La parola allo Chef Rocco Gerundino

“Per me la cucina deve essere prima di tutto benessere. Siamo quello che mangiamo e, proprio per questo, credo sia importante partire da ingredienti veri, semplici e genuini.

In questa ricetta ho voluto mettere insieme il mare e la terra della mia Calabria. La seppia rappresenta la parte marina del piatto, mentre il peperone rosso e la Patata della Sila IGP ne costruiscono la base morbida. Gli agrumi, con il Limone IGP di Rocca Imperiale e l’arancia bionda tardiva, danno freschezza e profumo.

Mi piace lavorare con pochi elementi, lasciando che ciascuno mantenga la propria identità. La cucina, secondo me, non deve necessariamente complicare: deve saper valorizzare.

Ho scelto di tagliare la seppia molto sottile, proprio come una tagliatella, e di passarla nell’acqua e ghiaccio per farla arricciare. Sul piatto creo uno specchio di vellutata di peperone e patata e, sopra, adagio la seppia formando un piccolo nido.

Alla fine condisco con olio extravergine di oliva e con le scorze grattugiate di limone e arancia. È un piatto pulito, elegante e genuino, costruito su ingredienti reali e del territorio.

Questa è la mia idea di cucina: semplice, consapevole e giusta. Una cucina che deve dare piacere, ma anche benessere.”

Tagliatella di seppia agli agrumi su vellutata di peperone

Ricetta dello Chef Rocco Gerundino — Calabria
Dosi: 6 persone
Tipologia: antipasto o secondo piatto

Ingredienti

• 2 peperoni rossi biologici
• 1 Patata della Sila IGP
• 2 seppie da circa 300–400 g ciascuna
• Olio extravergine di oliva
• Sale q.b.
• Timo
• Limone IGP di Rocca Imperiale
• Arancia bionda tardiva
• Sedano
• Spicchi di limone per l'acqua di cottura

Procedimento

Pulisco accuratamente le seppie e le lavo. Nel frattempo preparo una pentola con acqua, alcuni spicchi di limone, foglie di sedano e circa 60 g di sale. Quando l'acqua raggiunge il bollore, immergo le seppie e le lascio cuocere per circa 20 minuti, verificandone la cottura.

Per la vellutata, dispongo i peperoni in una teglia, aggiungo un pizzico di sale e un filo di olio extravergine di oliva. Li faccio arrostire in forno a circa 220 °C per una decina di minuti, fino a quando risultano ben cotti e leggermente arrostiti. Li trasferisco quindi in un sacchetto alimentare, così da facilitare la rimozione della pelle.

Nel frattempo lesso la Patata della Sila IGP per circa 15–20 minuti, fino a completa cottura. Una volta pronta, la scolo.

Pelo i peperoni, elimino i semi e utilizzo soltanto la polpa. Unisco quindi peperoni e patata e frullo il tutto con un mixer a immersione, fino a ottenere una vellutata liscia e cremosa.

Quando le seppie sono cotte, le tolgo dall'acqua e le trasferisco immediatamente in acqua e ghiaccio per raffreddarle. Una volta fredde, le taglio molto sottilmente, a julienne, in modo da ottenere dei fili simili a tagliatelle. Le rimetto brevemente nell'acqua e ghiaccio per favorire l'arricciatura.

Dispongo la vellutata di peperone e patata sul piatto, creando uno specchio uniforme. Condisco la tagliatella di seppia in una ciotola con olio extravergine di oliva e le scorze finemente grattugiate di Limone IGP di Rocca Imperiale e arancia bionda tardiva.

Completo il piatto formando un nido di tagliatella di seppia al centro della vellutata e, se desiderato, aggiungo un tocco di timo.

È nella semplicità che si riconosce una cucina autentica: pochi ingredienti, territorio, rispetto della materia prima e un equilibrio capace di trasformare una preparazione essenziale in un piatto elegante.

La Tagliatella di seppia agli agrumi su vellutata di peperone porta nel piatto il carattere della Calabria e la filosofia dello Chef Rocco Gerundino: “La cucina deve essere benessere: siamo quello che mangiamo.”