È proprio pensando a questo passaggio che ho scelto di proporre, nel mese di settembre, una Tartare di Manzo Gourmet con sferificazione diretta di pomodoro e basilico, spuma al basilico, frutti rossi, albicocca e uova di pesce.

È un piatto nel quale ho voluto mettere insieme materie prime, tecnica e creatività, senza però perdere di vista ciò che per me è più importante in cucina: il gusto.

La tartare rappresenta la parte più intensa e carnosa della preparazione. Il pomodoro e il basilico portano freschezza e memoria estiva; la spuma dona delicatezza; i frutti rossi e l’albicocca introducono una nota acidula e dolce; le uova di trota o salmone aggiungono sapidità e una piacevole esplosione al palato.

Il risultato è un piatto contemporaneo, elegante e sorprendente, ma soprattutto pensato per raccontare il passaggio dall’estate all’autunno attraverso i colori e i sapori.

LA TARTARE DI MANZO

Per la base utilizzo 250 grammi di filetto di manzo freschissimo e perfettamente pulito.

Per me la qualità della carne è fondamentale. La tartare non permette di nascondere nulla: la materia prima deve essere eccellente, fresca e lavorata con grande attenzione.

Taglio il filetto rigorosamente a coltello, ottenendo piccoli cubetti regolari. Evito il tritacarne perché voglio preservare la struttura della carne e mantenere al palato una consistenza precisa e piacevole.

Condisco la tartare soltanto poco prima del servizio con:

• 1 cucchiaino di senape delicata;
• 1 cucchiaino di salsa Worcestershire;
• 1 cucchiaino di olio extravergine d’oliva;
• qualche goccia di succo di limone;
• 1 piccolo scalogno finemente tritato;
• 1 cucchiaino di prezzemolo tritato;
• sale e pepe nero quanto basta.

Il condimento deve accompagnare la carne, non coprirla.

Durante tutta la preparazione mantengo la tartare ben fredda, lavorando con attenzione e rispettando rigorosamente la sicurezza alimentare prevista per il consumo di carne cruda.

LA SFERIFICAZIONE DIRETTA AL POMODORO

Qui entra in gioco la parte più tecnica della ricetta.

Frullo 200 grammi di pomodori maturi insieme a 4-5 foglie di basilico fresco. Filtro quindi il composto molto finemente, fino a ottenere un liquido pulito e omogeneo.

Peso nuovamente 200 grammi di liquido e aggiungo 2 grammi di alginato di sodio.

Frullo accuratamente fino alla completa dispersione dell’alginato e lascio riposare il composto per circa 30-60 minuti, in modo da eliminare le bolle d’aria.

Preparo quindi il bagno di sferificazione con:

• 500 ml di acqua;
• 5 g di cloruro di calcio.

Con un piccolo cucchiaino faccio cadere delicatamente il composto di pomodoro nel bagno. In pochi istanti si forma una sottile membrana esterna che racchiude il cuore liquido del pomodoro.

Lascio agire per circa 30-45 secondi, recupero delicatamente le sfere e le risciacquo in acqua pulita.

Il risultato deve essere una piccola sfera che, al momento dell’assaggio, libera in bocca tutto il profumo del pomodoro e del basilico.

Una piccola esplosione di freschezza.

LA SFERIFICAZIONE AL BASILICO

Per creare un secondo elemento, preparo una sferificazione dedicata esclusivamente al basilico.

Utilizzo:

• 200 ml di acqua;
• 20-25 foglie di basilico fresco;
• 2 g di alginato di sodio;
• 500 ml di acqua per il bagno;
• 5 g di cloruro di calcio;
• sale quanto basta.

Scaldo leggermente l’acqua, aggiungo il basilico e lascio in infusione per circa 10 minuti.

Filtro con cura e riporto il liquido a 200 grammi.

A questo punto aggiungo i 2 grammi di alginato di sodio e frullo fino a ottenere una preparazione omogenea.

Lascio riposare il composto per eliminare l’aria incorporata e procedo quindi alla formazione delle sfere nel bagno di acqua e cloruro di calcio.

Anche in questo caso considero indicativamente 30-45 secondi di permanenza nel bagno, prima di recuperare le sfere e risciacquarle delicatamente.

Questa preparazione mi permette di ottenere un elemento molto elegante: una piccola sfera che concentra il profumo verde e intenso del basilico.

LA SPUMA AL BASILICO

Per completare il piatto preparo una spuma delicata e aromatica.

Utilizzo:

• 100 ml di panna fresca;
• 50 ml di latte intero;
• 15-20 foglie di basilico fresco;
• 1 g di lecitina di soia, facoltativa;
• sale e pepe bianco quanto basta.

Scaldo panna e latte senza portarli a ebollizione.

Spengo il fuoco, aggiungo il basilico e lascio tutto in infusione per circa 10 minuti.

Frullo e filtro accuratamente, quindi regolo di sale e pepe bianco.

Per ottenere una spuma leggera utilizzo la lecitina di soia, lavorando la superficie del liquido con un frullatore a immersione fino a incorporare aria e ottenere una consistenza molto leggera.

Per un servizio professionale e una maggiore stabilità, questa preparazione può essere adattata anche all'utilizzo del sifone.

IL CONTRASTO DEI COLORI E DEI SAPORI

Per la finitura scelgo volutamente ingredienti capaci di creare contrasti.

Utilizzo:

lamponi, more e ribes rosso, per portare acidità, colore e una nota fruttata;

un’albicocca, tagliata in piccoli spicchi, per aggiungere dolcezza e morbidezza;

uova di trota o di salmone, circa due cucchiai, per una nota marina e sapida;

cerfoglio o prezzemolo, per la parte aromatica;

pistacchio tritato finissimo, per una componente croccante;

briciole croccanti, per creare un ulteriore contrasto di consistenze;

e infine qualche goccia di olio al prezzemolo, utilizzato con moderazione per completare il piatto.

IL MIO IMPIATTAMENTO

Al centro del piatto formo un disco di tartare alto circa 2-3 centimetri.

Attorno e sulla superficie dispongo le sfere di pomodoro e quelle al basilico, cercando un equilibrio visivo e cromatico.

Aggiungo i piccoli frutti rossi, gli spicchi di albicocca e le uova di pesce.

Completo con piccoli ciuffi di spuma al basilico e termino con cerfoglio, pistacchio, briciole croccanti e poche gocce di olio al prezzemolo.

Non amo i piatti sovraccarichi. Anche quando utilizzo diverse componenti, cerco sempre di lasciare spazio alla materia prima.

In questa preparazione voglio che ogni elemento abbia un motivo per essere presente.

UN’ATTENZIONE PARTICOLARE ALLA SFERIFICAZIONE

La sferificazione richiede precisione.

Nel caso del pomodoro bisogna considerare la sua naturale acidità, che può rendere più difficile la formazione della membrana.

Se la sferificazione non dovesse svilupparsi correttamente, è possibile controllare il pH del composto e, se necessario, correggerlo con una quantità molto piccola di citrato di sodio.

Le proporzioni che ho indicato rappresentano un punto di partenza: il comportamento dell’alginato può variare in base alla composizione del liquido e al prodotto utilizzato.

La cucina contemporanea, per me, non significa seguire numeri in maniera meccanica. Significa conoscere la tecnica, osservare ciò che accade e saper correggere.

SETTEMBRE, UN MESE DA ASSAPORARE

Ho scelto questa ricetta proprio per settembre perché la considero un piccolo racconto di stagione.

Da una parte c’è ancora il pomodoro, simbolo dell’estate, con la sua freschezza e il suo profumo.

C’è il basilico, verde, aromatico e mediterraneo.

Dall’altra arrivano i frutti rossi e l’albicocca, che portano il piatto verso tonalità più profonde, anticipando quella trasformazione che settembre porta con sé.

E al centro c’è la carne, intensa e autentica, che rappresenta la solidità del piatto.

È un equilibrio tra estate e nuova stagione, tradizione e innovazione, semplicità e tecnica.

Questa è la cucina che amo: una cucina capace di sorprendere, ma che non dimentica mai da dove arriva.

Quando preparo questo piatto penso sempre alla persona che lo assaggerà.

Vorrei che, al primo sguardo, fosse incuriosita dai colori.
Al primo assaggio, sorpresa dalle consistenze.
E alla fine, semplicemente, emozionata.

Perché dietro una ricetta non ci sono soltanto ingredienti e tecniche. Ci sono ricerca, passione, ricordi e il desiderio di regalare a qualcuno un momento speciale.

Settembre per me è questo: fermarsi un istante, assaporare ciò che la stagione ci offre e trasformarlo in un’emozione da condividere.