racchiudere in ogni fragrante ferratella il profumo del limone, la delicatezza della vaniglia e tutto il calore della tradizione abruzzese. Una ricetta versatile, da gustare al naturale oppure da rendere ancora più golosa con una farcitura di crema pasticcera o crema alla nocciola. Ma ora lasciamo la parola alla chef Antonella D’Alfonso, che ci svela ingredienti e procedimento per preparare le sue ferratelle abruzzesi .
