La ricetta di Nonna Maria

La tradizione che si fa contemporanea Ci sono piatti che nascono da una ricetta e altri che nascono da un ricordo. Quando lavoro su una preparazione, cerco sempre di mantenere questo filo: partire dalla memoria della cucina italiana, rispettare la materia prima e arrivare a una proposta capace di parlare anche al gusto contemporaneo. È questa la filosofia che mi ha guidata nella realizzazione delle orecchiette gratinate filanti con ragù casereccio di cavallo, stracciatella e treccia battuta . Ho scelto le orecchiette Valdoro perché la loro forma è particolarmente adatta a raccogliere il condimento e a valorizzare un ragù strutturato. Intorno alla pasta ho costruito un piatto dai contrasti netti ma armonici: la forza aromatica del ragù di cavallo, la cremosità fresca della stracciatella, la componente filante della treccia e, infine, la gratinatura, che porta nel piatto una piacevole nota croccante. Il ragù di cavallo rappresenta la parte più istintiva e casereccia della ricetta. È una preparazione che richiede tempo, attenzione e una cottura paziente, perché è proprio nella lentezza che la carne riesce a sviluppare profondità e rotondità. La gratinatura, invece, cambia il carattere del piatto. La pasta diventa protagonista di una doppia consistenza: croccante in superficie, morbida e avvolgente all’interno. La stracciatella, aggiunta alla fine, interviene come elemento di equilibrio, portando freschezza e una delicata componente lattica. Il risultato è una preparazione importante, ma non complicata nel concetto: pasta, ragù e formaggio , tre elementi della nostra memoria gastronomica reinterpretati attraverso consistenze e temperature differenti.

A Pavia l’autunno regalerà i grandi sapori di quattro protagonisti dell’arte culinaria italiana. Torna Autunno Pavese, appuntamento dedicato alla valorizzazione del territorio della provincia di Pavia e delle sue eccellenze eno-agroalimentari, e con la sua 72esima edizione metterà al centro della scena gastronomica quattro imperdibili serate di showcooking. Da venerdì 2 ottobre a lunedì 5 negli spazi della Fiera di Palazzo Esposizioni a Pavia sarà possibile vedere dal vivo gli chef e maestri Ernst Knam, Federico Fusca, Luca Pappagallo e Andrea Mainardi. Il pubblico potrà assistere alla creazione di piatti iconici e ricette che valorizzano i prodotti del territorio, da parte di chef diventati celebri anche in tv e sui social, pronti con stili inimitabili a realizzare opere d’arte culinarie. Venerdì 2 ottobre alle 21 il primo showcooking in programma sarà quello di Andrea Mainardi, il maestro dei piatti “fuori dieta” che dopo aver mosso i primi passi a L’Albereta di Gualtiero Marchesi sotto la guida dello chef Andrea Berton, 16 anni fa ha aperto il suo ristorante Officina Cucina a Brescia, a cui ha fatto seguito nel 2012 l’inaugurazione del The Bowery Kitchen a New York e l’annuncio di un nuovo progetto ristorativo ad Ospitaletto. Al pubblico di Rai 1 è noto per la sua pluriennale partecipazione a La prova del cuoco su Rai 1 e ora continua a deliziare il suo milione di follower con ricette uniche, come il risotto mantecato ai peperoni dolci di Voghera, fonduta di Pizzocorno e cipolle croccanti che porterà a inizio ottobre a Pavia. Sabato 3 ottobre, dalle 21, il pubblico potrà assistere alle creazioni di Luca Pappagallo, “cuciniere curioso” come ama definirsi, toscano d’origine e diventato uno dei volti più amati della tv. Fondatore 27 anni fa di Cookaround, tra i primi portali italiani dedicati alle ricette, è un punto di riferimento dei social – dove propone ai suoi 4 milioni di follower ricette casalinghe e gustose – e della tv grazie al programma In Cucina con Luca Pappagallo su Food Network (Discovery Italia). L’Autunno Pavese con lui avrà i sapori del tagliolino fresco al Peperone di Voghera, caprino dell’Oltrepò e Salame di Varzi croccante. Domenica 4 ottobre dalle 21 un viaggio tra i sapori dei primi piatti sarà regalato anche da Federico Fusca. Nato 38 anni fa a Pistoia ma ben radicato alle tradizioni del Sud grazie alla madre siciliana e al padre calabrese, scopre la passione per l’ospitalità a 15 anni, arrivando a lavorare al prestigioso 5 stelle di Livorno, Tombolo Talasso Resort. Oggi è uno dei volti più eclettici della tv e dei social, dove propone ai suoi 3 milioni di follower ricette tanto semplici quanto sorprendenti. Al pubblico di Pavia regalerà un primo piatto dove i sapori autunnali si incontrano con quelli del territorio: una pasta corta accompagnata da crema di zucca, caprino dell’Oltrepò e salsiccia. Lunedì 5 ottobre alle 21, dulcis in fundo, lo showcooking di Ernst Knam, “il re del cioccolato”. Da Tettnang, sul lago di Costanza, è diventato il punto di riferimento della pasticceria italiana e non solo. I suoi insegnamenti, tanto affilati quanto pieni di passione, sono arrivati a conquistare il piccolo schermo con le partecipazioni ai programmi televisivi “Che Diavolo di Pasticceria” e “Bake Off Italia”. A Pavia regalerà ai suoi fan creazioni inimitabili a base del suo amato cioccolato. La cipolla dorata di Voghera diventa la confettura per il cioccolatino fondente "pollockato" oro, accompagnato da carne d’oca in oliocottura e ganache al cioccolato fondente Perù Pachiza 70%. Con un’altra creazione color arancione regalerà l’abbinamento tra cremino al cioccolato fondente, crema di zucca Berrettina e mostarda di Voghera mentre nel cioccolatino rosso userà il peperone di Voghera per ottenere una composta alla vaniglia, arricchita da crema di riso Carnaroli pavese e fondente. L’iniziativa è organizzata dalla Camera di Commercio di Cremona-Mantova-Pavia attraverso la sua Azienda Speciale CMP SviluppoImpresa e questa edizione gode della collaborazione del giornalista e conduttore televisivo Edoardo Raspelli.

Dalla sfoglia all’uovo alla caratteristica rigatura: un formato antico raccontato attraverso l’arte della pasta fatta a mano. A cura della Redazione La pasta fresca è uno dei patrimoni più riconoscibili della cucina italiana. Un patrimonio fatto di materie prime, tecnica e gesti che nel tempo sono diventati parte della nostra cultura gastronomica. Per il numero di settembre, La Gazzetta del Food dedica un approfondimento ai garganelli, formato legato alla tradizione romagnola e ancora oggi espressione di una lavorazione artigianale. A raccontarne la preparazione e il valore della manualità è Cristina Pavlyuk, Pastaia Home Chef e sfoglina , che ci accompagna nel mondo della pasta all’uovo attraverso la propria esperienza e il proprio sapere.

La Redazione Per il mese di settembre, la nostra rubrica dedicata alle ricette della tradizione si arricchisce di un dolce semplice, genuino e profondamente legato alla memoria delle feste e dei momenti conviviali: le ferratelle abruzzesi . A scegliere e proporre questa ricetta è la chef Antonella D’Alfonso, che ci accompagna alla scoperta di una preparazione dal sapore autentico, capace di racchiudere in ogni fragrante ferratella il profumo del limone, la delicatezza della vaniglia e tutto il calore della tradizione abruzzese. Una ricetta versatile, da gustare al naturale oppure da rendere ancora più golosa con una farcitura di crema pasticcera o crema alla nocciola. Ma ora lasciamo la parola alla chef Antonella D’Alfonso, che ci svela ingredienti e procedimento per preparare le sue ferratelle abruzzesi .

Il via libera all’erogazione di quasi 7 milioni di euro di credito d’imposta per l’acquisto di gasolio e benzina risponde alle nostre sollecitazioni e rappresenta una risposta concreta alle imprese della pesca alle prese con l’aumento dei costi di gestione. È quanto afferma Coldiretti Pesca nel commentare la pubblicazione del decreto direttoriale del Masaf che individua i beneficiari della misura. Si tratta di un risultato importante, che conferma la validità del confronto avviato da Coldiretti Pesca con il Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste per individuare strumenti capaci di sostenere un comparto alle prese con una fase particolarmente difficile, segnata dall’aumento dei costi energetici e dagli effetti sempre più pesanti dei cambiamenti climatici. "Continueremo a lavorare a stretto contatto con le istituzioni per implementare ogni ulteriore strumento capace di strutturare e dare stabilità a un settore che è pilastro dell'economia costiera e della cultura gastronomica italiana", sottolinea Daniela Borriello Responsabile Nazionale di Coldiretti Pesca. Secondo Coldiretti Pesca, la misura conferma la centralità della sovranità alimentare e la volontà di salvaguardare il lavoro di migliaia di pescatori. L'abbattimento dei costi di produzione legati al carburante è la chiave per permettere alle flotte della Penisola di continuare a garantire ai consumatori un prodotto di eccellenza, sicuro e a filiera corta, contrastando l'ingresso massiccio di prodotti ittici importati dall'estero.