FOCACCIA PASQUALE VENEZIANA CON GLASSA AL COCCO, LIME E GRANELLA DI FAVE DI CACAO TOSTATE E SALATE
Chef Gregori Nalon • 21 marzo 2026
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Alla prima lettura può sembrare un prodotto salato molto conosciuto; in realtà parlo di un dolce profumato, saporito e tipico di Venezia.
La sua forma da panettone nasconde similitudini con la colomba classica ed è per questo che per me rappresenta un grande lievitato pasquale.
Un aspetto che trovo particolarmente interessante è che la focaccia veneziana, detta anche “fugassa”, nasce nei panifici più che nelle pasticcerie, anche se oggi queste ultime la stanno riscoprendo e valorizzando sempre di più. Nel tempo ho notato quanto sia difficile attribuirle un’identità storica univoca: esistono moltissime varianti diffuse nelle diverse città venete.
È proprio questa mancanza di codifica che, a mio avviso, l’ha mantenuta autentica e profondamente legata al territorio.
Qui condivido il mio metodo, con trucchi, ingredienti e accorgimenti per ottenere una fugassa personale, equilibrata e contemporanea.
PRIMO GIORNO – PRIMO IMPASTO (ore 9.00)
Ingredienti per la biga:
100 g acqua, 100 g farina forte (tipo Manitoba), 5 g lievito compresso, 2 g malto secco o miele.
Procedimento:
Sciolgo il lievito con il malto e l’acqua, unisco la farina e impasto. Lascio maturare a 20°C per 12 ore, coprendo bene l’impasto e mantenendolo compatto per sviluppare forza.
PRIMO GIORNO – SECONDO IMPASTO (ore 21.00)
Ingredienti:
200 g biga, 550 g farina 00, 10 g lievito compresso, 275 g latte intero freddo, 210 g zucchero grezzo, 100 g uova intere, 70 g tuorli, 200 g burro fresco.
Procedimento:
Emulsiono lo zucchero con il latte e il lievito e verso in impastatrice. Aggiungo la farina e mescolo brevemente, poi lascio riposare 30 minuti (idrolisi).
Successivamente inserisco la biga a pezzetti e inizio a impastare. Aggiungo a filo uova e tuorli battuti, quindi incorporo il burro morbido fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
Trasferisco l’impasto in un contenitore pulito, copro e lascio maturare a 16°C per 12 ore.
BASE AROMATICA
Ingredienti:
70 g miele, 30 g scorza d’arancia, 30 g scorza di limone, 1 stecca di cannella, semi di vaniglia, 16 g sale, 30 g Marsala, 30 g grappa.
Preparazione:
Preparo la base aromatica e la lascio macerare per almeno 12 ore: è qui che costruisco l’identità del prodotto.
SECONDO GIORNO – TERZO IMPASTO (ore 9.00)
Ingredienti:
Impasto maturato, 340 g farina 00, 5 g lievito, 50 g tuorli, 70 g uova intere, 130 g zucchero grezzo frullato, 130 g burro morbido, 30 g panna fresca, base aromatica, 100 g gocce di cioccolato.
Procedimento:
Rimetto l’impasto in planetaria, aggiungo la farina e lavoro per dare struttura.
Unisco a filo la miscela di uova, tuorli, zucchero e lievito.
Inserisco la base aromatica e la panna, poi il burro poco alla volta. Completo con Marsala, grappa e gocce di cioccolato.
L’impasto è pronto quando torna perfettamente incordato. Controllo sempre che la temperatura finale resti tra 24 e 25°C.
Lascio puntare per circa 1 ora e mezza, poi spezzo (consiglio 750 g), copro e faccio rilassare.
Pirlare per me è un passaggio fondamentale: creo tensione, lascio riposare e poi ripeto la formatura prima di inserire nei pirottini bassi.
Faccio lievitare a 27°C fino a circa 1 cm dal bordo.
PRIMA GLASSA (PER LA COTTURA)
Ingredienti:
Farina di mandorle, zucchero a velo, zucchero semolato, farina di riso, albume, olio di arachide, lievito istantaneo, succo di limone.
Procedimento:
Frullo tutto e distribuisco una quantità leggera sulla superficie prima della cottura.
COTTURA
Cuocio a 155–165°C per 45–50 minuti.
Verifico sempre che il cuore raggiunga i 92–94°C.
Appena sfornate, capovolgo le fugasse e le lascio raffreddare completamente.
GLASSA AL COCCO E LIME
Ingredienti:
Cioccolato bianco, cocco rapè, panna fresca, zucchero, scorza di lime, liquore al cocco.
Procedimento:
Sciolgo il cioccolato, porto panna e zucchero a temperatura, unisco il tutto e aggiungo cocco e lime. Lascio stabilizzare a circa 30°C prima di glassare.
FINITURA
Ingredienti:
Fave di cacao, sale grosso, acqua.
Procedimento:
Mescolo e asciugo in forno fino a ottenere una granella croccante e sapida.
Completo la fugassa fredda con la glassa e la finitura alle fave di cacao.
Questa è la mia interpretazione della fugassa: un equilibrio tra memoria e ricerca, dove la tecnica incontra il gusto contemporaneo.
Sono convinto che ogni lievitato racconti qualcosa di chi lo realizza: per me è un modo per prendermi cura degli altri, attraverso il tempo, la precisione e il rispetto delle materie prime.
— Chef Gregori Nalon
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